torta della Nonna

Si. Siamo a Natale.

Da qualche anno il tempo sta scorrendo troppo in fretta e non riesco più ad afferrargli il lembo della giacca. Se ruoto il capo leggermente all'indietro, mi accorgo che posso guardare al Natale dello scorso anno come fosse solo ieri l'altro.

Riesco anche....e man mano che gli anni scorrono ci riesco sempre di più....e rivedere quelli degli anni dell'infanzia. Risento i profumi. Rivedo i visi. Se allungo le mani immagino anche di poter acchiappare le mandorle che  mia zia faceva sfrigolare su una vecchia padella di ferro, sopra delle braci ardenti.

Il maialino allo spiedo. La corsa ad impossessarsi dei piccoli e teneri bocconcini che volavano per aria al taglio. Le fette di pane abbrustolito  bollenti e croccanti. Il profumo del sugo ....il borbottare del brodo per l'indomani. I ravioli di patate con tanto formaggio.  
E i tavoli apparecchiati con le tovaglie bianche del corredo di mamma da tirar fuori solo per le grandi occasioni. E il vino, rosso e intenso. E i dolci di mandorle...gli amaretti..i bianchini...le ciambelle...

Allora, era tutto un gran fare sin da giorni e giorni. E non c'era nulla di più bello che l'aspettativa della festa. Come se tutto quel fare avesse un senso solo per un  momento.
Solo per quel momento.

Quando si spostavano le sedie e ci si guardava in faccia e negli occhi come a dire: " Ci siamo tutti? E' questa la nostra famiglia? Non manca nessuno? Non manca nulla?".

No. C'eravamo tutti. Non mancava nessuno. Non mancava nulla....
Noi eravamo il Natale.

Questo dolce è per tutti noi un regalo di Maurizio Santin. 

Al recente corso tenutosi a Sanluri presso la Pasticceria di Leonildo Contis è stato il mio preferito. Per questo, gli ho chiesto di poter pubblicare, in via eccezionale, la ricetta. Naturalmente, la richiesta è stata esaudita e non ne avevo il minimo dubbio...

Regalo per me. E regalo per voi .

Buon Natale a tutti!

Torta della Nonna

( ricetta di Maurizio Santin)

Pasta frolla bretone con eclat d’or

465 g di burro

450 g di farina 00

150 g di zucchero a velo

85 g di fecola 

2 g di sale Maldon

2 tuorli d'uovo sodi

85 g di eclat d’or ( crepes dentelles-feuilletines)

Le scorze grattugiate di 2 lime

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.

Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.

Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare.

Biscotto ai pinoli

140 g di albume

120 g di tuorlo

95 g di farina di pinoli

80 g di zucchero semolato

80 g di farina 00

40 g di burro chiarificato

50 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo, setacciare la farina e mescolarla alla farina di pinoli.

Montare gli albumi in planetaria con 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero; aggiungere, quindi,  le farine mescolate ed infine la restante meringa, lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Unire al burro chiarificato una generosa cucchiaiata di composto montato, mescolare bene e unirlo alla massa montata precedente. Stendere su una placca foderata con carta da forno ad un’altezza di ½ cm e cuocere a 190°C per circa 25 minuti.

Crema cotta in pentola

75 g di zucchero semolato

500 g di panna

120 g di tuorli 

6 g di gelatina 

1 bacca di vaniglia

Bollire la panna. Idratare la gelatina con la sua acqua e, quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia con l’aiuto di una frusta. Versare la panna calda e versarla sui tuorli. Cuocere fino alla temperatura di 82°C, filtrare e aggiungere la gelatina.

Versare la crema ottenuta in uno stampo diametro 16 e altezza 1 cm e congelare.

Pinoli caramellati

300 g di pinoli

180 g di acqua

90 g di zucchero semolato

5 g di burro

Tostare leggermente la frutta secca. In un pentolino portare a 115°C lo zucchero e l’acqua. Raggiunta la temperatura aggiungere la frutta e mescolare fino ad averla completamente ricoperta dallo zucchero Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento del caramello. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando per far dividere bene la frutta.

Rovesciare il tutto su carta forno.

Sciroppo di zucchero al limone q.b.

Zucchero di canna q.b.

Zucchero a velo q.b.

Montaggio del dolce

Cuocere un fondo di frolla dal diametro di 16 cm. Una volta ben raffreddato  adagiarvi sopra un disco di biscotto ai pinoli diametro di 16 cm e bagnare con dello sciroppo. Quindi, appoggiare delicatamente il disco di crema cotta alla vaniglia, spolverizzare con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Spargere qualche pinolo caramellato e decorare con pezzetti di frolla come fosse uno streusel. Ultimare con foglia oro alimentare.

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