Cuscinetti di mele e cannella

Questa preparazione non era prevista.

Ma quando si vedono sui social delle cose interessanti, sembra che svaniscano  dalla mente ma mica è così

Restano li, in attesa. Così è stato anche per questi biscotti.

Ricordavo un bel biscotto di Antonio Montalto, grandissimo Professionista che seguo da tempo e che con il passare del tempo, mi sorprende sempre più. 

La mia amica Valentina Loi cercava una frolla adatta a farci dei Settembrini, i biscotti con la confettura di fichi che tanto ci intrigano e ci incuriosiscono. Ed è stato allora che mi sono ricordata di Antonio Montalto. 

Mi ha inviato subito la ricetta e....mi ha dato il benestare alla pubblicazione in quanto fa parte di alcuni suoi impegni e progetti commerciali.

Direi grande Pasticcere ma anche gran bella persona, non vi pare.

Lo voglio proprio ringraziare qui, su questo post, perché è sempre meraviglioso non solo ricevere una ricetta strepitosamente bella ma anche poterci lavorare e condividerla con chi legge.

Non perdetevi di rifarla a casa perché non la abbandonerete più.

Cuscinetti di mele e cannella

Grazie ad  Antonio Montalto per il bellissimo regalo. La condivisione di questa pasta frolla è davvero uno strepitoso modo di condividere una ricchezza. E grazie a Yoo Siyeon il cui libro sui gelati mi tiene sempre compagnia.

Per la pasta frolla

1000 g di farina 00 debole per biscotteria

300 g di zucchero a velo

500 g di burro

190 g di uova intere

100 g di latte condensato

4 g di sale

8 g di lievito chimico per dolci

2 baccelli di vaniglia

Peso totale: 2102 g

Preparazione

Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete lo zucchero a velo, anch'esso setacciato, il burro non freddissimo e tagliato a cubetti, le uova ben mescolate, il latte condensato, il sale. Questa frolla si può profumare come si desidera; io ho preferito una scelta classica utilizzando la polpa di due baccelli di vaniglia. Impastate con lo scudo ( o foglia) della planetaria fino a quando tutte le polveri si presentano ben amalgamate con il resto degli ingredienti. Dividete l'impasto in porzioni da 500 g, appiattitele leggermente ad un'altezza di 2 cm e riponetele in frigo per circa 3 ore.

Trascorso il tempo indicato e verificato che la struttura si presenti ben compatta ma non troppo solida e rigida, prendete ogni porzione. Adagiatelo su un foglio di carta da forno, ricopritelo con un secondo foglio e abbassate l'altezza fino ad arrivare a 4 mm.

Conservate ogni foglio di frolla in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, prendete dei coppa pasta da 5 e da 6 cm di diametro e coppate dei dischi in egual numero nelle due dimensioni.Rimetteteli in frigorifero.

Intanto mettete sul banco una ciotola e procedete alla preparazione dei cuscinetti.

Il giorno prima, preparate:

Mele spadellate

600 g di cubetti di mele golden di circa 1cm x 1 cm

300 g di zucchero saccarosio

100 g di destrosio

1 baccello di vaniglia

cannella q.b.

Peso totale: 1000 g 

In aggiunta:

Biscotti savoiardi

Preparazione

Versate i cubetti di mela in una casseruola larga e bassa. Unite lo zucchero semolato, il destrosio e incoperchiate cuocendo a fiamma media. Ogni tanto rimescolate il contenuto e quando vedrete che si sarà formato un generoso liquido, continuate la cottura allo stesso modo, cioè con il coperchio. Dopo circa 5 minuti togliete il coperchio e continuate a cuocere finché vedrete che il liquido sia sarà consumato quasi del tutto e i cubetti saranno diventati dorati e traslucidi. Profumate con un baccello di vaniglia e una presa generosa di cannella. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola. Fate raffreddare.

Quando l'impasto è pronto e la frolla è stata coppata, prendete le mele e tritale uniformemente. Unite due biscotti sardi o quanti ve ne servono per ottenere una farcia omogenea e asciutta. Sbriciolateli finemente e mescolateli alle mele con un cucchiaio. Fate delle palline di circa 8 g di peso e disponetele su un vassoio.

Presentazione finale

Disponete su una teglia rivestita con un silpat microforato i dischi di frolla da 5 cm di diametro. Velateli con un pochino di uovo sbattuto e adagiate al centro la pallina di mele. A questo punto, prendete ogni disco da 5 cm farcito sulla mano sinistra e adagiatevi il disco da 6 cm. Premete bene i bordi con pollice e indice della ma destra. Quando avete finito, invertite la posizine del biscotto cosi vi ritroverete la parte inferiore davanti agli occhi. Con l'indice cercate di portare verso l'interno il bordo e di strisciare la frolla in modo che si saldi formando un bordo un pò convesso. Con entrambe le mani, arrotondate i biscotti come voleste fare una pirlatura cosi da renderli bombati. Lucidate ogni biscotto con un velo di uovo e rimetteteli in frigo per un'ora.

Con un po' di frolla stesa sottile, ritagliate come delle foglioline che farete aderire sulla superficie di ogni biscotto. Date ancora un velo di lucidatura a base uovo. Praticate un piccolo forellino in mezzo alle foglioline e mettete in congelatore per 30 minuti.

Infornate a 165-170 °C per 15-20 minuti o fino ad ottenere una bella doratura. Ma durante la cottura, sopratutto nei primi minuti, usare un coppapasta più grande del diametro dei biscotti e muoverlo in senso antiorario per costruire una forma bombata che non venga meno in cottura,

Fateli raffreddare e conservateli in un ambiente asciutto.