Adoro fare i macarons. Stranamente..dico stranamente perché comunque è un dolcino impegnativo.. mi rilassa farli. Se poi, succede che una delle mie più care amiche mi chieda di venire a trovarmi e ..magari..perché no?...farli insieme..Che dire? 

Il gioco è fatto. E' quasi una proposta che sarebbe indecente rifiutare.

Magari nasce anche qualche nuova ganache. Una di quelle che non hai mai fatto perché il pistacchio non è che proprio ti faccia uscire di testa..Abbinato alle amarene? Ma sul serio?..

Beh..sentite. Lo scrive Pierre Hermé e io di quest'uomo mi fido ciecamente. Di due mi fido cosi: lui e Maurizio Santin. Se Santin sostiene che un dolce è buono, che quell'abbinamento non ti deluderà, che su quella preparazione puoi vivere sonni tranquilli..che faccio?

Impossibile non fidarsi.

Ed anche stavolta...la fiducia riposta è stata superpremiata.

Credete, forse, che a distanza di 24 ore io non li abbia già rifatti?

Tze...

Macarons Mosaic
( da una ricetta di Pierre Hermé)

Un altro post sui macarons?

Di nuovo? Si, si, non è un errore....

E' solo che ho appena inviato una mail ad un gruppo di amiche con cui condivido questa esagerata passione per la pasticceria per informarle che....

Ebbene!
Giusto un paio di giorni fa sono entrata in cucina e ho afferrato il coraggio a due mani.

Certo! Non è stato un passo facile.

L'idea che potessi combinare uno spatafascio mi inibiva terribilmente. Faceva venir meno quella irresistibile attrazione di sperimentare ciò che da tempo scrive la grande Mercotte sul suo imperdibile Solution Macarons...

Solo che stasera rischio. Se va, va....altrimenti rinuncerò a d avere per stasera quei macarons stracopiati da Pierre Hermè, quelli con il carré di orange et fruit de la passion, Macarons Satine li chiama....e con quella ganache con il creme cheese...

Non ci potevo credere neppure io quando ho depositato l'impasto sulla carta da forno.

L'impasto non si allargava.

Non c'era la punta sulla superficie.

Non cambiava di forma.....

E quando li ho tolti dal forno e li ho capovolti per controllare la cottura.....Santi Numi, che colpo al cuore...

Bene!

Sapete che vi dico? Che dovete riprendere la ricetta classica di ieri. Questa.

Perché? Perchè vi voglio scrivere tutto nei dettagli....Perché ho cercato per troppi anni di fare i savoiardi della mia infanzia senza che nessuno mi aiutasse. Né un suggerimento, né un consiglio. Nulla.

Da allora ho promesso a me stessa che avrei spiegato dettagliatamente tutto ciò che sarebbe servito per rifare le ricette dei miei post.

Alla lettera.

Forza la generosità non c'entra...forse c'entra solo il desiderio di condividere una sorta di felicità.

E di evitare inutili fatiche che tanto di quelle se ne hanno già più che abbastanza....

Macarons Tout-Noisette

( grazie a Pierre Hermé-Mercotte-Philippe Conticini)

Procedura di lavorazione secondo Mercotte

( da Solution Macarons)

1. Preparate il vostro TPT al solito modo e tenetelo da parte. In questo caso ho usato farina di nocciole

2. Tenete da parte anche 55 g di albumi e il colorante prescelto

3. Fate schiumare gli altri 55 g di albumi aggiungendo i 15 g di zucchero

4. Preparate lo sciroppo di zucchero con i 150 g e i 50 g d'acqua fermando la cottura a 110°C

5. Versatelo sugli albumi e fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau..

6. Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e i 55 g di albumi non montati tenuti da parte. Date una brevissima rimescolata

7. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.

8. Versate in un sol colpo il TPT e...date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto

Tutto qui. Vogliamo pensare alla farcitura?

Non potevo non rifare la ...


La crema pasticcera al praliné di Philippe Conticini

195 g di latte intero
37.5 g di panna fresca
22.5 g di amido di mais 
45 g di zucchero semolato
45 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g 
127 g di praliné di mandorle e nocciole
100 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 3 minuti.


E ho anche rifatto il Praliné feuilleté di Pierre Hermé

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.
A questo punto ho tutto a disposizione....

Come si vede, ho deposto una noce di crema, ci ho infossato un quadrotto di praliné feuilleté e ho semplicemente ricoperto con un secondo guscio.
Solo  che avevo tra le mani della carta alimentare dorata ed è stato istintivo fare cosi la decorazione....

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio, aspettare che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Non attendere che si raggiunga la T di 121°C tenendo lo sciroppo sul fornello perchè lo zucchero continua la sua cottura dentro il padellino e si rischierebbe di cuocerlo eccessivamente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. .

Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Note tecniche: Il colore bianco dei macarons si ottiene aggiungendo 1/2  cucchiaino di biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia

( da Solutions macarons di Mercotte)

220 g di cioccolato bianco

100 g di panna liquida fresca

16 g di miele d'acacia

250 g di panna liquida fresca

una bacca di vaniglia  del Madagascar

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.



Non mi si chieda il perché, stasera, di questo post. Non era nell'aria. Non era nei miei pensieri.

Ma pensavo che sono cosi rari i momenti di gioia...si, gioia...che felicità è una parola grossa e non si può usarla  cosi, cosi facilmente, intendo.

Pensavo a questi giorni senza dolci. Pensavo che stasera inserire un cremoso al cioccolato e vaniglia in un quadro d'acciaio da 1  cm d'altezza può dare un momento di serenità. Come se quel dolce che sto andando a costruire fosse già nato. Fosse li, pronto da rimirare. E, invece, è tutto dentro la testa.

Senza la fantasia non so cosa  sarei. Senza il colore non so cosa sarei. Senza l'entusiasmo non so cosa sarei. E allora, è venuto di getto questo post su Coquinaria, stasera. A chiedermi dove sono finiti i miei ultimi macarons . Che li ho fatti e sono rimasti li, in attesa.

Ma che si può forse dimenticare un macaron?

Oui, Je suis une macarroniste.

Il titolo del topic dice tutto. Ossia, faccio parte,con grande ardore e sprezzo del pericolo delle amanti dei macarons. Si, proprio amanti.....Pazzescamente amanti. Indissolubilmente amanti.

Ma vi diro' di piu'.

E', senza alcuna ombra di dubbio, il dolcino che preferisco. Santi Numi, me lo sono chiesto un sacco di volte il perchè.

Sono colorati. E solo io so se ho bisogno di vedermi colore intorno. Un caleidoscopio di colori. Uno spettro di colori. Tutti i colori. Il piu' possibile colori.

Sono piccoli. Piu' carino dire " Petits". Pitticcus.

Sembrano innocui. Incapaci di somministrare felicità. Gaudio sarebbe forse il termine piu' adatto. Felicità, in fondo, è una parolona.

Sono cosi piccoli e innocui che mettermi il vassoio davanti con le gambe sollevate ad incrocio sull'angolo del tavolo rappresenta un'esperienza quasi indimenticabile.

Sono fantasiosi. In questo regno di grigio finalmente qualcosa che ha del fantasioso.

Infiniti modi di farcire. Tutti i modi possibili di farcire. Si è mai sentito qualcosa di simile per altri dolci? Una si mette li una sera e decide che dentro quei due gusci ci puo' stare per intero una fetta di mondo possibile.

Sono buoni. ..

Fosse facile definire il buono. Buono per Savita-Sole il gusto al caramello salato. Buono per Giuliana il gusto al caffè. Buono per me il gusto al Campari.....Buono per mia nipote Eleonora quello al cioccolato.

Tanti gusti....tante persone....Tanti modi di vedere le cose....

Oui, Je suis absolument une macarroniste.

Mi piace il colore. Mi piace la differenza. Mi piace la fantasia.

Qualcuno vuol far parte del club, s'il vous plait?

Ogni partecipante del club è libero di dichiararlo.

Di dire qual'è il suo macaron preferito. Quale colore lo fa andare in visibilio. O lo farebbe andare in visibilio se....

Di fare una foto. Di esprimere un desiderio. Di volerlo regalare a qualcuno. Forse anche a se stessi.

In questi tempi in cui tutto finisce. Tutto si consuma. Tutto viene a noia. Tutto....Uffa!ma ancora c'e' chi parla di macarons?

Oui, Je suis une macarroniste.

Shumi, come si dice " Macarroniste nel profondo dell'anima"in francese corretto?

Macarons façon Zuppa Inglese

Stavolta è questo colore a colpirmi. E' un po' il colore delle coccinelle che, tra tutti gli insetti ,hanno sempre colpito, fin da piccola, la mia fantasia. E, non solo a me.... credo.... hanno sempre ispirato tenerezza e delicatezza. Sanno di primavera e di estate. Quando era ancora possibile andare nei campi e vivere il pomeriggio tra l'intensità del silenzio ed il caldo cocente che faceva quasi incendiare i covoni di spighe gialle. Ne mettevo una gentilmente sul dorso della mano e ci soffiavo appena contro, per farle aprire le ali e invitarla ad un viaggio sconosciuto e misterioso.

Sarebbero nati, in ogni caso, due giorni fa questi macarons. Estratti dalle mani come regalo ad un gentile sconosciuto signore che ti ha allungato uno sguardo attento in un istante di incertezza.

Potevano nascere verdi. Come l'erba che strappavo lenta dal bordo del fiume, tra i rivoli d'acqua ed i sassi lucidi e scivolosi.

Oppure gialli. Come i raggi di sole che penetravano tra i rami ed il fogliame quando mi graffiavo le mani alla ricerca di asparagi da avvolgere in un mazzo con un filo di paglia.

Oppure scuri . Come il cioccolato da assaporare piano quando, con il viso accaldato e rigato di lacrime e sudore, mi guardavo sconsolata le ginocchia sbucciate nello scavalcare i muretti di pietre antiche alla  ricerca di susine acerbe e selvatiche. 

Oppure rosa. Come il fiocco di raso continuamente girato di lato , sulla spalla destra, ad ornare il grembiule a quadretti bianchi e rossi, dalle tasche colme di piccoli sassi e frammenti di bottiglie da conservare come fossero tesori.

Sono nati cosi.

Di questo rosso che non é rosso. Di questo carminio che non é carminio. Di questo arancio che non é arancio. So solo che quando li ho visti ho pensato che era proprio questo il colore che i miei occhi volevano vedere.

Come bastasse un colore ad illuminare le ore. E forse, magari, probabilmente è anche cosi.

Macarons Americani al Campari

( liberamente estratto da Macarons di Pierre Hermé)

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.

Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Dividere l'impasto in due parti: ad una aggiungere il colorante carminio e all'altra la polvere di biossido di titanio prima sciolta in un cucchiaino d'acqua tiepida.

Proseguire la lavorazione avendo cura di pesare e dividere per due anche la meringa all'italiana.

Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto di ogni ciotola e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio da 11  e deporre dei bottoncini di pasta di circa 3 cm di diametro distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Deporre un puntino di impasto rosso al centro dei macarons bianchi e un puntino di impasto bianco su quelli rossi servendosi di un beccuccio finissimo.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C -150°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura .

Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.

Per la ganache ai lamponi e peperoncino

Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.

Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.

Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons

(di C.Michalak)

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.