martedì 25 dicembre 2018

Caramello tenero di Guillaume Mabilleau

Buon Natale!


Mi accorgo ora di quanto tempo sia passato dall'ultima volta....Non ho smesso di fare dolci e sperimentare nuove preparazioni. Ma a dirla tutta la stanchezza e molte novità hanno avuto il sopravvento sulla capacità di ritagliarmi alcune ore e scrivere.
Ma oggi è Natale. 

La stanza è immersa nel silenzio e io ho deciso che non avrei fatto trascorrere la giornata senza scrivere su una semplicissima preparazione che ho preparato per un dolce da regalare ad un amico. 

Non so se capita anche a voi ma spesso incappo in cose semplici che sono certa non abbandonero' piu'. E stavolta mi è successo per questo caramello di Guillaume Mabilleua che inserisce a spuntoni come farcitura di una ganache montata al praliné di nocciole nel suo bellissimo dolce Paris La Rochelle.

Io ve ne parlo. Confidando che ci proverete e mi farete sapere se anche voi la includerete nella cartellina dei dolci da ripetere.....


Caramello tenero
( estratto da Paris La Rochelle di Guillaume Mabilleau)




Ingredienti

100 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio
100 g di panna al 35% di grassi
60 g di latte condensato zuccherato
una bacca di vaniglia
160 g di burro
fior di sale qb

Caramellare a seccolo lo zucchero e lo sciroppo di glucosio fino ad ottenere un caramello biondo. Far prendere un leggero bollore alla panna e unirla con delicatezza al caramello sciogliendolo molto bene. Aggiungere il latte condensato, la vaniglia e il fior di sale. Ricontrollare il peso e riportare a 325 g con l'aggiunta di acqua tiepida. Versare il caramello in un bicchiere da mixer e mescolare bene con il minipimer aggiungendo il burro a pezzi. Conservare in frigo.





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26 commenti

  1. che meraviglia! sembra quasi dulce de leche! grazie per la ricetta, sei sempre una garanzia :) cari auguri!

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  2. Salve, vorrei provare a fare questo caramello tenero.. chiedevo una cosa però e cioè se poteva essere sostituito lo sciroppo di zucchero di canna al posto dello sciroppo di glucosio...grazie!

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    1. Sono due cose completamente diverse...a questo punto io lascerei lo sciroppo di glucosio e sostituirei lo zucchero semolato con zucchero di canna

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  3. Grazie e complimenti come sempre!

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  4. Grazie per la ricetta, pensi che questo caramello si possa usare come inserto in un dolce da abbattere? E una volta a temperatura al taglio torni morbido?

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    1. Non l'ho sperimentato come inserto. Prova a congelarne un poco e vedi come si comporta!

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    2. salve qualcuno ha provato a congelarlo x usarlo come inserto?

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    3. salve qualcuno l'ha provato a congelare per usarlo come inserto ?

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    4. Provero' presto a sperimentarlo

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    5. Io ho provato e reagisce bene! rimane morbido e cremoso..

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    6. Io l'ho provato ma ho sbagliato facendo un inserto di circa 2 cm più piccolo della mousse e quindi in fase di scongelamento è debordato spaccando la mousse! esteticamente un disastro, ma comunque molto buono! ahahahah

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  5. io ho provato e reagisce molto bene.. rimane morbido e cremoso. Riversandosi, al taglio, sulla preparazione sottostante dando un'eccellente sontuosità.

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  6. La tua ricetta ha un problema grosso... Non finirlo mentre sta ancora raffreddando!

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  7. Ciao Pinella complimenti per tutto. Quanto si mantiene?

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    1. Esattamente non lo so. Io ne faccio quantitativi giusto per massimo pochi giorni

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  8. Scusami nn ho capito ricontrollare il peso?

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    1. Certamente l'evaporazione per la cottura ha fatto diminuire il peso del dolce. Pesa cio' che hai in casseruola e se è inferiore a 325 g riporta a 325 con aggiunta di acqua

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  9. Buongiorno, ho provato a fare questo caramello e avrei bisogno di qualche chiarimento. Ho dovuto aggiungere circa 75g di acqua per riportare il peso a 375g. È normale? Secondo me è un po' troppa visto che prima di mettere il caramello in frigorifero era parecchio liquido; assumerà la giusta consistenza dopo il riposo in frigo? Nel caso, sarebbe così gentile da suggerirmi dove posso aver sbagliato?
    Grazie e complimenti per il suo blog, ogni volta che mi fermo a leggere le sue ricette vengo rapita dalla poesia con cui ce le propone.
    Paola

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Perchè ha riportato a 375? Doveva riportare a 325 g

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