domenica 21 ottobre 2018

Impediamo ai bordi di crollare....

Parlo dei bordi delle tartes, naturalmente....


Ci diamo tanto da fare a fare la frolla. Pensiamo anche di aver fatto tutto il possibile in termini di attenzione. Abbiamo fatto riposare la frolla in frigo. Abbiamo comprato gli stampi giusti . Abbiamo seguito tutti i tutorial in rete e abbiamo fatto tutto esattamente uguale.

Poi, inforniamo. Stiamo con gli occhi incollati al vetro del forno e....non osiamo credere ai nostri occhi. 
I bordi crollano. Cominciano da un lato e poi.....

Dove abbiamo sbagliato?

Allora, mi è successo molte volte. Ma, incrociando le dita, devo dire che la percentuale di crollo si è ridotta sensibilmente. 

Di recente ho seguito un corso di Claire Heitzler ad Hangar 78 per cui parleremo di una sucrée con circa il 60% di burro sulla farina. Con zucchero a velo e farina di mandorle. Sucrée da maneggiare con attenzione per cui se i bordi non crollano con questa, a maggior ragione non cadranno con frolle piu' stabili e meno ricche di burro.

Vi va di leggere questi punti? e di seguirli esattamente come sono elencati?
Cominciamo?

Pate sucrée 
( creazione di Claire Heitzler)








385 g di farina debole 00
230 g di burro
45 g di farina di mandorle
2 g di sale
140 g di zucchero a velo setacciato
85 g di uova


Versate la farina 00 in una ciotola. Unite il burro freddo a cubetti. Mettete la foglia ( o scudo) e fate sabbiare fino alla formazione di un briciolame omogeneo. A questo punto, unite la farina di mandorle, il sale, lo zucchero e mescolare. Incorporare le uova. Tutta la lavorazione deve essere effettuata a velocità minima. Prendere l'impasto e dargli una forma regolare a rettangolo alta max 3 c aiutandovi con due fogli di carta da forno. Inserite il panetto in pellicola e conservate in frigo fino all'indomani. Meglio se almeno 24 ore. 
L'indomani, tutto si semplifica se avete l'abbattitore. Ma va benissimo anche il freezer di casa. Mettete una teglia in freezer e fatela congelare. Nel frattempo, prendete i vostri cerchi microforati: potete ungerli di burro oppure no. Se la lavorazione è fatta bene si staccano anche senza essere stati velati di burro. Lasciateli a temperatura ambiente.

  • Prendete il panetto di frolla e tagliatela in rettangoli. Con questa dose in tre. Prendetene solo uno e gli altri lasciateli in frigo.
  • Mettete un foglio di carta forno sul tavolo e adagiate al centro la frolla. Coprite con un secondo foglio di carta e cominciate a stenderlo con un mattarello. Procuratevi un mattarello con spessori di diverso grado cosi la stesura sarà omogenea. All'inizio, stendete a 4 mm poi quando acquisite dimestichezza scendete a 2 mm cosi le vostre tartes saranno dei gusci sottili. 
  • Una volta stesa la frolla in modo regolare, rimettetela in freezer. Dovete assolutamente raffreddarla benissimo prima di coppare e fare le strisce. Nel frattempo , preparatevi un vassoio rivestito di carta forno.
  • A questo punto, riprendete la frolla. Capovolgete i fogli di carta. Staccate il foglio che adesso sarà quello superiore e coppate il fondo con lo stampo. Mettetelo subito sul vassoio.Con un righello, ritagliate velocemente le strisce che metterete sul vassoio ben allineate.
  • Di nuovo, in congelatore.
  • Adesso siamo pronti a rivestire gli stampi. Prendete la teglia che era stata messa in congelatore. Adagiatevi sopra il foglio contenente fondi e strisce. 
  • Inserite il fondo all'interno dello stampo. Prendete una striscia di frolla e verificatene la consistenza. Se è molto fredda non rischiate di romperla ma aspettate un attimo che riprenda un minimo di plasticità. A questo punto, inserite la striscia all'interno e premete bene con i polpastelli di pollice e indice facendola aderire benissimo al bordo microforato. Completate il giro. A questo punto, dovete ritagliare con un coltello affilatissimo l'eccedenza di pasta. Se vedete che la frolla si è ammorbidita, ripassate in freezer lo stampo. 
  • Riprendetelo. Rifilate il bordo cercando di tagliare la pasta verso l'esterno ( come se voleste buttarla sul piano alla vostra destra).
  • Non abbiamo ancora finito. Rimettete tutto in freezer perchè la frolla deve essere molto fredda. Io cuocio preferibilmente da congelata.
Abbiamo finito! Nel frattempo il forno è stato acceso su 165°C. Infornate e via!


SHARE:

30 commenti

  1. Ciao Pinella, il forno va ventilato? Valvola aperta o chiusa? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non ho la possibilita di regolare la valvola. Per cui lo uso a bassa ventilazione ( e' un Unox)

      Elimina
  2. ....e poi ti senti dire "faccio una crostata veloce veloce"... ah!ah!ah!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' molto piu facile di quanto abbia scritto...ah ah ah. Naturalmente se si farcisce e non si fa la cottura in bianco, tutto è piu' veloce!

      Elimina
  3. La base sotto di frolla la coppi con la teglia stessa microforata? O bisogna lasciare spazio tra il bordo da inserire e la base?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io coppo la base con l'anello. Certo! sarebbe meglio fare prima le strisce e poi la base di diametro leggermente inferiore. Ma non ho i cerchi appena piu' piccoli

      Elimina
  4. Fantastica Pinella ! I tuoi dolci sono inarrivabili e sono talmente tecnici che non mi azzardo a provare (qualcuno dei più semplici li ho fatti a dire il vero). Ma dai anche consigli che sono preziosissimi, come questa procedura. Grazie e grazie ancora.Ti seguo sempre. Complimneti !

    RispondiElimina
  5. Grazie per i tuoi consigli, realizzi dei veri e propri capolavori!!! Ti volevo chiedere se il burro deve essere freddo di frigo o si utilizza a una determinata temperatura? E non ho ben capito se il forno deve essere ventilato o statico... Grazie mille per la tua grande disponibilità ��

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io lo tolgo dal frigo e lo lascio un paio di minuti fuori. Uso burro bavarese. Forno ventilato

      Elimina
  6. Grazie per i consigli,ho diverse domande da porre:potrei sapere quanti minuti di cottura?Poi:è inderogabile l'uso del forno ventilato?Ho un forno un po' vecchio e con questo tipo di cottura ho avuto spesso dei problemi.Però voglio tentare di riprovarci, visto l'esito negativo ottenuto mesi fa.Grazie,Antonella.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La cottura la vedi tu in base al tyo forno. Usa anche lo statico ; anzi, dicono sia migliore!

      Elimina
  7. Grazie per i consigli, sei veramente brava.Purtroppo l'unica volta che ho usato la fascia microforata ho fallito miseramente e non ho più ritentato.Vorrei sapere i minuti di cottura e le domensioni della teglia che metti in freezer(che,se non erro,è poi quella in cui si cuocerà la frolla.Il mio freezer non è così capiente da contenere la teglia che uso.Un'ultima cosa: posso usare il tappeto microforato o non è necessario?Scusa per il papiro che ho scritto,Grazie, Antonella.

    RispondiElimina
  8. Complimenti! Chiedevo come.sono basi e cerchi microforati...grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono prodotti Pavoni oppure De Bujer oppure Silikomart!

      Elimina
  9. Cara Pinella ,ti seguirai tempi di Coquinaria.Sei la bravura e la precisione fatta in persona . Non ho mai fallito con i tuoi dolci che sono sempre piaciuti e per questo ti ringrazio tanto. Una domanda sulla frolla . Dopo essere stata 24 ore a riposo in frigo normalmente per lavorarla la ripasso nella planetaria e con la foglia l'amlorbidisco. Faccio bene ? Cosa fai prima di usarla ? La tieni a temperatura ambiente ,più o meno per quanto tempo? Grazie infinite per tutto e Buon Anno cara Pinella ♥️

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciaooo!!! Allora, io la stendo abbaatanza sottile. Una volta freddo la rilavoro con il mattarello. Non ripasso in Planetaria.

      Elimina
  10. Ciao Pinella, ho fatto la paté sucree per 2 volte ma presenta una colorazione con dei pigmenti che vanno sul rosso e normale?. Premetto tutti prodotti fresche e attrezzature pulite.

    RispondiElimina
  11. Ciao Pinella, ho fatto la Paté Sucree per 2 volte ma in entrambe le volte nell'impasto sono usciti
    dei pigmenti tendenti al rosso e normale? Premetto prodotti usati freschissimi e attrezzature pulite
    e non contaminati da coloranti.
    Saluti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pigmenti rossi? Non capisco....Hai mescolato le uova prima di aggiungerle all'impasto?

      Elimina
    2. per me hai lasciato le uova a Pontatto con lo zucchero per qualche tempo. Lo zucchero ha cotto i tuorli.Nelle preparazioni si devono sempre amalgamare con la frusta subito.

      Elimina
  12. Tempo cotture e gradi su forno statico? Grazie! 😀

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nel caso del forno statico occorre aumentare la temperatura. Ma non posso darti i classici 10-20 gradi di aumento perche tutto dipende veramente dal forno

      Elimina
  13. Se l'anello non fosse microforato dici che il bordo scende?

    RispondiElimina
  14. Il bordo scenderebbe con anello NON microforato? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se la pasta frolla è fatta bene con gli ingredienti giusti e la tecnica giusta non crolla!

      Elimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli