Tarte fragole, lamponi e basilico

 Con questo caldo ....la parte piu' difficile non è neppure accendere il forno...e neanche tirare una frolla...

La parte più delicata è quando hai finito di dressare la chantilly e hai 15 secondi per fare la foto e di corsa rimettere il dolce in frigo..

Molto difficile. 

Perché questo caldo non é umano...é qualcosa di cosi intenso che dalle mie parti é seriamente complicato fare una vita normale.

Io  ho tentato di fare questa tarte. 

E con mille accorgimenti é stato possibile anche portarla a conclusione....

Certo! Aspetterò che ritorni una temperatura più adatta....riservandomi di scegliere desserts e preparazioni meno delicate....

Anche se mi hanno detto che dalla prossima settimana le cose potrebbero cambiare e allora....

Tarte fragole, lamponi e basilico

Le basi sono frutto di idee di Aleksandr Trofimenkov  per la la pasta frolla, composta di frutta e crema di mandorle. 

E di Nicolas Boussin per la ganache montata al basilico.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire Valrhona al 35%

Potete trovare il cioccolato bianco al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Ringrazio Elle& Vire per la splendida American Cream Cheese e la panna Excellence 

Nota: La pasta frolla è sufficiente per almeno due tarte da 16 cm di diametro e altezza 2. Stessa considerazione per la crema alle mandorle e la ganache montata al basilico. Ho fatto doppia dose di composta ma solo perché rientra in un dolce a venire.

Da preparare il giorno prima:

Pasta frolla alle mandorle

180 g di farina debole 00

20 g di amido di mais

30 g di farina di mandorle

80 g di zucchero al velo

110 g di burro

40 g di uova intere

2 g di sale

Setacciare la farina con l'amido di mais.

Unire la farina di mandorle, lo zucchero al velo setacciato e mescolare con una frusta , a mano. 

Unire il burro a cubetti e amalgamare con la frusta kappa fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto, aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta e il sale.

Mescolare sempre con la frusta kappa ma solo il necessario per raggiungere una consistenza uniforme. 

Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 1 cm e conservare in frigo per tutta la notte o comunque per almeno 10-12 ore.

L'indomani:

Preparare una teglia microforata e un silpat microforato. Sistemare un ring microforato di 16 cm di diametro e altezza 2 cm. Velarlo leggermente di staccante. Stendere la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e coppare prima la base. Quindi, ritagliare delle bande che andranno a foderare i lati dello stampo. 

Completato il lavoro, raffreddare la tarte in congelatore per almeno un'ora.

A questo punto, infornare a 160 °C fino a raggiungere una colorazione dorata.

Da preparare il giorno prima:

Composta di fragole e lamponi

100 g di purea di fragola

20 g di purea di lamponi

12 g di sciroppo di glucosio

6 g di zucchero invertito

2 g di pectina NH

5 g di zucchero semolato

1 g di gelatina 160-180 Bloom

5 g di acqua di idratazione

10 g di succo di limone

circa 5  fragole e 10 lamponi freschi

Versare in una casseruola le due puree con lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e scaldare a circa 35 °C. Mescolare la pectina con lo zucchero e versarla a pioggia sulla frutta tiepida mescolando in continuazione con una frusta a mano. Far prendere il bollore e tenerlo per 30 secondi. 

Togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e la gelatina idratata. Mescolare molto bene. Aggiungere le fragole e i lamponi tagliati a pezzi piccoli . Conservare in frigo fino all'indomani.

Da preparare il giorno prima:

Ganache montata al Cream Cheese

100 g di latte

2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

10 g di acqua di idratazione

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125 g di cioccolato Ivoire Valrhona al 35%

100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional

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250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda

15 foglie di basilico

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde. 

Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate. 

Fondete il cioccolato a 40°C. 

Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione. 

Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente,  con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione. 

Versate a filo la panna continuando a mixare. Unire il basilico stracciato con le mani.

Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.

Nota: In alternativa, si potrebbe mettere in infusione il basilico nella panna  per almeno 12 ore , setacciare e poi proseguire con la ricetta. 

Da preparare il giorno stesso:

Crema di mandorle da cottura

100 g di burro

60 g di zucchero semolato

25 g di amido di mais

100 g di farina di mandorle

1 g di sale

100 g di uova intere

Versare il burro, lo zucchero, l'amido di mais, la farina di mandorle e il sale nella ciotola della planetaria  e mescolare a bassa velocità con la frusta kappa. Aggiungere a filo le uova leggermente sbattute e mescolare allo stesso modo. Versare la crema in una sac à poche con beccuccio da 10 mm di diametro .

Fragole qb

Lamponi qb

Preparazione

Riprendere la tarte conservata sulla teglia da cottura e dressare una spirale di crema di mandorle senza però raggiungere il bordo del ring. 

Tagliare a pezzi alcune fragole e inserirle nella crema in modo regolare. 

Infornare a 160 °C per circa 15 minuti oppure fino a che la crema avrà assunto un colore dorato.

Far raffreddare.

Velare con un leggero strato di composta di frutta.

Estrarre la ganache dal frigo  e passare al setaccio  per eliminare il basilico.

Montare con cura e attenzione fino ad avere una texture morbida e liscia ma da usare con beccuccio e sac à poche.

Decorare a piacere .

Se si desidera, lasciare al centro una zona da riempire con la composta e poi dressare la ganache seguendo un motivo circolare.

Decorare con lamponi farciti di composta, piccolissime foglioline di basilico lucidate con glassa neutra e carta argento alimentare.