sabato 25 ottobre 2014

Sushi en trompe l'oeil....


Un dolce nato per caso.
Ad onor del vero, il file con la ricetta di Christophe Michalak  l'avevo copiato e tenuto da parte da tempo. E sono certa che, prima o poi, l'avrei certamente sperimentato.

Ma, poi, succede che un amico mi dice " Ma hai provato a frullare la gelatina morbida del libro di antonio Bachour?"

Cribbio.
L'ho fatta cosi tante volte quella gelatina che ho perso il conto. Ma..frullarla...e c'è pure scritto benissimo nel libro...no. Non l'ho mai fatto.

Ci provo. E me ne innamoro. Sarà che stravedo per arancia e passion fruit....stravedo per Pierre Hermé anche a prescindere da questa associazione di sapori che ormai è un suo must...ma devo dire che la brillantezza, la soavità della gelatina mi ha letteralmente agganciato a questo Sushi en trompe l'oeil come scrive Christophe Michalak.

E mi è piaciuto servire il dolce come fosse domenica. Spezzare il filo della settimana uscendo fuori dalla consueta logica. Anche se, certamente domani mi dovro' inventare ancora qualcosa. Altrimenti, che domenica mai sarebbe.

E oggi, con questo autunno ormai appena fuori l'uscio di casa, mi è sembrato di buon augurio pensare alla Primavera....




Sushi en trompe l'oeil(grazie a Christophe Michalak e  ad Antonio Bachour))




Per la gelatina di frutto della passione e arancia

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
1 cucchiaino di zucchero semolato


Mescolare i due tipi di succo di frutta. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e scaldare sul fornello a fiamma media. Versare la pectina nello zucchero e versarla a pioggia sul liquido caldo mescolando velocemente con una piccola frusta. Portare al bollore e continuare a mescolare per 2 minuti. Versare la gelatina sul fondo di piccoli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.



Per la Mousse al cioccolato bianco, arancia e vaniglia

115 g di latte intero
scorza di un'arancia biologica
1/2 bacca di vaniglia
33 g di tuorli
22 g di zucchero semolato
6 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua
55 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
250 g di panna fresca al 35% di grassi


Versare il latte in una scodella. Aggiungere la scorza dell'arancia e la bacca della vaniglia privata della polpa interna che sarà aggiunta ai tuorli. Lasciare in infusione per 60' , poi filtrare e riportare al volume iniziale di 115 g. Mescolare i tuorli profumati con la vaniglia allo zucchero; mescolare. Aggiungere il latte e far cuocere  in micro-onde fino a 82°C. Controllare ogni tanto la cottura servendosi del termometro. A parte, versare il cioccolato in una ciotola e scioglierlo delicatamente. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente, sempre al micro-onde. Unire la gelatina ben sciolta alla crema inglese. Versare sul cioccolato e realizzare una buona emulsione. Quando la T sarà scesa a circa 40°C, unire la panna che sarà stata in precedenza semi-montata . Mescolare con cura. Versare all'interno degli stampi. Far raffreddare completamente in frigo e quindi congelare.

Crumble allo zucchero vergeoise

100 g di burro morbido
100 g di zucchero vergeoise
100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole
1/2 bacca di vaniglia

Mescolare con lo scudo tutti gli ingredienti. Far raffreddare per almeno 60 minuti in frigo e poi stendere ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare in dischi. Far freddare ancora in frigo e quindi infornare a 160°C per circa 10 minuti. 




Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
45-50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar


Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C.  Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.


Presentazione

Deporre un disco di streusel al centro del piatto tenuto fermo da uno spuntoncino di gelatina. Ripetere sopra il disco e appoggiare il dolce congelato. Decorare con gelatina morbida, frammenti di meringa, dadetti di arancia candita, streusel in frammenti e qualche piccolo fiore edule.

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17 commenti

  1. Sarà l'altitudine, sarà il panorama delle dolomiti, ma il solo pensare ai sapori della crema e della gelatina mi fà perdere l'orientamento. Stupefacente nella Sua sostanza, altrochè!

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  2. Il grande Pierre Hermè unendo questi due frutti ha creato dolci straordinari...

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  3. non ho mai provato questi due gusti assieme...
    ma la visione delle foto del tuo dessert è poesia per me. Una poesia molto convincente.
    La delicatezza delle tue realizzazioni è incredibile!
    ciao, buona settimana

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  4. Ma come resistere alla voglia di provare a giocare con le meraviglie che fai tu ! Sei sempre diversi, tanti, passi avanti e nei miei piccoli desideri c'è sempre quello di seguirti un po, da lontano, senza dare troppo fastidio. Un saluto a una straordinaria pasticcera, che non si può definire in modo diverso. Valentina

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  5. Ma come resistere alla tentazione di provare a giocare con le meraviglie che crei tu. Inevitabile. Questa è una realizzazione meravigliosa! Un caro saluto.

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  6. Perdona Pinella, ho scritto due msg perché pensavo che il primo non fosse andato. La mousse sarà anche facile, ma per tutto il resto ci vuole una buona "sensibilità" :-).

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  7. mmhhhh che bontà, ti ho scoperto grazie una ricerca e quando ho cominciato a curiosare sul tuo blog quante squisitezze ti seguo volentieri a presto rosa
    se ti va vieni a scoprire il mio mondo su kreattiva ;-)

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  8. Ciao Pinella, complimenti per il blog! Volevo chiederti se per caso sai dirmi la differenza tra pectina x58 e pectina nh... Su entrambe le confezioni è presente la dicitura "nappage"... Quindi deduco che entrambe vanno bene per le glasse... Ma se io volessi fare delle geleè ?

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    1. In via generale, io uso la pectina NH per le glasse.La x58 l'ho usata per fare delle creme da congelare. Tieni presente che comunque la x58 viene usata anche per le glasse.
      Per fare, invece, le gelatine di frutta si usa la pectine jaune.
      Ognuna di esse ha caratteristiche chimico-fisiche tali da essere utilizzate di preferenza in certe preparazioni. Vai sul sito di Meilleur du chef e scaricati le schede tecniche...

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    2. Grazie mille pinella! Non conoscevo il sito... Adesso lo utilizzerò ... Avevo già avuto modo di capire , attraverso interventi di chef ad "Identità G.", che in base e consistenza desiderata vi sono tanti tipi di gelificanti o additivi in generale...ma non immaginavo ne esistessero così tanti!
      Grazie ancora ... !

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  9. Ciao Pinella, la gelatina morbida può essere realizzata sostituendo, sempre con le stesso dosi, l'arancia e il frutto della passione con un altro mix di frutta dotato di un tocco di acidità? Grazie! :)

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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