domenica 30 novembre 2014

Mele, Caramello, Vaniglia


Alcuni giorni fa, mi ha colpito una frase sentita in TV dal Maestro Iginio Massari.

" Non c'è nessun dolce che può accontentare il palato se non è raccontato"

Direi che è proprio vero. 
Puoi fare un dolce e se è proprio buono ti ci puoi anche sedere davanti e farti travolgere dalla sua meraviglia. Ti può entusiasmare , far farti due balzi a toccare il cielo, bloccare  le parole sulle tue labbra in un attimo eterno.

Ma se quel buon dolce  lo racconti, se provi a usare le parole per spiegare il perché l'hai fatto, cosa ti ha spinto a farlo, cosa hai utilizzato per farlo esplodere ...allora quel dolce, già buono di suo, ti colpirà al cuore e li rimarrà.

Questo dolce è nato per una curiosa serie di combinazioni.
E'  iniziato domenica scorsa discutendo della mia libertà in Pasticceria. Di come sia impossibile mettermi degli steccati su cosa sia meglio e più opportuno fare tra zucchero e farina. La scelta di fare un dolce invece che un altro è assolutamente legata ad una mia sensazione ...improvvisa...non legata ad obblighi e circostanze.

Domenica scorsa era mango. Oggi mele renette. Certo, la scelta è stata sollecitata da cose viste stesa sul divano di fronte alla TV...non lo nego...ma questo dolce sarebbe nato comunque, prima o poi.

Perché quando vedo le renette sul banco del market non posso resistere ...cosi difficile trovarle qui in città...perchè le "cose" con le mele sono le preferite dalla mia metà del Cielo...perché quella Chantilly allo sciroppo d'acero  vagava per la mia testa da settimane...perché....

Ci sono mille e mille mila perché nella scelta di un dolce da fare.
E un lato misterioso che parte dal cuore, impossibile da decifrare, muto e silenzioso che per una ragione che non sai ti fa dire.." non posso non farlo questo dolce, questo fine settimana..."





Cake fondant alle mele, Caramello, Vaniglia





Per il cake fondant alle mele
(liberamente  estratto da Eryn)




3 grandi mele renette 2 uova intere60 g di farina 0070 g di zucchero90 g di latte intero2 cucchiai di olio di riso10 g di lievito chimico
Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e mescolare con una frusta. Aggiungere le uova sbattute leggermente con una forchetta, l'olio e il latte. Montare per pochi minuti con un mixer fino alla comparsa di una leggera montatura. Unire le lamelle di mele e mescolare per permettere alle lamelle di frutta di rivestirsi uniformemente di pastella. Versare poche cucchiaiate di impasto in uno stampo in silicone alto 2 cm e di diametro 10 cm. Appoggiare tre fettine di mele sulla superficie, velare con pochissimo burro e infornare a 170°C fino a completa cottura. Una volta cotto, spolverizzare la superficie con un cucchiaino raso di zucchero semolato e caramellare con una fiamma. Far  raffreddare nello stampo disporlo, poi, su un piatto da portata.

Nota: Non disponendo di queste monoporzioni si può optare per un altro stampo a vostra scelta. Il cake è nato come cake alto circa 4 cm , in porzione da classico gateau ma appena l'ho visto ho pensato fosse adatto anche per altre presentazioni.


Per il Confit di mele
( liberamente estratto da Sensations di Philippe Conticini)

2 grandi mele renette
40 g di burro
40 g di zucchero rosso* ( oppure Vergeoise brune oppure Demerara o Zucchero bio)
2 cucchiaini di Calvados
il succo di metà di un piccolo limone
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di  spezie per pan di spezie
un pizzico di fior di sale

Pelare, svuotare le mele del picciolo e dei semi e dividerle ognuna in 4 spicchi. Versare il burro in una padella, farlo sciogliere e unire lo zucchero insieme alla polpa della vaniglia. Deglassare unendo una metà del succo di limone previsto in ricetta e mescolare con un cucchiaio di legno . Aggiungere le mele e mescolarle in continuazione per far si che si rivestano della crema morbida presente in padella.  Cuocere ancora per pochi minuti, profumare con le spezie , il succo del limone rimasto e il sale. Caramellare bene la frutta e quindi aggiungere il Calvados. spegnere il fuoco, trasferire le mele in una ciotola e far raffreddare. A questo punto, mixare con un minipimer fino ad ottenere una purea morbida.



Per la Chantilly allo sciroppo d'acero
( estratta da Michalak Masterbook)

250 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
80 g di sciroppo d'acero
1/2 bacca di vaniglia

Versare la polpa di vaniglia nella panna e portarla fin quasi al bollore. Far ridurre lo sciroppo d'acero della metà, cioè circa 40 g e quindi deglassare con la panna. Far riposare in frigo per un'intera notte e quindi montarla . 


Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero demerara)
100 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
50 g di farina di nocciole
scorza di un piccolo limone
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Lavorare con lo scudo ( o foglia) della planetaria fino alla formazione di grossi granuli di impasto. Far raffreddare su una teglia e, dopo, infornare a 160°C fino a cottura.



Preparazione

Prendere il piatto con la piccola tarte. Inserire il confit de pommes in una sac à poche e disegnare un vortice di confit sulla superficie. Deporre alcuni frammenti di streusel in modo omogeneo. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare una decorazione sulla tarte. Decorare con frammenti di streusel, carta oro alimentare e un piccolo disco di cioccolato al latte.


Se.....non doveste avere lo stampo...se per la testa vi passasse un'altra idea....tranquilli.
E' capitato anche a me...
Ieri avevo giusto un nuovo stampo acquistato a Parigi, tutto da provare. Le basi sono le stesse...cambia solo la forma....




NOTA: Per questa tarte ho usato uno stampo della Silikomart 
shop.silikomart.com





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2 commenti

  1. non posso che dichiarare il mio amore per questo tuo dolce.
    null'altro. Amore per...
    ...per la mela renetta cotta, le cui note aspre si fanno strada tra quelle burrose e speziate.
    ...per il cake, apparentemente solida base, cedevole sotto la forchetta.
    ...per la chantilly, che spumeggiante riempie la bocca, arricchita dal sapore dolce-amaro dello sciroppo d'acero
    ...per lo streusel, che soddisfa la necessità di croccantezza sotto i denti e che riscalda col sapore rotondo della nocciola.
    Come posso non essermi innamorata di questa confortante sinfonia?
    e il racconto della sua creazione, la rende ancor più attraente.

    ah, che bellezza! grazie. Ciao Pinella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Era esattamente quello che volevo raggiungere con questo dolce. Hai usato proprio le parole giuste..grazie come sempre!

      Elimina

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