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Mont Blanc Macarons

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 19, 2017
Sono passati ormai parecchi mesi dal giorno in cui sono salita su per le scale dell'edificio del Cordon Bleu, a Parigi...

Ci ho sempre pensato che mi sarebbe piaciuto frequentare una lezione...e il fatto che fosse libera solo la Masterclass su di essi l'ho presa come un segno positivo. A dire il vero, c'erano tantissimi argomenti in calendario ma era estate, era agosto e quella l'unica classe per me possibile. Ma devo dire che forse l'avrei scelta comunque....

E' stata una lezione indimenticabile. Per l'ambiente. Per il Maestro presente, per l'organizzazione. Per i compagni di corso che venivano da ogni parte del mondo. E io....io sono capitata con un caro ragazzo della mia isola....e anche questo è stato veramente un segno....


Il tempo è passato. Nel frattempo, il forno ha incominciato a fare le bizze e mi sono dovuta inventare mille strategie per recuperare i miei macarons di sempre. 
Ieri, tra l'altro, ho proprio rischiato. Forno , albumi diversi dal solito, umidità in cucina come non mai...ma non mi sono fatta convincere a desistere.
E alla fine..è andata!

Ho tirato fuori una crema di marroni comprata a Parigi....ho visto un cestino di bei mandarini e mi sono ricordata del Mont Blanc di Claire Heitzler....un dolce che mi ha fatto fare pace con le castagne che nei dolci non ho mai amato moltissimo.

Per cui, ecco il mio Mont Blanc Macaron! e che inverno sia....



Mont Blanc Macarons






Per 40 macarons da 3.5 cm 

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
74 g di albumi 

Per la meringa italiana

200 g di zucchero semolato
66 ml di acqua
74 g di albumi
20 g di zucchero


Note preliminari: la ricetta eseguita al Cordon Bleu è identica nella grammatura a quella da sempre da me utilizzata. In questo caso ho sostituito gli albumi vecchi con gli albumi liottizzati di questa marca che si sono rivelati veramente idonei per ottenere il risultato.

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Aggiungere i 74 g di albumi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se si vogliono colorare, e' questo il momento: cioè aggiungere il colorante agli albumi in modo da dissolverlo bene.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  74 g di albumi  in una ciotola e con una frusta " romperli"  facendoli schiumare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 113°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa lucida. Controllare la temperatura e bloccare la lavorazione quando si raggiunge la T di 40°C. La meringa non si presenta soda , deve restare a bec d'oiseau ma morbida. 
Macarronage: aggiungere all'impasto una cucchiaiata di meringa e ammorbidirlo. L'impasto deve perdere la sua consistenza e acquisire morbidezza. Aggiungere il resto dela meringa e lavorare dall'alto verso il basso ruotando la ciotola. Il tempo della lavorazione non è lungo, ci vogliono pochissimi minuti. Controllare sempre la struttura dell'impasto sollevando la spatola e guardando se cade in modo regolare . Non deve essere troppo pesante nè troppo fluido.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, sono ritornata ad inserire nel forno una teglia vuota che diventa calda durante il raggiungimento della T. Su questa, dovra' essere poggiata la teglia con i macarons. Il tipo di cottura consigliato è il ventilato: l'ideala sarebbe modulare la velocità di ventilazione portandola quasi a zero ma nei forni casalinghi questo non è possibile.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la mousse aux marrons
( liberamente estratta da Claire Heitzler Patissière)

225 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
250 g di crema di marroni
4 g di gelatina 160 Bloom
50 g di pasta di marrons glacés

Idratare la gelatina con 20 g d'acqua. Poi, scaldarla velocemente al micro-onde. Scaldare brevemente anche la crema di marroni, aggiungere la gelatina e lavorare per avere una crema uniforme. Aggiungere anche la pasta di marrons glacés e la panna. Far riposare in frigo per tutta la notte. 


Per il confit d'agrumi
( liberamente estratta da Michalak Masterbook)

200 g di polpa di mandarini
due cucchiai di confit d'orange
un cucchiaio di succo di yuzu ( in alternativa, lime)
scorza di un limone
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH mescolata ad un cucchiaino di zucchero semolato

Versare la frutta in una casseruola , unire lo sciroppo di glucosio e scaldare fino a circa 40-50°C. Unire la pectina e mescolare portando al bollore. Far bollire per circa 5-7 minuti. Poi, coprire con pellicola e conservare in frigo.


Preparazione

Sistemare i gusci su di un piano. Spatolare la mousse con una marisa e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Velare la superficie con una nocciola di impasto e inserire all'interno una punta di confit d'agrumi. Ricoprire il confit con la mousse e chiudere con il secondo guscio. Spolverizzare i macarons con zucchero a velo. decorare con una punta di pasta di marrons glacés e un piccolo bastoncino di meringa. Si possono farcire e gustare entro 6 ore perchè la farcitura è molto morbida e rende i macarons umidi e soffici.


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Aspettando Sweety...

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 13, 2016

Ancora pochi giorni e ci siamo..

Un anno trascorso in un lampo. A tratti, a ripensarci, mi sembra cosi strano.
Dopo un po' di tempo, le cose assumono contorni  " dilatati"...poco nitidi....ma non stavolta.
Di Sweety of Milano 2015 ricordo perfettamente tutto. 
Anche le sensazioni. Tutti gli sguardi. 
Tutte le emozioni. 

Non mi par vero che, invece, un anno sia passato.
E ora , eccomi qui.

Sono pronta.
Emozionata. Ma evito di pensarci prima del tempo. 
Tanto, lo so, che poi, al momento, faro' di tutto per nasconderla, l'emozione.
Che faro' fatica a tenere a bada il cuore nel petto. 
E le mani..dovro' imporre loro di star ferme.

Ma lo scorso anno, la Direttrice, mi ha chiesto di divertirmi e non credo che quest'anno la pensi diversamente...
Per cui, vedro' di dimenticarmi di me e di assaporare tutti i momenti che la Pasticceria mi vorrà regalare.
Tanto, ci saranno tantissimi di voi..... 
Ci sono le mie amiche e i miei amici.
Ci sono i Maestri Pasticceri che non vedo l'ora di salutare. 
Ci sono tutti loro, quelli di Italian Gourmet che come sempre hanno allestito tutto divinamente...
E poi...poi c'è Milano. Milano che ho imparato ad amare...dopo cosi tanto tempo....

Tutto va. 

E la stanchezza scivola via come l'acqua di un fiume. E non ho idea di chi e cosa  la stia inghiottendo. E il camminare scalza per casa.....il fermarsi a scrivere su un dolce che mi ha fatto far pace con il cocco....l'allontanare con calma una zanzara dal  braccio....il guardare gli appunti sul tavolo che parlano di nonni e di padri e di famiglie dei Pasticceri.....mi fanno leggermente...solo leggermente rallentare i battiti impetuosi del cuore...

Arrivo, Sweety!





Una Dèlice in un uovo..(estratto da un dessert di Claire Heitzler)



Mousse di cocco

 483 g di purea di cocco
16 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare + 50 g di acqua di idratazione*
300 g di panna lucida
120 g di meringa all'italiana

 La ricetta originale prevedeva una quantità pari a 91 g di massa gelatina

 Preparare una meringa italiana con:

 40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi pastorizzati
Idratare la gelatina e scaldarla leggermente al micro-onde. Scaldare leggermente una piccola parte di purea di cocco e unire la gelatina. Unire tutta la restante purea. Profumare la meringa con il succo del lime e unire al cocco. Completare con la panna semimontata.


Confit di fragola

250 g di purea di fragole
25 g di zucchero semolato
22.5 g di glucosio in polvere
3.5 g di pectina NH
5 g di vaniglia
10 g di succo di limone

Scaldare la purea con la vaniglia a circa 40°C. Aggiungere la pectina unita al glucosio e allo zucchero. Portare al bollore. Quindi aggiungere il succo del limone.
Stendere la purea su un vassoio rettangolare ad un'altezza di circa 1 cm. Far raffreddare e poi congelare. Quindi, ritagliare dei dischi che andranno inseriti all'interno delle monoporzioni. 
Se si realizza un entremet tondo occorre misurare il diametro dello stampo e realizzare l'inserto di almeno 2 cm piu' piccolo.


Sablé di cocco e nocciola

50 g di farina di cocco
50 g di farina di nocciole
100 g di burro
100 g di farina debole
100 g di zucchero cassonade
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di pochi mm se si vuole realizzare la base dell'entremet. Altrimenti, stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm. Far congelare e poi tagliare a piccoli cubetti. Infornare a 150°C per circa 10 minuti.



Preparazione

Prendere lo stampo desiderato.Io, ho voluto usare uno stampo particolare...Riempire con la mousse fino a circa poco meno dell'altezza dello stampo. Far rassodare in frigo. Inserire il disco di confi di fragole e ricoprire con la mousse fino al bordo superiore. Congelare.
Al momento di presentare il dessert, glassare. Di queste due glasse avro' modo di riparlarvi.....
Poggiate l'"uovo" su un disco di confit di fragole. Decorate con la sablée a cubetti...qualche piccolo frammento di carta alimentare dorata /argentata e piccole decorazioni in cioccolato.

NOTA: Lo stampo da me utilizzato lo potete trovare su Silikomart Professional 
E' certamente molto particolare e affascinante da usare....Molto utile la sequenza dei fotogrammi che insegnano ad usarlo al meglio!


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Sento ancora il Profumo dell'inverno....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 22, 2016

Ero indecisa ...se scrivere qualcosa su questa esperienza di vedere un mio dolce valutato dal Maestro Iginio Massari durante il 2° Raduno dell'Iginio Massari fan club che si e' tenuto ieri a Brescia...

Ma mentre ieri sera acciuffavo il volo che mi avrebbe riportato a casa, ho pensato che almeno un paio di cose vissute in questo periodo potevano interessare a qualche lettore/lettrice di questo mio angolo. 

E allora eccomi qui.

Quando è stato pubblicato il regolamento per la partecipazione al Concorso, è scattata immediata la voglia di partecipare. Amo tanto l'argomento sui Dolci al Piatto e incontro tante difficoltà al momento della realizzazione. Non ho dentro di me ben chiare tutte le caratteristiche che identificano un Dolce al Piatto e fatico negli abbinamenti, nelle strutture e consistenze, nell'armonia degli ingredienti. 
Perfino nella scelta del piatto da utilizzare.
Ma mi piacciono cosi tanto che ho pensato mi sarebbe piaciuto provarci.

Un secondo e...Sono stata letteralmente invasa dalla "paura".
Della valutazione. Dei giudizi. Dei commenti e delle parole. Della inadeguatezza. 
Paura semplicemente di sbagliare.

E' durato giorni.
L'idea del dolce prendeva vita e la ricacciavo in un angolo.
Poi, ho pensato che non mi sarei mai perdonata di aver ceduto alla paura. Di avergliela data vinta. Non volevo che quel dolce non nascesse per la paura. Per altri motivi, forse. Ma non per questo motivo.

E allora l'ho realizzato. Con attenzione, con amore, con tremore. Ma l'ho fatto.
E quando l'ho "inviato" ho pensato che ero pronta.
Alle critiche. Ai commenti. Alle parole. Ero pronta a recepire positivamente tutto cio' che sarebbe stato detto su questo dolce.
Ero pronta agli occhi che l'avrebbero visto, soppesato, analizzato, valutato.


E cosi è stato.
Non ero certamente pronta all'ondata di emozione.
Di trovarmi davanti a un Maestro, di fronte a tanti Grandi Pasticceri che prendevano la mia idea e le davano vita e respiro e sentimenti che mi pareva quasi si staccassero da terra e raggiungessero il Cielo. 

E' stato difficile non correre in ogni lato del palco ad osservare tutti i gesti , tutti i dettagli, tutti i frammenti in modo da imprimerli bene negli occhi e nel cuore. 
Ho obbligato i miei piedi a non correre. Le mie mani a stare ferme. I miei occhi a stare fermi e lucidi.Alle mie labbra di non manifestare la gioia e l'entusiasmo.

E adesso devo sedermi da qualche parte...controllare che i pezzi di me siano tutti esattamente al loro solito posto. Che le mie idee si trovino dove le ho lasciate ieri mattina. Che i miei sentimenti non abbiano subito modifiche.

Ma mi basterà prendere in mano il limone profumato e ricco di foglie verdi che mi ha regalato il Maestro De Riso per pensare che il mio cuore è sempre pronto a essere sommerso dal profumo dei ricordi....





E' ancora Profumo d'Inverno......






Il dolce si compone di :

 una mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
un inserto di tatin di mele
un biscotto al caramello e mandorle ( Il Maestro Massari mi fa notare che la presenza del biscotto è superflua in quanto già l'inserto di tatin di mele basta a mettere in evidenza una differenza di struutura e consistenza...a maggior ragione per la presenza del crumble) 

 Sul fondo del piatto è stata stratificata :

 una brunoise di mela verde con gelatina di succo di mela ( Il Maestro Massari evidenzia il disordine della presentazione con i cubetti di mela disposti in modo caotico e non regolare)
cubetti di tatin rivestiti di caramello caldo 
crumble profumato  alla cannella 
piccole gocce di caramello liquido caldo

 Stampo utilizzato:

 Drop di Pavoni

 Decorazione:

 Barretta di cioccolato bianco con carta argento alimentare

 Basi utilizzate:

 Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon

 125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Ivoire 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon
Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.


 Inserto di tatin di mele

 450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida al 35% di grassi
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella
Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.
Ritagliare dei dischi   di 3 cm di diametro e  conservarli pronti in congelatore fino al momento dell'inserimento nel dolce.

Per il biscotto al caramello

 155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g di  uova intere
50 g di zucchero semolato ( seconda dose)
25 g  di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g di olio di vinaccioli
5 g di latte
un grammo di sale


Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con i 50 g di zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro. Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare al cutter ancora per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo, aggiungere i 15 g di zucchero semolato, montare. Completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino a cottura. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

 50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone
In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso un setaccio e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Far raffreddare. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la gelatina neutra

 605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico. Mescolare bene e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Al momento, scaldare la quantità necessaria, aggiungere una punta di polvere argento alimentare e passare al setaccio.



 Per la gelatina di succo di mela
Una mela Granny – Smith
125 g di succo di mela non dolcificato
20 g di zucchero semolato
2 g di gelatina 200 Bloom
10 g di acqua di idratazione
Tagliare la mela in un brunoise fino ad ottenere cubetti molto piccoli. Distribuirli sul fondo del piatto di servizio. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e successivamente riscaldare brevemente al micro-onde. Scaldare metà del succo di mela con lo zucchero, aggiungere la gelatina e il resto del succo di frutta. Far leggermente raffreddare e distribuire sulla brunoise di mela. Far raffreddare in frigo per alcune ore.





Preparazione dolce

Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo . Abbattere per qualche minuto.  Inserire un disco da 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in dischi da 4 cm . Congelare immediatamente.
Al momento, estrarre il piatto con la gelatina di mele dal frigo. Estrarre dal freezer la “drop “congelata e sistemarla su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto.

Presentazione

frammenti di crumble
cubetti di tatin caramellati con caramello liquido caldo “ al momento”
piccole gocce di caramello liquido caldo
frammenti di carta argento alimentare

Sulla drop una sottilissima barretta di cioccolato bianco con un frammento di argento alimentare ad un’estremità.

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Il cuore sul cuscino

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 17, 2016

E dire che non ho amato i cuori per tanto di quel tempo...
Troppo.

 Non so neppure il perchè...Ci ho pensato quest'anno a vedere certi stampi con queste forme arrotondate e bombate.
Bellissimi. E...allora mi sono accorta che stavo cambiando idea.
In fin dei conti, non amo pensare di restare con la stessa idea per sempre....non in tutte le cose! ma almeno in alcune mi piace pensare di cambiare idea e di notare dei dettagli con altri occhi. Altre angolazioni.

 E complice un regalo della mia amica Simona Piccolini ( una bravissima Pasticcera di cui ho idea sentiremo tanto parlare....) ecco che proprio uno stampo a cuore ha accolto un flacone di prezioso yuzu...

 Ho immaginato anche che il cuore fosse come un anello prezioso poggiato su un cuscino di velluto e allora! ho deciso di dargli un colore dorato come fosse un simbolo d'oro zecchino di amore "per sempre"....

 Ah, la fantasia..e l'immaginazione...e il desiderio di sentimenti genuini e semplici che ti aiutino a scaldarti la vita e ti tengano compagnia...

  Nocciola & Yuzu
( estratta da preparazioni di Julien Alvarez-Gianluca Fusto-Claire Heitzler-Emmanuele Forcone)





 Mousse allo Yuzu

110 g di panna al 35% di grassi
137 g di albumi pastorizzati
27 g di zucchero semolato
35 g di destrosio*
55 g di sciroppo di glucosio in polvere*
scorza di limone e di mandarino
75 g di succo di yuzu
6 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
30 g di acqua di idratazione della gelatina

 * Volendo, si possono sostituire con zucchero semolato rimodulando le quantità per via del differente potere dolcificante.
Semimontare la panna( lucida)  e conservarla in frigo sino al momento dell'utilizzo. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire tutti gli zuccheri e realizzare una meringa con gli albumi precedentemente tenuti a temperatura ambiente.  Scaldare brevemente il succo di yuzu e unire la gelatina.Unire il succo alla meringa, profumare con scorza grattugiata di limone e mandarino e ultimare la lavorazione con la panna lucida. Colare la mousse all'interno dello stampo a "cuscino" e conservare in frigorifero.


Gelatina di yuzu e mandarino

 60 g di succo di yuzu
130 g di succo di mandarino
40 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde.Mescolare l'agar agar con lo zucchero.Riscaldare i succhi di frutta e a 40°C aggiungere a pioggia lo zucchero con  l'agar agar. Far riprendere il bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Far scendere la temperatura e colare uno strato sottile di gelatina all'interno dello stampo. Rimettere in frigorifero.

Croustillant alla nocciola e limone

 165 g di streusel al cacao**
scorza grattugiata di un limone
150 g di cioccolato al latte
100 g di pasta nocciola
2 g di fior di sale

 Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato di pochi mm e congelare. Quindi, ritagliare dei quadrati della dimensione della base dello stampo e adagiarli sulla gelatina. Congelare immediatamente tutto il dolce.
**Per lo streusel cacao: Mescolare insieme 45 g di burro, 37 g di farina debole 00, 9 g di cacao in polvere, 47 g di zucchero semolato e 23 g di farina di nocciole. Far raffreddare in frigo e poi, stesa in strato sottile, infornare a 165 °C fino a cottura.

Vellutata alla nocciola

 65 g di latte
50 g di pasta nocciola
3 g di sciroppo di glucosio
1.5  g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
7.5  g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato bianco
130 g di panna fredda al 35% di grassi
scorza di limone

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire la pasta nocciola e la scorza grattugiata di limone. Far prendere il bollore al latte, unire il glucosio; quindi, aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato fino ad ottenere una perfetta emulsione. Mixare con un minipimer ad immersione e aggiungere  la panna fredda quando la T raggiunge i 35°C. Mixare ancora, passare al setaccio e versare la crema all'interno dei cuori presenti nella confezione. Far raffreddare per circa 4-6 ore prima di congelare.

 Glassa neutra dorata

 70 g di zucchero semolato
104 g di acqua
1.5 g di pectina NH
25 g di sciroppo di glucosio
47 g di destrosio
4 g di gelatina in fogli o granulare
20 g di acqua di idratazione
colorante giallo in polvere
colorante oro in polvere
Far bollire lo zucchero con l'acqua e aggiungere lo sciroppo di glucosio e  il destrosio mescolato alla pectina. Quindi portare a 66°Brix. Aggiungere  la gelatina e ricontrollare i gradi Brix. Mixare e aggiungere i coloranti fino a raggiungere la tonalità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Utilizzare scaldando la quantità necessaria a 25°C.


 Presentazione
Estrarre il "cuscino" dello stampo dal freezer e spruzzarlo con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao per ottenere un effetto vellutato. Sistemare su una griglia un "cuore" di nocciola. Scaldare la glassa e velare il dolce. Una volta ben raffreddato, posizionarlo nell'incavo dello stampo . Decorare con una cupola di cioccolato al latte e qualche frammento di carta oro alimentare.


 Nota: 
Lo stampo utilizzato è molto carino. E ha un nome molto bello.." Ti voglio bene..". Lo trovate su.. Silikomart Professional e ha questa forma...



Sono certa che anche la Ditta Peroni di Roma....della mia amica Eleonora Peroni..puo' aiutarvi e darvi indicazioni!


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Profumo di Caramella

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 17, 2016

Sono passati ormai tanti anni dalla prima volta in cui ho sognato di varcare la soglia della Pasticceria La Caramella che si trova a Bologna in Via Cadriano. Il numero è il 27 ma non ci si può sbagliare di certo...

Il Maestro Gino Fabbri ho avuto l'onore di conoscerlo in altri momenti ...e credetemi! ogni volta è stata un'emozione incredibile....ma nella sua Pasticceria non ero mai entrata.
L'ho sognato varie e varie volte ma , come spesso succede, quando tutto sembrava deciso...

Stavolta non è andata cosi.

Chi conosce il Maestro Gino Fabbri sa che appartiene almeno a due categorie: quella dei Grandi Pasticceri e quella dei Galantuomini.

Io aggiungo che, date le premesse, da lui non potevano che nascere buoni dolci. 

Alcuni li ho fatti già...questa Mousse al limone, per esempio, oppure quello straordinario dolce che si chiama Mattindor...ma non ero, in un certo senso, preparata a quello che avrei visto e assaggiato nella sua Pasticceria.

Croissant dolci e salati. Lievitati con la crema. Frittura. Sfrappole. Mignon e tutto un insieme meraviglioso di preparazioni a cui è impossibile sottrarsi...

Non ero neppure preparata a ricevere un regalo. 
Pensato da un gruppo di amiche incredibili e generose e ricevuto direttamente da lui...Un dolce che ha un nome meraviglioso..."Fresca Estate" ....con un profumo di Frutto della Passione che travolge e inebria. 
Un dolce che mi ha e ci ha entusiasmato...Ma cosi intensamente da rendere impensabile non tornare velocemente a casa e cercare di rifarlo...

L'ho fatto.
Certo, non è uguale...Ho messo delle basi che avevo tra le mani ma su quella mousse al limone ero certissima! Diverso il biscotto e un po' diversa la base..ho aggiunto la purea di mango a quella del frutto della passione...ma il risultato è stato veramente e incredibilmente accolto con grande gioia dalla mia metà del Cielo....

E io? Io felice.
Ma non solo di aver fatto un buonissimo dolce...e già sarebbe tanto....felice di aver incontrato sulla mia strada il Maestro Gino Fabbri. 
A cui non dirò mai grazie abbastanza.
Per la sua Pasticceria. Per la sua Caramella. Per i suoi libri. Per la sua famiglia. 

E per il suo cuore ...che è cosi grande che mi ci vorrà una vita intera a percorrerlo tutto....

E....non si può perdere il suo libro.....Cosi bello e cosi carico di preparazioni meravigliose che mi sono chiesta come sia stato possibile non averlo fatto nascere prima....






Profumo di Caramella(liberamente estratto da Fresca Estate di Gino Fabbri)


Con queste dosi si possono realizzare due dolci da 18 cm di diametro Sono necessari:
un disco di biscuit da 14 cmun disco di frolla tipo base cheese cake da 14 cm
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse della Silikomart Professional ma, naturalmente, si può usare qualsiasi stampo o forma 

Mousse al limone

 Per la meringa all'italiana

 50 g d'acqua
210 g di zucchero
105 g di albumi
Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

 210 g di mascarpone
35 g di succo di limone ben filtrato
8 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)
500 g di panna fresca semimontata

 Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. 

 Per la gelatina mango -passion fruit
( da una ricetta di Claire Heitzler)

 210 g di purea di mango
40 g di succo di passion fruit
25 g di zucchero
2 g di agar-agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua
 Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 14 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo .


 Per la glassa al mango-passion fruit
(da una ricetta di Christophe Michalak)
380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

 Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.




Preparazione
Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto!

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