Solo un piccolo choux....

Un tempo avevo un sacro terrore degli choux.

Non riuscivo mai a capire esattamente quante uova ci dovessi mettere, nell'impasto. Avevo la pretesa di entrare in possesso della magica informazione che mi avrebbe tolto dai guai...informazione che non trovavo mai....e cosi andava regolarmente a finire che lo stress e l'ansia mi catturavano  tenendomi imbrigliata in lacci fastidiosi e tenaci.

In altre parole, gli choux avevano capito che avevo una gran paura di loro. 

Poi, un giorno, ho messo sul tavolo gli ingredienti, li ho pesati, controllati, valutati e....mi sono detta che ....mi sono rilassata. 

Ho liberato le mani. Ho calmato i miei pensieri e miei dubbi, mi sono appoggiata delicatamente al bordo della planetaria e..ho cominciato ad unire le uova ..piano, senza fretta. Dando il tempo all'impasto di assorbire il nuovo venuto e di prepararsi alle successive aggiunte. 

Ogni tanto mi fermavo. Allungavo la mano per sollevarne un po' con la spatola, guardavo il modo in cui il nastro cadeva dall'alto e...

Quando li ho infornati, li ho lasciati andare da soli "sapendo" dentro di me che, finalmente! con l'impasto stavamo cominciando ad incrociare le nostre vite. . . 

Certo. Faccio come si fa con le persone a cui si vuol bene. 

Si ha cura di loro. Non ci si abitua al loro affetto. Si presta attenzione ad ogni battito di ciglia. Ad ogni piega delle labbra. Al rumore dei passi sul pavimento. E se il cielo diventa grigio e la fronte si corruga e il cuore batte allarmato...a volte, basta solo respirare piano e aspettare che l'aria si rassereni.

Tutto questo, gli choux, lo sanno....

Choux alla crema con interno di composta di fragole

Pate à craquelin
( da Best of Conticini)

80 g di burro morbido
50 g di zucchero
50 g di farina 00
un pizzico di sale

Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e mescolare con la foglia. Estrarre la pasta dalla ciotola e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Far raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo.

Pate à choux
(da Best of Conticini)


125 g di latte parzialmente scremato
125 g d'acqua
110 g di burro
140 g di farina
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da thè di zucchero
5 uova intere ( circa 250 g )

Accendere il forno a circa 160-170°C)

Versare i liquidi, il sale e lo zucchero in una casseruola. Tagliare il burro in piccoli cubetti e aggiungerli al resto degli ingredienti. Portare al primo bollore verificando che il burro si sia perfettamente sciolto. Spostare la casseruola dal fornello e aggiungere d'un solo colpo la farina, precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con un cucchiaio di legno per circa 1' finché si sarà formata una leggera pellicola sul fondo e la pasta sarà completamente staccata dalle pareti. Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria e far impastare con la foglia fino a quando la temperatura sarà diminuita. Mescolare le uova e versarle sull'impasto in più riprese non aggiungendo altri liquidi fin quando i primi non  saranno stati perfettamente  assorbiti. 

Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare delle piccole semisfere di circa 2-2,5 cm sul ripiano di teglie leggermente imburrate.

Deporre sulla superficie degli choux un dischetto di pate à craquelin delle stesse dimensioni dello choux. Infornare per circa 20-30'. Il tempo di cottura dipende strettamente dal forno utilizzato. Occorrerà verificare lo stato della cottura senza aprire il forno e osservando la superficie dello choux che dovrà essere ben dorata. Estrarre gli choux dal forno, disporli sulla griglia del forno e infornarli ancora per pochi minuti per consentirne una adatta asciugatura.

Crema pasticciera alla vaniglia speciale per millefoglie
( da Sensations di Philippe Conticini)

450 g di latte intero
50 g di panna liquida
1/2 bacca di vaniglia di Tahiti
1/2 bacca di vaniglia Bourbon 
4 tuorli ( 90 g)
90 g di zucchero semolato
50 g di burro
25 g di amido di mais
25 g di farina 00
8 g di gelatina
40 g d'acqua
30 g di mascarpone
30 g di burro di cacao oppure 30 g di burro

Idratare la gelatina con i 40 g d'acqua. Unire le bacche di vaniglia ( private della polpa interna) al latte e alla panna portati al bollore e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Unire la polpa della vaniglia ai tuorli mescolati con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina. Versare una parte dei liquidi setacciati, mescolare e continuare aggiungendo la parte restante. Portare la crema al primo bollore mescolando in continuazione. Lasciar cuocere ancora 2 minuti. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina, il burro, il burro di cacao rimestando con vigore in modo da ottenere una crema lucida e setosa. Far raffreddare perfettamente la crema in frigorifero. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e far montare per circa 5 minuti. Aggiungere il mascarpone e rimescolare delicatamente.

Composta di fragole
( da una preparazione dell'E'cole Valrhona)

240 g di purea di fragole
200 g di dadini di fragole fresche
50 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH

Riscaldare la purea di fragole, unire la metà dei dadini e portare alla T di 40°C. Mescolare lo zucchero con la pectina NH, aggiungere le polveri a pioggia e portare all'ebollizione. Attendere ancora 2 minuti, spegnere e unire  la seconda parte dei dadini di frutta. Far raffreddare.

Nota: La pectina NH da una consistenza morbida e vellutata alla composta. Inoltre, per la brevissima cottura, preserva il colore intenso della frutta e ne conserva il sapore fresco e intenso. Qualora non si dovesse disporre di questa pectina è preferibile fare una sorta di salsa gelatinata con una basse dose di gelatina da 200 Bloom in modo da lasciarla morbida e cedevole.

Preparazione

Con un coltellino affilatissimo tagliare in due gli choux. Inserire la crema ben fredda in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema sulla metà inferiore dello choux. Inserire la composta in un'altra sac à poche con un beccuccio liscio piccolo. Affondare il beccuccio al centro della crema e spremere una nocciola di composta. Far adagiare la seconda parte dello choux. Decorare con dei piccoli frammenti di fragole fresche e una decorazione esilissima di cioccolato. Volendo, spremere un po' di crema al centro di un disco di sablé e sistemare lo choux.  Velare con un'esile nuvola di zucchero vanigliato.