Verrine a tutto mango

Sono una grande appassionata del mango.

In tutte le sue forme. Come frutto fresco, come gelatine, come creme. Come glasse e come insaporitore di meringhe , ganaches...come tutto, in fin dei conti. Nel mio frigo non manca mai una confezione di purea che utilizzo cosi in purezza oppure tagliata con frutto della passione, con banana etc.

Stavolta avevo voglia di provare una crema vista sul vol.2 della collana di libri di Rita Busalacchi: Arte e scienza delle bilanciature in Pasticceria in cui le Creme e tutte le varianti, insieme alla Pâte à choux, costituiscono gli argomenti trattati.

A dire il vero, Rita ha chiamato le creme a base frutta con il nome di Red Pin in quanto mi ha fatto l'onore di chiedermi una collaborazione nella sperimentazione di queste creme che ho eseguito con grande piacere e curiosità.

Invece che farla con il lampone come la prima volta, ho scelto il mango perché, oltre al fatto di piacermi tanto, avevo in freezer una busta di cubetti di mango messi in sottovuoto tempo prima e volevo utilizzarli. Fatta la crema mi è venuto in mente che con una parte avrei potuto fare una crema diplomatica e giocare con le diverse consistenze di frutta.

Ecco perché alla fine è venuto fuori questo dolce. Era anche da tempo che non usavo le verrines per cui tutto mi è parso come un'occasione imperdibile.

Verrine a tutto mango

Brunoise di mango

Per la preparazione scegliete un mango a giusta maturazione e ricavatene dei cubetti di circa 0.5 x 0.5 cm di lato. Infilateli in una busta per sottovuoto insieme ad alcuni cucchiai di purea di mango e la polpa di una bacca di vaniglia. Se avete il sottovuoto, sigillatela e tenetela in frigo per alcuni giorni. Altrimenti, potete tenerla in frigo ma poi spostatela in freezer dove sarà possibile conservarla più a lungo.

Crema Yellow mango 

350 g di purea di mango

150 g di purea di passion fruit

150 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

20 g di amido di riso

75 g di albume

Peso totale: 765 g

Preparazione

Mescolate le due puree di frutta. Unite lo zucchero ai due tipi di amido e mescolate bene. Dissolvete le polveri nelle puree e portate a cottura anche usando il micro onde. Una volta addensata, unita alla crema gli albumi mescolando vigorosamente e riportate a cottura. 

Setacciate bene la crema e abbattetela in positivo. 

Crema diplomatica al mango

300 g di crema Yellow mango

3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

15 g di acqua per idratare la gelatina

115 g di panna montata con il 35% di MG

Peso totale: 333 g 

Preparazione

Nota: il peso della gelatina è adatto ad essere usato per stratificazione al bicchiere. Nulla vieta di oltrepassare l'1% di gelatina usata e arrivare a % più elevate, come 1.5-1.6%. Lo stesso per la dose di panna montata: io volevo avere anche nella diplomatica un gusto di mango abbastanza accentuato per cui ho preferito utilizzare più crema e meno panna.

Pesate la quantità di crema indicata togliendola dalla crema preparata. Scaldatene un paio di cucchiai ( circa 50 g) e aggiungete la gelatina prima idratata con l'acqua e scaldata al micro onde. Mescolate bene e aggiungete tutto alla crema rimasta ( circa 250 g). Fate conservare in frigo per una notte.

L'indomani, lavorate la crema con una frusta per renderla soffice e vellutata. Aggiungete la panna montata mescolando dall'alto verso il basso. Mettete il tutto dentro una poche con beccuccio preferito.

q.b di fettine di brioche

q.b di purea di passion fruit

Presentazione

Disponete le verrines su un piano. Adagiate al centro alcuni cucchiaini di brunoise di mango e fateci aderire dei pezzetti di brioche inzuppati di purea di passion fruit. Stratificate uno straterello di crema Yellow mango, di nuova brunoise di frutta e infine una decorazione con crema diplomatica. Decorate con qualche cubetto di brunoise, fiori secchi eduli, frammenti di carta oro alimentare.