Intorno ad un Glaçage brillant au cacao

Quando si dice la combinazione....
Non volevo fare questo dolce.
Se devo proprio dirla tutta, mi stavo impegnando su una tarte, quella di Christian Constant che tutta Parigi sostiene sia fabuleuse...

No. La ricetta esatta scritta proprio da monsieur Constant non ce l'ho ma...leggi e leggi, clicca e clicca, qualcosa l'ho trovata.
Ma il glaçage...no, qualcosa nelle dosi non mi convinceva.

E allora, si inserisce tra i tasti del PC questa preparazione del "talentuoso" Mounir, che ha riportato il primo posto in una edizione passata del Meilleur Patissier.

Gran glassa. Fantastica glassa.

Come non mettere in attesa la tarte au chocolat e vedere l'effetto che fa su una semplicissima e buonissima mousse al cioccolato?

E poi...non credete che i dolci sembrino più' buoni se lo stampo è carino?

Intorno ad una "Ciambella".... 

Glaçage brillant au cacao

( da una ricetta di Mounir)

210 g di zucchero semolato

75 g d'acqua

70 g di cacao amaro

145 g di panna liquida al 35% di grassi

8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g

40 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua (40 g) e poi scaldarla brevemente al micro-onde.

Sciogliere lo zucchero con i 75 g d'acqua e portare alla T di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Al momento, scaldarla e usarla alla T di 30-35°C.

La "ciambella " è una mousse realizzata con la ricetta che troverete qui.Lo stampo è in silicone e si trova facilmente da acquistare. Ma si può usare qualsiasi forma voi desideriate. Colare la mousse negli stampi e poi riporre in freezer  fino a completo consolidamento della mousse.

Frolla al gianduja

( da una ricetta di Stefano Laghi)

450 g di farina debole
100 g di farina di nocciole
50 g di cacao amaro
200 g di zucchero al velo
300 g di burro
50 g di uova intere

Setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro fino ad avere una sorta di sfarinato grossolano. Unire le uova, lo zucchero ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Appiattire la frolla e conservarla in frigo per un paio d'ore, ben coperta con un foglio di carta da forno. Quindi, infarinare con un velo sottile di farina la spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di pochi mm. Coppare con le forme desiderate. Adagiare i frollini su un Silpain e raffreddare ancora in frigo per un'ora. Accendere il forno a 160°C. Infornare per una ventina di minuti.

Preparazione

Adagiare un frollino al centro del piatto. Estrarre la "ciambella" dal freezer e poggiarla su una griglia. Ricoprire con la glassa. Far scendere bene e poi, con delicatezza, toglierla dalla gratella e adagiarla sul frollino. Far raffreddare in frigo. Decorare con un disco ricurvo di cioccolato fondente temperato e una spolverata di carta oro alimentare.

Stampa la ricetta