domenica 22 febbraio 2015

Passione & Cioccolato


Ah, le amiche...

Come Valentina Loi.....che va al Sigep e....
" Vuoi degli stampi?"
No, Valentina. Devo stare a stecchetto. Sto spendendo tanti soldi e poi va a finire che non resisto...li provo una volta e...
" Ma nemmeno il nuovo stampo a cuore, quello monoporzione...sai, molto belli anche i piccoli e...li hai visti i truffles...e le quenelles...piccole, medie, grandi..."
Grazie, Valentina. Ti sono grata ..sto cercando da una vita di avere l'accesso a due siti italiani professionali e non c'è storia...ma meno male. Cosi resisto alla tentazione...
" Ok. Facciamo che quando sono li ti chiamo e poi decidi, va bene?..."
Ok. Valentina...D'accordo. Ma stai tranquilla. Sono decisa. Non mi serve nulla, davvero....

..........................................................................................................................................................
" Ciao, sono Valentina. Sono qui agli stand. Ti ho preso lo stampo a cuore e quello per truffles. Ti scoccia se ti tolgo la scatola..?....ho paura che in aereo facciano storie per il peso del bagaglio...A questo punto, dimmi se aggiungo anche lo stampo per quenelles...tanto ci sta..."

No, Valentina. Credo basti cosi....
Queste sono le mie amiche. 
Incredibilmente capaci di capire come sia strutturato il tuo cervello. E fino a che punto sia inflessibile la tua volontà di fronte ad un nuovo stampo.
La volontà? Debole e cedevole come un budino di crema.

" Ti sto mandando un catalogo aggiornato sui nuovi stampi da crostata. Ti puo' interessare? Non mi costa nulla aggiungere qualcosa che desideri...."

Grazie, Valentina. Ho idea che tu mi conosca piu' di quanto io conosca me stessa.....
Ah, le amiche....




Cuore di ....Passione & Cioccolato




Le basi di questo dolce sono quasi del tutto note.

Già pubblicata la ricetta della mousse al cioccolato al latte. Del biscotto al cioccolato senza farina. E della frolla cheese cake. Già nota la glassa al cioccolato e caramello.
Si possono tutte trovare qui, nel dolce Caramella della scorsa settimana.
Che mi è piaciuto cosi tanto da variarlo un minimo solamente...giusto quel pochino per poter sperimentare lo stampo a cuore che la mia amica Valentina mi ha preso a gennaio, al Sigep di Rimini.

Dicevo che di nuovo c'è solo il cremoso al frutto della passione. Che ho inserito all'interno in questo modo:

1. Mousse spumosa al cioccolato al latte. 
2. Cremoso al frutto della passione
3. Frammenti di frolla cheese cake
4. Mousse spumosa al cioccolato al latte
5. Biscotto al cioccolato



Mousse  al frutto della Passione

Per la gelée 

150 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero semolato
2.5 g di pectina

Mescolare la pectina con lo zucchero. Scaldare fino a 40°C la purea di frutta e aggiungere le polveri  poco per volta aiutandosi con una piccola frusta. Far prendere il bollore e cuocere per circa 2 minuti.

Per la mousse

150 g di gelée
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
200 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Pesare 150 g di gelée di frutta ancora calda, aggiungere la gelatina e mescolare. Quando la T e' scesa a 35°C, aggiungere la panna e mescolare. 


Preparazione del dolce


Colare uno strato di mousse al cioccolato all'interno dello stampo. Far raffreddare per circa 10 minuti. Colare uno strato di mousse al frutto della passione. Far raffreddare ancora; quindi, adagiare frammenti di frolla cheese cake su tutta la superficie in modo regolare e senza sovrapposizioni. Colare un altro strato di mousse al cioccolato e infine un disco regolare di biscotto.
Congelare immediatamente. Al momento, scaldare la glassa evitando di formare bolle. Se necessario, passarla ripetutamente attraverso un setaccio molto sottile. Adagiare il dolce su una griglia e versare la glassa sempre partendo dai lati e poi al centro. Scuoterne l'eccedenza e sistemare il cuore sopra una griglia fatta con cioccolato al latte temperato. Decorare con un cuore forato al centro e....naturalmente, la mia amatissima carta oro alimentare!


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22 commenti

  1. è a forma di cuore, ma non importa, per me questo dolce è a forma di sogni!
    Dev'essere buonissimo e questo stampo agigunge il profumo buono dell'amicizia, di chi ci conosce meglio di noi stesse. Un abbraccio, Pinella

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  2. Questo cuore è da sogno . . . sei bravissima ^_^

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  3. che bello questo cuore, complimenti! Un abbraccio
    Paola

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  4. Che bello cuore!!! La ricetta mi piasce molto e il tutto è molto elegante

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  5. davvero bellissimo! complimenti!

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  6. Posso sapere chi produce questo stampo meraviglioso ??

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  7. ...io nel frattempo ho fatto il tuo pandispezie.....è venuto bene ma non ho ancora osato postarlo....Tu sei troppo "fuori categoria"!!!! :-D

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  8. Ma che meraviglia. E deve essere buonissimo!
    Stefy

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  9. Tantissimi complimenti..!
    http://dessertazioni.weebly.com/blog

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  10. Tantissimi Complimenti..!
    http://dessertazioni.weebly.com/blog

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  11. Ciao Pinella vorrei realizzare questa glassa con il ciocco fondente,perché ne ho un po' da smaltire,in quali proporzione va sostituito secondo te?grazie mille

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    1. Difficile darti le proporzioni esatte. Dipende dal cioccolato fondente che usi...dal suo contenuto di burro di cacao....Fai un esperimento con una dose piccola di glassa usando la stessa quantità e poi aggiustandola a seconda della densità.

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  12. ciao sono approdata qui per vie traverse. La mia amica pasticcera ti aveva tra i contatti e così... nn arriverò neanche lontanamente a fare una cosa del genere... ma è un piacere per gli occhi! complimenti:-)

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  13. Ciao. Intanto complimenti per tutti i dolci del blog, sei molto brava. Poi avrei un paio di domande. Che pectina usi? Dove la prendi? E' sostituibile con la colla di pesce per fare il cremoso al frutto della passione? Grazie

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    1. Ottieni un prodotto di struttura e consistenza differenti. Io compro le pectine a Parigi quando ci vado. Altrimenti online! Per le glasse uso pectina NH. Per le gelatine pectina jaune.

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    2. E per gelatina granulare cosa intendi? È equivalente della colla di pesce? GRAZIE.👍

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  14. Fai preparazioni stupende: complimenti!

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