mercoledì 17 febbraio 2016
E dire che non ho amato i cuori per tanto di quel tempo... Troppo. Non so neppure il perchè...Ci ho pensato quest'anno a vedere certi stampi con queste forme arrotondate e bombate.
Bellissimi. E...allora mi sono accorta che stavo cambiando idea.
In fin dei conti, non amo pensare di restare con la stessa idea per sempre....non in tutte le cose! ma almeno in alcune mi piace pensare di cambiare idea e di notare dei dettagli con altri occhi. Altre angolazioni.
E complice un regalo della mia amica Simona Piccolini ( una bravissima Pasticcera di cui ho idea sentiremo tanto parlare....) ecco che proprio uno stampo a cuore ha accolto un flacone di prezioso yuzu...
Ho immaginato anche che il cuore fosse come un anello prezioso poggiato su un cuscino di velluto e allora! ho deciso di dargli un colore dorato come fosse un simbolo d'oro zecchino di amore "per sempre"....
Ah, la fantasia..e l'immaginazione...e il desiderio di sentimenti genuini e semplici che ti aiutino a scaldarti la vita e ti tengano compagnia...
Nocciola & Yuzu ( estratta da preparazioni di Julien Alvarez-Gianluca Fusto-Claire Heitzler-Emmanuele Forcone)
Mousse allo Yuzu 110 g di panna al 35% di grassi 137 g di albumi pastorizzati 27 g di zucchero semolato 35 g di destrosio* 55 g di sciroppo di glucosio in polvere* scorza di limone e di mandarino 75 g di succo di yuzu 6 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom 30 g di acqua di idratazione della gelatina * Volendo, si possono sostituire con zucchero semolato rimodulando le quantità per via del differente potere dolcificante.
Semimontare la panna( lucida) e conservarla in frigo sino al momento dell'utilizzo. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire tutti gli zuccheri e realizzare una meringa con gli albumi precedentemente tenuti a temperatura ambiente. Scaldare brevemente il succo di yuzu e unire la gelatina.Unire il succo alla meringa, profumare con scorza grattugiata di limone e mandarino e ultimare la lavorazione con la panna lucida. Colare la mousse all'interno dello stampo a "cuscino" e conservare in frigorifero.
Gelatina di yuzu e mandarino 60 g di succo di yuzu 130 g di succo di mandarino 40 g di zucchero 1.5 g di agar agar 4 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom 20 g di acqua di idratazione Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde.Mescolare l'agar agar con lo zucchero.Riscaldare i succhi di frutta e a 40°C aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Far riprendere il bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Far scendere la temperatura e colare uno strato sottile di gelatina all'interno dello stampo. Rimettere in frigorifero. Croustillant alla nocciola e limone 165 g di streusel al cacao** scorza grattugiata di un limone 150 g di cioccolato al latte 100 g di pasta nocciola 2 g di fior di sale Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato di pochi mm e congelare. Quindi, ritagliare dei quadrati della dimensione della base dello stampo e adagiarli sulla gelatina. Congelare immediatamente tutto il dolce. **Per lo streusel cacao: Vellutata alla nocciola 65 g di latte 50 g di pasta nocciola 3 g di sciroppo di glucosio 1.5 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom 7.5 g di acqua di idratazione 95 g di cioccolato bianco 130 g di panna fredda al 35% di grassi scorza di limone Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire la pasta nocciola e la scorza grattugiata di limone. Far prendere il bollore al latte, unire il glucosio; quindi, aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato fino ad ottenere una perfetta emulsione. Mixare con un minipimer ad immersione e aggiungere la panna fredda quando la T raggiunge i 35°C. Mixare ancora, passare al setaccio e versare la crema all'interno dei cuori presenti nella confezione. Far raffreddare per circa 4-6 ore prima di congelare. Glassa neutra dorata 70 g di zucchero semolato 104 g di acqua 1.5 g di pectina NH 25 g di sciroppo di glucosio 47 g di destrosio 4 g di gelatina in fogli o granulare 20 g di acqua di idratazione colorante giallo in polvere colorante oro in polvere
Far bollire lo zucchero con l'acqua e aggiungere lo sciroppo di glucosio e il destrosio mescolato alla pectina. Quindi portare a 66°Brix. Aggiungere la gelatina e ricontrollare i gradi Brix. Mixare e aggiungere i coloranti fino a raggiungere la tonalità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Utilizzare scaldando la quantità necessaria a 25°C.
Presentazione
Estrarre il "cuscino" dello stampo dal freezer e spruzzarlo con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao per ottenere un effetto vellutato. Sistemare su una griglia un "cuore" di nocciola. Scaldare la glassa e velare il dolce. Una volta ben raffreddato, posizionarlo nell'incavo dello stampo . Decorare con una cupola di cioccolato al latte e qualche frammento di carta oro alimentare.
Nota:
Lo stampo utilizzato è molto carino. E ha un nome molto bello.." Ti voglio bene..". Lo trovate su.. Silikomart Professional
Sono certa che anche la Ditta Peroni
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