Choux.....a la française.....

Non lo so cosa è successo.

Per mesi e mesi tenti di fare la pasta choux cubettata e non ci riesci. Via...a buttare sempre tutto. Uffa....il mio Maestro Maurizio Santin mi sprona e mi incoraggia e mi dice di ritentare.

" Dai, fai cosi...ma quanta pasta hai messo? ma è troppa, daaaaiiii..."

Uffa. Tanto non ci riesco. 

Che faccio? mi do per vinta?

E non parliamo del fondant su quelle magnifiche religieuses..tonde perfette...lucide..senza una sbavatura...e a me perchè il fondant si incolla e non si stacca? Perchè?

Poi, non chiedetemelo. Non chiedetemi cosa sia mai potuto succedere . 

Il bignè cubettato e vede la luce....

E si aggiunge anche il fondant per i bigné! Ma...ma..cosa sta succedendo?
Quale fata si è mai potuta intenerire cosi tanto e concedermi non uno ma...due, dico due regali insieme?

Ma come è stata mai possibile una tale magica combinazione?

Choux ...à la française! 

Per il craquelin

50 g di burro

60 g di zucchero di canna

60 g di farina 00 debole

Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.

Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max
Qualora non la trovaste, usatene una debole e una più forte e ricavate le due parti in grammi servendovi del sistema della croce di Sant'Andrea.

Cosa ho fatto io? Semplice.

Per ottenere:
 100 g di farina con un W= 220 ho unito 60 g di Farina Tre Mulini per pizza con un W= 270 e 40 g di Farina Barilla che dovrebbe avere un W=160.

Quindi, per avere :
160 g di farina con un W=220 come richiesto dalla ricetta ho unito 96 g di Farina Tre Mulini  e 64  g di Farina Barilla .
Ho trovato i dati sul W mediante una ricerca in rete non essendo presenti sulla confezione.

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.

Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.

Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 

Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

Per la crème onctueuse Dulcey

227 g di cioccolato Dulcey Valrhona
63 g di latte intero
250 g di panna liquida al 37% di grassi
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g 
15 g d'acqua
1.5 g di fior di sale


Il giorno prima:

Idratare la gelatina con i 15 g d'acqua e poi scaldarla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte unito alla panna. Unire il sale. Aggiungere la gelatina idratata. Sciogliere il cioccolato con attenzione.

Versare il liquido caldo sul cioccolato in tre volte e realizzare un'emulsione. Mixare con un mixer ad immersione e quindi coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo.

L'indomani:

Mescolare la crema con una spatola. Io ho aggiunto una brevissima lavorazione con il mixer ad immersione allo scopo di renderla più morbida. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio tondo liscio e farcire. In aggiunta, si può inserire una goccia di gelatina all'arancia e frutto della passione .

Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato

100 g di succo di frutto della passione

45-50 g di zucchero semolato

2 g di agar agar

Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C. Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.

Decorazione

La decorazione è stata fatta con il cioccolato al latte temperato e steso in strato sottile su un foglio di acetato. Quando il cioccolato ha iniziato a solidificarsi è bastato prendere in mano uno spiedino di metallo e disegnare il motivo scelto. Quindi, si fora il centro con un coppapasta. Si poggia sopra un peso per impedire che il foglio si incurvi e si lascia raffreddare completamente. 

E questo come si fa?

E' sempre lo stesso bigné. Solo che questo è presentato capovolto in modo che sulla superficie piatta si possa lavorare. Basta inserire un po' di crème onctueuse in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e..il gioco è fatto. Una goccia di gelatina morbida a completare.

Et enfin.....il fondant che mi ha costretto in questo anno a infinite prove e che non veniva mai bene.
Stavolta, giusto per sperimentare.....ho voluto tentare la sorte!

Per il fondant

100 g di fondente di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
colorante alimentare
sciroppo 1:1 se necessario

Sciogliere lo sciroppo di glucosio a bassa temperatura. Far fondere il fondente al max fino a 40°c. unire lo sciroppo di glucosio, il colore alimentare e mescolare. Velocemente stendere tutto in strato sottile tra due fogli di acetato. Far solidificare in freezer. Estrarre dal freezer. Togliere il foglio superiore. Coppare molto velocemente dei dischi senza staccarli dal foglio inferiore. Rimettere in freezer. Al momento di decorare i bigné togliere i dischi dal freezer e deporli sulla superficie del bigné.

Una pasta bigné...una crema....magari una gelatina di frutta....tutto il resto è un copiare da cose dei Grandi con i miei occhi e le mie mani...

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