Macarons Fragola di Pierre Hermé

 Tra tutti i dolci che faccio, i macarons sono quelli che più amo realizzare.

Dopo tanti anni, inizio a farli cercando sempre di essere concentrata sul da farsi e non salto mai uno step nella preparazione. Perché tanto poi lo so che ci sarà qualcosa che mi ricorderà di quanto sia stata avventata a non averlo fatto.

È come una forma di rispetto. Che può suonare strano per un dolce. 

La prima volta che ne ho sentito parlare è stato sul Forum di La Cucina Italiana, il mio primo forum di cucina e pasticceria. È stato lì che ho conosciuto Alberto Baccani, un distinto ed educato signore che scrisse un post lasciandomi interdetta e perplessa sulla difficoltà di questi dolci. 

Da allora, gli anni sono passati e giusto ieri riguardavo su questo blog i miei esperimenti che mi hanno strappato tanta tenerezza e una moltitudine di sorrisi.

Non facevo corsi, allora. Tentavo e sperimentavo in base a ciò che leggevo. Non ho toccato né rivisto nulla di quei post. Perché ognuno è la testimonianza di un tragitto fatto di fatica, entusiasmo, caparbietà, voglia di riuscire in un desiderio.

Lungo gli anni, ho cominciato a fare corsi. Quasi del tutto online se si toglie quella mezza giornata trascorsa alla scuola di Le Cordon Bleu a Parigi. Volevo capire se ciò che avevo imparato da sola fosse così sbagliato e cosa avrei dovuto correggere. L'ultimo l'ho fatto due giorni fa su un sito francese. Ogni volta so che non devo modificare nulla ma non posso sottrarmi alla curiosità di studiare, analizzare, vedere se nella preparazione c'è qualcosa che non so.

Sogno un corso in presenza con Pierre Hermé sui macarons. Lui che é stato un genio nel rivedere tutte le basi utili per la loro preparazione, un faro nel renderli cosi "perfetti" dal punto di vista estetico e cosi eccezionali a livello gustativo unendoli in farciture incredibilmente buone e cosi inusuali, a volte. Li ha presentati come modelli di un defilé, come fossero gli attori in una sfilata di moda o in una collezione stagionale. A mio parere, restano ancora i macarons più buoni mai mangiati. E sono quelli che vado sempre a studiare e esaminare se voglio sperimentare qualcosa di unico e raro.

Stavolta, ho cercato di realizzare un suo macaron così particolare la cui farcitura mi ha indotto a non farmi domande e seguire passo passo le sue istruzioni con una fiducia incrollabile.

Il Macaron Fragola, estratto dal suo libro Macaron.

Avevo circa 55 ml di un ottimo aceto balsamico regalo di un carissimo amico che non avevo ancora consumato in attesa di qualcosa di speciale. E poi c'era una buona purea di fragole che avevo realizzato in periodo ottimale e che avevo messo sottovuoto e poi in freezer perché tanto lo sapevo che ne avrei avuto bisogno...

Ho seguito tutto senza modificare nulla. Le spiegazioni perfette vengono tutte dal libro e sono per me la bellezza di constatare, ancora una volta, come Pierre Hermé sia un esempio da seguire anche nella descrizione delle ricette.

Anni fa, scrissi: con Pierre Hermé è impossibile sbagliare.

E ancora oggi ne sono davvero convinta...

Macaron Fragola

La preparazione dei gusci con la pâte à macaron è sempre la ricetta che ormai realizzo da anni. 

Potete trovarla anche qui  anche se ormai faccio cuocere lo sciroppo per la meringa italiana a 118°C. Trovo che sia la temperatura ottimale per raggiungere quella struttura che preferisco. E non faccio mai montare troppo gli albumi in attesa dello sciroppo; li lascio ad uno stadio "moussoso" da raggiungere utilizzando una velocità media ( intendo tra 5-6 di livello usando una Kitchen Aid Heavy duty). Non voglio creare delle bolle molto grandi e preferisco utilizzare questa velocità invece che spingere verso una montatura troppo veloce da realizzare in meno tempo

Non  faccio ormai  il croutage con questo tipo di meringa.

Tengo l'impasto dentro la poche à douilles tra una infornata e l'altra: dresso, aspetto 5 minuti e poi inforno.

Con il forno, preferisco non dare tempi; ma controllo che la temperatura sia sui 140-145 °C e verifico sempre le reali condizioni utilizzando un termometro da forno.Verificate sempre la reale condizione di fine cottura toccando il guscio tra pollice e indice che deve essere fermo. In caso contrario, proseguite ancora la cottura di qualche minuto.

Non staccate i macarons dal tappetino che usate fino a quando non sono completamente freddi.

E non vi preoccupate se al taglio vedrete qualche bolla! L'importante è che non si sia formata una cavità completamente vuota che esiterà in un guscio superiore fragile e difficile da farcire!

Poche piccole bolle all'interno non vi causeranno problemi; basterà con il pollice premere per formare una infossatura che ritengo fondamentale per accogliere una quantità ottimale di farcitura.

E scriviamo sulla ganache! Il giorno prima.....

Ganache all'aceto balsamico

250 g di cioccolato bianco al 35%

50 g di burro di cacao

150 g di panna liquida al 35% di MG

60 g di aceto balsamico di ottima qualità e invecchiato 

Peso totale: 510 g

Nota: per questa dose di macarons come da ricetta base ( 300 g di TPT) vi occorrerà meno ganache. Potete ridurre ad un peso totale di 350 g ricalcolando il peso dei singoli ingredienti. Fondamentale la qualità dell'aceto balsamico. Io ne avevo una bottiglina da 50 g e ho usato meno del peso necessario ma a mio parere quei 10 g in più ci volevano...

Preparazione

Fate fondere in ciotole separate il cioccolato bianco e il burro di cacao. Portate quasi al primo bollore la panna e versatela in tre volte sul cioccolato mescolando vigorosamente dopo ogni aggiunta. A questo punto, unite il burro di cacao e l'aceto balsamico. Mixate usando un mixer ad immersione. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per tutta la notte.

Composta di fragole

200 g di purea di fragole

22.5 g di zucchero semolato

2.5 g di agar agar

12.5 g di succo di limone filtrato

Peso totale: 237.5 g

Preparazione

Fate riscaldare la metà della purea cioè 100 g. Mescolate lo zucchero con l'agar agar e poi versatelo a pioggia dentro la purea mescolando con una piccola frusta. Fate bollire per circa 2 minuti; poi, incoporate la seconda metà della purea poco per volta. Completate con il succo del limone; coprire con pellicola a contatto e conservate in frigo per tutta la notte.

Per la decorazione dei gusci....Io l'ho realizzata con il risultato che vedete in foto. Questa preparazione è da usare prima che i macarons vadano in forno!

Zucchero rosso in cristalli

125 g di zucchero semolato

1.25 di colorante rosso in polvere

Mescolate lo zucchero semolato con il colorante in polvere usando dei guanti. Poi versate la preparazione su una teglia in strato sottile e omogeneo e lasciata scaldare a 60°C per circa 30 minuti.

Quindi, fate raffreddare completamente e versatelo in una ciotola. Dopo l'uso, coprite con pellicola e tenete in dispensa. 

Presentazione

Disponete i macarons in modo omogeneo per diametro. Inserite la ganache in una poche à douilles e deponete una quantità adatta di ganache su metà dei gusci. Tagliate a cubetti la composta e inseritene uno al centro della ganache. Coprite con il secondo guscio e fateli aderire ruotando i gusci in senso orario.

Una volta terminato, potete coprire con pellicola i macarons e farli maturare in frigo per un giorno intero. Oppure, inserirli in un contenitore ermetico, abbatterli e poi conservarli in freezer.