Ci sono dei colori che mettono allegria.
Il rosso, per esempio. E il verde. Se poi li unisco al bianco..non c'è storia.
Prendete un qualsiasi dolce con questi colori e sono certa vi verrà un istintivo desiderio di acchiappare al volo un cucchiaino. 

Eh si. a me succede cosi. E anche il pistacchio, verso il quale non nutro una passione sconfinata, diventa assolutamente irresistibile.

Mi viene pure voglia di giocare un po' sistemando una goccia di gelatina di fragola sul bicchiere....
Giusto per divertirmi, nulla di più...E diventa anche bello capire come lo devo fare.
Dato che stendere delle ciotole belle dritte su un vassoio è quasi un'impresa impossibile.  Ho visto una puntata di Dolcemente, la trasmissione di Santin sul Gambero Rosso. Era ospite il bravissimo Andrea Besuschio. Che ci ha messo due secondi a spiegare come inclinare dei bicchierini su un vassoio colmo di zucchero.

Io l'ho fatto. Ma ho anche pensato che con la farina sarebbe stato uguale e magari rivestire la polvere con uno strato di pellicola...Fatto. 

Era forse necessario per la riuscita del dolce? Direi di no..Ma adoro questo aspetto della Pasticceria.
Il momento in cui vuoi realizzare qualcosa e non sai da che parte iniziare....

Insomma...e' sempre cosi affascinante il durante....

Bicchierino "ancora"fragole, pistacchio e vaniglia
( da una miriade di idee strappate a Leonardo Di Carlo- Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


Per lo streusel al pistacchio



100 g di burro
100 g di farina 00
80 g di farina di mandorle
20 g di granella di pistacchio
100 g di zucchero vergeoise blonde

Unire alla farina 00  la farina di mandorle, la granella di pistacchio, lo zucchero  e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di 1/2. Con l'aiuto di un coltello affilato ritagliare delle strisce di 1/2 cm di altezza e, quindi, dei quadratini. Oppure, fare da ogni quadratino delle palline facendole roteare sul palmo delle mani. Rimettere in freezer fino a completo indurimento.  Accendere il forno alla T di 160°C.  Infornare per circa 10 minuti. 

Conservare in scatole di latta.

Per la gelatina di fragole

100 g di salsa di fragole
1.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
7.5 g d'acqua

Se, invece , si vuole preparare un'"acqua" di fragole, tagliare a pezzetti 500 g di fragole mature. Aggiungere  un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di succo di limone, coprire con pellicola e inserirle nel micro-onde a piena potenza. Quando il bollore raggiunge il massimo, estrarle e sistemarle sopra un setaccio senza mescolarle con un cucchiaio. Lentamente colerà verso la ciotola tutta l'acqua di vegetazione. La purea restante potrà essere setacciata e da essa ricavarne della salsa più densa.

Per il cremoso al pistacchio


200 g di latte fresco intero
50 g di pasta pistacchio
40 g di tuorli
10 g di zucchero
11 g di amido di  mais
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
10 g d'acqua
120 g di cioccolato bianco

Idratare la gelatina con i 10 g di acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Scaldare il latte, unire la pasta pistacchio. Rimescolare i tuorli, unire lo zucchero e, quindi, l'amido. Diluire con il latte caldo e cuocere come per una crema pasticcera. Unire la gelatina, rimescolare e versare in tre riprese sul cioccolato. Far raffreddare fino a circa 40°C e colare in stampini a semisfera da 3 cm di diametro. Passare in freezer fino al completo consolidamento; quindi, estrarli e unire le semisfere a due a due. Rimettere in freezer. In alternativa, colare sul fondo dei bicchierini

Mousse leggera Infiniment vaniglia


118 g di latte intero
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
12.5 g d'acqua 
175 g di cioccolato bianco
7 g di burro di cacao
250 g di panna fresca semimontata
1.5 g di vaniglia di Tahiti
1.5 g di vaniglia Bourbon

E' meglio lasciare in infusione il latte con le due vaniglie per una notte intera. Poi, filtrare, riportare il latte al volume iniziare e continuare la lavorazione.Far idratare la gelatina in acqua. Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole distinte e poi unire il contenuto. Scaldare il latte fino al bollore. Unire la gelatina, rimescolare bene e fare un'emulsione con il cioccolato versando il latte in tre riprese. Questo consente di avere un'emulsione elastica, liscia e perfettamente omogenea. Quando la T scende intorno ai 35-40°C unire la panna. Colare in stampi a semisfere da 3 cm e metterli in freezer. In alternativa, sul  fondo dei bicchierini.

Preparazione

Eseguite le basi, i bicchierini possono essere preparati in differenti modi.


1. Colare  la mousse alla vaniglia e riporre in frigo. Quindi, stratificare un velo di gelatina di fragole e ripassare ancora in frigo. Disporre una sfera di cremoso al pistacchio e decorare con una pagliuzza di foglia oro. Circondare la sfera con le sferette di streusel. Completare con granella di pistacchio, un frammento di fragola fresca, una meringhetta candida.

2. Disporre uno strato di gelatina di fragole sul fondo dei bicchierini. Far solidificare. Stratificare dello streusel. Adagiare una sfera di cremoso al pistacchio, inserire dei frammenti di fragole, una semisfera di mousse alla vaniglia e decorare come sopra.

5. Colare uno strato di cremoso al pistacchio sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare.Velare con un po' di gelatina di fragole. Far raffreddare ancora. Continuare con le semisfere di mousse alla vaniglia, lo streusel e...
A dire il vero ne ho tanti.
Alcuni partono "già nati". E non gli resta altro che uscire dalle dita. Sono formati in tutti i particolari, delineati nella forma, nei colori, nella struttura. So già dove li faro' sedere...se in una fascia tonda oppure quadrata. In un bicchierino oppure sopra un disco di crumble.

Tutto. So tutto.

Altri...altri...sono li che arrancano. L'idea c'è certamente ...ma è come fosse un viaggio. Cammino per strada e mi colpisce a destra un particolare. Credo di aver deciso e a sinistra ne incontro un altro e il primo non cede e cerca di adeguarsi al cambiamento. 

Mi fa compagnia, l'idea. Mi stringe la mano nei minuti lunghi della stanchezza. Mi picchietta sul collo se mi distraggo e mi invita a cogliere i colori e le forme nella vita di tutti i giorni. Raccoglie con un gesto tutti i pensieri nati dai libri e dalle foto che osservo tutti i giorni. Li chiama in adunata e li mette in buon ordine...

Ed è cosi che il dolce, il nuovo dolce, comincia a sentire il senso della realtà. 

Ed è cosi che il pistacchio timidamente si unisce alle fragole, trova il conforto del limone, accoglie lo yuzu, il nuovo ingrediente appena arrivato da fuori e...

Molte cose sono da rivedere in un dolce che sta per nascere. 

Ma forse qualcuno non ha già detto che l'entusiasmo sta nella costruzione?...come fosse un amore...


Pistacchio, Fragola, Limone e...




Di questo bicchierino in evoluzione...composto da una crema al pistacchio, una composta di fragola e di una ganache montata al limone e yuzu....vi descrivero' in dettaglio alcune cose.

La crema al pistacchio mi ha dato l'occasione di sperimentare la pectina x58 di cui avevo letto nei libri di Yann Duytsche,  di Gianluca Fusto e negli appunti dell'E'cole Valrhona, presi un po' ovunque. 

Si tratta di una pectina addizionata di sali di sodio e di calcio  che da una struttura veramente diversa rispetto alla gelatina comunemente usata. Più' morbida, più' scioglievole, più' cremosa. Ed il risultato è che pare di assaggiare una crema cotta al forno a bassa temperatura..
Questa pectina richiede un'attivazione durante la preparazione. Cioè dopo averla aggiunta, è indispensabile riportare la crema al bollore...Come fosse l'agar-agar, insomma. La si può comprare tramite WEB all'estero, ma molto più facilmente basta contattare la Ditta Castellani di Trieste ed il gioco è fatto....


E se non si dovesse avere? Pazienza...nel senso che si rinuncia ad avere quella consistenza......e si utilizza la gelatina. Ho letto che i 3 g della pectina della ricetta possono essere sostituiti da circa 5 g di gelatina animale, la comune colla di pesce. Naturalmente, in questo caso, non occorre far prendere il bollore dopo l'aggiunta della gelatina perché non richiede alcuna attivazione. 

Andiamo a vedere com'è fatta.....

Crema al pistacchio
( da una ricetta di Jérémie Runel)

300 g di latte intero
200 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco 
3 g di pectina x58
10 g di zucchero semolato
45 g di pasta pistacchio
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato bianco con molta attenzione in un micro-onde. Mescolare la pectina allo zucchero. Riscaldare il latte e la panna fino alla T di 50°C. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Quando i liquidi hanno raggiunto la corretta temperatura, versare a pioggia le polveri e far prendere il bollore. Mescolare per qualche minuto, aggiungere la pasta di pistacchio e poi versare sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una buona emulsione. Lasciare scendere la T fino a 50°C e poi colare nei bicchieri. Far raffreddare in frigorifero.

Ed il resto?

Vi dirò  che con un pennello ed un po' di gelatina ho "sporcato" l'interno del bicchiere e vi ho fatto aderire un nulla di granella di pistacchio.

Nota: Ne ho messa un po' troppa, a mio avviso. Cercate di usarne meno per un effetto più delicato.




Del coulis di fragole ...è tutto noto. Io, stavolta, ho fatto prendere il bollore alle fragole tagliate a pezzi piccoli in una ciotola sistemata in un micro-onde. Poi ho sistemato le fragole calde su un setaccio e le ho lasciate li tutta la notte, a perdere l'acqua di vegetazione. Si ottiene una sorta di acqua di fragole, molto trasparente. A questo punto si può aggiungere della gelatina , circa l'1% sul peso totale e colare il tutto sulla crema di pistacchio in strato sottile. Magari aggiungendo anche dei dadini piccolissimi di fragole fresche.


E la ganache? Oh..una normale ganache montata..ma sempre una preparazione molto buona...

Ganache montata al cioccolato bianco
( ricetta estrapolata da Percorsi di Gianluca Fusto)

120 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di glucosio
10 g di zucchero invertito
130 g di cioccolato bianco
250 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza di due limoni
pochi grammi di yuzu liofilizzato*


Nota: Lo yuzu è un frutto giapponese. Un incrocio, pare, tra il mandarino ed il lime. 

Mettere in infusione nei 120 g di panna le scorze dei limoni e aggiungere lo yuzu liofilizzato. Poi, filtrare e riportare il peso a quello iniziale. Far scaldare la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e portare al primo bollore. Far fondere il cioccolato, versare in 3 riprese la panna calda e fare una buona emulsione. Passare tutto al minipimer evitando di formare bolle d'aria. Aggiungere la restante panna, cioè i 250 g , e mescolare. conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani montare leggermente la crema fino ad avere una ganache morbida e vellutata.


Decorazione



Il coperchio è stato eseguito con della meringa francese. Semplicemente spatolata su un Silpat oppure su un foglio di carta da forno, in stato sottile, 2-3 mm. Fatto asciugare in forno per 10 minuti. Coppato in forma sferica e rimesso in forno, circa 100°C per alcune ore. Meglio se fatta asciugare in forno spento per tutta la notte. Basterà calcare ancora con il coppapasta per avere dei dischetti leggeri da cospargere con un velo di zucchero....


Ci siamo. Ci siamo. Diciamo che ci dovremmo essere...
E' nell'aria...Da cosa l'ho capito? Dai mosquitos che entrano in casa...per esempio
Dal sibilo delle api che si appoggiano sui primi gerani...I gerani. Giuro. Non c'erano sino a tre giorni fa...Ne avevo perso le speranze di vederli spuntare e dare una macchia di colore al balcone..
Si. Proprio quello dove poggio i miei dolci per la foto di rito.



Si..è decisamente primavera. Non credo di averla mai aspettata tanto..magari lo dico ogni anno ma quest'anno credo proprio di averla vagheggiata un po' di più ..Sarà che passano gli anni. Sarà che gli inverni sono sempre più lunghi e umidi e freddi e ventosi. Ma quel tepore che gira nell'aria ha il potere di scaldarmi il cuore. Di farmi affrontare le giornate con più benevolenza. 

E anche la costruzione di un dolce acquista nuovo smalto...Nel silenzio ovattato della casa le mani volano serene, gli occhi si rilassano adagiandosi sulle creme e i biscotti, il respiro si allunga lieve e senza sforzo...
Si, ci siamo. E' proprio Primavera!


Quasi una Tatin....
( idee estrapolate dall'E'cole Valrhona- Yann Duytsche- Pierre Hermé- Gianluca Fusto)




Cremoso al Caramelia e polpa di limone
(diviso per circa 3 la ricetta originale)


76 g di zucchero semolato
27.5 g di burro chiarificato
86 g di panna liquida fresca
43 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia


Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al micro-onde e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone aggiungerla al cremoso Mescolare  il tutto al minipimer e conservare in frigo per far leggermente cristallizzare.


Mousse al cioccolato Caramelia
(diviso per circa 2 la ricetta originale)


75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
330 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
265 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Pesarne 175 g. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 

Per le mele caramellate

670 g di mele renette e granny smith in parti uguali ( parte edibile)
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
poco zenzero fresco

Sbucciare le mele e tagliarle in quarti . Man mano immergerle in acqua acidulata con succo di limone. Tagliarle a fette regolari e,quindi, a dadetti. Far caramellare lo zucchero in una padella e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Far saltare le mele e farle appassire fino a portarle a metà cottura. Conservarle in una ciotola fino al raffreddamento. Aggiungere poco zenzero fresco grattugiato finissimo.

Per la gelatina alle spezie

115 g di acqua naturale
65 g di Absolu Cristal 
5 g di gelatina
25 g di acqua
Spezie miste :cannella- chiodo di garofano- pepe-noce moscata-vaniglia- zenzero fresco)

Nota: Se non si ha l'Absolu Cristal utilizzare una glassa neutra a freddo  


Idratare la gelatina con i 25 g d’acqua. Scaldare i 115 g d’acqua e profumarla con la miscela delle spezie. Lasciar rilasciare i profumi, assaggiare, quindi filtrare. Riportare l’acqua al volume originario, aggiungere l’Absolu Cristal e farlo sciogliere. Scaldare la gelatina e versarla nello sciroppo. Conservare.

Per lo streusel 


50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
25 g di zucchero vergeoise brun
25 g di zucchero semolato
50 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale Maldon

Nota: Se non si ha il vergeoise utilizzare un buon zucchero di canna.


Unire le due farine e mescolarle. Aggiungere i due tipi di zucchero, il burro freddo a dadini e il sale. Mescolare fino a formare una sorta di impasto frolloso che andrà steso su un foglio di carta da forno ad un’altezza di circa ½ cm. Passare in congelatore. Quindi, tagliare con un coltello affilato in striscie larghe ½ cm e, infine, a cubetti sempre di ½ cm. Rimettere tutto in congelatore. Infornare alla T di 155°C per circa 15 minuti oppure fino a completa doratura.

Per la Chantilly alla vaniglia


500 g di panna fresca
25 g di zucchero al velo
3 g di gelatina
15 g d’acqua naturale
Una bacca di vaniglia tahitensis 

Nota: Ho scelto questa vaniglia per il suo profumo di vaniglia e spezie ma nulla vieta di utilizzare la splendida Bourbon.

Idratare la gelatina con l’acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Addolcire la panna con lo zucchero al velo. Profumarla con la vaniglia e aggiungere la gelatina fusa. Conservare in frigorifero per una notte. L’indomani montarla non fermamente

Preparazione





Scegliere dei bicchierini di preferenza panciuti e deporre sul fondo uno strato di mousse al Caramelia. Far riposare in frigo per circa 15 minuti poi inserire al centro il cremoso al Caramelia e limone. Passare in frigo ancora per 15 minuti. Stratificare le mele caramellate e velare con la gelatina alle spezie. Lasciar prendere in frigo. Sistemare alcuni dadetti di streussel ben distribuiti e decorare con un ciuffo di chantilly. Infine, un nulla di carta oro alimentare e un leggero decoro in cioccolato al latte.

Da parecchi anni , ogni volta che posso, non faccio altro che sostenere che esiste come un largo fiume  tra gli Amatoriali e i Pasticceri Professionisti. Per me, naturalmente.

Ogni tanto, certo!, osservo che la distinzione non è poi cosi netta e delineata. Può capitare che la demarcazione non sia cosi precisa, a testimoniare che, come accade in altre cose della vita, una estesa sfumatura di grigi si frappone tra il bianco ed il nero.
Credo che in fin dei conti la caratteristica dell'essere Amatoriale ...per me, sempre per me...... risieda, oltre che in molte altre cose....conoscenza tecnica, formazione professionale, attività lavorativa....  nella libertà essenziale che può ruotare intorno alla costruzione di un dolce.
Fare un dessert la mattina, con la luce soave delle prime ore del giorno. Oppure, nel bagliore del pomeriggio. O nella quiete della sera. Nella penombra del crepuscolo. Nel silenzio malinconico della notte.
Farne tanti. Oppure uno, solo uno. 
Solo una torta. Solo un dessert al piatto. Giusto per vedere l'effetto che fa. Giusto per provare quella base che ti ha sempre inibita. O quella decorazione che hai visto in un libro. Quell'impasto che rimane sempre a metà nel petto, che non arriva mai alle mani.

Con questo mignon ho, di recente, partecipato ad un contest. Complice l'estate, è stato facile far viaggiare i pensieri nel labirinto intricato e gioioso delle ricette che attendono di nascere. Partire dal nulla e poi camminare in mezzo alle idee come fossi in una sala di specchi all'interno di un castello. Quando ogni stanza sembra più bella di quella che hai ammirato prima. Quando decidi che fare e poi torni indietro e poi ritorni sull'idea e poi sei pronta e ciò che ti esce dalla mani può anche avere un dettaglio a cui non avevi pensato.

E' stato un lungo viaggio. E come scrive Costantino Kavafis in Itaca....

"Devi augurarti che la strada sia lunga.
Che i mattini d'estate siano tanti
quando nei porti-finalmente e con che gioia-
toccherai terra tu per la prima volta:
negli empori fenici indugia e acquista 
madreperle coralli ebano e ambre
tutta merce fina, anche profumi 
penetranti d'ogni sorta;più profumi penetranti che puoi,
va in molte città egizie
impara una quantità di cose dai dotti. 

Sempre devi avere in mente Itaca-
raggiungerla sia il pensiero costante.
Sopratutto, non affrettare il viaggio;
fa che duri a lungo, per anni, e che da vecchio
metta piede sull'isola, tu, ricco,
dei tesori accumulati per strada
senza aspettarti ricchezze da Itaca.
Itaca ti ha dato il bel viaggio,
senza di lei mai ti saresti messo in viaggio
sulla strada:che cos'altro ti aspetti?"

La mia strada mi ha portato ad un mignon sucré......Devo dire che è stato un bel viaggio.....



Le mignon sucré…sur l’herbe….
( con  la tecnica  e il cuore estratte da Maurizio Santin - Luca Montersino)




Per la pasta craquelin
( da una ricetta di Christophe Felder)

100 g di burro morbido
120 g di zucchero vergeoise blonde
120 g di farina debole
Un cucchiaino raso di aghi di rosmarino tritati finissimi

Lavorare il burro morbido con un cucchiaio di legno. Unire lo zucchero e, quindi, la farina ben setacciata. Aggiungere gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Dividere la pasta in 3 parti uguali e stendere ogni pezzo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Congelare rapidamente.

Per  la pasta bignè
( da una ricetta di Christophe Felder)

150 g di farina debole ben setacciata
150 g di latte intero fresco
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
80 g di burro
270 g di uova intere

Versare l'acqua,il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Unire il burro  tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore mescolando con un cucchiaio di legno assicurandosi che il grasso si sciolga perfettamente. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare per circa 1-2 minuti la pasta con la frusta kappa per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria.
 Imburrare leggermente le teglie e asportare con una pezzuola di carta l’eccesso di grasso.
Accendere il forno a 200°C in modalità statica.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio da 1 cm di diametro  e distribuire i bigné in ordine regolare cercando di conservare un diametro di circa 2 cm. Mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie. Adagiare sulla superficie un disco di pasta craquelin ritagliato con l’aiuto di un coppa pasta delle dimensioni del bignè.
Infornare e far cuocere per circa 15 minuti, fino a completa cottura e asciugatura interna del bignè. Sfornare. Disporre i bignè sulla gratella e far raffreddare.



Crema Chiboust alla cannella caramellizzata
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo e Pierre Hermé)

500 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
6 g di gelatina in fogli da 2 g + 30 g d’acqua
Un bastoncino di cannella

Per la meringa all’italiana

175 g di albumi freschi
200 g di zucchero semolato
60 g d’acqua

Preparare un bagno-maria caldo.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua (30 g).
Sbriciolare il bastoncino di cannella in piccoli pezzi e versarli in una casseruola. Aggiungere 45 g di zucchero e far caramellare. Scaldare il latte e versarlo, ancora caldissimo, sul caramello. Mescolare bene. Amalgamare i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero restante, mescolare. Unire l’amido di mais.  Stemperare con il latte caldo filtrato e portare a cottura fino a circa 85°C, a giusta consistenza. Completare aggiungendo la gelatina idratata e mescolare perfettamente con una frusta. Versare la crema in una ciotola e tenerla sul bagno-maria caldo mentre si sta eseguendo la meringa all’italiana.
Versare l’acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e portare su fiamma media controllando la cottura. Versare gli albumi in una ciotola. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge circa 113-114°C iniziare a montare gli albumi fino ad avere una schiuma sostenuta. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 121°C versare circa metà dello zucchero bollente sugli albumi e quindi la restante parte a filo. Far montare fino ad avere una meringa lucida e sostenuta ma non farla eccessivamente intiepidire. Fluidificare la crema pasticciera con un paio di cucchiaiate di meringa calda. Quindi, completare la lavorazione unendo la meringa restante.
Inserire la chiboust in una sac à poche con beccuccio stretto da farcitura. Forare i bignè alla base e farcirli con la crema. Disporre i bignè in un vassoio coperto da pellicola e abbattere per circa 30 minuti in negativo oppure in freezer in modo da poter tagliare i mignon in maniera netta e precisa.

Per i dischi di Tarte Tatin
 (da una ricetta di Christophe Michalak)

450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Affettare le tatin ad uno spessore di pochi mm.



Per il rosmarino candito
( rivisitazione di una ricetta di Gian Luca Fusto)

Preparare uno sciroppo a 30°B con 135 g di zucchero sciolto in 100 g d’acqua. Pulire e lavare dei rametti di rosmarino. Versarli nello sciroppo caldo e far raffreddare. Conservare in frigo per 24 ore.
L’indomani, accendere il forno a 120°C. Disporre i rametti di rosmarino su un silpat e seccarli.

Per la gelatina al miele e rosmarino
 ( rivisitazione di una ricetta di Paco Torreblanca)

100 g di acqua naturale
30 g di zucchero
10 g di sciroppo al rosmarino (vedi rosmarino candito)
10 g di pectina NH
5 g di miele d’acacia
Un ½ cucchiaino di succo di limone

Scaldare l’acqua e lo sciroppo in una casseruolina. Unire lo zucchero alla pectina. Versare la miscela a pioggia sull’acqua e mescolare con una piccola frusta. Aggiungere il miele. Portare fino al bollore e unire il limone. Raffreddare a circa 60°C e versare su un piano diritto. Conservare in frigo.

Presentazione

Estrarre i bignè dal freezer e passarli in frigo. Con una lama affilata tagliare il bignè in due in modo da avere un taglio netto. Adagiare i dischi di tatin. Sovrapporre un disco di gelatina coppato con un coppa pasta smerlato. Unire le due parti del bignè. Decorare con un ciuffetto di isomalto caramellato e un piccolo rametto di rosmarino candito. Decorare il piatto con petali di fiori, piccole bacche, fiori di sposa, piccolissimi ciottoli di fiume resi brillanti con una goccia d’olio e…rosmarino naturalmente!
Non è un segreto per nessuno, tra quelli che mi conoscono, quanto io sia legata al limone e al suo profumo.
Una  passione incontrollabile, incontenibile.
Il fatto, poi, che nel mio minuscolo giardino abbia cosi perentoriamente deciso che una pianta non mi sarebbe bastata  ...." No, ti prego!..almeno un'altra...." e non ci sia giorno in cui io non lanci uno sguardo di tenerezza ai frutti...quand'è periodo....oppure alle foglie e ai rami...la dice lunga sull'amore intenso e duraturo che ci lega.
Il fatto, poi, che fosse anche l'aroma preferito da mia madre....insomma, un battito di cuore in più.
A dire il vero, un infinito numero di battiti di cuore in più.

Il Maestro Gianluca Fusto chiama questo dolce.." Limoni....che passione" e come posso non capirlo?
 Mi chiama la mia tenera amica Giuliana Fabris e mi dice di aver assaggiato un dolce fantastico. Se lo dice lei che non ama particolarmente i limoni, ci sarà indubbiamente da prestarle ancora più attenzione....In aggiunta, ne ha già scritto la bravissima Alex e, a questo punto, non posso sottrarmi al desiderio prorompente di provarci.

L'ho preparato in diverse ore strappate a sere di freddo e di gelo. Di cieli scuri come piombo e carichi di folate di vento astioso e furibondo.
Ed io, in cucina, nel silenzio ovattato e carico di intensi ricordi e struggimenti, man mano sono stata avvolta da un intenso profumo che sapeva già di primavera e forse d'estate.



Limoni ....che passione
( da una ricetta di Gianluca Fusto) 




Per la Namelaka al limone

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di scorza grattugiata di un limone biologico
2.5 g di gelatina oro in fogli da 2 g
145 g di cioccolato bianco di ottima marca ( meglio se Ivoire Valhrona)
200 g di panna liquida



Far profumare la panna fresca con la scorza del limone per circa un'ora. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e, quindi, aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato bianco e versare il latte caldo in tre volte in modo da realizzare un'emulsione setosa e lucida. Aggiungere la panna fresca e far maturare la Namelaka in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, montare dolcemente la crema.

Biscotto di mandorla




190 g di uova intere
150 g di zucchero al velo
240 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
120 g di olio extra vergine d'oliva ( oppure burro liquido)
4 g di fior di sale


Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria oppure di un robot da cucina e unire le uova leggermente sbattute mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l'olio d'oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l'impasto su una placca da biscotti ad un'altezza di circa 1 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura.
Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un coppapasta da 3 cm di diametro ritagliare dei dischi. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l'umidità.


Per la mousse al limone



150 g d'acqua
175 g di zucchero semolato*
8 g di scorza di limone
160 g di succo di limone
12 g di gelatina oro in fogli da 2 g

Nota: La quantità di zucchero dipende certamente dalle caratteristiche del succo di limone.
Grattugiare la scorza del limone e unirla allo zucchero amalgamando per bene in modo che lo zucchero si profumi con gli olii essenziali dell'agrume. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero facendolo bollire il tempo necessario allo scioglimento dello zucchero. Aggiungere la gelatina, il succo del limone e riportare ad una leggera ebollizione. Filtrare e lasciar prendere consistenza per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, versare la gelatina nella ciotola e montarla per circa 20-30 minuti.
Man mano che il tempo passa, la gelatina si trasforma in una mousse bianca e spumosa.
Si rende necessario utilizzare la mousse subito dopo in quanto il passaggio in frigo provocherebbe una gelificazione con un leggero cambiamento delle caratteristiche di spumosità.

A tale proposito, mi sono divertita giocare con questa mousse....

Intanto, ho sperimentato l'uso di soli 8 g di gelatina invece che 12. Dopo la montatura la mousse si è presentata molto spumosa e leggerissima. Non può, tuttavia, essere utilizzata mediante una sac à poche in quanto ancora piuttosto liquida. Ma ciò non toglie che sia una vera delizia .....




Per lo sciroppo a 30B

135 g di zucchero
100 g d'acqua
liquore al limone

Versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere l'acqua e far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero. Far raffreddare e profumare con del liquore al limone.


Preparazione e decorazione







Stratificare con una sac à poche e beccuccio liscio la Namelaka all'interno di piccoli bicchieri. Inzuppare i dischetti di biscotto all'interno della bagna e deporli sopra la crema. Con una sac à poche e beccuccio rigato, sprizzare una nuvola di mousse al limone. Decorare con un disco di cioccolato bianco e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

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