Gelato ricotta, zafferano, arancia

Ho conosciuto Nicolò Vellino molti anni fa.  Mi pare di certo a qualche corso di pasticceria qui in città. Era già immerso nella Pasticceria e Cioccolateria ma ricordo che la sua passione e interesse si estendeva anche verso un campo fino ad allora molto ristretto, qui in Sardegna: la Gelateria. 

Gli ho sempre promesso che sarei andata a trovarlo a Macomer dove nel frattempo aveva aperto il suo shop ma ci credete se vi dico che non sono mai riuscita ad andarlo a trovare?

Per fortuna, i social hanno un effetto positivo che è quello di seguire con un semplice click l'attività di chi ti interessa e così ho fatto. E ogni volta sono stata felice dei suoi successi, dei riconoscimenti riportati a varissimi livelli, del suo andare avanti sempre e costruire , costruire, costruire. Adesso ha aperto un punto anche a Nuoro e la sua " sardità" la inserisce a piè sospinto in molte creazioni che incontrano sempre un grande favore e un grande successo. 

Sono certa che ci incontreremo. Perché Nicolò Vellino non è solo un ottimo Pasticcere e Gelatiere ma una Persona meritevole di essere seguita e apprezzata.

E per questo non mi stupisce affatto che questa sua preparazione sia esattamente quel tipo di gelato che volevo rifare e gustare. Con esattamente quel profumo, quel gusto, quell'unione di sapori che cercavo e ricercavo.

Così come non mi stupisce che mi abbia ricordato di " tostare" lo zafferano come faceva mia zia in paese quando ero piccola....

Gelato ricotta, zafferano, arancia

(di Nicolò Vellino- Estratto da L'Arte del Gelato di Roberto Lobrano)

300 g di latte intero

70 g di panna al 35% di MG

118 g di zucchero semolato

300 g di ricotta di pecora

212 g di latte condensato zuccherato

0.22 g di zafferano in stimmi

30 g di pasta di arancia

Peso totale: 1000 g

Nota: La pasta d'arancia non era prevista in ricetta ma la sua aggiunta ha completato quel gusto di pardulas , i dolci sardi che ormai tutti conoscono e che fanno parte della nostra tradizione. Naturalmente, noi sardi siamo legati al gusto della ricotta di pecora ma nulla vieta, volendo, di attenuarne il gusto usando un mix di ricotta di pecora /vaccina oppure semplicemente della ottima ricotta vaccina. Non lesinate sulla qualità dello zafferano. Il nostro sardo è davvero ottimo ma ,se non trovate gli stimmi, usate pure lo zafferano in bustina ma che sia di ottima qualità.

Preparazione

In una casseruola, unite il latte intero, la panna e lo zucchero. Mescolate e portate alla temperatura di 82-85°C. Nel frattempo, scaldate sulla fiamma un cucchiaio. Versateci gli stimmi di zafferano e rigirateli con un cucchiaino in modo da scaldarli ma molto dolcemente finché appaiono di un colore rosso più intenso. Mettete gli stimmi tra due pezzetti di carta da forno e riduceteli in polvere; poi, uniteli ai liquidi caldi insieme alla pasta d'arancia. Mixate il tutto con un mixer ad immersione e coprite con pellicola a contatto. Conservate in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, riprendete la miscela. Versate la ricotta a pezzi in un cilindro; unitevi il latte condensato e mixate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Unite la miscela ben fredda e mixate ancora. Riponete in frigo ancora per 10 minuti e poi mantecate in gelatiera.

Servite a piacere. Io ho deciso di versare su un piatto del crumble di cui vi riporto la ricetta.

Crumble alla vaniglia

250 g di farina 00 debole

130 g di burro

60 g di zucchero a velo

un pizzico di sale finissimo

un cucchiaino di estratto di vaniglia che trovate qui

Peso totale: 440 g

Preparazione

Versate la farina nella ciotola di una planetaria. Unite il burro tagliato a cubetti, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Mescolate con la foglia fino ad avere una sorta di briciolame che andrete a compattare con le mani. Avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo fino al giorno dopo.

Quindi, accendete il forno a 160°C. Grattugiate il crumble su una teglia rivestita di un silpat oppure carta da forno e cuocete fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Fate raffreddare.

Presentazione

Versate alcune cucchiaiate di crumble su un piatto. Decorate con qualche fiore edule e alcuni cubetti di arancia candita. Sistemate al centro due quenelles di gelato e servite subito.