La crostata del risparmio

 La crostata del risparmio.

E' la cosa che mi è venuta subito in mente quando ho cercato di darle un nome. Perché stavolta pubblico un dolce che non ho riprodotto da nessuno... ( cioè non sono certissima che qualcuno ci abbia già pensato prima...) ma che ho cercato di copiare dalla vetrina di un bar, qui in città.

Mio marito adora queste crostatine. Sopratutto se ha un forte appetito perché, credetemi!, quelle io non le trovo assolutamente leggere. Per questo ho cercato di rifarle aggiungendo morbidezza al ripieno e conservando la forma, la presentazione e la struttura della pasta frolla.

Quindi, ho tolto fuori dalla dispensa un pò di savoiardi sardi, quelli lunghi e buonissimi. Poi, della confettura di albicocche che giaceva da qualche settimana in frigo, delle briciole di crumble fatto in settimana e infine una nuova ricetta di crema pasticcera che ho estrapolato dall'ultimo libro di Denis Dianin. Una vera sorpresa è stata la pasta frolla che ho copiato da una preparazione pubblicata da La Cucina Italiana. E che mi è piaciuta davvero tanto.

Questa rivista anche cartacea mi piace molto. Mi ricordano i tempi della frequentazione del primo sito online che ho conosciuto e nel quale ho incontrato persone che sono ancora tra le amicizie più care. Erano gli inizi del 2000, mi pare ed ero assetata di pasticceria. Pensate che mi stampavo tutte le ricette che venivano pubblicate e che poi facevo rilegare....Tornavo a casa distrutta e consumata dalla fatica e leggevo, scrivevo, commentavo....trascorrevo qualche ora con una serenità commovente. E molto, dopo, era meno faticoso e pesante da sopportare.

Rifare, oggi, questa pasta frolla mi è sembrata un bel segno. Un tempo dolce e positivo da ricordare. Come questa crostata che un ragazzo sognava da tempo di ritrovarsi a casa...e ora eccola qui!

La crostata del risparmio

Per la pasta frolla

330 g di farina 00 debole

165 g di burro

150 g di zucchero semolato

2 tuorli

1 uovo intero

un pizzico di sale

scorza di un limone

Peso totale: 732 g 

Preparazione

Versate lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria. Aggiungete la scorza grattugiata del limone e il burro tagliato in cubetti. Mescolate con la frusta kappa fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Lavorate i tuorli e l'uovo con una forchetta e aggiungeteli a filo all'impasto lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il sale e la farina setacciata. Amalgamate solo il tempo necessario per ottenere un impasto compattato. Toglietelo dalla ciotola e con un tarocco spatolatelo per un paio di minuti strisciandolo e raccogliendolo sul piano di lavoro. Riunite l'impasto su un foglio di carta da forno e fatene un rettangolo alto circa 0.5 cm. Rivestite con ulteriore carta da forno e ponetelo in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, coppate un rettangolo usando preferibilmente uno stampo in acciaio/ alluminio senza fondo. Quello utilizzato da me era uno stampo di 20 cm x 9 cm x 4 cm. 

La restante pasta frolla l'ho conservata in frigo ben coperta da destinarsi ad un'altra crostata. 

Per la crema pasticcera

Stavolta, ho eseguito una crema pasticcera da forno estrapolata dal libro Vasocottura di Denis Dianin. Volevo provare questa ricetta ma voi, se preferite, potete optare per una diversa crema pasticcera. Di questa crema sono molto soddisfatta anche perché trovo che l'uso della pectina x58 sia davvero una marcia in più nel mondo delle creme pasticcere. Stavolta, ho optato per una crema con solo latte ma solo perché non avevo panna!

190 g di latte intero

57 g di zucchero semolato

8,5 g di destrosio

8,5 g di sciroppo di glucosio 40 DE

1,2 g di pectina x58

60 g di tuorli

15 g di amido di riso

8,5 g di burro

un pizzico di sale

scorza di un limone

Peso totale: 348,7 g

Preparazione

Mescolate tutti gli zuccheri presenti in ricetta; aggiungete l'amido di riso ed il sale unitamente alla pectina. Riscaldate il latte e versatelo sulle polveri mescolando bene. Portate a completa gelificazione anche eseguendo la cottura in micro onde. Quindi, aggiungete i tuorli e mescolate vigorosamente. Riportate a cottura fino a 84-85°C. Fate abbassare la temperatura a 50°C e aggiungete il burro. Mescolate e fate colare la crema in una ciotola nella quale avrete disposto sul fondo la scorza del limone. Coprite con pellicola a contatto e abbassate la temperatura velocemente usando un abbattitore positivo oppure un bagno di ghiaccio. Al momento dell'uso, setacciate la crema per renderla vellutata ed eliminare la scorza del limone.

Sciroppo all'alchermes

100,8 g di acqua

67 g di zucchero

32 g di alchermes a 70°

Peso totale: 199,8 g

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola e unite lo zucchero. Fatelo sciogliere completamente e poi fatelo intiepidire. Unite l'alchermes e mescolate.

Confettura di albicocche q.b

Crumble q.b

Presentazione

Mettete la frolla nello stampo su una teglia con un silpat microforato. Ungete di grasso le pareti dello stampo. Deponete uno straterello di confettura di albicocche sul rettangolo di frolla. In una ciotola mescolate i savoiardi in pezzi con lo sciroppo di alchermes. Unite la crema pasticcera e mescolate. Con un cucchiaio, stratificate metà di questo composto sul rettangolo. Deponete un velo di crumble. Quindi, deponete la seconda metà dell'impasto precedente. Scaldate qualche cucchiaio di confettura di albicocche e stratificatelo sull'impasto. Fate delle griglie con la frolla avanzata. Infornate a 165°C per 30 minuti oppure fino a doratura completa della frolla. Fate raffreddare. Estraete il rettangolo e lucidate con la confettura di albicocche.

Nota: Questo tipo di crostata si presta ad un ampio disegno di possibilità. C'e' veramente di che far spaziare la fantasia e l'armonia in termini di gusto. Presenza di frutta, altre creme, presenza di frutta secca o di paste di frutta secca. Per non parlare degli alcolati e della presenza di componente croccante. Credetemi! Un dolce finale che si gusta molto ma molto con piacere.