lunedì 8 dicembre 2014

Caffè Viennese di Maurizio Santin

A sentimento, mi pare siano passati circa 2 mesi.

Succede che il Pasticciere Leonildo Contis mi chiama e mi chiede ..." Ma sarebbe possibile  invitare Maurizio Santin per un corso, qui in città?"

" Si, è possibile, ma...."
Lui..Santin dico,  dice subito di si.

Sarà che ci ho messo anni a chiedergli di venire in città che, poi, quando è arrivato la prima volta, ho capito subito che certamente ce ne  sarebbero state altre , di volte.

E' l'aria che si respira, credo. Il mare intorno. Il vento. Forse la sensazione che ormai hai il mare che ti circonda i fianchi e mica puoi scappare di botto e piantarci lì.  Non escluderei neppure che in  questa decisione non giochi un ruolo particolare anche il rito della cena da Luigi Pomata, a base di tonno, coccole, racconti e risate.

" L'hai già chiamato Luigino?"
E poco importa che "Luigino" lo sappia da mesi che lui sta arrivando....

Insomma.
Quest'estate ho deciso di non fare corsi di Pasticceria. Se la manica la tiro da una parte, è inevitabile si accorci dall'altra. E quel sogno di andare a Parigi da Michalak e a Brescia da Massari ce l'ho sempre appresso. 

Ma Maurizio è Maurizio. E Contis ci si sta mettendo di brutto a far si che il corso sia di quelli da non perdere.
E le premesse per realizzare un corso bello ci sono tutte.  Un CD con tutte le ricette che ho raccolto su Santin negli anni. La cartellina rossa uscita dalle mani magiche di Lucia, una cara e splendida amica. Il block notes ideato in una sera buia e piovosa da Valentina che si presta in mille modi che tutto fili bene. E  il Bus che parte da Cagliari come in gita scolastica. E la pausa pranzo e l'estrazione del corso omaggio con tutti i nomi scritti in bella calligrafia e inseriti in cuori trasparenti e.....

E poi ci sono loro. I miei colleghi corsisti. Molti conosciuti, altri che conosceremo.
Forse siamo noi la vera novità  di questa giornata.
Trascinati dalla passione e dalla voglia di conoscere ancora. Incuranti delle distanze da percorrere. Contagiati dalla gioia di condividere una giornata in cui ognuno lascerà fuori dalla porta il suo fardello. Oppure....da mettere in borsa , tra il telefono e i fazzoletti.

Questa giornata l'abbiamo fortemente voluta. Perché, in fin dei conti, la Pasticceria è magia. Amicizia.
E' rispetto. E' condivisione.
E' voglia di imparare a fare a mano una frolla, a realizzare un cremoso, a setacciare una glassa ma non è tutto qui.Non è mai solo questo.

Ci sono giornate in cui la Pasticceria si dilata e ci avvolge come in un bozzolo di morbida seta. 

E noi tutti, sabato, faremo in modo che ciò' si realizzi ancora una volta....




Caffè Viennese(da un dessert di Maurizio Santin)





Biscotto alle nocciole e caffè

125 g di albumi
30 g di tuorli
30 g di zucchero al velo
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato
85 g di burro nocciola
1 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico



Per il burro nocciola, chiarifica il burro e portarlo con attenzione ad un color nocciola chiaro e farlo intiepidire prima di usarlo. Nel frattempo mescolare 25 g di albumi, 30 g di tuorli con 50  g di zucchero semolato senza montare e aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè solubile, la polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Quindi, aggiungere il burro nocciola alla miscela di polveri rimaste e completare la lavorazione mediante l'aggiunta del composto  di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto. Colare l'impasto in uno stampo di 18 cm di diametro e H di 1 cm e infornare a 170°C fino a completa cottura. In alternativa, stendere l'impasto ad un'altezza di 1 cm su una teglia, infornare e poi coppare con una fascia rotonda di 18 cm di diametro.





 Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

190 g di panna liquida fresca+ q.b. per compensare
63 g di cioccolato bianco 
38 g di sciroppo di glucosio
17 g di burro di cacao 
291 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
cannella in stecche


Alcune ore prima mettere  i 190 g di panna in infusione con la cannella. Quindi, filtrare e riportare con altra panna il peso ai 190 g di panna iniziale. Portare al bollore la panna aromatizzata alla cannella e lo sciroppo di glucosio In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao,quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione. Raffreddare con la restante panna liquida fredda e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in planetaria e porla in stampi dal diametro di 18 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.







Mousse di cioccolato leggera

250 g di latte intero
295 g di cioccolato al 67% 
4 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
20 g d'acqua di idratazione
500 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con la sua acqua e quindi scioglierla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina sciolta.  Versare sul cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar raffreddare fino a circa 35-40°C  quindi aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.





Croccante al pralinato

100 g di crepes dentelles  secche e sbriciolate
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato di  nocciola



Sciogliere il cioccolato a 50 °C aggiungere il pralinato e con delicatezza le crepes dentelles. Mescolare  infine stendere sottilmente tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello. Far raffreddare e poi ritagliare ad un diametro di 18 cm servendosi di un cerchio. Conservare in freezer.


Glassa al caffè

250 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
90 g d'acqua di idratazione
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
10 di caffè solubile


Idratare la gelatina con la sua acqua di idratazione e poi scioglierla al micro-onde. Portare al  bollore acqua, zucchero e destrosio fino alla temperatura di 103°C, aggiungere il caffè solubile e mescolare bene. Versare sul latte condensato e  aggiungere la gelatina. Emulsionare il tutto con il burro di cacao fuso e l'Absolu cristal. Conservare una notte in frigo. Al momento sciogliere la quantità desiderata e passarla ripetutamente al setaccio fine. Usare alla T di circa 30°C.


 Preparazione

Prendere uno stampo circolare da 20 cm di diametro e altezza 4 cm. Versare un sottilissimo strato di mousse leggera e congelare. Posizione al centro il disco di biscotto, il disco di ganache montata e velare con un po' di mousse leggera. Adagiare il disco di croccante. Chiudere tutto il cerchio con la mousse leggera al cioccolato. Congelare. Al momento, sformare il dolce. Posizionarlo su una grata e colare su di esso la glassa al caffè. Decorare con un nastro di cioccolato fondente e sulla superficie una strisciata di caffè solubile.


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24 commenti

  1. questo dolce è da capogiro...
    con quegli ingredienti, mi sento avvolgere dal profumo prima ancora che dal sapore! caffè-cannella-nocciole...
    quell'inserto bianco mi attrae come una calamita, non so perchè...o meglio, forse lo so. Amo la panna, amo il bianco, amo la sofficità. Da bambina, nelle vaschette di gelato bigusto del supermercato...finivo tutta la panna! il cioccolato lo apprezzo di più ora, che sono cresciuta (e con me la mia golosità e ricerca di sapori). Ma le reminescenze infantili forse restano. :-)
    che bellezza un corso con il maestro Santin, Alta Pasticceria...prima o poi spero avrò occasione di assistervi.
    immagino che la tua raccolta di ricette di Maurizio sia una enciclopedia ormai!
    ciao, e buon divertimento!

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    1. Stavolta..devo dire che il colaggio della glassa è avvenuto senza patemi d'animo...E' sempre un tale stress ah ah

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  2. La Bionda del mio cuore che viene a trovarmi! Che bello!
    PS Il tuo è in fase di allestimento....ma non caffè, ovviamente!

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  3. Mamma mia che spettacolo, deve avere un gusto caldo avvolgente e ... una fetta grazie ^_^

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  4. ciao pinella! complimenti come sempre x le tue meravigliose creature! una domanda la gelatina granulare sarebbe poi la gelatina in polvere? se si... io sto impazzendo per cercare la gelatina in polvere 120 bloom sai mica dove potrei trovarla? mi faresti un favore gigantesco! grazie mille a presto e buona serata

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  5. La gelatina granulare è quella classica che si trova nei negozi specializzati. Io la compro a 200 Bloom. Perchè non usi questa? basta metterne meno in proporzione.
    Un abbraccio caro!

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  6. ok, la provo...farò un pò di tentativi diminuendo le dosi man mano grazie!
    ma tu mi potresti dire dove ti rifornisci Pinella? scusa se approfitto della tua gentilezza, io a Milano ho cercato ovunque....sia come vendita al dettaglio che all'ingrosso...ma nulla! persino metro, gianni pan e alta sfera....ma nulla! i negozi per appassionati poi ...non sapevano neanche cosa fossero i bloom.... caspita ho un sacco di ricette ben bilanciate per questo tipa di gelatina... e quella in fogli (di varie marche)spesso mi fa strani scherzi...glassa al cacao lucida...troppo gelatinosa...bavarese al caramello e nocciole...al limite del cremoso...quasi troppo morbida.... invece con la gelatina in polvere 120 bloom non mi era mai successo....! grazie mille!
    ps. la foto della fetta di torta rende troppo l'idea... che libidine questa torta!!=)
    grazie a presto valentina
    p. magari se chiamo dove ti rifornisci tu (con un pagamento anticipato) potrebbero spedirmela....no...?

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  7. Allora, io la compro a Trieste dalla Ditta castellani. E' la granulare 200 Bloom della Louis Freres. In alternativa comro su un sito francese, Meilleurs des Chefs.

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  8. Sempre magiche le tue creazioni!

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  9. carissima Pinella...che dirti? .......grazie d'esistere!!=) ahahah! no davvero GRAZIE mille!! sei sempre gentilissima! stasera corro a cercare in internet!
    a presto... buona serata vale

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  10. Ciao Pinella, è sempre un piacere leggere come racconti i tuoi dolci..mi fai amare ogni volta sempre di più la pasticceria :)
    Volevo chiederti..cosa sono le crepes dentelles secche e sbriciolate? dove si possono trovare ?

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  11. Ciao Pinella, è sempre un piacere leggere come racconti i tuoi dolci..mi fai amare ogni volta sempre più la pasticcera :)
    volevo chiederti..cosa sono le crepes dentelles secche e sbriciolate?

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  12. A costo di non fare proprio una gran figura, ti chiederei, cara Pinella, un suggerimento su una glassa alternativa a quella che proponi in questa ricetta. Ho difficoltà a reperire gli ingredienti necessari e, soprattutto, sono una parvenue delle glasse di un certo tipo ( del tipo da rimanere incantati, per intenderci...), quindi vorrei cominciare con qualcosa di più semplice. cosa dici della glassa al cioccolato (250 cioccolato, 50 burro e 50 acqua) che compare in una tua realizzazione di qualche anno fa? Grazie se vorrai e potrai rispondermi!

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    1. Io la rivestirei semplicemente di gelatina neutra profumata al caffè. Oppure un velo di cioccolato spray della Velvet che trovi sul WEB...

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  13. Prometto: dopo non rompo più (almeno sulle glasse)! cosa ne dici della glassa brillante di faggiotto, sostituendo al cacao il caffè solubile???

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    1. No, no....cambieresti completamente la struttura della glassa....Vedi sopra...

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  14. Carissima Pinella è la prima volta che le scrivo volendo fare questo dolce con cosa se possibile sostituire la gelatina della valhorona ,la ringrazio se vorrà rispondermi rimanendo sempre rapita dai suoi capolavori

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  15. Carissima Pinella è la prima volta che le scrivo volendo fare questo dolce con cosa se possibile sostituire la gelatina della valhorona ,la ringrazio se vorrà rispondermi rimanendo sempre rapita dai suoi capolavori

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  16. Carissima Pinella è la prima volta che le scrivo vorrei chiederle volendo fare questo dolce se possibile con cosa sostituire la gelatina della valhorona la ringrazio se vorrà rispondermi rimanendo sempre rapida dai suoi capolavori.

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  17. La gelatina Valrhona è unica nella sua struttura. Potresti usare un'altra gelatina neutra aumentando la dose di gelatina granulare

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  18. È stata gentilissima mi deciderò a comprare la gelatina valrhona

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