Il Treno.....

Per prima cosa....

Vi auguro un Buon Anno.

Che possiate vivere felici. Che stiate bene. Che siate sereni e soddisfatti.

E siccome non si può star bene singolarmente, l'augurio è esteso ai vostri cari. Alle persone che sono vicine a voi, nella vita.

Quest'augurio lo rivolgo anche a me. Uguale al vostro.

E come dolce delle Feste, stavolta ho realizzato un treno...si. Proprio un treno..

E ho visto la locomotiva con la parte trainante della mia vita e del mio cuore.

Che se la locomotiva non corre bene...nulla può correre insieme a lei. 

I vagoni sono la mia famiglia. I miei amici e le persone che fanno parte della mia vita. Quindi, anche voi che mi leggete. Anche voi pur non conoscendovi realmente..

Poi il mio lavoro. Cosi particolare. Intenso. A tratti troppo ingombrante e faticoso. 

E le mie passioni. La Pasticceria. Che non esisterebbe se non esistessero le cose precedenti.

Per cui, se avete voglia...se vi fa star bene...se vi fa sorridere e stare in pace...alla prossima fermata salite anche voi e si continua insieme a fare il viaggio....

Buon Anno!

Il Treno.....

Biscotto Brownie
( da una ricetta di Francesco Elmi)


130 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
175 g di uova intere
35 g di albumi
115 g di zucchero semolato
115 g di zucchero di canna
70 g di farina debole
80 g di nocciole tostate

Ridurre in frammenti grossolani le nocciole tostate. Setacciare la farina per 2 volte. Sciogliere in micro-onde il cioccolato e separatamente il burro. Versare il burro intiepidito sul cioccolato in più riprese allo scopo di realizzare una buona emulsione. Nel frattempo scaldare a bagnomaria le uova , gli albumi e lo zucchero , fino ad una T di 40°C. Quindi, montare in planetaria fino ad avere una spuma soffice e chiara. Unire il cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Infine, la farina e la granella di nocciole.

Versare il composto su una teglia foderata di carta da forno ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 160°C per circa 30 minuti.

Gelatina di cioccolato

( da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di latte

18 g di zucchero semolato

0.8 g di agar agar

4 g di gelatina granulare 200 Bloom

20 g di acqua di idratazione

25 g di cioccolato fondente al 70%

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti scaldare debolmente al micro-onde e farla sciogliere bene. Far scaldare il latte a 40°C. Unire l'agar agar con lo zucchero semolato e versarlo a pioggia nel latte mescolando in continuazione . Far bollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Dopo che si è sciolto, unire la gelatina. Setacciare. Versare in una pirofila rettangolare allo spessore di 1/2 cm e far solidificare in frigo. 

Cremoso di cioccolato al latte

( da una ricetta di Maurizio Santin)

250 di crema inglese*

140 g di cioccolato al latte

1.5 g di gelatina granulare 200 Bloom

7.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in strato da 1/2 cm su uno stampo in silicone e conservare in frigo per circa 6 ore. Quindi passare in congelatore. Da congelato, ritagliare dei quadratini di 2 x 2 cm di lato e riporre ancora in congelatore.

*Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi

75 g di latte intero

55 g di tuorli

32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.

Praliné feuilletine

55 g di praliné alle nocciole
55 g di feuilletine
55 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)


Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 2 x 2 cm di lato da tenere in congelatore fino al momento dell'uso.

Mousse leggera al caffè

( liberamente estratta da L'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero

7 g di caffè istantaneo

5 g di gelatina granulare 200 Bloom

25 g di acqua di idratazione

230 g di cioccolato Ivoire Valrhona

250 g di panna montata lucida 

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Scaldare il latte con il caffè fin quasi al bollore. Aggiungere la gelatina tiepida e versare il composto sul cioccolato. Dopo pochi minuti mixare con un minipimer ad immersione. Infine, setacciare la crema. Quando la T è di circa 35°C, aggiungere la panna. Colare all'interno di stampi a cubo da 3.5 x 3.5 cm fino a metà altezza. Far raffreddare in frigo. Estrarre e inserire un quadratino di cremoso al cioccolato. Adagiare un uguale quadratino di praliné feullettine. Ricoprire con mousse leggera e congelare.Colare uno strato di mousse all'interno di uno stampo da mini buche. Far rassodare leggermente ed infossare un rettangolo di cremoso al cioccolato e uno di praliné feuilletine. Fare attenzione che l'altezza totale non sia superiore a circa 2 cm.

Congelare. Dopo congelato, tagliare il minibuche in modo da avere un pezzetto lungo 3.5 cm. Scaldare il lato tagliato e farlo aderire ad un cubo. Questo per costruire il primo vagone del "treno". Riporre tutto in congelatore.



Glassa al cioccolato e pralinato di nocciole
( da una ricetta di Thierry Bamas)

116 g di latte intero
144 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
40 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente 50%
8 g di gelatina granulare 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione
80 g di gelatina neutra (Absolu Cristal Valrhona)


Riscaldare fino al bollore il latte con lo zucchero. Idratare la gelatina con lo zucchero. Setacciare il cacao e aggiungerlo al liquido portando la T a 103°C. Fuori dal fuoco versare il cioccolato ridotto in scaglie ed il pralinato di nocciole. Fondere al micro-onde la gelatina e stemperarla nella glassa. Travasare il tutto in un bicchiere da minipimer e vortexare aggiungendo la gelatina neutra. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento dell'uso , riscaldare la glassa, setacciarla ancora e versarla sul dolce congelato.

Preparazione

Preparare un rettangolo di cioccolato di circa 24 cm di lunghezza e 4.5 cm di larghezza. Adagiare su di esso un rettangolo di brownie di pari dimensioni. Ritagliare dalla gelatina di cioccolato dei rettangoli di 1.5 cm di larghezza e 4.5 cm di altezza.Adagiarli sul biscotto distanziandoli di 1/2 cm l'uno dall'altro. 
Estrarre i cubi del "treno" dal congelatore. riscaldare la glassa e colarla. Adagiare i pezzi sulla gelatina distanziando i vagoni di 1/2 cm l'uno dall'altro.  Riporre in frigo per assestare il dolce. 
Al momento, decorare con un dischetto di cioccolato da 2 cm da adagiare in corrispondenza del primo vagone e 4  dischetti da 3.5 in corrispondenza degli altri "vagoni". 
Sulla sommità decorare con dei quadratini di cioccolato e frammenti di foglia oro alimentare.
La decorazione del primo "vagone" è eseguita adagiando una semisfera di cioccolato e una lastrina sempre di cioccolato.

Note:
 il treno è stato "costruito" usando stampi in silicone di SilikomartIn particolare, lo stampo Cubo e lo stampo Midi Buche.
Potete, come sempre, rivolgervi anche alla Ditta Peroni di Roma

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