domenica 16 novembre 2014

Croquembouche....


Questi bignè stanno cominciando a piacermi seriamente.
Adesso sono riuscita a "capire" di cosa  questi deliziosi dolcetti hanno bisogno. Le loro necessità. Cosa bisogna fare e cosa no. Riesco anche a "vedere" se hanno bisogno un un cucchiaino di uova in più...impensabile fino a poco tempo fa....

E vogliamo parlare del fondente di zucchero? Di quanto abbia cercato di capire in che modo i Pasticcieri francesi riuscissero a fare quei dischi cosi lineari e sottili e ....
Ore e ore e ore a cercare di vedere video. Studiare foto. Chiedere consigli.

Ma ve ne parlero' di come si fa....eccome se ve ne parlero'..

A dire il vero , questo fine settimana volevo usare solo il fondant ma per un meccanismo assolutamente oscuro e incomprensibile...quando solo lì..pronta...ecco comparirmi un qualcosa che mi orienta ad altre preparazioni.

E cosi stavolta, mi è comparsa alla mente la foto di un mini-Croquembouche visto da Ladurée...

E la voglia di caramello è stata cosi dirompente che nessun' altra cosa poteva pensare di sostituirla....Ma del fondant, caspiterina! vi devo assolutamente parlare!

A' bientot!





Croquembouche 




Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare  l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè   lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.






Per la crema pasticciera alla vaniglia( liberamente estratta da E'clairs di Christophe Adam)
175 g di latte175 g di panna liquida fresca1 uovo intero65 g di zucchero semolato40 g di amido di mais35 g di burrouna bacca di vaniglia
Incidere la bacca di vaniglia te tenere la polpa da parte. Far bollire il latte con la panna insieme alla bacca. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, poi estrarre la bacca. Mescolare l'uovo con lo zucchero, senza montare. Unire l'amido di mais e la polpa della bacca di vaniglia. Stemperare con il liquido e far cuocere fino a quando la crema si presenta densa. Togliere dal fornello e mescolare molto bene. Unire il burro tagliato a cubetti e mixare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente. 


Per il caramello
100 g di zucchero semolato40 g di sciroppo di glucosio
Versare qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a caramello biondo. Raffreddare subito la casseruola immergendo il fondo su uno strato d'acqua facendo molta attenzione a che l'acqua fredda non entri in contatto con il caramello.
Preparazione 
Farcire di crema i bignè praticando un foro con un beccuccio sul lato superiore. Con grande attenzione immergere la calotta degli choux nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta da forno. Prendere un piatto da portata e sistemare i bignè in corona sovrapponendoli uno sull'altro. In questo dolce, ho preferito decorare metà dei bignè con del fondente di zucchero e poi decorare con poca granella di zucchero. Volendo, fare dei fili di caramello e sistemarli intorno a mo' di nuvola.



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16 commenti

  1. La prima parola che mi vine in mente vedendo questi meravigliosi croquembouche è sicuramente "eleganza".

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    1. Quella rivista Dessert è stata un regalo della Pasticceria Veneto....un caro ricordo!

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  2. caspiterina!!!!!!!!!!!
    con queste piccole meraviglie impilate una sull'altra, quasi come volessero balzare fuori dalla schermo e raggiungermi, non posso rimanere indiferente: la faccenda pate à choux devo affrontarla seriamente! ;-)
    ti leggerò, ti rileggerò, osserverò foto e confronterò ricette...e magari, chissà, con il mio amato-odiato forno a gas la cottura giusta verrà con questa tecnica dello spegnimento...
    (naturalmente attendo anche le tue notizie sul fondant)

    che bello! passare qui, Pinella, è bello! :-)

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    1. Sul fondant ho veramente di che raccontare....a presto!

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  3. Grazie Pinella, non vedo l'ora di provare la tua ricetta

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  4. E' sempre un piacere passare da te e scoprire le tue ultime meraviglie, prima o poi mi applicherò e proverò a riprodurre le tue ricette. Di sicuro non mi verranno così belle, ma sono certa che saranno buonissime ;)
    buon inizio settimana!

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  5. Salve Pinella, è qualche mese ormai che ti seguo e... non trovo le parole per descrivere le sensazioni che i tuoi dolci suscitano !mi limito a dirti un grande GRAZIE per voler condividere così tanto di quello che sei e che fai.
    Una domanda: questa base della pate a choux che tu stai proponendo ultimamente invalida in qualche modo le precedenti - quelle con l'utilizzo di margarina o di latte in polvere ecc. - oppure è funzionale a questa preparazione? ad una neofita del bignè quale ricetta di base consiglieresti tra quelle da te proposte finora?
    Grazie ancora ed un saluto anche alle amiche che commentano abitualmente!

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    1. Devo dire che con queste ultime...Adam e Michalak....mi trovo benissimo!

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  6. Io riesco a leggere chiaramente che questi dolcetti hanno urgentissimo bisogno di essere mangiati!!!!
    Guarda caso la mia, nostra, direi di chiunque necessità, coincide con la loro.
    Mai incontro fu più semplice!!!!
    In fondo se si prova a dare un'anima ad un piatto, un dolce.....quale altra ambizione potrebbe avere se non essere mangiato???
    Quale lusinga supera l'urgenza di possederlo????

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  7. Non ho parole....questa non e' pasticceria,ma un opera d'arte!!!!!!Bravissima per tutto!!!!!Complimenti per la presentazione...mi sembra un peccato mangiarli!!!!!!Buona vita e buona cucina!

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  8. Amei conhecer o seu blog, já fiquei por aqui!!!Achei maravilhoso!!!
    Visite-me:http://algodaotaodoce.blogspot.com.br/
    Siga-me e pegue o meu selinho!!!

    Obrigada.

    Beijos Marie.

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  9. Ciao pinella! Una domanda ... Come mai uovo intero anzichè solo tuorli nella crema? E cpsa cambia al risultato finale? Grazie buona giornata vale

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  10. ciao Pinella, bellissima ricetta sto leggendo un po' su questo dolce per capire come vorrei farlo ....tu parli del craquelin ma va cotto? e dove va posizionato? tra un giro e l'altro dei bigne?......grazie

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  11. Ma qui non c'è pate craquelin, Monia...
    " Con grande attenzione immergere la calotta degli choux nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta da forno. Prendere un piatto da portata e sistemare i bignè in corona sovrapponendoli uno sull'altro. "

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