lunedì 4 maggio 2015

Crema mousse al cioccolato


Ho tutta la collana di Non Solo Zucchero del Maestro Iginio Massari. 
E 2 di essi hanno anche la sua dedica....

Credo siano dei libri bellissimi. Ben curati. E le ricette spiegate nei dettagli. Belle le foto.
Campassi 100 anni non riuscirei a farne neppure una piccola percentuale di quei dolci....In aggiunta, ho verso Massari una sorta di blocco psicologico. 

Ma ne so anche il motivo.

Credo che quest'uomo sia un pozzo di conoscenza. Ho partecipato, di recente, ad un suo corso e , man mano che le ore si rincorrevano, ero sempre più stupita di ....era impossibile non rispondesse o non si dilungasse con esattezza su qualsiasi cosa.
E mentre lo osservavo lavorare pensavo che...tornata a casa.... sarei ...finalmente!..riuscita a riprodurre qualcosa?

I suoi dolci sono cosi ben fatti che le mani mi si bloccano. Mi limito a strappargli qualche preparazione....un biscotto...una crema....una glassa...ma è quasi impossibile che io riesca a fare un dolce per intero.

E anche stavolta tutto faceva pensare che andasse cosi. Ho cominciato pensando di fare la crema per un altro dolce....Poi ho pensato che non potevo non sperimentare la sua mousse al cioccolato....i bigné li avevo pronti da cuocere....Insomma. Non mi chiedete come sia stato possibile arrivare alla fine con il dolce....Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato...eseguito per intero... 

Il volume n.5....dal quale ho preso la  ricetta....è stato pubblicato da pochi mesi e non ritengo sia corretto riscrivere la preparazione per intero. Ma ....conoscendo la generosità del Maestro...credo mi perdonerà se pubblico almeno quella che ritengo sia una vera e sontuosa delizia ....la crema mousse al cioccolato...che è cosi straordinariamente buona da farmi pensare che la faro' e rifaro' più e più volte....

" Ma questa cosa cosi buona da chi l'hai copiata?" mi chiedono in famiglia...
" Dal Maestro Iginio Massari..." sussurro...
" Ah, ecco! Volevamo ben dire....."




Crema Mousse  al cioccolato( estratta da Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato di Iginio Massari)



Parliamo di questo dolce...
Il dolce si compone di un pan di spagna al cioccolato ..3 strati alternati a due di una struggente crema pasticciera al cioccolato. Sulla superficie la  crema mousse al cioccolato su cui si adagia una lastrina sottile di cioccolato fondente e alcuni bigné caramellati con una punta di rosso.









Crema Mousse al cioccolato


450 g di panna liquida al 35% di grassi
40 g di miele d'acacia
130 g di cioccolato fondente al 72%
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g d'acqua di idratazione


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto. Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un minipimer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per un'intera notte. 'indomani, montare la chantilly in modo sostenuto ( ma non troppo fermamente) in modo da poter essere sprizzata con una sac à poche.









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22 commenti

  1. Che spettacolo!
    Massari è il vero pilastro portante della pasticceria italiana, capisco il timore reverenziale che ti incute, ma una fatina dei dolci come te non può farsi tarpare le ali dalla paura. Questo dolce è bellissimo e la tua realizzazione è stupenda.
    Concordo su Non solo zucchero, Io sono ancora al volume I, sto esplorando il mondo del pan di spagna e c'è da imparare da ogni riga! La strada è lunga, ma è bello sognare di realizzare dolci così...

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  2. Dire che il Maestro è un pozzo di sapere, non gli fa dovuto onore.. non si può capire cosa sia quest'uomo se non si è assistito ad una sua lezione... ti cattura dentro una bolla isolata dal mondo regalandoti storia, filosofia, pasticceria, amore...con disarmante semplicità e senza tralasciare un velo sottile di umorismo... Ecco, questo è il Maestro Massari...ecco questa è Pinella...forse il degno filo di Arianna...

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  3. Dolce meraviglioso Pinella !!!!! Ma ho una piccolissima domanda ... è corretto chiamarla mousse oppure chantilly questa crema??? Diventa mousse perché c è la gelatina ?? Sai il maestro cosa dice a riguardo??? :) scusa ma queste disquisizioni tecniche mi incuriosiscono sempre!!!! Un grande abbraccio :*

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  4. A dire il vero, ci ho fatto anche io una riflessione quando ho visto che Massari usa proprio il termine "crema mousse".
    La chantilly.....nata per essere solo panna montata....ha un'altra consistenza. Areata e leggera. La mousse ha una consistenza ancora diversa ..piu' sostenuta ma comunque areata e soffice. Questa preparazione è proprio una "crema mousse": ha la struttura di una crema ma dopo la lavorazione acquista volume e sofficità..proprio come una mousse.

    Strano come i termini si stiano allargando..un tempo erano piu' netti e definiti...

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  5. È verissimo ... tante volte mi scontro con definizioni di creme o nomi di preparazioni che in un primo momento non riesco a catalogare tra le preparazioni classiche o da me conosciute ... ci sono così tante variabili .... e il grande maestro Massari stupisce anche in questo! Che dire? Non resta che provare questa crema mousse !!!!!

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  6. Que postre tan fino y delicado!!!!. Me ha encantado.
    Saludos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  7. Ciao Pinella!!! In che senso montare la chantilly? Intendi l'emulsione realizzata la sera prima? Oppure bisogna montare la panna a parte e unirla all'emulsione? Immagino che sia la prima opzione, ma ho bisogno di questo chiarimento. Scusa per la domanda stupida. Grazie!!! 😀😀

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  8. La mousse al cioccolato, sembra una sorta di Namelaka :-)

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    1. No, è diversa. La Namelaka è un'emulsione di latte e cioccolato a cui si aggiunge, poi, la panna fredda.

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  9. Grazie Pinelli
    Ho fatto questa mousse ieri sera
    Questa mattina l'ho montata e finirò per non terminare il dolce:me la sto mangiando tutta
    Spettacolare

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  10. Ciao Pinella, intanto mille complimenti per i tuoi dolci e il blog, ti ho scoperta da poco ma è tutto bellissimo!!! Volevo chiederti un consiglio, pensi sia adatta questa crema mousse come consistenza per farcire una cream tart? Me l'hanno chiesta per un compleanno ma volevo farcirla con qualcosa di diverso dalla classica cream cheese o crema al mascarpone. Grazie mille

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  11. La crema mousse è eccezionale e ha tenuto benissimo usata per la cream tart. Mi hanno fatto tutti mille complimenti e io lì a dire : "è una ricetta di Massari, è buona per forza". Grazie mille a lei per averla condivisa e grazie della risposta

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  12. Complimenti per i tuoi dolci! Ho già provato questa crema mousse ed è buonissima ma purtroppo non a tutti piace il cioccolato fondente... Secondo te Con il cioccolato al latte avrebbe la stessa resa o bisognerebbe modificare le quantità? Grazie!

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    1. Puoi senz’altro sostituirlo aumentando la quantità di cioccolato al latte e la gelatina per avere la stessa struttura. Quanto e’ difficile dirlo perché dipende dalla percentuale di burro di cacao del cioccolato. Per la gelatina e’ piu Agevole in quanto basta ricalcolare semplicemente la percentuale con una proporzione

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  13. Ti ringrazio molto per la tua disponibilità e professionalità! Ci proverò...

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  14. Ciao Pinella, complimenti, sei davvero molto brava. Mi piacerebbe comporre tutto il dolce... È possibile avere la ricetta completa (crema pasticciera al cioccolato e pan di Spagna al cioccolato)....

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