Limoni canditi e altro ancora

 Dopo esattamente 27 anni, quest'anno le mie due piante di limoni mi hanno dato una grande gioia.

I limoni con la scorza meravigliosa...mai avuto un risultato cosi. E poi cosi tanti, a grappoli, tutti grandissimi...non so cosa sia successo esattamente ma la prima cosa che ho pensato è stato di farci finalmente dei canditi.

Quanto sarebbero piaciuti a mia madre. La sommergevo di dolci al limone...torte, plum cakes, creme, biscotti....Ogni volta le chiedevo di scegliere il gusto e profumo del dolce ma lei faceva finta di rifletterci su...Io lo sapevo che poi mi avrebbe guardato, si sarebbe inumidita le labbra simulando golosia e avrebbe detto "Limone".

La mia amata madre. Che mi friggono gli occhi e mi si secca la gola solo al ricordo.

Comunque, alla fine ho candito.Non sono una grande esperta e sogno un corso con i Morandin ormai da troppi anni.

Ma ho letto tanto, ho studiato, ho verificato e alla fine mi sono buttata sia nella canditura all'italiana che in quella alla francese.

E oggi sono la felice proprietaria di una mezza dozzina di grossi e capienti vasi che riposano al buio in dispensa.

Vi dico cosa ho fatto?

Limoni canditi

Grazie a Rolando & Francesca Morandin e agli innumerevoli post letti in rete che sono dei veri tesori

Prima di cominciare....

Non ho fatto un corso con i Morandin quindi tutto ciò che ho fatto l'ho appreso leggendo online o in seguito a conversazioni con dei contatti esperti in canditura. Moltissimo c'è da scrivere su questo processo e molte sono le eventuali fasi di intervento: dall'inserimento di nuovo sciroppo e come prepararlo, dall'analisi degli strumenti necessari per il processo a tutte le note relative alla diversa tipologia di frutta da candire. Questo post vuole solo essere una testimonianza che anche in casa, senza candissoire ( prima o poi lo compro...) ma magari con un rifrattometro ( lo reputo indispensabile...) e molta pulizia e cura, si possono preparare ottimi canditi per i nostri dolci!

Naturalmente, mi  riprometto di infilarmi in un aereo e riuscire a sedermi di fronte ai Maestri Morandin  e ascoltare...e imparare....

1) Ho cominciato il processo raccogliendo i limoni dal mio giardino. Assolutamente non trattati e biologici.

2) Li ho spazzolati molto bene in acqua corrente , asciugati con un panno pulito e poi ho asportato la scorza a spicchi raccogliendo tutta la parte bianca ( albedo) ma senza asportare neppure un'ombra di polpa dato che la sua gelificazione andrebbe ad influire sulla canditura. 

3) A questo punto con uno stecco ho bucato le scorze, le ho deposte su un vassoio e le ho congelate. Questo serve a sfibrare le fibre e a favorire il processo successivo di osmosi. 

4) Le ho lasciate in freezer per una settimana ma potete utilizzarle anche il giorno dopo. 

5) Al momento, io ho messo le scorze congelate in una vaschetta e le ho fatte scongelare lentamente. Ho anche cambiato l'acqua per tutta la giornata. Infine, le ho versate in una capace pentola e le ho portate in cottura finché la scorza è diventata molto tenera. Ho spento la fiamma. Ho lasciato che cadessero sul fondo e poi le ho raccolte con attenzione con una schiumarola.

6) A questo punto, ho preparato uno sciroppo tenendo conto che per 1000 g di scorze occorrono 2000 g di zucchero e 2000 g d'acqua. Ho versato l'acqua in una pentola alta e capiente, ho aggiunto lo zucchero e ho portato al bollore. Dal momento del bollore, ho calcolato 1 minuto. Ho spento. Nel frattempo, mi sono assicurata che le scorze fossero ben scolate dall'acqua di cottura e le ho immesse nella pentola con lo sciroppo. É importante che tutta la frutta sia sommersa di sciroppo, per cui, disinfettate un cestello oppure una retina adatta e sistematela sopra la superficie. 

7) In questo modo, sono andata avanti con la canditura all'italiana. Ogni giorno, anzi io ho fatto due volte al giorno, mattina e sera, ho estratto le scorze ( non avendo un candissoire adatto) scolandole molto bene con un setaccio e ho fatto bollire lo sciroppo calcolando 2 minuti dal primo bollore in modo da non aumentare troppo i gradi Brix. Ho spento e ho reintrodotto le scorze. 

8) Tutto questo fino a quando i gradi Brix hanno raggiunto il valore di 70 Brix. 

9) A questo punto, ho sterilizzato i barattoli in forno.  Nel frattempo, ho cubettato i canditi con un attrezzo per cubettare le verdure e ho trasferito le scorze nei contenitori. Sopra i cubetti, va deposto uno sciroppo di governo, preparato con 1k di sciroppo avanzato dalla canditura e 600 g di sciroppo di glucosio 40-44DE. Io ho seguito il metodo Morandin ma ho già visto che sulla quantità di sciroppo di glucosio ci sono vari pareri.Ho fatto bollire lo sciroppo preparato e ho sommerso i canditi nei vasetti.

10) A questo punto, ho pastorizzato passando i vasetti in forno a 110°C per un tempo pari a 10 minuti di forno ogni 100 g di prodotto. Naturalmente, i vasetti contenevano la stessa quantità finale di prodotto. Dopo la pastorizzazione, ho lasciato i vasetti nel forno spento fino a completo raffreddamento.

E per la canditura alla francese?

Ho a disposizione un roner. Per cui, l'ho sistemato sul lato di una vasca ben fermo. Ho versato le scorze dei limoni ( anche qui 1000 g di scorze preparate come per la canditura all'italiana) e sommerso di sciroppo all'interno di una vaschetta più piccola adatta per uso alimentare. Ho inserito questa vaschetta all'interno della più grande SENZA coprire la superficie perché le scorze devono far fuoriuscire l'umidità creatasi durante la canditura. Invece, ho riempito d'acqua la vasca più grande e azionato il roner settato a 50°C di temperatura. La vasca dell'acqua deve essere coperta anche con pellicola nei punti a contatto con l'ambiente per evitare una eccessiva evaporazione dell'acqua. Tutto il processo deve proseguire come sopra, fino al raggiungimento dei 70 Brix. In questo caso, per due volte nei 6 giorni successivi, ho scolato le scorze e travasato in una pentola lo sciroppo per farlo bollire per 2 minuti. Questa procedura evita il pericolo di fermentazioni indesiderate. 

Lo stesso processo può essere eseguito servendovi di un essiccatore. In tal caso, dovete inserire la vaschetta all'interno dell'essiccatore regolato sui 45-50°C. Tutte le fasi sono sovrapponibili in tutti gli aspetti.

E adesso è ora di scongelare le scorze di arancia di questo inverno e candirle!!!