martedì 20 ottobre 2015

Una glassa che sembra un rubino...


Mi piace tanto il colore delle amarene. 


Quel rosso cosi caldo e cosi intenso che sembra sparga un alone di gioia ...Ma se devo essere sincera adoro terribilmente anche il sapore delle amarene...quelle in sciroppo dentro il barattolo bianco e blu ...e non manco mai di averne uno sottomano, in frigo. 

In questo periodo di intenso lavoro e di stanchezza che sembra non finire mai, tutti i propositi di costruire i dolci delle mie cartelline si dissolvono frettolosamente. E non può esistere, però, che almeno una..solo una cosa....non sia in grado di tirarla fuori. 

E allora ...perché non provare la glassa rubino che mi sorride da un libro meraviglioso comprato in primavera a Parigi?

Ricordo di essere entrata con emozione alla Librairie Gourmande, in rue Montmartre...pioveva di una pioggerellina fine fine---e ho srotolato un foglietto con l'elenco dei libri che avrei voluto acquistare...e quando l'ho visto...Inspirations et Creations...non mi è parso vero....un vero parterre de rois dell'E'cole Bellouet Conseil con desserts uno piu' bell'altro....

E ora , eccomi.
E questa glassa è esattamente come la volevo. Come consistenza, come colore, come densità.
E per un attimo.....molto più di un attimo...mi è parso che la stanchezza abbia aperto la porta e mi abbia abbandonato per riposarsi anch'essa, al sole del giardino...






Amarene e ...Pistacchio





Croccantino al pistacchio


60 g di pasta pistacchio
20 g di pralinato di nocciola
40 g di feuilletines
40 g di cioccolato bianco
alcuni cucchiai  di granella di pistacchio



Sciogliere il cioccolato bianco alla T di 45°C. Aggiungere la pasta pistacchio, il pralinato di nocciole e le briciole di feuilletines. Mescolare molto bene. Stendere tra due fogli di carta da forno e passare in frigo a solidificare. Togliere il foglio superiore, cospargere di granella di pistacchio, ricoprire con il foglio e stendere ancora leggermente con il mattarello. Passare in freezer.






Glaçage chocolat rouge et noir


75 g d'acqua 
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
10 g di gelatina granulare 200 Bloom
60 g d'acqua di idratazione
100 g di latte condensato
150 g di cioccolato fondente al 60%
qb di colorante rosso alimentare liposolubile


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Far fondere il cioccolato e versarlo in un contenitore alto a cilindro. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere. Versare anche lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato mescolando bene. Completare con la gelatina . Versare il tutto sul cioccolato e lavorare con un mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Aggiungere il colorante in piccolissime quantità mixando dopo ogni aggiunta allo scopo di verificare il punto di colore desiderato.A questo punto, passare la glassa al setaccio e conservarla in frigo ben coperta da pellicola a contatto fino all'indomani. 
Al momento dell'utilizzo, scaldare la quantità desiderata al micro-onde fino alla T di circa 35°C. Passare ancora al setaccio e colarla sul dolce.





Composizione del dolce


Adagiare un dischetto di croccantino al cioccolato e cereali sul piatto di portata. Ritagliare un dischetto di cremoso al cioccolato e adagiarlo esattamente sopra il disco croccante. Coppare piccoli dischetti di croccantino al pistacchio e disporli sovrapposti lungo la circonferenza. La sfera utilizzata in questo dolce è una sfera bi-gusto di cremoso al cioccolato e cremoso alle amarene che era conservata in freezer come ricordo di un altro dessert. Ultimare  con una decorazione di cioccolato fondente temperato e una pagliuzza di carta oro alimentare.




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8 commenti

  1. Questo lo devo assolutamente provare!!!!! Per il pistacchio vado matta e quel rosso mi ha fatto venire in mente quelle belle decorazioni di natale.... chissà che non esca qualcosa di carino anche a me!!!!!! Ma invece quella meravigliosa decorazione in cioccolato come l hai fatta???!!!!!

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    Risposte
    1. Stupidamente cercavo di raggiungere quel punto di rosso lavorando sul cioccolato bianco. Invece sul fondente basta pochissimo colore per raggiungere il risultato.
      Per la decorazione: semplicissima. Temperato e steso su acetato. Quando sta per cremare incido a mano libera. Poi ho coperto con altro acetato e messo a cristallizzare su una gouttiere. Stop. Haasnooth è bravissimo in queste cose...

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  2. Non ho parole, è di una bellezza ed eleganza uniche

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  3. Cara Pinella sei e sarai sempre la perfezione irragiungibile! CHE MERAVIGLIAAAAAAAAAAAAA! Mi tufferei in questa delizia! Peccato che questo non sia ancora possibile! Un saluto affettuoso
    M.G.

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  4. Questo dolce è un quadro, sei troppo brava e io mi inchino, davvero

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