domenica 4 gennaio 2015

Rosso come il colore del cuore...


Adoro il rosso.
Non tutto. Solo certe tonalità.

Credo sia il colore ideale per iniziare questo Nuovo Anno.
Vi auguro che possiate realizzare quello che più vi è caro.Abbiamo cosi tanti desideri e sappiamo quanto non sia possibile realizzarli tutti.
Ma una cosa ....almeno una....vorrei che la possiate avere tra le vostre mani. E dentro il vostro cuore.

A giorni è l'Epifania. Una delle festività che amo intensamente. E anche se, ormai, da anni non trovo più la meravigliosa busta di plastica in cui mia madre infilava i suoi doni, spero che una busta con ogni bene ci sia sotto il vostro albero. Nelle vostre case.

Auguri con tutto il cuore. Un rosso cuore.....




Choco-Cherry




Elenco delle preparazioni necessarie

Cremoso alle ciliegie
Namelaka al cioccolato fondente
Glassa rosso passione
Base croccante ai cereali
Dischi di cioccolato temperato
Rettangoli di sablée Breton aux feuilletines
Un disco di cioccolato plastico 
Una sfera di cioccolato fondente















Cremoso alle ciliegie
( liberamente estratta da una ricetta di Frank Hasnoot)

130 g di purea di ciliegie
10 g di succo di limone
65 g di zucchero semolato
130 g di uova intere
65 g di tuorli
95 g di burro
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione; quindi, scaldarla leggermente al micro-onde.
Mescolare la purea di ciliegie, lo zucchero e il succo del limone. Portare ad un leggero bollore. Mescolare le uova intere con i tuorli, unire la purea di frutta zuccherata calda e portare a circa 82°C. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e il burro a pezzetti. Passare al setaccio. Versare in uno stampo in silicone e far raffreddare. Quindi, inserire una mezza amarena sciroppata al centro se si sta lavorando con gli stampi a sfera completa. Nel caso di altri stampi, inserire una amarena intera oppure piccoli frammenti lungo tutta la base. Conservare in frigo.


Namelaka al cioccolato fondente
( Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

250 g di panna liquida al 35% di grassi
155 g di cioccolato fondente al 68% di cacao
125  di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare 
15 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina leggermente scaldata al micro-onde. Versare sul cioccolato fuso e realizzare un'emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Passare per pochi minuti al minipimer e setacciare. Versare sullo stampo a sfere. Conservare per un paio d'ore in frigo e poi congelare.

Nota: Se non si dispone di uno stampo a sfere complete , utilizzare uno stampo a semisfere e dopo il passaggio in freezer unire le due metà.


Glassa rosso passione
( da una ricetta di Frank Haasnoot)

107 g d'acqua
214 g di zucchero semolato
214 g di sciroppo di glucosio
143 g di latte condensato
214 g di cioccolato bianco
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2g
90 g di acqua di idratazione
colori liposolubili, rosso, nero, oro

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione;quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon minipimer e aggiungere il colorante rosso e un nulla di nero, fino alla colorazione desiderata. Ultimare con una punta di colorante oro in polvere. Mescolare bene. Conservare in frigo per una intera notte. L'indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.  


Sablée Breton aux feuilletines
(da una ricetta di Maurizio Santin)

La ricetta la trovate qui. Ma potete usare la stessa ricetta senza feuilletines oppure preparare uno streusel con pari peso di farina 00, farina di mandorle, zucchero e burro. Procedere per la cottura e poi frullarlo grossolanamente.

Base croccante ai cereali
(da una ricetta di Jordi Sempere)

285 g di sablée Breton aux feuilletines oppure streusel
35 g di feuilletines
35 g di riso soffiato al cioccolato (+ quello per la superficie)
10 g di olio di semi di girasole
150-170 g di cioccolato fondente


Ridurre in polvere grossolana la sablée Breton. Unire tutti gli altri componenti e per ultimo il cioccolato fuso.Stendere l'impasto con un cucchiaio all'interno degli stampi prescelti e distribuire in modo uniforme una cucchiaiata di riso soffiato premendo bene con il dorso del cucchiaio. Congelare. Al momento del servizio estrarre dal freezer e spruzzare con del cioccolato spray. 

Dischi di cioccolato temperato

Temperare il cioccolato fondente e stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Quando inizia a "cremare", coppare dei dischi incidendo leggermente la superficie. Coprire con un foglio di carta da forno e poggiare un peso sopra fino al consolidamento completo.


Presentazione

Per la sfera singola, disporre in cerchio i dischetti di cioccolato temperato. Velarne la metà con del cacao in polvere. Per tenerli leggermente inclinati, disegnare al centro del piatto un cerchio di cremoso oppure di Namelaka e adagiarvi i dischi. Disporre al centro la sfera. Se, invece, si ha del cioccolato plastico, fare un dischetto da congelare e, quindi, spruzzare con del cioccolato spray rosso. In alternativa, con forme diverse si possono realizzare le decorazioni con un rettangolo di sablée Breton oppure con un disco di base croccante ai cereali.
Stavolta, invece della carta oro...ho usato l'argento che comunque è ugualmente molto bello....


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36 commenti

  1. La Befana mi ha sempre affascinata e ho cercato di incuriosire anche i miei ragazzi ch l'anno sempre attesa con trepidazione ed amore, questa vecchina doveva essere aiutata con un lumino che le indicasse la strada e qualche dolcetto che le rendesse la notte più facile. Sono cresciuti ma ogni anno tutta la famiglia si riunisce per intagliare le grosse arance che faranno da luce guida. Ti auguro anche io una buona notte della Befana e che anche sotto il tuo albero ci sia il dono tanto atteso. Il tuo cremoso rosso è molto accattivante e come ti ho già detto, sfilerei volentieri un dischetto, sperando di farla franca. Ciao

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    1. E' la Festività che piu' amo....mi ricorda cosi tante cose.....

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  2. Pinella, grazie per avermi fatto compagnia quest 'anno con le tue preparazioni, i tuoi esperimenti, i tuoi ricordi, con te stessa, insomma. Da quando ti ho scoperta non posso fare a meno di venire a trovarti sul blog per un'iniezione di gusto e di bellezza, di cui c'è un gran bisogno. Buon anno a te e a tutti!

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  3. Rosso, il mio colore peferito. Auguri per un fantastico 2015 anche a te!

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  4. Meraviglioso, in tutte le versioni!!! Sei fantastica!!! Buon anno!!!

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  5. Meraviglioso davvero! Complimenti, è un po' che ti seguo e devo dire che ogni volta mi stupisci sempre più! Non so se e quando sarò in grado di fare qualcosa del genere, ma di sicuro ogni tuo post mi mostra sempre qualcosa che non conoscevo! Nel caso avessi voglia anche io e mia moglie abbiamo aperto da poco un blog (http://cosamangistasera.blogspot.it). Io ho appena cominciato a lanciarmi con torte un po' più serie ma il parere di un'esperta come te mi farebbe piacerissimo! Alla prossima e ancora complimenti

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  6. Grazie.....ci faccio un salto certamente!!!

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  7. ....senza parole....un sogno, per me, irraggiungibile...mi beo delle tue foto!!! complimenti e mi aggiungo ai tuoi followers!!!

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  8. Ciao pinella ti seguo da un po volevo farti i complimenti ogni tua ricetta un successo! !! Che sorpresa vederti da Santin. ...fantastica!

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  9. Grazie delle tue ricette meravigliose!

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  10. Complimenti per i tuoi dolci sono favolosi!! Vorrei chiederti un paio di cose. Vorrei realizzare questa glassa ma avrei bisogno di qualche indicazione:
    Potrei usare colori idrosolubili al posto dei liposolubili?
    Se volessi usare la gelatina in fogli al posto della granulare, i grammi resterebbero gli stessi?
    Nel momento del glassaggio del dolce a quanti gradi la scaldi per un effetto coprente? 35-40gradi??
    ho come base una mousse al gianduia e vorrei colorarla di arancione! Grazie per la pazienza spero mi risponderai, un saluto 😀

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  11. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    1. A rigore, i colori in presenza di cioccolato si sciolgono nel burro di cacao; quindi, liposolubili.
      Se i Bloom sono gli stessi non c'è differenza tra gelatina in fogli e granulare.
      Per i gradi, devi fare tu le prove. Io mi regolo con la consistenza oltre che con la temperatura. $o gradi e' decisamente tanto. Tieniti sui 30-35 gradi

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  12. ciao pinella sono ancora io scusa per il disturbo ma che liposolubile hai usato? polvere o liquidi? è indifferente? grazie

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    1. Scusami.....sono in ritardo.
      Colori liposolubili, liquidi!

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  13. Gentile Pinella, grazie per la meravigliosa ricetta e e felice 2016 a questo punto...Ho,purtroppo, un problema con la glassa che è meravigliosa ma,una volta colata sul dolce, quando lo vado a sollevare si formano dei filamenti che non riesco a togliere agevolmente...mi può consigliare ?.....grazie.

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    1. Non deve succedere...si possono formare filamenti ma si eliminano facilmente

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  14. dimenticavo i complimenti per tutto quello che fa..inutile dire che sono cose meravigliose!

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  15. Ciao Pinella! volevo chiederti una info sul montaggio della sfera: la sfera è fatta di cremoso,ma la namelaka dove la metto?
    grazie mille
    francesca

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    1. Ho usato uno stampo a sfera completa. In metà ho colato il cremoso di ciliegia. Al centro un'amarena. Ho fatto leggermente raffreddare. Ho chiuso con la metà dello stampo per fare la sfera completa e dall'apertura ho colato la Namelaka

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  16. Ciao Pinella! complimenti per il dolce! volevo chiederti informazioni riguardanti il montaggio della sfera: la sfera è fatta di cremoso giusto? ma la namelaka dove la metto?
    grazie mille
    Francesca

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  17. Volevo anche chiederti,quanti stampi escono con questa ricetta?
    grazie
    Francesca

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    1. Santi Numi...io faccio sempre piu' quantità del previsto!!!

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  18. Cara Pinella, prima di tutto complimenti: la passione e l'amore per la pasticceria trasuda da ogni ricetta del blog e di questo ti sono infinitamente grata! Ti scrivo per chiederti del cremoso: ho seguito le indicazioni della ricetta ma il sapore non mi convince: il gusto delle ciliegie si perde del tutto in quello delle uova :( Ho cercato di recuperare la ricetta originale di Haasnoot, senza successo... In attesa di risposta, ti auguro una buona giornata. Grazie, Rosanna.

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    1. Ho seguito fedelmente la ricetta di Haasnooth pubblicata su SoGood
      Usa uova e tuorli pastorizzati e occhio alle temperature!

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    2. Grazie mille! Proverò così allora. Buona giornata.

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  19. Ciao pinella volevo chiederti dove è possibile acquistare la gelatina granulare, ho cercato sui siti internet dei vari shop online della pssticceria ma ho trovato solo quella suina!con 200 bloom è quella?? Oppure c'è quella in polvere ma non so se la grammatura finale della ricetta è uguale, mi diresti la marca della tua gelatina? aspetto il tuo commento grazie mille

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  20. Pinella che spettacolo!
    Una domanda al volo...questa glassa la potrei congelare?
    E poi scongelare,scaldare, setacciare...e tutto a posto?
    Ti ringrazio tanto!

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  21. Buonasera Pinella! Innanzitutto complimenti per questo tuo ennesimo capolavoro! E poi una domanda: avendo difficoltà nel reperire il colorante liposolubile per la glassa, posso usare quelli che si trovano in commercio (tipo Paneangeli) idrosolubili? Grazie!
    Aurora

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