mercoledì 2 settembre 2015

Torta " Delizia" alla crema e amarene


Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.

L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare. 
Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto. 

Naturalmente, il corso è stato bellissimo. 
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.

Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.
Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia. 
Dolce straordinario del Maestro Massari.

Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare. 

Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?

Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento" che è ora. E sabato è stato il momento giusto.

Che belli i dolci quando sono buoni....





Torta Delizia con crema, amarene e chantilly al cioccolato bianco( con ricette di Iginio Massari- Francesco Elmi-Christophe Michalak)




Pan di spagna

 225 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
125 g di farina debole 00
75g di fecola


Montare le uova, tenute per un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Rompere i tuorli e versarli a filo sulla montata. Setacciare alcune volte la farina con la fecola e amalgamare con cura all'impasto.
Versare in una fascia ad anello di 26 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere a 170°C. Il tempo di cottura va verificato con il proprio forno inserendo al centro uno stecco di legno oppure tastando la superficie con il palmo della mano.
Sformare su una gratella e far raffreddare. quindi, velare con un po' di zucchero semolato un foglio di carta da fono e poggiarvi il pan di spagna. Al momento dell'impiego, ripulire con lama seghettata tutta la superficie e tagliarlo in 3 dischi avendo cura di tagliare piu' grosso il disco che servirà da base.

Crema Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
115 g di tuorli
42 g di farina 00
1 g di sale
scorza di limone


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 80°C) e raffreddare . 
Per raffreddarla,  pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare rapidamente in frigorifero oppure in abbattitore.




Sciroppo agli agrumi

250 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scorza di due limoni
scorza di un'arancia
tre cucchiai di limoncello
1 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al primo bollore. Spegnere. aggiungere le scorze degli agrumi, la vaniglia e mescolare. Far raffreddare e conservare per una notte. L'indomani, assaggiare e profumare con il limoncello a gusto. Filtrare.


Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia


500 g di panna al 35% di grassi
150 g di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia. Fondere leggermente il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 

Amarene sciroppate q.b.


Preparazione

Posizionare un anello da 24 cm su un piatto da portata. Inserire una banda di acetato lungo tutta la circonferenza interna. Posizionare il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo. Velare di crema pasticcera e adagiare in maniera ordinata delle amarene sciroppate. Ripetere l'operazione con un secondo disco. Ultimare con il terzo disco di pan di spagna, bagnare e velare con poca crema. Conservare in frigo per almeno 6 ore.
Al momento, togliere il dolce dal frigo e eliminare la fascia e l'acetato. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio piatto rigato e decorare con un motivo a canestro sulla superficie. Eseguire con lo stesso beccuccio un motivo a onde sovrapposte lungo tutto il bordo. Rifinire il bordo esterno con un beccuccio a stella. Decorare con qualche cuoricino in cioccolato e carta oro alimentare. 

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12 commenti

  1. ...la paura di affrontare una cosa nuova...già...
    per qualcuno diventa il motore, lo stimolo per reagire subito.
    per me, ultimamente diventa un rimandare...ma prima o poi qualcosa scatta, vero?...arriva un tempo in cui dentro la molla è carica e pronta a lanciarci...

    deliziosa, la tua Delizia! uno splendido lavoro di sac a poche!!!!
    mi piacciono sempre questi dolci "tradizionali", hanno quell'aspetto del "dolce dei momenti importanti" che si usava in famiglia negli anni passati. Quando li mangio associo alla loro bontà anche la felicità dei ricordi belli...e diventano ancor più buoni.
    ricordi...proprio come, leggendo la ricetta, ho ricordato di quando avevi pubblicato la prima volta la crema Regina e...proprio in quell'occasione, ti avevo scritto un commento che parlava di "un tempo giusto" per tutto.

    ...quanti fili, quanti intrecci inaspettati, anche solo attraverso delle ricette di un blog...leggere reti che collegano persone...come le reti di un bellissimo canestro! :-)

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    1. Si...io faccio passare tanto di quel tempo prima...per esempio, da un anno voglio fare una sfera di isomalto ....ho tutto o quasi..tranne la molla decisiva. Ma sta per scattare!

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  2. Un capolavoro. Felice di conoscerti :)
    Sei bravissima.
    Ciao,
    Tiziana

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  3. La "torta delizia" (non so se proprio questa, quella che conosco io è a base di mandorle) è un dolce celeberrimo per Ferrara, si trova in tutte le pasticcerie e i panifici storici... ed è decorata così. Mi sarebbe sempre piaciuto farla ma mi sembra così complicata! Tu sei stata, come sempre, di una bravura straordinaria! Complimentissimi!

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    1. La vera Delizia è come dici tu. Su questa torta ho voluto solo riproporre la decorazione finale...

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  4. ciao Pinella ..bellissimo intreccio ..ci vuole tanta pazienza e amore per quello che fai..!!
    stò facendo la foresta nera di Luca che prevede panna al kirsch..chissà se mi reggerà o dovrei mettere un pò di gelatina..
    oppure quasi quasi metterei la questa chantilly al cioccolato bianco come Maurizio Santin ..?? un abbraccio..!!

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  5. Per me...questa chantilly è perfetta da lavorare con sac à poche!

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    1. sei un tesoro e molto disponibile..se potessi verrei a milano a vederti....tu, Blank, Massari,..chissà forse..un abbraccio..!!

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  6. Vacanze finite ed eccomi di nuovo nella tua cucina e con che meraviglia mi accogli!!!
    baci
    Alice

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  7. Spettacolare e neanche tanto difficile, grazie!

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