domenica 23 novembre 2014

Mango, Caramello, Vaniglia



Mercoledi...appena ho visto questa ricetta del bravissimo François Daubinet...ho pensato che l'avrei replicata.

Avrei cercato di replicarla, per meglio dire.

Tornata a casa ho controllato le mie scorte di purea di mango e devo dire che è stato un segno del destino che avessi esattamente proprio quella quantità.
Esattamente quella quantità.

Non vi sembra un segno da cogliere al volo?
E quella voglia di luce, di colore, di sole non la potevo, forse, cogliere anche solo semplicemente in una dolce e morbida sfera?

E' nato cosi questo dolce della domenica.
Tra uno sguardo al Cielo, uno al sole che non c'è, uno al tempo passato che non tornerà più, uno alla speranza del domani che arriverà.

Ma a volte basta solo un raggio dorato di sole...


Mango, Caramello, Vaniglia





Cremoso al caramello
95 g di zucchero semolato270 g di latte intero1 bacca di vaniglia43 g di tuorli20 g di amido di mais2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione110 g di burro1 g di fior di sale
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente nel micro-onde. Realizzare un bel caramello biondo con lo zucchero semolato e far decuocere con il latte bollente. Mescolare i tuorli con l'amido di mais, aggiungere la vaniglia e versare il latte caldo. Travasare la crema in una casseruola e portare al bollore per 2 minuti senza smettere di mescolare. Aggiungere la gelatina idratata. Quando la T ha raggiunto circa 40°C aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti. Pochi per volta e sempre incorporandoli mediante un mixer ad immersione. Prendere uno stampo  a semisfere da 3 cm e versare il cremoso. Mettere in freezer fino al completo consolidamento.






Mousse al Mango
175 g di purea di mango1/2 bacca di vaniglia15 g di zucchero di canna2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione100 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Semimontare la panna e conservarla in frigo. Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero, aggiungere la vaniglia  e portarla a circa 70-8°C. Aggiungere la gelatina. Scaldare a circa 30°C la purea di frutta restante e unirla alla prima parte mescolando molto bene. Quando la purea ha raggiunto circa 25-30°C, aggiungere la panna mescolando con una spatola dall'alto verso il basso. Versare uno strato di mousse all'interno di uno stampo a semisfere da 5 cm. Far parzialmente raffreddare e, quindi, inserire  la semisfera di cremoso al caramello cercando di lasciarla all'altezza della superficie. Sistemare in freezer fino al totale consolidamento.

 Glassa al Mango e Frutto della Passione


380 g di purea di mango55 g di purea di frutto della passione110 g di zucchero semolato10 g di pectina NH200 g d'acqua6 g di gelatina granulare oppure in fogli 30 g d'acqua d'idratazione
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Sablée Diamant


130 g di farina debole
95 g di burro
75 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale


Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Versare in una ciotola e unire la vaniglia ed il sale. Impastare aggiungendo il burro a cubetti. Continuare nella lavorazione fino ad ottenere una sorta di frolla che andrà stesa ad un'altezza di 2 mm. Fra riposare in frigo. Quindi, coppare in dischi di 6 cm di diametro e infornare a circa 160°C fino a colorazione. 


Preparazione


Estrarre le semisfere di mousse dal freezer. Munirsi di guanti e con delicatezza unire le due semisfere cercando di scaldare leggermente la superficie delle semisfere per consentire la perfetta unione. Rimettere le sfere in freezer. Preparare la glassa. Controllare la T di glassaggio. Disporre un dischetto di sablée sul piatto. Glassare la sfera e deporla al centro del biscotto. Decorare con un frammento di oro alimentare e con una sfera forata di cioccolato. Oppure, una decorazione di vostro gusto.


Per questo dessert mi sono servita degli stampi Silikomart in silicone:




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23 commenti

  1. eccolo...il mio momento di meraviglia e ammirazione.
    l'armonia dei tuoi dolci mi piace così tanto...è per me di grande ispirazione!!!!
    ...anche se ancora faccio molti pasticci...
    per esempio...spesso e volentieri quando tento sfere di mousse, una volta scongelate e portate a temperatura frigo per il consumo, si separano in due e/o si ovalizzano, sedute su se stesse!
    Dovrò provare a seguire per filo e per segno una delle tue ricette di mousse, magari è solo un problema di dosaggio della gelatina...
    intanto, grazie per questa nuova delizia (anche bellissima). Per fortuna avevi giusta giusta quella quantità di purea di mango! ;-)
    Buonanotte, e buona settimana

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    1. Controlla la gelatina...dimmi a che % la usi...Bacioni

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    2. mmmh...per esempio nell'ultima ricetta fatta, con sfere...volevo realizzare una mousse con leggero sapore di mandorle, tipo biancomangiare.
      200 latte di mandorle (fatto da me filtrando una infusione di mandorle e acqua frullate assieme e fatte riposare) + 200 panna semimontata + 20 zucchero + 6 gelatina in fogli...
      mi sa troppa, a vedere ora con le tue proporzioni...ma temevo che con tutta quella parte acquosa non tenesse...

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    3. 12 g in 400 è tanta...No, no...diminuisci

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    4. grazie!...temendo che la sfera non mantenga la forma a +4/5°C, tendo sempre a mettere più gelatina.
      qui poi non avevo seguito una ricetta precisa.
      devo provare seguendone, per filo e per segno, una tua dove hai realizzato sfere!!!
      tanto ho l'imbarazzo della scelta! ;-)
      grazie ancora, ciao!

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  2. Eleganza all'ennessima potenza.
    Qui è sempre tutto così perfetto che sembra irreale, sospeso nell'aria, fragile ed immobile!!
    Mai una sbavatura, un crollo, una ditata, insomma.....un pasticcio.
    Sicura di essere umana??;)))))

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    1. Ah ah....sbaglio anche io, eh?

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    2. Ciao bellissima ricetta,mi sa dire quante sfere escono con questi ingredienti e se posso usare il mango fresco

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  3. Dolce meraviglioso, peccato che non potrò mai farlo mi sembra difficilissimo ;)

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  4. Ciao, bellissimo il dolce, ma i buchi nella sfera di caramello come li hai fatti?

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  5. Stupenda come tutte le tue creazioni.. Io avrei una domanda, la Pectina NH con cosa la potrei sostituire? Agar agar?

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    1. No, ahimé...sono due ingredienti che danno consistenze e hanno proprietà completamente diverse!

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  6. Bellissimo quante sfere escono con questi ingredienti e se posso usare il mango fresco e la gelatina per le crostate al posto della pectina

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    1. Per il numero, non ricordo
      Fai conto che ogni sfera sara' sui 30 g per cui dividi il peso totale per 30
      È' un calcolo utile perche' ti regoli con ogni forma
      La pectina NH e' una pectina calibrata per la frutta
      Per cui io vado sul sicuro usando proprio questa
      Per il mango, puoi usare quello fresco se hai un estrattore di succhi

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  7. ciao Pinella dove posso trovare la purea di mango? posso frullare quello fresco?

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    1. Io le compro online oppurevalla Metro! Se hai un buon estrattore puoi usare anche la frutta fresca!

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  8. Ciao Pinella!bellissimo dolce..da quando ti ho trovata ho persino avuto il coraggio di provare a fare i tuoi macarons e sono usciti fantastici!!con altre ricette li avevo dovuti buttare..una curiosità se puoi..ma la pectina nh la trovi online?io la compro da Graziano decorazioni ma credo non sia quella giusta..grazie infinite!!e sempre complimenti!!

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    1. Si
      L'ultima l'ho comprata in Francia ....inline....della Louis François!
      Grazie per tutto

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  9. Complimenti per il blog. Vorrei rovere quest'opera d'arte. La purea dev'essere abbastanza liquida tipo succo? Posso frullare il mango nel frullatore? Inoltre per servirle quanto tempo prima le tiro fuori dal freezer? Le conservo poi in frigo? Grazie

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    1. Io uso purea gia 'pronta.E' piuttosto densa. Non ho mai frullato il mango ma puoi provare! Puoi scongelare in frigo almeno 2 ore prima

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  10. Per servirle alla sera posso glassa le al mattino, tolte dal freezer, e poi tenerle in frigo fino a sera?? Ultima cosa...per fare il caramello lo zucchero lo scaldi a secco o con un po di acqua per farlo biondo? Grazie!

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  11. Ciao. Vorrei servire per cena questo dolce. Posso glassarlo la mattina, direttamente da freezer, e tenerlo in frigo fino a sera? Ultima cosa...per il caramello biondo scaldo lo zucchero a secco o con un po di acqua? Grazie!

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