lunedì 12 gennaio 2015

Il sapore in una parola...


Ci sono dolci che mi colpiscono al petto. E non se ne vanno più.
Ho visto questo dolce ...la fotografia intendo...in Non Solo Zucchero. Il volume 2 di una Collana di libri che fanno e faranno la storia della Pasticceria. 

Con calma...beh! non più di tanto a dire il vero...li ho acquistati tutti. E' un modo bellissimo attendere il mese di gennaio da qualche anno a questa parte, dato che la presentazione ufficiale  di questi splendidi testi  avviene, solitamente,  in questo periodo.
E anche quest'anno sarà cosi.

Attendo l'uscita di Non Solo Zucchero n.5 con ansia piacevole e leggera. Ho visto qualche anticipazione e so già che mi prenderà e mi entusiasmerà. E, quindi, tutte le sere sono qui che controllo, vedo se magari e' già in vendita, i soldi già conservati da tempo e bloccati dentro la mia piccola carta di credito regalata proprio per questo genere di piccole e immense gioie.

D'altronde lo facevo sin da piccola. 
Allora, mi conservavo per tempo poche migliaia di lire in previsione della festa del Santo patrono del mio paese, quando il signore della bancarella dei torroni e dei giocattoli avrebbe appeso,  con un filo di nylon,  la mia bambolina preferita.
Avevo da mesi i soldi e avevo da mesi delle piccole strisce , raccolte dai ritagli di pezze di stoffa lavorati  dalla sarta del mio paese e che conservavo gelosamente in una scatola da scarpe rivestita di carta velina bianca. 

Sapevo già i vestiti che avrei cercato di fare e quali avrebbero avuto la precedenza nei miei sogni e desideri.

E cosi è ancora. Ho, durante tanti e tanti anni ,sostituito i dolci ai vestiti , i libri e gli stampi e gli ingredienti alle piccole bamboline .
O forse ci sono sempre stati e sono nati con me. 
Ma non lo sapevo ancora. 
O forse no, forse questa passione e' stata con me da sempre....


Scendiletto( da una ricetta di Iginio Massari)




Due rettangoli di pasta sfoglia


A voi la scelta. 

Io ho optato per una pasta sfoglia fatta da me. Non è difficile a patto che si scelga bene il tipo di farina, la qualità del burro, il tipo di pieghe da fare, come procedere per la cottura.
Siate precisi e pazienti.  Rispettate tutte le indicazioni sui riposi, sul senso della lavorazione e sulla tecnica di lavorazione. E i risultati non mancheranno.

In tutto questo ritengo sia mirabile il capitolo dedicato alla pasta sfoglia scritto dal Maestro Massari in Non solo Zucchero vol.2. 
In caso contrario, scegliete di comprarla già pronta se trovate una Pasticceria che possa fornirvela. Oppure, presso un buon market.

In ogni caso, preparare due rettangoli di pasta sfoglia ( spessore 1.5 mm)di cui uno più grande dell'altro di circa 2 cm. Far cuocere solo uno dei due  rettangoli in forno a circa 160-170°C fino ad ottenere una sfoglia ben cotta e dorata. Seguire tutte le procedure valide usate per la preparazione della millefoglie. 

Crema Pasticcera



500 g di latte
100 g di tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido di riso
35 g di amido di mais
scorza di un grosso limone


Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Preparazione


Sistemare il rettangolo di sfoglia cotta sul fondo di una fascia rettangolare . Colare uno strato di circa 1.5 cm di crema pasticcera e coprire con il secondo rettangolo di pasta sfoglia cruda praticando ogni tanto dei piccoli tagli in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.  Infornare a circa 170-180°C per 15 minuti. A cottura ultimata spolverizzare di zucchero al velo e cuocere ancora ad alta temperatura fino ad avere una perfetta caramellizzazione. Io ho deciso di spolverizzare ancora con zucchero al velo e praticare delle righe oblique mediante uno stecco incandescente.  


Saccottino degli ingredienti rimasti




Tra una cosa e l'altra....mi avanza nel frigo circa un etto di pasta sfoglia. Si, tutto il resto è stato perfettamente avvolto in pellicola e congelato ma questo involucro era lì....e allora....e' stato un attimo cubettare una povera mela renetta che sarebbe rimasta solitaria ad affrontare chissà che destino e unirla alla crema..giusto tre cucchiai che era scampata ai nostri cucchiaini. Una grattatina di scorza di limone, una nuvoletta di cannella, un cucchiaio di uvetta rinvenuta nel rum e....
E' nato il Saccottino degli ingredienti rimasti....
In un attimo il saccottino era pronto...un paio di taglietti in superficie per far uscire il vapore....una lucidata con poco latte e via in forno.
Che non manchi alla fine della cottura una spolverata di zucchero al velo e un passaggio veloce sotto il grill per formare quella crosticina caramellata che lo rende cosi invitante....


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16 commenti

  1. Un dolce che sceglierei senza dubbio entrando in pasticceria. Per gli acquisti ho sempre fatto anche io come te fin da bambina. Mettevo da parte i soldi pregustando il momento dell'acquisto...
    V.

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  2. Pasta Sfoglia. Crema.
    quanto di più classico ma incredibilemente goloso possa esistere!
    e poi, se me lo presenti così, come un solido parallelepipedo, preciso, semplice, senza fronzoli, così sicuro della sua bontà...come posso non fermarmi a guardarlo pensavo che in questo momento lo vorrei???

    (non commento la descrizione del libro. perchè ha un potere troppo forte su di me. Natale e compleanno sono passati senza ricevere libri...ho come l'impressione che almeno quel Volume 2 potrei concedemerlo)
    grazie, come sempre. Passare a trovarti è un piacere. Buonanotte

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    1. Devo dire che questo è uno di quei dolci in cui tutto si basa sulla bontà degli ingredienti. Se la crema è buona...se la sfoglia è buona....nessun problema. Solo una goduria!
      Non perderti NsZ n.5.....le promesse sono invitanti....

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  3. Pinella,che dire... L'eleganza della semplicità...CHAPEAU!
    Scusa se divago, ma ti chiedo un consiglio su un'altra preparazione: quando faccio la panna cotta con caramello all'arancia di Montersino - ma con le tue varianti delle dosi - noto che durante il riposo in frigo per dare il tempo alla panna di rassodarsi, il caramello perde la giusta densità che aveva e di fatto diventa liquido. Hai suggerimenti al proposito? Considera che non faccio la versione chantilly, ma quella con panna cotta normale. Grazie!!!

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  4. Il caramello a contatto con un liquido...umidità in genere...perde la sua struttura. Per ridurre un po' questo effetto, fai scendere di temperatura la panna cotta ( senza che la gelatina ancora "prenda") e poi versalo sul caramello.

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  5. Cara Pinella, consulto il tuo blog quotidianamente in attesa della tua prossima pubblicazione quasi come tu attendi il prossimo Volume di NsZ. Questa volta però hai superato il Maestro, quantomeno in fotografia. Il tuo Scendiletto e molto più attraente di quello fotografato sul Volume 2 (ricevuto per Natale). Complimenti, sei un portento

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  6. Ah ah ah.....davvero????
    Fatta con il cellulare..mi riprometto di studiare fotografia ma lo trovo un argomento cosi ostico.....

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    1. Sei veramente brava Pinella. Il tuo blog è molto curato e fine! Da poco ho anche io un blog di dolci!
      Se ti va passa a dare una sbirciatina! www.uninfinitadolcezza.blogspot.com

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  7. Grazie infinite Ely! Passo senz'altro!

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  8. Che meraviglia! Dolce meraviglioso e bellissimo post al contorno. Non sei mai banale in ciò che scrivi: è come leggere una poesia (ma con alto contenuto di zuccheri :-)). Ciao ciao!

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  9. Ciao Pin, scusa la domanda stupida: perché scrivi di dividere la sfoglia in due rettangoli di cui uno più grande dell'altra di circa 2 cm? Nel seguito della preparazione non ne trovo il motivo.
    Grazie per le meravigliose idee che proponi sempre.

    Paolo.

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    Risposte
    1. La sfoglia tende sempre in cottura a ritirarsi di pochissimo, pur avendola fatta riposare perfettamente e averla stesa secondo i canoni giusti. Quindi, occorre prevedere qualche cm di scarto..

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    2. Quindi quella che si cuoce a secco è quella da lasciare più grande?
      Mentre poi quella a coprire va messa della dimensione del rettangolo?

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    3. Il contrario....
      Quella di sotto la tagli della dimensione esatta dopo cotta. Fai tutto il resto e poi adagi la cruda che sarà piu' grande di 2 cm

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