Macarons quasi Ispahan

 I primi macarons che ho fatto a casa erano proprio con la meringa francese.

La ricetta era quella di Maurizio Santin, vista fare, tra l'altro, ad un corso di pasticceria con lui ormai secoli fa.

La cosa strana è che, mentre con la meringa italiana, ho dovuto impegnarmi molto per avere qualcosa di buono, con quella francese andava tutto abbastanza bene se si fa eccezione per quella collerette che tendeva sempre ad arricciarsi...Ma, come capita sovente, quando non si riesce in qualcosa, è facile che ci si intestardisca e si provi e riprovi fino a quando il risultato non è quello che abbiamo in testa.

Almeno, a me capita abbastanza spesso. Solo che, contrariamente ad alcuni dolci, pur ottenendo buoni risultati, la passione per conoscere sempre di più sui macarons non è mai venuta meno. Anzi.

C'è sempre qualche corso online che magari ha qualcosa da insegnarmi. Oppure, un book che mi attrae, un pdf da studiare che mi tolga la curiosità....

Ogni volta cosi.

Stavolta, mi ha incuriosito un corso trovato su The French Patissier.com. 

L'ho preso, l'ho seguito e mi ha dato uno spunto su come provare una grammatura sulla preparazione dei macarons con meringa francese che ancora non avevo sperimentato. In aggiunta, il sito è davvero ricco di una grande varietà di corsi molto interessanti e accattivanti. 

La formulazione della ganache è estrapolata da Macaron di Pierre Hermé, un libro imperdibile per chi ama i macarons. Come sempre, ho variato la preparazione dei cubetti di gelatina di lampone e modificato la presentazione.....Chissà se sarò mai perdonata...

Macarons quasi Ispahan

La preparazione dei macarons usando la meringa francese la trovate in questo post.

La grammatura è diversa. In questo caso i pesi degli ingredienti sono quelli classici della mia preparazione dei macarons con meringa italiana. E cioé:

150 g di polvere di mandorla

150 g di zucchero a velo

150 g di zucchero semolato

111-114 g di albumi

Il color simil-lampone dei gusci l'ho ottenuto unendo agli albumi montati del rosso Noël, quindi molto intenso e caldo, con una punta di azzurro e una di nero. Sono andata a tentativi, aggiungendo azzurro e nero in piccolissime quantità e mescolando bene ogni volta. 

La cottura dipende strettamente dal vostro forno. Io stavolta ho infornato a 135 °C per 18 minuti ma ognuno deve standardizzare il proprio partendo da pochi gusci per volta.

Gelée di frutta lampone & lychees

( come sempre, grazie a Claire Heitzler)

250 g di purea di lampone

25 g di zucchero semolato

2 g di agar-agar

4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

22.5 g di acqua di idratazione

Peso totale: 304 g

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Mescolate lo zucchero con l'agar-agar. Scaldate la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungete a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolate con una frusta. Portate al bollore. Aggiungete la gelatina idratata e mescolate ancora. Colate subito preferibilmente su un silpat con i bordi e raffreddate in frigorifero per una intera notte. Dopo che la gelée è ben rassodata, cubettatela in piccoli quadratini di circa 6-7 mm di lato. 

Per la gelée di lychees fate la stessa cosa.

Ganache con lychees e acqua  di rose

205 di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona

120 g di purea di lychees

30 g di panna al 35% di MG

acqua di rose qb

Peso totale: circa 175 g

Preparazione

Nota: Io ho usato lychees in barattolo conservatin sciroppo. Li ho scolati e asciugati poi frullati molto bene. Ma certamente potete utilizzare purea di lychees in confezioni da litro nella grande distribuzione. Controllate se hanno zucchero aggiunto.Per la quantità di acqua di rosa, prestate molta attenzione. Non vi scrivo la quantità perché tutto dipende dal prodotto che state utilizzando. se acqua di rosa oppure essenza alcolica di rosa come consiglia Pierre Hermé.

Preparazione

Fate fondere il cioccolato bianco in micro onde con molta attenzione. Scaldate la purea di lychees e la panna poi aggiungete il tutto al cioccolato. Potete versarla in 3 volte oppure realizzare l'emulsione aggiungendole in una sola volta e mixando con un mixer ad immersione. Ultimate aggiungendo l'acqua di rose in cucchiaini e mescolando benissimo dopo ogni aggiunta. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per una notte.

Presentazione

L'indomani, disponete i macarons abbinati a due a due secondo il loro diametro sul piano di lavoro. Io ho montato leggermente la ganache per avere una consistenza più ferma. Inseritela in una poche con beccuccio liscio da 10 mm e disegnate un cerchio di crema su una fila di gusci. Deponete al centro un cubetto di gelée di lamponi e uno di gelée di lychees. Chiudete i due cubetti con una nocciolina di ganache. Coprite con il secondo guscio facendolo ruotare in senso orario. Decorate semplicemente con un frammento di carta oro alimentare oppure, in alternativa, con dei lamponi liofilizzati oppure con ciò che ritenete da abbinare in modo armoniosi. Conservate in frigo per almeno 12 ore prima di degustare.