domenica 8 marzo 2015

Intorno al Caffè....Limone ...Caramello


Un tempo....c'è stato un tempo che non c'è più....in cui pensavo al dolce della settimana  il mercoledi pomeriggio. Lo aspettavo con tremore. Con gioia e con la sottile ansia che finisse troppo presto. Poi, il venerdi sera lo ultimavo.  

Vederlo completato mi dava una gioia indescrivibile. Una soddisfazione e un senso di magico e dolcissimo sapore. E, solitamente, facevo in modo che le dosi fossero abbondanti...che mi potessero servire per i giorni di sabato e domenica. In quei giorni, dovevo fare altro....le solite incombenze...le cose lasciate andare durante la settimana... e di fare altri dolci proprio non potevo. Ma...se restava qualcosa...una ciotola di crema....un po' di frolla...un disco di biscotto...ecco! magari in mezz'ora una mignardise oppure un bicchierino saltava fuori ed io potevo avere un altro po' di magica grazia.

Vi sarete certamente accorti che ho un grosso difetto. Una cosa che in Pasticceria non si dovrebbe mai fare. 
Io non riesco a dare le dosi esatte. Quanta crema va fatta....quanta frolla serve esattamente per quel dessert....che peso deve avere il biscotto al cioccolato. Si. Qualcosa la calcolo ma...io non posso proprio predisporre esattamente le dosi giuste.

Non posso restare senza avanzi....non riesco a privarmi del piacere di colare un residuo di cremoso in uno stampo e pensare che magari potrei farci un dolcino in pochissimo tempo. Come posso restare senza un residuo di frolla stesa e pronta all'occorrenza? o di un fondo già cotto?

Il motivo....perché c'è sempre un perché nelle cose...credo stia tutto in ciò che ho scritto appena poche righe sopra. E anche se oggi i giorni sono diversi...oggi che i giorni sembrano tutti uguali...io continuo a pensare di avere sempre e solo  il mercoledi e il venerdi. 

Come a sognare che tutto sia sempre com'è dentro il mio cuore.



Caffé, Limone, Caramello( grazie a Jerome Landrieu- Christophe Michalak-Ecole Valrhona-Maurizio Santin)










Metto in elenco le basi che sono necessarie. Preparatele i giorni precedenti cosi avrete i tempi giusti e sarà, poi, facile, assemblare.

Crème onctueuse au café
40 g di grani di caffè4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g20 g d'acqua di idratazione140 g di panna al 35% di grassi120 g di latte intero40 g di tuorli70 g di zucchero di canna6 g di caffè liofilizzato1 g di sale Maldon120 g di cioccolato al latte al 33% di cacao80 g di burro
Riscaldare in forno per 10 minuti e a 170°C i grani di caffè. Quindi, frammentarli grossolanamente e aggiungerli alla panna e latte precedentemente riscaldati. Profumare con il caffè liofilizzato, il sale e lasciare in infusione per 10 minuti. Dopo, setacciare il liquido e riportare al peso di 260 g con ulteriore latte. Idratare la gelatina con l'acqua prevista in ricetta. Quindi, scaldare al micro-onde. Unire lo zucchero ai tuorli senza montarli. Versare su di essi il liquido caldo e realizzare una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione con l'aiuto di un mixer ad immersione. Quando la T ha raggiunto i 40°C, completare la lavorazione con il burro tagliato a dadi e aggiunto in piu' riprese. Ad ogni aggiunta, usare il mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Crémeux au chocolat Dulcey

200 g di panna al 35% di grassi
200 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero

Per 400 g di crema inglese:

230 g di cioccolato Dulcey 
3.2 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
16 g di acqua di idratazione


Realizzare la crema inglese come da routine. Sarebbe meglio mescolare i tuorli con lo zucchero circa 3-4 ore prima perché, in tal modo, si rende la lecitina contenuta nei tuorli meno sensibile al calore e la crema in cottura si presenta più liscia e setosa.  A fine lavorazione , pesarne 400 g. Idratare la gelatina con la sua acqua. Scaldarla e aggiungerla alla crema inglese.Fondere il cioccolato. Versare in tre riprese la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione. Infine, passare al mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Caramello al burro salato e limone

50 g di panna al 35% di grassi
50 g di zucchero semolato
25 g di burro
un limone

Con lo zucchero realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna bollente e mescolare fino a far sciogliere bene il caramello. Togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e aggiungere la scorza grattugiata di un limone biologico. Coprire con pellicola e far raffreddare.


Il biscotto al cioccolato senza farina lo trovate qui
Il croccante al riso soffiato lo trovate qui
Per lo sciroppo al caffe, basta preparare un caffè dolce aromatizzandolo con un cucchiaino di succo di limone.

Per le semi-sfere di cioccolato, è più facile di quanto vi sembri. Usare uno stampo da 6 cm di diametro. Per il temperaggio potete usare uno dei metodi conosciuti oppure il Mycryo di Barry-Callebaut nella proprzione dell'1%.


Preparazione del dolce 

Sistemate le mezze sfere di cioccolato su un supporto adeguato per consentirvi di lavorare facilmente. Io ho estratto le sfere dallo stampo in policarbonato e le ho inserite in uno stampo in silicone per poterle mettere, poi, in congelatore. Farcire l'interno con circa 1.5 cm di crème onctueuse al caffè. Adagiare al centro un disco da 4 cm di biscotto al cioccolato. Velare il biscotto con bagna al caffè e distribuire un velo di caramello. Spargere dei piccoli frammenti di croccante al riso soffiato e coprire fino al bordo con la crème onctueuse. Rendere liscia la superficie con una spatola e mettere in congelatore.
Estrarre il cremoso al Dulcey dal frigo. Montarlo con la frusta fino ad avere una consistenza sostenuta. Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio forato à nid e colare dall'alto la crema verso l'interno di uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro. Pareggiare i bordi e congelare. 
Al momento della presentazione, estrarre le sfere dallo stampo e velare la superficie con del cacao in polvere oppure del cioccolato spray. Far aderire la sfera al piatto con l'aiuto di un po' di cioccolato in modo che rimanga ben ferma. Porre al centro della semisfera una goccia di caramello salato e farvi aderire una semisfera di cremoso al Dulcey.
Decorare con frammenti di croccante, gocce di caramello salato al limone, carta oro alimentare.



Stampa la ricetta
SHARE:

15 commenti

  1. Ecco vedi,la pulce nell orecchio del lunedì,stamattina sono andata alla ricerca di un mango ma niente!due così e ti chiedo: 1 quale caffè liofilizzato hai usato(quello della nescafê sinceramente ha un gusto che non mi piace) e poi dove ti rifornisci per quanto riguarda valrhona? Grazie mille come sempre

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahimè...ho usato Nescafè. Per il cioccolato Valrhona lo compro dalla Ditta Peroni, di Roma

      Elimina
  2. Un altra cosa Pinella a quando un dolce di questi che sai fare tu al cocco?Mio marito mi ha portato un lattina di latte di cocco che io amo da morire.please pinella ;-)

    RispondiElimina
  3. No!Pinella no!magari lo fai mangiare a qualcun altro:-)

    RispondiElimina
  4. Pinella ti chiedo scusa in anticipo perché ti faccio tante domande... Stavo acquistando da un sito del glucosio in polvere e poi ho visto destrosio in polvere,ma che differenza c'è?pensavo fossero due modi di chiamare la stessa cosa ma evidentemente no! Tu che già la possiedi,la gelatina da 5kg una volta aperta quanto si conserva?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Allora: il destrosio ...che è cristallino..è glucosio . Ma è un glucosio, in un certo senso ,puro, ottenuto dall'idrolisi dell'amido. Non contiene altri componenti, solo glucosio.

      Invece, il glucosio che troviamo al market ..in polvere è ottenuto dallo sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio contiene altri componenti oltre al glucosio.Se noi dovessimo togliere l'acqua allo sciroppo di glucosio avremmo una polvere che si chiama glucosio oppure anche glucosio atomizzato.
      Per la gelatina: Non so quanto dura una volta aperta.

      Elimina
  5. Ciao pinella, non ho da commentare in alcun modo la preparazione di questa volta...gli aggettivi, soprattutto i superlativi, ormai sono stati usati tutti con te!
    Vorrei invece dirti che oggi ho visto la puntata di Dolcemente con nella quale proponi il dessert parisien: beh, io sono rimasta davvero colpita dal tuo modo, dal tuo garbo, dalla sicurezza dei tuoi movimenti unita alla consapevolezza dichiarata di essere entrata in punta di piedi e quasi per caso nel mondo della pasticceria "seria".
    Santin sdrammatizza, gioca con te, ma si capisce benissimo che è incantato quanto me, quanto noi, dall'amore e dalla cura che metti in ciò che fai.
    È' una fortuna poterti seguire... Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Conosco Santin da tempo. E devo dire che ogni volta mi sconcerta per la passione smisurata che ha verso la Pasticceria. unita ad una curiosità incontenibile . Ovvio che si diverta come un matto...se poi lo unisci al fatto che gli piace da matti prendermi in giro....
      Naturale che mi ci trovo molto bene e mi diverto da matti pure io...

      Elimina
  6. Forse sono l unica(non avendo Sky) a sapere che sei in un prog tv!! Beh mio marito direbbe "a qualcosa bisogna pur rinunciare,tranne che a termometri bilancia bilancini di precisione e cioccolato a tutte le percentuali di cacao"Cmq ti volevo chiedere ho letto (mi è arrivato ieri il mycryo)che può essere sostituito alla gelatina nelle bavaresi, aggiungendo 4volte il suo peso(della gelatina) in mycryo è corretto? Se si il risultato non cambia?Per ultimo mi sono permessa di fare il tuo nome,alla domanda della peroni su come avessi conosciuto il sito,dicono che ti manderanno uno sconto.Spero di aver fatto cosa buona!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mai rifiutare uno sconto...
      Non ho mai usato il Mycryo nelle mousses ..lo uso solo per il temperaggio....
      Per la TV: ho fatto solo 3 puntate perchè mi ha chiamato Santin....

      Elimina
  7. ciao Pinella complimenti come sempre.riesci sempre a farmi venire voglia di rifare le tue preparazioni! e poi crei sempre forme nuove!
    una domanda...sui bignè in realtà... li ho fatti più e più volte con svariate ricette di massari.., di una pasticceria importante nella quale ho lavorato a Milano e di una pasticcera ex collega (ed era una ricetta della cast)...ma mi vengono sempre irregolari...quando li inforno si gonfiano moltissimo (il che mi fa felice) ma poi a metà cottura cominciano a prendere forme irregolari (io dico che si aprono a fiore)...tu che li hai studiati un pò...sai dirmi il perchè?! poco uovo? forno troppo alto? forno ventilato e sarebbe meglio statico? farina tr forte la escluderei perchè nell'ultimo esperimento ne ho usata apposta una debole!
    aiutooo! ci sto impazzendo!
    grazie mille in anticipo vale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prova a congelarli. E rendili lisci poggiandoci un disco di craquelin...cuocili come indico nei post del blog.
      Usa forno statico come indico.
      Io uso una farina di media forza e nei post indico come fare...

      Elimina
    2. ok se ho tutti gli ingredienti stasera ci provo!=) uso direttamente la tua ricetta!
      craquelin...dici che è obbligatorio per una bella superficie tondeggiante? grazie mille vale

      Elimina
  8. Non è obbligatorio...ci sono anche altre tecniche per ottenere una superficie tondeggiante. Ma questa è quella che preferisco.

    RispondiElimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli