Non c'è due senza tre.....

Prometto che , dopo questo dessert,  mi asterrò per un pochino di tempo dal colare il glaçage della Mou santiniana  su qualsiasi dolce...

Non per altro...Ho finito ( con grande dispiacere....)  la glassa Mou...)

Ma ho volutamente, quasi, deciso di fare questi dolci, stavolta. Perché mi piace l'idea di cambiare una preparazione e veder spuntare un dolce che sembra completamente nuovo.
Anche questo sembra sia diverso...basta inserire un cremoso di frutta, tirar fuori un succo di mandarino e fare una gelatina, tagliare in due un frutto della passione che con il cioccolato al latte ci sta bene da matti e....

E' chiaro che la decorazione l'ho praticamente copiata da Sébastien Serveau, grande Patissier francese che non manca mai di stupirmi ogni volta che nella buca delle lettere spunta la copia del Journal du Patissier.....

Ah, il tempo. Il tempo. Dove potro' mai trovarlo, il tempo, per sperimentare tutto ciò che vorrei?

Arancia, Mandarino, Frutto della Passione e.....Cioccolato!

Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta

45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con un coppapasta da 4 cm di diametro e congelare.

Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi

80 g di cioccolato fondente al 70%

37.5 g di burro liquido*

35 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. Coppare con un coppapasta da 6 cm e congelare.

Cremoso all' arancia e passion fruit

200 g di panna liquida al 35% di grassi

50 g di succo d'arancia

60 g di tuorli d'uovo

45 g di zucchero semolato

3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g

15 g di acqua di idratazione 

1 cucchiaino di confit d'orange

2 cucchiai di passion fruit

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 

Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il succo dell'arancia, il confit d'orange e stemperalo bene con un frustino. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina , il succo del passion fruit e passare la crema al setaccio. Versare il cremoso in stampi in silicone a semisfere da 4 cm di diametro fino ad un'altezza di 0.2 cm dal bordo. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore.

Gelatina di mandarino


125 g di purea di mandarino
35 g di gelatina neutra a freddo
7.5 g di succo di limone
3.5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
17.5 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare negli stampi a semisfera contenenti il cremoso all'arancia fino al bordo e passare in congelatore. 

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi

450 g di cioccolato al latte al 40%

290 g di panna semimontata

10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.

Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua

300 g di zucchero semolato

300 g di sciroppo di glucosio

200 g di latte condensato zuccherato

24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione

300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione

Colare circa 2 cm di ganache spumosa all'interno di stampi in silicone di 6 cm di diametro e di altezza pari a 4 cm. Far raffreddare in frigo per circa 10 minuti poi inserire al centro una semisfera di cremoso alla frutta con la convessità verso il basso in quanto il dolce si monta al contrario. Calcare leggermente. Adagiare un disco sottile di biscotto cheese cake e ricoprire con la ganache spumosa fino a 2 mm dal bordo. Chiudere con un disco di biscotto al cioccolato. Congelare completamente. 
Tenere la glassa pronta all'uso. Estrarre il dessert dal frigo e adagiarlo su una gratella. Glassarlo in modo uniforme. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Far "prendere" la glassa e procedere alla decorazione. Sistemare al centro del dolce un dischetto da 4-4.5  cm di cioccolato al latte temperato. Adagiare al centro una semisfera di cremoso alla frutta. Ornare il bordo inferiore di piccoli quadratini di cioccolato al latte da circa 1 cm di lato tenendoli leggermente sovrapposti. Con lo stesso cioccolato, sempre temperato, disegnare una grata su un foglio di acetato. Ritagliare un frammento e usarlo come decorazione finale.

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