Caffè Viennese di Maurizio Santin

A sentimento, mi pare siano passati circa 2 mesi.

Succede che il Pasticciere Leonildo Contis mi chiama e mi chiede ..." Ma sarebbe possibile  invitare Maurizio Santin per un corso, qui in città?"

" Si, è possibile, ma...."

Lui..Santin dico,  dice subito di si.

Sarà che ci ho messo anni a chiedergli di venire in città che, poi, quando è arrivato la prima volta, ho capito subito che certamente ce ne  sarebbero state altre , di volte.

E' l'aria che si respira, credo. Il mare intorno. Il vento. Forse la sensazione che ormai hai il mare che ti circonda i fianchi e mica puoi scappare di botto e piantarci lì.  Non escluderei neppure che in  questa decisione non giochi un ruolo particolare anche il rito della cena da Luigi Pomata, a base di tonno, coccole, racconti e risate.

" L'hai già chiamato Luigino?"
E poco importa che "Luigino" lo sappia da mesi che lui sta arrivando....

Insomma.
Quest'estate ho deciso di non fare corsi di Pasticceria. Se la manica la tiro da una parte, è inevitabile si accorci dall'altra. E quel sogno di andare a Parigi da Michalak e a Brescia da Massari ce l'ho sempre appresso. 

Ma Maurizio è Maurizio. E Contis ci si sta mettendo di brutto a far si che il corso sia di quelli da non perdere.
E le premesse per realizzare un corso bello ci sono tutte.  Un CD con tutte le ricette che ho raccolto su Santin negli anni. La cartellina rossa uscita dalle mani magiche di Lucia, una cara e splendida amica. Il block notes ideato in una sera buia e piovosa da Valentina che si presta in mille modi che tutto fili bene. E  il Bus che parte da Cagliari come in gita scolastica. E la pausa pranzo e l'estrazione del corso omaggio con tutti i nomi scritti in bella calligrafia e inseriti in cuori trasparenti e.....

E poi ci sono loro. I miei colleghi corsisti. Molti conosciuti, altri che conosceremo.

Forse siamo noi la vera novità  di questa giornata.

Trascinati dalla passione e dalla voglia di conoscere ancora. Incuranti delle distanze da percorrere. Contagiati dalla gioia di condividere una giornata in cui ognuno lascerà fuori dalla porta il suo fardello. Oppure....da mettere in borsa , tra il telefono e i fazzoletti.

Questa giornata l'abbiamo fortemente voluta. Perché, in fin dei conti, la Pasticceria è magia. Amicizia.
E' rispetto. E' condivisione.
E' voglia di imparare a fare a mano una frolla, a realizzare un cremoso, a setacciare una glassa ma non è tutto qui.Non è mai solo questo.

Ci sono giornate in cui la Pasticceria si dilata e ci avvolge come in un bozzolo di morbida seta. 

E noi tutti, sabato, faremo in modo che ciò' si realizzi ancora una volta....

Caffè Viennese

(da un dessert di Maurizio Santin)

Biscotto alle nocciole e caffè

125 g di albumi
30 g di tuorli
30 g di zucchero al velo
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato
85 g di burro nocciola
1 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico

Per il burro nocciola, chiarifica il burro e portarlo con attenzione ad un color nocciola chiaro e farlo intiepidire prima di usarlo. Nel frattempo mescolare 25 g di albumi, 30 g di tuorli con 50  g di zucchero semolato senza montare e aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè solubile, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Quindi, aggiungere il burro nocciola alla miscela di polveri rimaste e completare la lavorazione mediante l'aggiunta del composto  di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto. Colare l'impasto in uno stampo di 18 cm di diametro e H di 1 cm e infornare a 170°C fino a completa cottura. In alternativa, stendere l'impasto ad un'altezza di 1 cm su una teglia, infornare e poi coppare con una fascia rotonda di 18 cm di diametro.

 Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

190 g di panna liquida fresca+ q.b. per compensare
63 g di cioccolato bianco 
38 g di sciroppo di glucosio
17 g di burro di cacao 
291 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
cannella in stecche

Alcune ore prima mettere  i 190 g di panna in infusione con la cannella. Quindi, filtrare e riportare con altra panna il peso ai 190 g di panna iniziale. Portare al bollore la panna aromatizzata alla cannella e lo sciroppo di glucosio In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao,quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione. Raffreddare con la restante panna liquida fredda e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in planetaria e porla in stampi dal diametro di 18 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.

Mousse di cioccolato leggera

250 g di latte intero
295 g di cioccolato al 67% 
4 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
20 g d'acqua di idratazione
500 g di panna semi-montata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con la sua acqua e quindi scioglierla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina sciolta.  Versare sul cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar raffreddare fino a circa 35-40°C  quindi aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.

Croccante al pralinato

100 g di crepes dentelles  secche e sbriciolate
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato di  nocciola

Sciogliere il cioccolato a 50 °C aggiungere il pralinato e con delicatezza le crepes dentelles. Mescolare  infine stendere sottilmente tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello. Far raffreddare e poi ritagliare ad un diametro di 18 cm servendosi di un cerchio. Conservare in freezer.

Glassa al caffè

250 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
90 g d'acqua di idratazione
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
10 di caffè solubile

Idratare la gelatina con la sua acqua di idratazione e poi scioglierla al micro-onde. Portare al  bollore acqua, zucchero e destrosio fino alla temperatura di 103°C, aggiungere il caffè solubile e mescolare bene. Versare sul latte condensato e  aggiungere la gelatina. Emulsionare il tutto con il burro di cacao fuso e l'Absolu cristal. Conservare una notte in frigo. Al momento sciogliere la quantità desiderata e passarla ripetutamente al setaccio fine. Usare alla T di circa 30°C.

 Preparazione

Prendere uno stampo circolare da 20 cm di diametro e altezza 4 cm. Versare un sottilissimo strato di mousse leggera e congelare. Posizione al centro il disco di biscotto, il disco di ganache montata e velare con un po' di mousse leggera. Adagiare il disco di croccante. Chiudere tutto il cerchio con la mousse leggera al cioccolato. Congelare. Al momento, sformare il dolce. Posizionarlo su una grata e colare su di esso la glassa al caffè. Decorare con un nastro di cioccolato fondente e sulla superficie una strisciata di caffè solubile.

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