Flan vanille di Maxime Frédéric

 Se non ci fosse stato Nicola, questo Flan sarebbe forse nato ma molto in ritardo.

Chi è Nicola? Uno bravo, ma bravo serio che fa prodotti meravigliosi con la pasta madre. Che conosce il lievito in un modo che io non raggiumgero' mai campassi anche cent'anni in maniera lucida e razionale.

L'ho conosciuto su Instagram ...sotto lo pseudonimo Brumits. Andate sulla sua bacheca e guardate cosa realizza e lo stile utilizzato nelle pubblicazioni. Poi, mi direte.

Successivamente, in occasione di un corso da Valentina Loi l'ho pure conosciuto di persona ed è stata una delle volte che la delusione non è entrata sovrana. 

Educazione. Personalità prorompente. Brillante. Curioso. Attenzione e cura nel parlare. Uno che si distingue senza dubbio. E non poteva che arrivare in ristorante  a notte inoltrata vestito da centauro fresco dei 350 km di strada....

Ma cosa c'entra Brumits con me? C'entra, eccome. Perché ci si mette di traverso un Flan Pâtissier...un Flan Parisien se preferite...e una ricerca appassionata su una certa vagheggiata cremosità che nasce nella nostra testa e nei nostri sogni.

Questo è il bello della Pasticceria. Iniziare un cammino che si svela come una strada affascinante e ricca di sorprese che in un certo senso vorresti non fare arrivare mai alla fine.

La sua ricerca del Flan dei sogni mi ha coinvolto in un vortice di ragionamenti, successivi alle sue prove e sperimentazioni che mi ha coinvolto e entusiasmato.

E ad un Flan che mi piace molto ci sono arrivata.

Nasce su Plein Coeur, il magnifico libro di Maxime Frédéric che non per caso è stato eletto Miglior Pasticcere del Mondo 2025 e il Pasticcere più creativo.

Questo Flan ha alcune caratteristiche che mi piace mettere in evidenza.

Non contiene uova intere, nè tuorli o albumi. E già è una nota particolare nel campo dei Flans Pâtissier. Il gusto del latte e della vaniglia è una nota dominante e predominante per cui è essenziale partire da ingredienti di qualità, buon latte fresco e ottima panna. Ovviamente, ottima vaniglia che, non disponendo di quella di Tahiti, è esclusivamente del Madagascar. Occhio allo zucchero: che sia un buon prodotto ! Lui suggerisce un Panela ma io ho  utilizzato un buon Muscovado che ha giocato la sua parte. Il prodotto finale non è dolcissimo. Ma, a mio parere, rispetta la linea della Pasticceria francese contemporanea che è molto attenta alle caratteristiche nutrizionali e rispetta il gusto nel modo migliore.

Due cose: La Sablé Diamant Vanille usata come scrigno è meravigliosa e un autentico successo nella preparazione. La userò spessissimo come guscio contenitivo in Flan ma non solo perché la qualità della Sablé, lo spessore, la cottura, ne fanno un gran bel prodotto. E quella Confiture de lait che sembra un Dulce de Leche molto più cremoso e meno dolce è l'accompagnamento ideale anche a dare una dolcezza aggiuntiva al flan.

In conclusione, Brumits avrà trovato il flan dei suoi sogni? avrà replicato la ricetta di Frédéric oppure avrà ceduto alle lusinghe delle sue idee e ragionamenti? Ma siamo davvero certi che lui lo voglia trovare il Flan perfetto e non si auguri, invece, di non trovarlo mai? 

Flan vanille di Maxime Frédéric

Il giorno prima....

 La confiture de lait

300 g di latte fresco intero

30 g di zucchero muscovado

1 baccello di vaniglia Bourbon

0.2 g di fior di sale

Peso totale: 330 

Preparazione

Mescolate tutti gli ingredienti dentro una casseruola. Pesate per intero il contenuto e appuntatelo su un foglio. Andate sul fornello e cuocete usando una temperatura media ma sempre mescolando con una frusta. Man mano che andate avanti controllate il peso della casseruola perché dovete ridurre il contenuto a circa la metà. Non abbiate fretta e rimescolate continuamente finché vedrete il liquido addensarsi. A questo punto, mixate la crema e travasatela in un contenitore da sistemare in frigo.

Sablé diamant vanille

90 g di zucchero di canna

180 g di burro

1 baccello di vaniglia

255 g di farina tipo 1

20 g di tuorli

Peso totale: 545 g

Preparazione

Versate lo zucchero nella ciotola della planetaria. Unite il burro a temperatura ambiente e tagliato in cubetti regolari. Profumate con il baccello di vaniglia e mescolate con la foglia. Setacciate la farina e unitela al composto. Quindi, ultimate con i tuorli. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 5 mm. Conservatelo in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo...

Se volete usare degli stampini individuali, potete scegliere voi il diametro e l'altezza.

Io ho utilizzato 4 stampi a fascia circolare senza fondo di diametro 8 cm e altezza 4.5 cm. Velate la superficie interna con dello staccante. Riprendete la sablé e ritagliate delle bande di altezza 5 cm e rivestite l'interno facendole ben aderire. Con lo stesso cerchio coppate la base dello stampo. Rivestite l'interno e la base con della carta da forno e riempite gli stampi con del riso fino all'orlo. Infornate per 25 minuti a 160°C. Io ho sperimentato anche l'uso della farina in metà stampi ma a fine cottura occorre essere molto attenti perché la farina fa un blocco in forno e diventa delicato estrarla. 

Fate raffreddare. Quindi, eliminate il riso e le bande laterali e del fondo. 

Nel frattempo, preparate la crema per il flan.

Appareil à flan

275 g di latte fresco intero

275 g di panna liquida al 35% di MG

36 g di amido di mais

6 g di farina 00

40 g di zucchero muscovado

10 g di miele

30 g di burro

2 baccelli di vaniglia Bourbon

Peso totale: 672 g

Preparazione

Unite il latte alla panna. Unite la vaniglia. L'ideale sarebbe fare una infusione di circa 12 ore ma si ottengono ottimi risultati anche procedendo in forma diretta. Unite l'amido alla farina e stemperate con i liquidi freddi. Portate sul fuoco e cuocete fino all'ebollizione. Il composto sarà addensato e potete aggiungere lo zucchero, il miele ed il burro mescolando vigorosamente con una frusta. Travasate l'appareil all'interno degli stampi fino all'orlo: nel mio caso sono stati necessari circa 140 g per cerchio. Fate riposare per non meno di 3 ore in frigorifero prima di infornare a 190°C per 15 minuti. 

A fine cottura, ho preferito dressare la Confiture usando una poche sulla superficie del flan in modo da consentire lo scioglimento ideale della Confiture. Lo strato deve essere di pochi mm.

Fate riposare il flan fino ad un paio d'ore prima di eliminare i cerchi e tagliarlo. In questo modo raggiunge la consistenza ideale per poter essere gustato.