lunedì 20 ottobre 2014

Tarte aux pommes di Jacques Génin


Il silenzio del freezer che contiene tutti i miei dolci...le basi...le sfere....le purée di frutta....il torrone...e tanto altro ancora, mi pietrifica.
Sono tornata a casa molto stanca ....come posso esserlo di venerdi pomeriggio...e l'idea di avere questo problema non mi ha entusiasmato.
Ma....ho idea che lui... il freezer.... sia stanco.
 Anche gli oggetti, a volte, sentono la stanchezza.

" Lasciami riposare un paio di giorni in solitudine-sembra sussurrare flebilmente-sono anni che mi apri in continuazione, mi riempi, stipi le cose, cambi posto alle cose. Togli dolci e ne aggiungi di nuovi. Non faccio in tempo ad abituarmi al nuovo venuto che tu all'improvviso lo togli e lo sostituisci. Tempo fa mi ero cosi invaghito di quel cremoso al mango..ricordi?...Bene. L'hai lasciato li per pochi giorni ma già sapevo tutto di lui...e tu l'hai preso all'improvviso..senza neppure il tempo di un addio. Lo so che sono fortunato, non lo nego. Ho idea che i miei amici non abbiano quest'ordine nei loro cassetti. Nè questo candore sulla portina. 
Nè questi profumi. Non hanno cosi tanta vaniglia Bourbon e Tahitiens conservata in perfette confezioni sottovuoto.  Nè tantomeno possono deliziarsi di nuovi colori e nuove forme. Ma....ora...ora... fammi respirare pochi giorni. In solitudine. Ti prometto che ritornerò entusiasta come prima...
Dopotutto non succede cosi anche a te? Non posso vederti ma quando non vieni da me per due giorni di seguito è perché stai da qualche parte a studiare i tuoi dolci nuovi. A leggere e ammirare ciò che fanno gli altri. Respiri, insomma. In solitudine anche te. 
Ecco. Fai respirare anche me....solo un po'."

Va bene. Concesso. Capisco. Non ho neppure scelta, d'altronde. 
Ma non lasciarmi sola per troppo tempo...Non posso stare senza di te....

Ti dedico questa Tarte. Che non ha richiesto il tuo aiuto..per una volta. Mi è piaciuta tanto, tantissimo. Ma...non poter aprire la tua portina e infilarci una crema....Ho sentito come una sottile e lunga mancanza.... 




Tarte aux pommes( da una ricetta di Jacques Génin)







Sono necessari:

un disco di pasta sfoglia di 16 cm di diametro
due mele renette medie
crema di mandorle
un caramello biondo



Per la crema di mandorle

20 g di burro
20 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
15 g di uova intere
un cucchiaino di rum
10 g di crema pasticciera


Questa è la quantità base di crema indicata nella ricetta per una piccola tarte da 11 cm . Per una torta da 16 cm raddoppiare le dosi. 

Ammorbidire il burro con un cucchiaio di legno. Montare con la frusta a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Quindi, proseguire con la farina di mandorle. Mescolare l'uovo con una forchetta e versarlo a filo sull'impasto montato. Profumare con il rum e completare la lavorazione aggiungendo la crema pasticciera. 

Per il caramello

75 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
15 g d'acqua

Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero semolato e far scaldare sul fornello. appena lo zucchero è sciolto aggiungere lo sciroppo di glucosio. Far scaldare fino allo stadio di caramello biondo.




Preparazione della tarte

Stendere la pasta sfoglia ad un'altezza di circa 5 mm. Coppare un disco di 16 cm e sforacchiarlo con una forchetta. Inserire la crema in una sac à poche con  bocchetta tonda liscia e disegnare una spirale fermandosi a 2 cm dal bordo. Tagliare le mele con la buccia  a fette di 2-3 mm di spessore con una mandolina (devono essere trasparenti) e deporle sul disco sovrapponendole fino ad un'altezza di 4.5 cm.
Infornare a 200 °C per 30 minuti.
Subito dopo la cottura spennellare con il caramello.



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17 commenti

  1. Io adoro i dolci di Genin e adoro te, la poesia con cui sai raccontare persino i pensieri di un frigorifero :)
    Buona settimana, Pinella.

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    1. A breve sarà il turno del suo Flan patissier!

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    2. Io ho rifatto la sua tarte citron basilic (che, tra l'altro, ha una frolla deliziosa) e provato a rifare la millefoglie. Per me i suoi sono tra i dolci migliori assaggiati a Parigi, ti dico solo che la sua millefoglie per me batte persino la 2milafoglie di Hermé :)
      (Ho mangiato anche il suo Paris-Brest e la Saint Honorè, ma in questo caso preferisco le opere di Conticini <3 )

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  2. io non ci posso credere...
    da circa una settimana attendo paziente (mmmh...non esattamente paziente) di avere il tempo per usare delle buonissime, asprigne renette che ho a casa...Volevo realizzare una tatin. Mai fatta prima. Mi serviva tempo per, prima di tutto, documentarmi: come fare bene la base, come il caramello (semplice, con burro, tipo mou, in un pentolino, direttamente nello stampo), e se mettere mele crude o prima passate in padella. Mi serviva tempo, e non l'ho avuto.
    E...trovo qui immediata risposta:...la Tatin può attendere! così potrò leggere e scegliere la mia ricetta con calma.
    Le mele renette saranno comunque molto bene utilizzate, assieme alle mandorle che ieri pomeriggio ho tritato finemente, assieme alla pasta sfoglia che da tempo vorrei provare a rifare...
    ma, mi domando, "come faceva Pinella a sapere tutto ciò?!?".
    o forse...che sia il freezer che ha fatto sì che mi potesse arrivare la ricetta giusta per me ora?
    grazie ad entrambi allora!!!! ;-)

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    1. Eleonora, passa le mele alla mandolina ma non devono essere ultrasottili! Fammi sapere del risultato!

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    2. grazie del suggerimento. Ora te ne chiedo un altro: quante pieghe mi consigli di dare alla sfoglia? non sono una grande esperta...non ancora almeno! ;-)
      riesce a cuocere bene con crema e mele sopra? grazie

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    3. Ti confesso che ho utilizzato una sfoglia surgelata comprata alla Metro. Non avevo proprio tempo di farla. Cuoce benissimo ma non esagerare con la crema: ne occorre proprio una spirale distante due cm dal bordo.

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    4. la friabile burrosità della sfoglia, e quella morbida della crema di mandorle, vengono "pulite" dalla fresca umidità delle mele...tante mele...
      che bontà ho potuto sfornare. Grazie!!!!!!!! ho avanzato pasta sfoglia...credo che presto presto replicherò!

      ammetto due piccoli "difetti": dovevo mettere meno crema (in cottura aveva iniziato a colare ovuinque!)...e sono perplessa sulla riuscita del caramello (il gusto ben ci sta sulle mele...ma...ehm...mi si attacca ai denti!)

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    5. Eh..si..infatti ho scritto di mettere giusto la crema che serve a disegnare una spirale e tenersi 2 cm dal bordo. Per il caramello, io l'ho solo spennellato delicatamente cosi si è quasi sciolto sulle mele. Il tutto fatto da dolce caldissimo, altrimenti si inchioda.In alternativa, sciogli il caramello con un minimo d'acqua bollente per rendere il caramello morbido. Ciao tesoro!

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    6. visto che avevo abbondato con la sfoglia e con la crema...e visto che avevo potuto approfittare del mio freezer...e visto che avevo delle mele ruggine a casa...ieri ho rifatto!!!
      usato pochissima crema (comunque un po' è uscita ma semplicemente si è formata una buona coroncina croccante alla base della mela), non ho sforacchiato la sfoglia così da averla più gonfia, ho messo il caramello sulla tortina calda calda, ho tentato (improvvisata) una decorazione a fili di caramello ;-)
      ...oh...che buona!!!!!!
      se riesco in questi giorni la pubblico. Mi è piaciuta tanto tanto. Grazie....un caro saluto

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  3. Questa torta che per te sarà una cosina minore, per me è splendida. Come tutte le tue incredibili realizzazioni.
    Vengo spesso a sbirciare qui da te, e rimango estasiata per la tua competenza e creatività, il tutto senza arroganza. Non commento quasi mai perché rimango sempre senza parole.
    Casualmente ho scoperto di essere nel tuo blogroll.
    Non ti so dire quanto ne sono onorata.

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    1. Mi piace molto cio' che fai. Ti ho scovata da tempo e ti seguo sempre! Grazie per il resto..

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  4. La semplicità sa fare cose grandi, anzi.....eccezionali!!!!!!
    Stiamo tutti invidiando il tuo freezer, sappilo:)))))))

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  5. che meraviglia, con la crema di mandorle, ho già fame, cercavo proprio ieri una torta di mele ed eccola, spero nel mentre che sia tu che il freezer vi siate riposati! a presto

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  6. complimneti come sempre sei irrangiungibile ed anche giusto che sia così,felice sera

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    1. Ah...no..non lo sono. Felice sera anche a te, mia cara

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