Estratto di vaniglia di Denis Dianin e qualche altra variante...

Non butto mai via neppure un pezzetto di vaniglia... A parte il costo significativo, sarebbe una sorta di "peccato" se si pensa quanto ancora si possa ottenere da questo tesoro. Ormai non uso più i baccelli  interi nelle creme ( se non in casi eccezionali...) perché poi non saprei come riutilizzarli. Preferisco aprire i baccelli per il lungo e utilizzare la polpa centrale per avvolgere ciò che resta con della pellicola e conservarli al buio in un cassetto.

Ci ho sempre fatto di tutto.

Passati in forno tiepido ad asciugare per poi frullarli e ottenere la polvere setacciata. Oppure lavorarli con lo zucchero invertito...Oppure ancora, metterli in infusione in un alcoolato.

Tanti modi tutti utili.

Ma mi mancava questo sistema di Denis Dianin che è esattamente quello che cercavo fin da quando compravo lo sciroppo di vaniglia commerciale.Uno sciroppo profumato, color ambra e leggermente denso.

Da 100 g di bacelli ho ottenuto una discreta quantità di preparazioni che non vedo l'ora di sperimentare.

Ringrazio di cuore Denis Dianin per questa base che è davvero stupenda e utilissima. E un doppio grazie per avermi concesso di condividere tutto anche sul blog! Spero di essere riuscita a fare tutto per il meglio....E...usero' questo estratto home made per qualcuna delle preparazione del suo ultimo libro!

Estratto di vaniglia e...

Sciroppo di base D&G

100 g di acqua

100 g di zucchero semolato

100 g di sciroppo di glucosio 60-62 DE

Peso totale: 300 g

+ Baccelli di vaniglia esausti se si vuole continuare nella preparazione

Preparazione

Mescolate i tre ingredienti in una casseruola e portateli al bollore solo finché lo zucchero si è sciolto completamente. 

A questo sciroppo vanno aggiunti 100 g di baccelli di vaniglia esausti ma poiché la mia vaniglia era davvero super secca, io ho preparato doppia dose di sciroppo base D&G cioè 600 g e ho  aggiunto 100 g di baccelli. L'intento era quello di lasciarli ammorbidire per circa 3 giorni ed ottenere dei baccelli morbidi e adatti ad essere frullati al cutter. Se, invece, i vostri baccelli non sono cosi asciutti, potete procedere con le dosi classiche e  frullare senza attendere i 3 giorni. 

Il terzo giorno scolate i baccelli e teneteli da parte; pesate lo sciroppo ottenuto. Se volete, potete utilizzarlo cosi per lucidare la viennoiserie, preparare bagne e ulteriori usi tipo bavaresi, pâte à bombe, sciroppo per meringhe . 

In alternativa, potete addensarlo sciogliendo xantana in poco volume di sciroppo, mescolando bene e aggiungendolo allo sciroppo base. Io ho utilizzato 0.3% di xantana ogni 100 g di sciroppo.

A fine preparazione ho preferito pastorizzare il barattolo secondo le consuete disposizioni .

Estratto di vaniglia di Denis Dianin

Vi riporto la ricetta originale del Maestro Denis Dianin e grazie per avermi dato il benestare!

68 g di baccelli di vaniglia secchi

102 g di zucchero semolato

95 g di acqua

34 g di sciroppo base

1.0 g di xantana

Peso totale: 300 g

Preparazione

Naturalmente, questa grammatura può essere moltiplicata in base al peso dei baccelli che avete a disposizione facendo le dovute proporzioni.

Vi riporto il sistema di lavorazione che ho seguito io per la preparazione dell'estratto. Siccome avevo già preparato lo sciroppo base con i baccelli, ho proceduto in questo modo:

Ho mescolato la xantana allo zucchero semolato. Quindi ho versato l'acqua in una casseruola, aggiunto lo zucchero con la xantana e portato al primo bollore verificando che lo zucchero fosse ben sciolto.Ho ggiunto 34 g di sciroppo della preparazione precedente e mescolato. Ho pesato i baccelli idratati ( 68 g), li ho tagliuzzati e li ho uniti alla preparazione. Lasciato intiepidire e poi frullato con il Bimby. Rispetto ai cutter professionali, la consistenza non è fluida e occorre procedere a setacciare la preparazione recuperando l'estratto.

Infine......

Sciroppo di vaniglia arricchito 

Questo sciroppo è nato per caso. Siccome alcune cucchiaiate di estratto erano troppe per il contenitore prescelto....ho aggiunto questo avanzo allo sciroppo D&G facendolo diventare una via di mezzo tra sciroppo ed estratto. E devo dire che la cosa ha funzionato molto bene....