lunedì 13 aprile 2015

Il punto di partenza


Dopo tanti anni sono ritornata al punto di partenza.

Agli inizi del 2000, ho cominciato a prendere aerei e navi e treni per poter entrare, munita di  quaderno e penne colorate ,in aule luminose e misteriose  e sentir parlare di Pasticceria.

Da allora, il tempo è passato. E ai primi cremosi al cioccolato...le prime glasse...i primi inserti ...le prime decorazioni...si sono unite una miriade di preparazioni, ricette, idee.
Non c'e' stato un solo corso che non mi abbia reso felice. E che non mi  abbia lasciata colma di informazioni, notizie, dettagli....tesori, insomma. 

Solo che....man mano che camminavo....si infiltrava in me la constatazione che non sarei mai riuscita a "sapere" di tutto. La Pasticceria è una distesa infinita di fiori, ognuno splendido e ognuno ricco di particolari meravigliosi.. 

Non c'è tempo. 
Non ho il tempo di osservare la meraviglia di infiniti fiori. 
Devo necessariamente scegliere  quello da cogliere. E ho scelto.
Ho scelto tra tutti i dolci possibili quelli che riescono a prendermi il cuore. Più di altri. Perché...sia chiaro...la amo tutta intensamente, la Pasticceria.

E poi...pensavo..che in fin dei conti....quando ho iniziato con Maurizio Santin a fare i corsi sul cioccolato, erano questi i dolci che amavo di più. Ingredienti semplici e buoni, preparazioni non numericamente  eccessive, decorazioni lineari ed eleganti.

Sono dovuta andare a Parigi per capire che dovevo tornare indietro e dedicare il mio tempo ai dolci che mi piacevano di più....a volte, la strada è li, davanti, e non la vedi. 

Va bene....vado avanti. Ma è come fossi tornata a casa dopo un lungo viaggio....




Petits donuts Chok' Praline( da una ricetta  della Masterclass con Marie Meunier)



Pate sucrée Chocolat
( potete dividere queste dosi per 5 in modo da avere la quantità quasi esatta per 12 porzioni) 

150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina debole 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
50 g di uova intere
25 g di grué di cacao
un pizzico di fior di sale


Tagliare a cubetti il burro morbido. Aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato e impastare . Rendere omogeneo l'impasto usando un tarocco fino a renderlo ben liscio. Setacciare ripetutamente  la farina con il cacao e la farina di mandorle. Aggiungere le polveri all'impasto e impastare. Completare con l'uovo,  il pizzico di sale e il grué di cacao. Ultimata la lavorazione stendere la pate sucrée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare dei dischi smerlati di circa 6-7 cm di diametro e di circa 0.3 mm di altezza. Disporli su un silpain microforato oppure semplicemente su carta da forno.
Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata.
Infornare per almeno 15 minuti e controllare la cottura con attenzione perché con la pasta al cacao è più difficile verificare lo stadio di cottura.
Estrarre dal forno e far raffreddare. 




Biscuit Chocolat sans farine

60 g di albumi
55 g di zucchero semolato
35 g di tuorli
15 g di cacao amaro
15 g di farina di mandorle


Far schiumare gli albumi a media velocità. Aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e montare a neve soda. Mescolare i tuorli e unirli a filo alla meringa. Setacciare la farina di mandorle con il cacao per almeno 2 volte. Unirla all'impasto con una spatola dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in una teglia ad un'altezza di 1/2 cm di altezza. Infornare a 180°C per circa 5 minuti. Staccare il foglio di carta forno dalla teglia per bloccare la cottura e far raffreddare. Coppare dei dischi di circa 3.5 cm.





Cremeux Chocolat 

90 g di panna liquida al 35% di grassi
90 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
55 g di cioccolato fondente al 66% ( per es. Caraibe-Valrhona)
55 g di cioccolato fondente al 70% ( per es. Guanaja-Valrhona)



Realizzare una crema inglese facendo scaldare la panna e il latte; quindi, unire i tuorli mescolati con lo zucchero. Portare alla T di 82°C e versare la crema sui due tipi di cioccolato. Con il minipimer, mescolare con cura in modo da realizzare un cremoso setoso e lucido. Passare il cremoso al setaccio. Versare  la crema fino a circa 0.5 mm dal bordo in uno stampo per small donuts (vedi sotto) . Adagiare un disco di biscotto al cioccolato e conservare in freezer.


Praliné noisette

150 g di nocciole tostate calde
100 g di zucchero semolato
0.5 g di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Realizzare un caramello a secco. Versarlo a filo sulle nocciole disposte su un silpat in singolo strato. Spolverizzare con il sale e distribuire sulla superficie la polpa della bacca di vaniglia. Far raffreddare e passare al mixer fino ad ottenere un composto fluido e liscio.


Preparazione


Disporre i fondi di frolla sul piatto. Al centro, sistemare una goccia di praliné noisette e far aderire un donut. Inserire il praliné in una piccola sac à poche e farlo colare nella cavità del dolcino. Far scongelare. Decorare con un bastoncino di cioccolato temperato e un frammento di carta oro alimentare. 


Nota Tecnica: Alla lezione il dolcino è stato eseguito da Marie Meunier con uno stampo quadrato e una cavità al centro. Questo, giusto per darvi un'idea, eccolo:



Non avendolo, io ho usato questo, lo small donut di Silikomart che si è prestato molto bene ....


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8 commenti

  1. Pinella, solo tu potevi paragonare i dolci ai fiori...! E questa analogia emerge anche dall'aspetto esteriore di ciò che fai e che ci proponi: gentilezza, armonia delle proporzioni, eleganza....sei unica!
    Una domanda: dovendo necessariamente trovare un'alternativa più abbordabile in tutti i sensi al Valrhona, quale marca ti sentiresti di consigliare, considerando che l'offerta di cioccolati della grande distribuzione è tutto sommato abbastanza ricca? Grazie sempre!

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    1. Nella grande distribuzione certamente Lindt..non credo si trovi Barry Callebaut. Magari in certi posti si trova ICAM oppure Domori...

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  2. Grazie per le tue ricette.
    Solitamente leggo il racconto della "gestazione" dei tuoi dolci, ma questa volta mi salvo quella della base, che mi ha incuriosito tantissimo.
    mi sfugge come sia il gruè di cacao.
    Ancora grazie un bacione.

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    1. Non sono altro che le fave di cacao frammentate e ridotte in piccoli granellini...

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  3. Ciao Pinella, ogni volta che vengo qui mi sento catapultata fuori dal mondo, in un turbine di cioccolato, zuccheri e decorazioni. I tuoi dolci sembrano quasi galleggiare in aria, sospesi. Prendono una forma che pare seguire le note di questa musica e ci danzano su, anche. Tornare alle origini, con la consapevolezza di essere andati avanti e continuare a farlo. Un vero incanto.

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  4. TS Eliot:

    We shall not cease from exploration
    And the end of all our exploring
    Will be to arrive where we started
    And know the place for the first time.

    Ciao, stefano (www.qbbq.wordpress.com)

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  5. Posso solo ammirare la perfezione dei tuoi dolcetti. Non ci riuscirò mai a preparare dei dolci così. Suono banale, lo so, ma sei davvero bravissima. Ciao.

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  6. Con il silicone si fanno miracoli.....

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