lunedì 21 dicembre 2015

Glaçage au chocolat et praliné noisette


Non c'è nulla da fare...

Per quanto mi piaccia immensamente tutta la pasticceria, ho una predilizione per  i piccoli dolci.
Le monoporzioni.
I dolcetti. Quelli che in pocchi bocconi hanno tutto ciò che desideri e ti fanno toccare il Cielo con un dito.

Questo è un esempio. E' stato costruito con le basi dell'ormai celeberrima Gianduja di Maurizio Santin

Non so più neppure quante volte l'ho fatta.....In Entremet, in bicchiere, in stecco, in monoporzione....
E ieri l'altro è bastato questo nuovo stampo Pavoni per farmi correre ad utilizzare le rimanenze di un Entremet e costruirci un piccolo dolce al piatto.

Quando l'ho visto lucido e splendente rivestito di una glassa morbida e setosa...il cuore ha fatto un gran balzo in petto.

Mi da sempre una forte emozione il colare le glasse....non le prendo mai sottogamba....come per i macarons. Mi punirebbero, altrimenti. Lo so.

Ma non ci penso neppure a farlo. 
Mi da cosi gioia far tutto con movimenti lenti, silenziosi. Mi pregusto già il momento in cui una colata brillante avvolgerà il dolce e rimarrà li, adesa alle pareti per poi bloccarsi in una goccia morbida, tra il dolce e la gratella....

Ogni volta è uguale. E ogni volta è diverso.







Glaçage au chocolat et praliné noisette( da una ricetta di Thierry Bamas)





116 g di latte intero
144 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
40 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente 50%
8 g di gelatina granulare 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione
80 g di gelatina neutra (Absolu Cristal Valrhona)


Riscaldare fino al bollore il latte con lo zucchero. Idratare la gelatina con lo zucchero. Setacciare il cacao e aggiungerlo al liquido portando la T a 103°C. Fuori dal fuoco versare il cioccolato ridotto in scaglie ed il pralinato di nocciole. Fondere al micro-onde la gelatina e stemperarla nella glassa. Travasare il tutto in un bicchiere da minipimer e vortexare aggiungendo la gelatina neutra. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento dell'uso , riscaldare la glassa, setacciarla ancora e versarla sul dolce congelato.


Note: Lo stampo usato si chiama Drop PX4302. E' della Pavoni Italia.


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2 commenti

  1. Pinella mi chiedevo ma il pralinato di nocciole non e lisscissimo ..ma questa è uno specchio..è quello che si compera ..e non fatto in casa..? un abbraccio e un dolcissimo anno ..!!

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  2. Fatto con il Bimby!!!e poi tutto emulsionato con il Bamix!!

    RispondiElimina

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