Quanto tempo in un bigné....

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 02, 2016

Ci sono basi di pasticceria che mi hanno impegnata per mesi....
Che non riuscivano  mai.
Che sembrava non riuscissero mai.E più si provava e più' non riuscivano....
Ore e ore e ancora ore a cercare di capire perché. Calcolatrice in mano. Ricette su ricette. Tutti i libri aperti sul tavolo.

Poi, un dettaglio. Una ricetta trovata per caso. 
Si prova ancora e.....
Paff.

E dopo, non ha più senso conservare tutto nei terreni della memoria. Diventa indispensabile parlarne, scriverne.
E' il caso dei bigné cubettati, come li chiamo io...

Ecco come sono nati....


Bigné( da una preparazione di Omar Busi)









250 g di latte
250 g d'acqua
235 g di burro
2 g di sale
4 g di zucchero
285 g di farina W300
400-500 g di uova intere

Versare in una casseruola il latte e l'acqua. Unire il sale, lo zucchero e il burro a dadetti. Sistemare la casseruola sul fornello a fiamma moderata e portare al primo bollore controllando che tutto il burro sia sciolto. Setacciare la farina e, fuori dal fuoco,  versarla nel liquido caldo tutta d'un colpo rimestando con un cucchiaio di legno. Rimettere sulla fiamma e far asciugare la "polentina" per un paio di minuti fino a che la T raggiunge circa 92°C e si sarà formata sul fondo una patina biancastra. Togliere dal fornello e versare l'impasto nella ciotola della planetaria. Far girare con la frusta Kappa per eliminare l'eccesso di calore che provocherebbe la cottura immediata delle uova. Raggiunto tale stadio, unire le uova intere, precedentemente sbattute, poco per volta e far incorporare per bene prima di aggiungere le successive. L'impasto sarà pronto quando:
1. sollevando la frusta kappa l'impasto colerà pesantemente verso il basso formando un triangolo sull'estremità della frusta
2. in alternativa, passando un dito all'interno dell'impasto, i due lembi di questo si uniranno lentamente  al centro .
Versare una parte dell'impasto all'interno della sac à poche con un beccuccio liscio.
 Accendere il forno a 150°C
Prendere dei cilindri d'acciaio di 3.7 cm di diametro e 4.5 cm di altezza e rivestirli all'interno con una striscia di silpain in modo che i bordi non si sovrappongano. Sistemare i cilindri su una teglia microforata rivestita di un silpain distanziandoli tra loro in modo regolare. Versare all'interno 13 g di pate à choux. Coprire con un secondo foglio di silpain e con una seconda teglia microforata.
Infornare per circa 45 minuti.
I tempi sono da standardizzare in base al proprio forno.

Nota:

Il punto delicato...anzi i punti delicati...erano la quantità di impasto da colare all'interno del cilindro e e le modalità di cottura. Ci sono arrivata grazie ad una ricetta di Guillaume Mabilleau che, in cilindri alti 5.5 cm e di diametro pari a 5 cm, versava all'interno 30 g di pate à choux.
Due calcoli sul volume...una considerazione sulla cottura e le prove hanno cominciato a dare i loro  frutti ...









Stampa la ricetta
SHARE 14 comments

Add your comment

  1. Bravissima come sempre, grande Pinella......

    RispondiElimina
  2. Originali mi piacciono, sono belli ripieni così. Complimenti, non ti sei arresa e la tenacia ti ha ripagato!!!
    Ciao, Michaela.

    RispondiElimina
  3. Da quanto aspettavo questo post !! I cilindri tu dove li hai comprati ????!!! Grazie grazie grazie. :* :* :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Stupendi!!! Volevo provare anch'io ma non sono riuscita a trovare i cilindri da nessuna parte...sembra non esistano :(

      Elimina
  4. Grazie Pin.
    Mi stavo scimmiando....ora riuscirò a fare un Paris brest geometrico.
    Alfredo

    RispondiElimina
  5. scusami ma non capisco cos'è una striscia di silpain... dove la prendo ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il silpain è un silpat microforato. Lo trovi anche da silikomart!

      Elimina
  6. Ciao, complimenti per il blog, ho provato a farli usando un anello da 18 di diametro e 5 di altezza, comunque ho sistemato tutto con gli appositi silpain, solo che non avendo la teglia microforata ho usato una normale , tutto bene fino a quando la sforno, comincia a cedere e internamente era un po umido, in questo caso serve per forza la teglia microforata?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho idea che sia crollato perche' mancava di cottura..devi continuare ancora e andare di tentativi fino a standardizzare il tempo!Il microforato aiuta certamente ad asciugare il dolce.

      Elimina
  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS