mercoledì 11 febbraio 2015

E'clairs alla vellutata di pistacchio


Poi, succede che incappi in uno stop...

Una malattia di stagione. Come spesso capita..
A me non capitava da tanto tempo. Forse troppo tempo. E credo che nulla, neppure una malattia banale di stagione, sfugga alla regola che le cose non capitano casualmente.

Ci pensavo nei giorni scorsi, fiaccata dalla febbre e incapace di tutto che non fosse il semplice chiudere gli occhi e  dormire. 
Chiudevo gli occhi e pensavo che...

Ecco! e' arrivato il momento che non posso far nulla. 
Né leggere. Né cucinare. Né correre. Né stirare. Né spolverare. Neppure chiacchierare. O guardare un film in TV. Né adirarmi. Né combattere per le cose importanti o le sciocchezze.

Posso solo pensare. Anche con difficoltà ma....
Il viso rivolto al silenzio dei raggi di luce che filtrano dalle finestre con la speranza che oltre alle tempie mi possano scaldare il cuore... posso solo pensare.

Al passato. Ai giorni recenti. Alle cose che sono state e non saranno più.
Alla mia strada. Agli ostacoli. Alle difficoltà. Agli errori. Alle valutazioni. Alle simpatie e alle inimicizie. Al senso vacuo e inutile del rancore. Alla bellezza dell'affetto. Al calore della famiglia. Al conforto della tenerezza. Alle persone che incontro durante le mie giornate. 
Posso solo pensare con lentezza a quei dettagli a cui difficilmente riesco a  dedicare del tempo nei giorni della normalità.

A volte....succede come si fosse su un'auto veloce e si sia costretti a rallentare per assaporare il panorama dal finestrino che altrimenti non si vedrebbe mai ...Come se....fosse indispensabile respirare dell'aria nuova, aria fresca, rigenerante. Che ti inondi il petto e ti allarghi il cuore.

Si, ogni tanto qualcosa dentro di noi perde la battaglia con un virus di stagione e  il fermarsi diventa  un modo per riprendere fiato .

Magari, succede che si trova anche il tempo di accorgersi di aver fatto un dolce tante settimane fa...di averlo scordato nella cartella delle cose in corso ....

Ah, che dire della pazienza dei dolci?




Eclair con vellutata di pistacchio






Per la pate à choux( ricetta di Christophe Michalak)
150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio rigato a 16 punte e formare dei bastoncini di 2.5 cm di diametro  di circa 12 cm di lunghezza. In mancanza del beccuccio adatto, sprizzare gli éclairs con un beccuccio liscio e passare sulla superficie i rebbi di una forchetta. Appoggiare su ogni éclair un rettangolo sottile di craquelin .
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare gli éclairs lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando gli éclairs hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare gli éclairs su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

 Pate à craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 



Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)


122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. 
Conservare la vellutata in frigo coperta con pellicola a contatto.
  


Decorazione


Estrarre la vellutata al pistacchio dal frigo. Praticare dei piccoli fori sulla superficie dell'éclair e farcirli con la vellutata. Montare leggermente la restante crema con lo scudo e inserirla in una sac à poche munita di un beccuccio piatto, liscio da un lato e rigato dall'altro. Decorare la superficie come una sorta di onda. Ultimare con granella di pistacchi e foglia oro alimentare. Oltre a qualche piccolo quadratino di cioccolato fondente temperato.


Stampa la ricetta
SHARE:

31 commenti

  1. Che belle parole e che riflessioni profonde; siamo effettivamente sempre di corsa e ci passa accanto la vita senza riuscire a focalizzarla. Ti auguro una pronta guarigione. Ciao

    RispondiElimina
  2. Che meraviglia il tuo blog: golosissimo!
    Complimenti...
    Carla.

    RispondiElimina
  3. la conosco quella golosa vellutata al pistacchio (e vellutata è anche l'aggettivo migliore per descriverla)...già copiata per un mio dolce tempo fa...
    è di indiscutibile bellezza posata con delicate onde sopra l'eclair!
    imparerò mai ad avere questa manualità con la sac a poche???
    la tua maestria mi incanta...e questo era solo un piccolo dolce dimenticato nei labirinti informatici del tuo pc!!!

    sono felice tu stia meglio. Nonostante la febbre, sei riuscita a vederne il lato positivo. Ma ora che sei guarita, sai che attendiamo il tuo racconto. A parole... oppure a creazioni!
    un caro saluto Pinella!

    RispondiElimina
  4. Irresistibile!
    So che queste delizie potrebbero curarmi, dalla bronchite, dalla febbre a 40,3, ma soprattutto dal periodo orrendo che mi accompagna:((((
    Ci vorrebbero tutte!!

    RispondiElimina
  5. Che bontà questi dolci e poi io adoro il pistacchio ! Devo assolutamente riproporli sulla mia tavola in versione gluten free ^_^
    Ti faccio i miei complimenti per il blog al quale mi sono appena unita per non perdere alcuna novità culinaria . . . se ti va di passare a dare un'occhiata alla mia neo pagina mi trovi su scrignodideliziegluten free
    A presto :)

    RispondiElimina
  6. Ciao, seguo sempre il tuo bellissimo blog ricco di bellissime e buonissime ricette.
    Una domanda: da tempo litigo con la pate à choux quando devo fare le eclair. Mi dici quale sarebbe il punto stabile di cottura e/o come fare a riconoscerlo?
    Grazie per la cortesia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Difficile dirlo. Io ho standardizzato sia la T che il tempo con il mio forno e seguo tutte le indicazioni che ho scritto nel post. Fondamentale il periodo di asciugatura a fine cottura per permettere al vapor acqueo di essere eliminato.

      Elimina
  7. I éclairs sono superbo, ho la pasta di pistacchio, tu mi dai buone idee :-)

    Je passais justement noté une de tes recettes repérée il y a un moment, je me lance.

    A bientôt et bon rétablissement.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Je suis encore un peu malade mais....merci a toi Isabelle!

      Elimina
  8. Ciao Pinella mi chiamo Tiziana,vorrei sapere come mai usi una farina 220-240. qual è lo scopo finale?Sempre se ti va di rispondere!Grazie mille ti seguo sempre da quando ti ho scoperta😃😃😃😃

    RispondiElimina
    Risposte
    1. I valori di W e contenuto proteico che ho indicato sono in linea con quanto studiato sui libri dei grandi Pasticceri. La farina deve garantire un valore di proteine tali da consentire un idoneo sviluppo di maglia glutenica. Necessario per avere un buon sviluppo ma non eccessivo in quanto ne impedirebbe lo sviluppo.

      Elimina
  9. Scusa Pinella un altra cosa,quando dici gelatina granulare e l equivalente di acqua,questa acqua va aggiunta anche in caso di gelatina in fogli?

    RispondiElimina
  10. Buona sera Pinella. Bellissime le tue creazioni!! Veramente!
    Dove compri le varie paste di nocciola, pistacchio, mandorla, ecc?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nocciola mandorla...fatte in casa. La pistacchio la compro on line dove capita

      Elimina
  11. Ciao Pinella! grazie per la ricetta magnifica! lotto da anni per fare una buona crema al pistacchio e mi sa che questa è la ricetta giusta! prima o poi troverò il coraggio di farla e ti farò sapere!

    RispondiElimina
  12. Scusa Pinella,ma quando aggiungi tra gli ingredienti la quantità di acqua per la gelatina in polvere,la stessa acqua è considerata valida anche con la gelatina in fogli,o per questa va omessa?Conosci un sito italiano per prendere la gelatina in polvere,per poche cose quello francese è un po' tanto di spedizione!grazie mille p.s. Ogni lunedì vengo a sbirciare nella speranza di trovare un dolce :-)

    RispondiElimina
  13. Si, certo..è uguale.
    Per l'acquisto vai da Castellani, Trieste

    RispondiElimina
  14. Pinella l ho chiesto perché la vellutata mi è rimasta liquida,poi ho scaldato due cucchiai di vellutata e ci ho rimesso nuovamente + o meno la stessa gelatina, e si ê addensata.perche non si può sciogliere nel latte?Ma Castellani non vende online giusto?abito in Sicilia ehehe!cmq ho ordinato dalla Francia un po' di cosine, venerdì dovrebbe arrivare il paccooo grazie baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La gelatina si scioglie in acqua. Il latte ha altra composizione e altera la struttura del dolce....Non buttare l'acqua con cui idrati la gelatina in fogli: la devi tagliare a pezzettini e aggiungere l'acqua. POi versi TUTTO cio' che c'e' nella ciotola raschiando bene il fondo.

      Elimina
  15. Perchè la silikoMart in Italia non vende gli stampi professionali ai privati?Dal sito francese ne ho preso uno,quello con il tappetino con le stampe arabesque!

    RispondiElimina
  16. No mi correggo non è silikomart,della silikomart c'è quello nuovo a lombrico lo chiamo io:-)

    RispondiElimina
  17. Buondì.

    Domande: a che serve utilizzare il minipimer prima di inserire la panna?
    E come mai utilizzare poi la foglia dopo aver tolto dal frigo il tutto? Che sia forse per render cremoso il composto? E se utilizzassi le fruste elettriche, dato che non ho la planetaria?

    RispondiElimina
  18. Come sempre una gran ricetta. Pinella forno statico o ventilato?

    RispondiElimina
  19. Come sempre una gran ricetta. Pinella forno statico o ventilato?

    RispondiElimina
  20. Come sempre una gran ricetta. Pinella forno statico o ventilato?

    RispondiElimina
  21. Io uso in genere ventilato. Ma la cottura per la choux è certamente la statica.

    RispondiElimina
  22. Buonasera posso sapere se la vellutata di pistacchio si può congelare?dovrei prepararla prima per questioni di tempo...

    RispondiElimina
  23. Buonasera grande ricetta...posso sapere se la vellutata di pistacchio posso prepararla prima e congelarla?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nel caso degli eclairs non lo faccio mai...

      Elimina

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli