Neppure un anno fa si camminava lesti in rue du Bac, a Parigi.
Avevamo deciso di fare una passeggiata invece di prendere il Metro davanti al Musée du Louvre. Giusto per assaporare ancora una volta l'emozione che dava l'attraversare la Senna.
Uno sguardo a destra, uno a sinistra. Gli occhi lanciati e a tratti persi nella meraviglia del paesaggio offerto dalla città.
L'intento era di raggiungere la Patisserie des Reves di Philippe Conticini ma io coltivavo in gran segreto l'obiettivo di spingermi....ancora una volta..fino a rue de Sèvres, alla Grande E'picerie...Che era proprio ad un tiro di schioppo da li.
In gran segreto perché non riuscivo a spiegare il perché, dopo cosi tante volte, non potessi riuscire a fare a meno di andarci ancora. Come per il Musée d'Orsay....Ogni volta che incollo gli occhi su un Renoir, un Matisse, un Van Gogh....è come non li avessi mai visti prima e la meraviglia e l'entusiasmo fanno dire a chi mi sta accanto:
" Ma non l'avevi visto la scorsa volta?"
" Si..ma....non vedi anche tu che..."
Parigi è bellissima anche stavolta. Immergo il cuore in ogni angolo di strada. In ogni vetrina. In ogni scorcio. In ogni balcone e in ogni vaso di fiori che sporge colorato dai balconcini in ferro battuto traforati come fossero pizzi.
E......
E'ric Kayser.
E'ric Kayser? Si, vedo il nome scritto sulle insegne di una deliziosa pasticceria-panetteria in ru du Bac..
Ma ho giusto acquistato appena un giorno prima il suo delizioso libro sui Biscuits...
La vetrina..ma anche quelle di metà Parigi ... sono stracolme di piccoli financiers a semisfera e di tutti i colori: al cioccolato, gialli al limone, verdi al pistacchio, alle nocciole, alla frutta,....un tripudio di aromi e colori.
Non mi sembra poi cosi male..all'improvviso..il pensiero di far ritorno a casa e....
Financiers à la noisette
( estratto da Mes Petits Biscuits sucrés et salés di E'ric Kayser)
Per circa 40 piccoli financiers
125 g di burro
4 albumi
un pizzico di sale
200 g di zucchero di canna
30 g di farina di nocciole
65 g di farina 00
6 g di lievito chimico per dolci
Ponete il burro in una casseruolina e fatelo sciogliere fino a renderlo nocciola chiaro ma senza bruciarlo in quanto potrebbero liberarsi sostanze nocive oltre al fatto di renderlo poco appetitoso....
Montate i bianchi a neve ma senza prolungare eccessivamente la lavorazione, cioè solo fino ad ottenere una meringa ancora appena morbida. Man mano che la fase di montaggio prosegue, incorporate lo zucchero . Aggiungete a mano la farina di nocciole e di seguito la farina 00 setacciata con il lievito. Versate il burro nocciola raffreddato e mescolate delicatamente con una spatola. Conservate il composto in frigorifero per un'ora.
Trascorso il tempo indicato, accendete il forno a circa 170-180°C .
Con l'aiuto di un cucchiaino da the, distribuite il composto all'interno delle semisfere di uno stampo in silicone e fatele cuocere per 15 minuti.
Nota: Nulla vieta di cuocere la pate à financiers in stampi diversi da quello indicato. Se decideste di cuocerlo in uno stampo singolo, come per esempio uno stampo da plum cake, ricordatevi di prolungare la cottura fino alla classica prova dell'inserimento di uno stecco di legno che, ricordo, deve uscire perfettamente asciutto.
Sì sì penso che li farò!!Questi sono alla mia portata cherie!
RispondiEliminaBacione
Ciao Pinella!,
RispondiEliminache belli questi dolcetti!! io sono stata a Parigi per la prima volta a ottobre... mamma mia ci ritornerei di corsa, mi sono innamorata di quella città!!! ma restando in tema di amore e sentimenti, non è che mi consiglieresti un dolce, di sicura riuscita da preparare al mio moroso per san valentino? ho voglia di stupirlo :) ti ringrazio e ti auguro una buona serata !
Simona.
Rue du Bac... ma lo sai che ogni volta che vado a Parigi vado proprio lì? Vado a casa di un carissimo amico, tra Conticini e la Grande Epicerie... come dire... un sogno!
RispondiEliminaSono stata a Patigi e mi piace molto .ma mi piace di più la tua ricetta,me la copio adesso.Baci. Daniela di Pubblica Amministrazione Stipendio
RispondiEliminaMa direi un dolce al cucchiaio al cioccolato....una tenerina al cioccolato e peperoncino con una salsa inglese vellutata alla panna....
RispondiEliminami piace la tua idea!!!! la ricetta della salsa inglese vellutata alla panna dove la posso trovare??? la tenerina è quella di Santin? ti ringrazio ! :D
RispondiEliminaCerca nel blog la ricetta della salsa inglese di Santin...E' la salsa inglese per cremosi! La tenerina è sempre di Santin...
RispondiEliminagrazie Pinella!!
RispondiEliminabuona giornata
anna
Che dici posso farli più piccoli e usare uno stampo in silicone per cioccolatini o quello per i mini muffin ? e secondo te nel caso per la cottura mi regolo con il solito stechino?
RispondiEliminagrazie e buona giornata
Alice
Si, certo! Ma attenzione massima alla cottura...
RispondiEliminaGrazie Pinella, con le tue ricette ci porti insieme a te nel mondo dei sogni, tutto diventa più bello e armonioso ...così dovremmo fare tutti sempre e la realtà sarebbe bella come deve essere
RispondiElimina: -)
Si può fare, basta tirar fuori qualcosa di noi che sta lì fermo e soletto ...
grazie mille Pinella! e ancora complimenti ... i tuoi dolci sono magnifici e il tuo blog è una garanzia di successo :)
RispondiEliminaTi leggo e mi riprometto sempre di replicare tutto ciò che elabori, maestra e amica di sempre:-)
RispondiEliminaGrazie per le dolcezze dei tuoi piatti e delle parole che li accompagnano.
Un abbraccio**
La mia Rossella!!!!!! Che bello leggerti!!!!
RispondiEliminaLa mia Rossella!!!!!! Che bello leggerti!!!!
RispondiEliminaCiao e tanti, davvero tanti, complimenti per questo blog che seguo sempre, anche se senza mai commentare, adesso però avrei una domanda....potrei in questa ricetta sostituire la farina di nocciole, che non amo, con quella di castagne che ho in abbondanza e non so come usare? Verrà fuori ugualmente qualcosa di buono?
RispondiEliminagrazie!
Erika Bardazzi
Pinella burro chiarificato e non scuro e poi filtrato ? semisfere di che diametro ? Smack
RispondiEliminae ancora...le semisfere del mio stampo hanno un diam. di 4 cm. ok ?
RispondiEliminaLo zucchero di canna è bene che lo renda sottile tipo ..zucchero a velo?
Rosanna, benissimo il burro chiarificato...Portarlo a nocciola e poi vedere se è limpido e omogeneo. altrimenti, io porto a nocciola il burro normale ma blocco la cottura appena diventa color caramello chiaro. Lo filtro e lo uso.
RispondiEliminaStampi da 4 cm in questo caso ma a Parigi li fanno anche piu' piccoli, a occhio mi paiono da 3....
Farina di castagne? Ottieni certamente una consistenza diversa data dal fatto che la farina di nocciole , di mandorle, di pistacchi ecc hanno una certa prevalenza di olii che rendono l'impasto strutturalmente molto diverso....Si potrebbe tentare di usarla ma credo cercando di aumentare la quantità dei grassi...
RispondiEliminaKayser scrive di usare il classico cassonade..io ho usato proprio un normale zucchero di canna che comunque si scioglie durante la lavorazione con gli albumi. Magari facendo attenzione a versarlo a cucchiai, come sempre...
RispondiEliminaPinella ieri sera ho fatto le prove generali per san valentino e la torta che mi hai consigliato è veramente strepitosa!!!!! mi devo frenare dalla voglia di mangiarmela tutta !!!!! ti ringrazio un abbraccio
RispondiEliminail riposo serve a far sciogliere bene lo zucchero e a far prendere maggiore consistenza ?
RispondiEliminache ne pensi ..ho visto che altri tipo Felder e Ladurè non montano i bianchi, ognuno dice la sua e la forma pure varia o tipo piccolo lingotto, o barchetta , entrambi carini . Bacio :-)
questa è la procedura di Kayser, tesoro! Anche la pate à madeleines si lascia riposare in frigo per far distendere l'impasto e fargli prendere consistenza!In genere la forma classica è quella che conosciamo..tipo barchetta. si chiama proprio moule à financier..ma in Francia, nelle vetrine parigine, erano bellissimi cosi a semisfera e di tutti i colori. sembravano macarons...
RispondiEliminaI tuoi dolci ci lasciano sempre senza fiato... avremmo piacere di inserire il tuo blog nei "blog che seguiamo se a te fa piacere... complimenti Pinella!
RispondiEliminaClaudia, Antonella, Federica
www.6manincucina.it
Ma con immenso piacere!
RispondiEliminaI tuoi racconti mi fanno rivivere Parigi! Anch'io ci ho lasciato il cuore e ogni volta è come fosse la prima. Rue du Bac... fatta mille volte e mille volte la rifarei! Non vedo l'ora di tornarci.... buona serata cara!!
RispondiEliminaBuongiorno Pinella e grazie per questo bellissimo sito e davvero complimenti.
RispondiEliminaHo da sottoporle un dilemma relativo al burro nocciola (Beurre Noisette).
Leggo sul sito di Dario Bressanini, che di certo lei sa chi è (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/):
“Beurre Noisette
Prendiamo del burro e scaldiamolo. Verso i 37 gradi comincia a fondere. A 40 gradi è completamente liquido. Verso i 70 gradi cominciano a comparire delle bollicine, dovute all’acqua che comincia ad evaporare. A 100 gradi il burro produce una schiuma intensa perché l'acqua bolle. Non appena l’acqua è evaporata del tutto, la temperatura del burro fuso comincia a salire. A 120 °C le proteine denaturate, principalmente la caseina, si combinano con gli zuccheri del latte, principalmente lattosio, per formare, tramite la reazione di Maillard, nostra vecchia conoscenza, varie molecole color marroncino che donano il tipico aroma “nocciolato” a questa preparazione. “
Perfetto, questo è quanto si fa di norma per i Financier. Ma se uso burro chiarificato ?
Il burro chiarificato non contiene più caseina, lattosio ed acqua ed allora in Beurre Noisette non si può fare. Se lo si mette sul fuoco giunti intorno ai 200°C questo comincia a fumare e non penso sia buona idea continuare a riscaldarlo perche avremmo burro bruciato che di certo non è molto salutare.
Gradirei un suo parere. Grazie ancora.
Direi che non fa una grinza. La reazione che si ottiene con il burro noisette è dovuta alla reazione tra le proteine del burro e gli zuccheri. Con la chiarificazione le proteine si depositano sul fondo e quello che andiamo a raccogliere è solo la parte grassa. Se non ci sono piu' proteine......
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