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Uno chou con un cuore ...per due

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 12, 2022
In questi giorni, non so se per voi è lo stesso, ma sento un'aria quasi di prossima primavera.
E' il periodo dell'anno che aspetto piu' di ogni altro..forse perché patisco il buio, il freddo, il vento gelido e la pioggia.
Vedo le giornate allungarsi e mi torna una sorta di umore positivo, di sensazione di festa.

Per questo, stavolta, ho scelto di fare un dolce bianco e rosso, profumato di yuzu e fragole...perchégia' nei colori mi pare sia piu' adatto ai cambiamenti futuri, alle nuove stagioni che si rincorrono e cambiano.
In aggiunta, lunedi è San Valentino. Non che per questa ricorrenza io esca di senno...ma devo ammettere che lavorare su un dolce in cui ci sia la forma di un cuore mi piace tantissimo.

Forse perché ci sono questi stampi cosi belli..." sbombati" li chiamo io...che quando li estrai sono cosi sinuosi e pronti in modo perfetto a lasciarsi ricoprire di glassa lucida e rossa.

In fin dei conti.....sono contenta di aver pensato a fare questo dolce. Che è allo stesso tempo croccante e morbido. Leggermente acidulo e intenso. Profumato e saporito.

Lo trovo adatto ad essere gustato in due, al centro di un piatto, con le forchettine d'argento che da mamma sono poi arrivate a me...


Chou con un cuore per due










Ringrazio per le ricette prevalentemente l'Ecole Valrhona le cui preparazioni sono perfette in ogni occasione. E Emmanuele Forcone per il gel di fragola. Oltre a tutti i pasticceri da cui ho attinto negli anni le ricette di pate à choux.


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato Inspiration Juzu
Estratto di vaniglia Boubon Bio
Crispy di fragola

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


La ricetta della pate à choux e del craquelin la trovate in molti post. Scegliete quella che vi ispira di piu. Tanto pubblico solo le preparazioni che ho sperimentato ed eseguito nella mia cucina.
Per esempio, qui, ricetta di Philippe Conticini. 
Oppure qui, da una ricetta di Christophe Felder. E anche qui, da una ricetta di Yann Brys.
E altre ancore. Sono tutte validissime.

Per le dimensioni: lo chou è di circa4.5 cm di diametro e il disco di craquelin della stessa misura.


Cremeux Inspiration Fraise

132 g di purea di fragole
6 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
204 g di cioccolato Inspiration Fraise
250 g di panna al 35% di grassi

Idratare la gelatina e lasciarla assorbire l'acqua per circa 10 minuti. Riscaldare la purea con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60-65°C, quindi aggiungere la gelatina e farla sciogliere.Far fondere il cioccolato a 40-45 °C e realizzare una buona emulsione con la purea di frutta. Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna liquida. Colare all'interno di stampi in silicone a cuore e far raffreddare e riposare in frigo per circa 4-5 ore.Quindi, congelare.

Ganache montata Inspiration Yuzu

62.5 g di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
125 g di cioccolato Inspiration Yuzu
187.5 gi panna al 35% di grassi
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Bio

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare i 62.5 g di panna, aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione servendosi anche del mixer ad immersione.Chiudere la ganache con i 187.5 g di panna liquida fredda, un cucchiaino di estratto di vaniglia ,mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare delicatamente ma ad una consistenza morbida e in grado di essere sprizzata mediante sac à poche.

Gel di fragola

200 g di purea di fragola
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Disperdere l'agar agar nello zucchero.Scaldare la purea a 40°C e versare subito lo zucchero con l'agar agar. Mescolare benissimo senza fare grumi e portare al bollore. Togliere dal fuoco e versare in ciotola. Conservare al freddo fino all'indomani. Al momento, mixare con un mixer ad immersione e utilizzare.

Glaçage Inspiration Fraise

80 g di purea di fragole
110 g di zucchero semolato
135 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
110 g di latte concentrato zuccherato
16.5 g di gelatina 160-180 Bloom
82.5 g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato Inspiration Fraise
165 g di Absolu Cristal ( ho sostituito con una ottima gelatina neutra)
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Idratare la gelatina con l'acqua indicata.Versare in casseruola la purea di fragole, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e far bollire fino a raggiungere la T di 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, il latte concentrato. Versare sul cioccolato fuso e realizzare una emulsione mixando con un mixer ad immersione. Aggiungere l'Absolu ( oppure la gelatina neutra a disposizione) e mixare ancora. Regolare il colore della glassa con piccole quantità di colorante rosso. Coprire con pellicola a contatto e conservare fino all'indomani. Al momento, scaldare la glassa a circa 35 °C o comunque alla temperatura che ritenete idonea al vostra glassaggio,

Decorazioni

Far fondere del cioccolato Inspiration Fraise. Sciogliere pochissimo colorante rosso liposolubile in una decina di grammi di burro di cacao e unirlo al cioccolato. Seguire le indicazioni della pre-cristallizzazione riportate sulla confezione. Stendere tra due fogli di acetato alimentare e coppare un disco forato al centro servendosi di un coppapasta da 6 cm e un altro da 4 cm. Far cristallizare almeno 12 ore a temperatura di 18-20°C. 
Con lo stesso cioccolato e servendosi di uno stampo in policarbonato a semisfere di 6 cm di diametro realizzare delle semisfere che poi andranno forate scaldando alla fiamma dei beccucci di vario diametro.

Presentazione

Adagiare su un piatto lo chou al contrario incollando base al piatto con una goccia di ganache montata. Inserire la ganache montata in una sac à poche e farire fino a 3/4 lo chou. Adagiare al centro una nocciolina di gel di fragola e ricoprire con altra ganache montata.Adagiare al centro un anello di cioccolato. Glassare un cuore e deporlo al centro dell'anello. Deporre  la sfera forata di cioccolato a coprire il cuore. Decorare con carta oro alimentare e i Crispy di fragola.


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Un cuore di cioccolato per San Valentino

in , , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 29, 2022
Mi piace tanto lavorare sul cioccolato....

A parte che mi piace proprio mangiarlo....e mi piace gustarlo con calma, assaporando ogni frammento che sfugge al taglio.... E , in aggiunta, mi piace preparare dolci che ne prevedono l'impiego perchè ce ne sono di cosi diverse tipologie e sapori e profumi ...che c'è solo l'imbarazzo della scelta.

E poi...stranamente...mi piace nei dolci la forma a cuore. Sara' che è sinuosa , morbida, arrotondata...si presta a forme semplici ed eleganti. E gli stampi, poi, sono in genere cosi adatti ad essere glassati, tagliati, divisi...
Insomma, si è capito che questo dolce non resterà l'unico per introdurre il giorno di San Valentino ( che non amo particolarmente...) e ci sarà tempo di sperimentare e provare. 

Per questo cuore....se non si ha voglia di fare i cuori in cioccolato o si preferisce realizzare un'altra forma...presto...mostrero' cio che realizzero' con cio' che ho preparato in eccesso convinta proprio di fare qualcos'altro.

Ci diamo appuntamento a giorni?



Cuore di cioccolato per San Valentino






Grazie a: Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Karim Bourgi- Gianluca Fusto-Richard Hawke- Emmanuele Forcone 

Nota: 
Come sempre, i pesi delle varie basi non sono esattamente quelle indicate per il dolce.
Credo  che ognuno debba utilizzare le varie preparazioni come meglio crede e in base al dolce 
che vuole costruire.

Per questo dessert ho utilizzato:

Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato Oriado al 60%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

I cuori di cioccolato grandi quanto lo stampo a cuore sono stati realizzati con cioccolato Oriado al 60%.





 Brownie

175 g di uova intere
35 g di albumi
112.5 di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
40 g di noci sgusciate e tritate
40 g di mandorle pelate e tritate
130 g di cioccolato Oriado al 60%

Fondere il cioccolato a 50°C; aggiungere il burro chiarificato, mescolare fino a scioglimento completo. Montare le uova e gli albumi a spuma soffice e chiara aggiungendo progressivamente i due tipi di zucchero mescolati insieme. Aggiungere il cioccolato con il burro e mescolare dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Completare con la frutta secca. Dressare l'impasto su teglia oppure stampo in silicone ad un'altezza di 1.0-1.5 cm.Infornare a 160°C per circa 15 minuti.Far raffreddare molto bene. Inserire delle bande di acetato alte 2.5 cm all'interno di uno stampo microforato a cuore di altezza 2 cm.Coppare con lo stampo il brownie in modo che rimanga all'interno .

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Jivara al 40%
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Jivara. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Dopo aver mescolato in modo uniforme, riprendere lo stampo a cuore e con una spatola distribuire il croustillant in strato sottile su tutta la superficie. Riporre al fresco. 

Coulis di mango e passion fruit

150 g di purea di mango
150 g di purea di passion fruit
30 g di zucchero semolato
5 g di pectina 325NH95

Scaldare le puree fino a 40°C. Unire lo zucchero alla pectina e al raggiungimento della temperatura, far cadere le polveri a pioggia.Far prendere il bollore e, quindi, colare al di sopra del croustillant. Conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato al latte  Jivara 40%

500 g di crema inglese
250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far fondere il cioccolato fino a 40-45 °C. Versare la gelatina nella crema calda e mescolare. Quindi, realizzare un'emulsione con il cioccolato fino ad avere una crema setosa e lucida. Completare lavorando la crema con il mixer ad immersione.

Dosi per la crema inglese

230 g di panna al 35% di grassi
230 g di latte intero
95 g di tuorli
45 g di zucchero

Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e cuocere fino a 82°C. Pesare 500 g e usare nella preparazione del cremoso.

Una volta preparato il cremoso, fallo rapidamente scendere alla temperatura di circa 30 °C e poi colarlo all'interno dello stampo a cuore fino ad un'altezza inferiore a 2.5 cm.
Riporre in frigorifero per circa 3 ore e, quindi, in congelatore.

Namelaka al cioccolato fondente Oriabo 60%

200 g di cioccolato Oriabo
6 g di sciroppo di glucosio
125 g di latte intero
6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
30 g di acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata.Fondere il cioccolato a 50°C e realizzare una emulsione con il latte. Raggiunta la temperatura superiore a 35°C, aggiungere la panna fredda e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 18 ore.

Glassa Rocher al cioccolato al latte Jivara 40%

300 g di cioccolato al latte Jivara 40%
200 g di pastiglie di burro di cacao
80-100 g di nocciola in granella

Fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole separate.Unire i due composti, mescolare e aggiungere la granella tostata di nocciole. 

Preparazione

Estrarre il "cuore" dallo stampo. servendosi di due stecchi immergere il cuore nella glassa fino ad arrivare a coprire il coulis di frutta e lasciando scopera la stratificazione del cremoso. Deporre il dolce sul piatto. Adagiare il primo cuore di cioccolato. Inserire la namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre su tutta la superfice delle piccole sfere di crema, in modo armonioso e ordinato. Coprire con il secondo cuore di cioccolato. Decorare a piacere: io ho utilizzato dei cuori realizzati colando il cremoso all'interno di uno stampo a piccoli cuori in silicone.In aggiunta, polvere d'oro alimentare, frammenti di carta oro.

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Tarte Tatin di Benoit Charvet

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 09, 2022
 
Per prima cosa...BUON ANNO!!!!
Che regali a ciascuno di voi cio' che e' veramente importante per essere felici!


Un po' di tempo fa, Benoit Charvet, ha pubblicato su Instagram una fantastica Tatin di mele.
La cosa meravigliosa è che dopo alcuni giorni ha condiviso la ricetta e in aggiunta un video su come prepararla. 
Non potevo sottrarmi.
E stamattina, complice una giornata uggiosa e piovosa, mi sono rintanata in cucina e all'ora di pranzo la Tatin era pronta...a concludere un pasto cosi-cosi per cui è sembrato quasi di essere in un giorno speciale di festa.
L'unica cosa è l'organizzazione delle varie preparazioni ...sono tante ma non devono spaventare...e infatti stasera ho deciso di scrivere non solo la preparazione delle basi ma sopratutto l'organizzazione del lavoro cosi da fare tutto senza correre da una parte all'altra.
Cominciamo?


Tarte Tatin di Benoit Charvet







Stampo da usare: Consiglio uno stampo da max 25 cm di diametro. Potete usare il classico stampo da Tatin ma io stavolta ho usato una casseruola in ghisa con il coperchio. Adatta sia ad essere usata sul fornello che in forno.

Varietà di mele: Chavet consiglia la varietà Gala oppure Pink. Ma ci servono anche 2-3 mele Granny Smith.

Ingredienti particolari: la ricetta richiede due tipi di zucchero. Cassonade e Vergeoise Blonde. Il Vergeoise non è facile a trovarsi; per cui, a mio parere potete usare tutto cassonade senza problemi.

E adesso si comincia!!! Tanto vi immagino in cucina e.....

1)Sablé Breton

Qui, ho riportato metà dose di quella riportata su Instagram. Ma io ne ho fatto dose intera perchè questa Sablé e' magnifica e certamente mi servira' per qualche altra cosa.

150 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale
50 g di vergeoise blonde
50 g di cassonade
40 g di tuorli d'uovo
115 g di burro in pomata

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Versare gli zuccheri nella ciotola della planetaria e unire i tuorli. Mescolare usando la frusta kappa.Aggiungere il burro morbido in pomata e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. quindi, versare la farina e lavorare giusto per il tempo che occorre ad avere un impasto regolare. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm. Riporre in congelatore per 15 minuti. E poi trasferire in frigo.Coppare un disco di un cm inferiore allo stampo in cui si cuociono le mele e infornare a 180 °C per 15 minuti. Vi consiglio, dopo la cottura di raffreddare il disco e riporlo in congelatore fino a l momento di usarlo. Cosi non sarà oggetto di rotture e sbricolamenti.

2) Confit di mela verde

335 g di purea di mela verde
7 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
4 g di liquore di mele ( io l'ho omesso)

Lavare circa 350 g di mele verdi. Togliere la scorza e metterla in una casseruola ( servirà piu' tardi). Tagliarle in cubi e metterle in una ciotola che possa andare in micro-onde. Coprire con pellicola e far cuocere alla max potenza. Ottenuta una consistenza morbida, persare 335 g e eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fossero troppo dense ( questa è una mia variazione). Mixare con un mixer ad immersione . Mescolare lo zucchero con la pectina e quando la purea e' abbastanza calda aggiungere il tutto e riportare a cottura in micro-onde mantenendo il bollore per almeno 2 minuti. Togliere la pellicola far intiepidire e aggiungere l'alcoolato di mele.

3) Brunoise di mele verdi e rosse

225 g di brunoise di mele verdi e rosse
375 g di confit di mela verde ( come riportato sopra)
4 g di alcoolato di mele
1/2 bacca di vaniglia
poco succo di limone

Togliere la scorza alle mele e metterle nella casseruola ( vedi sopra). Ridurre tutto in brunoise regolare ( circa 2 mm di lato) , aggiungere il succo del limone, il confit di mela verde preparato sopra , la vaniglia e l'alcolato. Mescolare bene, coprire con pellicola e conservare  in frigorifero.

5) Cottura delle mele

1440 g di mele rosse
1/2 bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
125 g di burro
1 limone

Togliete la scorza alle mele e mettetele nella casseruola delle scorze. Man mano che si pelano, metterle in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone. Quindi, tagliarle in quarti, tagliare la parte centrale e rimetterle nella ciotola. Far fondere il burro . Aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Togliere le mele dall'acqua , asciugarle sommariamente e bagnarle in modo omogeneo con il burro fuso e lo zucchero. Disporre le mele su una teglia, coprire con carta argentata e farle cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C.


4) Caramello a secco

150 g di zucchero semolato

Nel frattempo che le mele sono in forno, far caramellare a secco lo zucchero. Poi, versarlo su un foglio di carta da forno e farlo raffreddare. Quindi, mixarlo con un Bimby oppure con un frullatore fino ad ottenere una polvere finissima. 

5) Cottura della Tatin

130 g di polvere di caramello
1100 g di mele cotte
20 g di aceto bianco

Velare di burro lo stampo prescelto. Distribuire il caramello in polvere in modo regolare. Distribuire i quarti di mele sul fondo facendoli accavvallare e serrando bene i diversi pezzi in modo da non lasciare buchi e vuoti. Alla fine, distribuire l'aceto bianco sulla superficie e infornare con il coperchio in forno a 180 °C. Togliere il coperchio dopo 30 minuti. Se necessario perchè le mele non sono ben caramellate, continuare la cottura per 10 minuti e eventualmente per altri 10 minuti . 
Togliere lo stampo dal forno e con una paletta pigiare le mele. Mettere sopra anche un disco di metallo ( altro materiale idoneo ) in modo da pressare bene sulla superficie e far raffreddare.

6) Glacage

Nel frattempo che le mele sono in forno, preparare il glacage.

scorze delle mele
250 g zucchero semolato
6 g pectina NH
2 g di gelatina animale ( io ne ho usato 2,5 di gelatina 160-180 BLOOM + 12.5 g di acqua di idratazione)
succo di 1 limone

Ricoprire di acqua fino a livello le scorze della casseruola. Aggiungere il succo di un limone.Portare al bollore e far bollire per 5 minuti. Recuperare 250 di succo, aggiungere lo zucchero ( 220 g) , far scaldare e quindi versare a pioggia la pectina mescolata con i restanti 30 g di zucchero. Far bollire almeno per 2 minuti. Quindi, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Usare a circa 50-60*C:

Presentazione

Prendere la casseruola con le mele cotte e con un coltello cercare di staccare il bordo con delicatezza in modo che sia piu' agevole poi estrarre le mele. Velare di brunoise tutta la superficie in modo omogeneo. Inserire all'interno il disco di sablé breton. Aiutandosi con una retina, capovolgere la casseruola . Tutto il dolce deve staccarsi ma se ci fosse qualche problema scaldare leggermente il fondo della casseruola con un cannello.
Il dolce a questo punto sarà sulla retina e si procederà al glassaggio. Scaldare la glassa e versarla velocemente sul dolce. 
A questo punto la Tatin è pronta per essere gustata. Se volete, ccompagnatela con un gelato alla panna oppure con della buona crème  fraiche.

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Proviamo a farci le Pailleté Feuilletine dalle crepes dentelles?

in , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 15, 2021
 Mi servivano proprio le feuilletines per fare un croustillant . 
Dispensa vuota. Neppure 5 g . Nulla. 
Al market niente da fare: gavottes introvabili. 
E allora mi sono ricordata di aver letto qualcosa in rete....

Leggo, leggo, leggo. E trovo che in rete qualcuno le ha fatte dalla pate cigarette. In fin dei conti le crepes dentelles sono fatte di farina, burro, zucchero e uova. Pero', non so di sicuro se siano obbligatoriamente albumi dato che qualcuno usa uova intere.

Io ci ho provato. Ne sono entusiasta per cui vi scrivo esattamente come le ho fatto. 

Una cosa: naturalmente le éclats d'or del commercio sono superfavolose e inimitabili ma se avete urgenza, se volete preparare una cialda croustillante, buona, friabilissima.....allora, cominciate a tirar fuori gli ingredienti.

Andiamo?


Pailleté Feuilletine



Il Pailleté Feuilletine non è altro che il briciolame che si ottiene dalla frantumazione delle crepes dentelles, una sorta di crepe molto friabile . Ma tutte le info le potete trovare facilmente in rete. In pasticceria ha un largo utilizzo specialmente nella preparazione dei croustillants necessari a dare un gusto croccante nei dolci cremosi.

Devo ringraziare chi in rete ha scritto della pate cigarette come base per cercare di arrivare a preparare il Pailleté Feuilletine. Oltre a Chef Rachida di cui vi allego il link che fa un impasto, sempre con quasi gli stessi ingredienti, ma con diversa grammatura.

Li ho provati entrambi. E sono entrambi validissimi. Domani andro con la ricetta di Cédric Grolet che mi pare si avvicini di più come consistenza alla pate delle crepes dentelles.

Pate cigarette

Si basa su pari peso di albumi, zucchero al velo, burro e farina. Quindi, se decidete di lavorare con 2 albumi, pesateli e agite di conseguenza. I miei albumi pesavano 70 g per cui...

70 g di albumi
70 g di zucchero al velo setacciato
70 g di burro fuso tiepido
70 g di farina debole 00 ben setacciata
un cucchiaino di vaniglia in polvere/liquida

Amalgamare il burro con lo zucchero al velo. Diventato omogeneo, aggiungere gli albumi e mescolare. Profumare con l'estratto di vaniglia oppure in polvere. Chiudere la lavorazione con la farina lavorando fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, setoso. Coprire con pellicola. Io ho fatto conservare l'impasto coperto da pellicola in frigo per 2 ore ma sarebbe meglio farlo riposare piu' a lungo.
Al momento, prendere una piccola cucchiaiata di impasto e con l'aiuto di una spatola a gomito stenderlo su un silpat in strato molto sottile ( circa 1,5 mm). Rifilare i bordi con un raschietto in modo da ottenere un rettangolo lineare. Infornare a 190-200 per circa 8-9 minuti. All'inizio ho cotto a 170 gradi ma ritengo che occorra una temperatura piu alta.
 Come comncia a dorarsi, prendere una rotella affilata e  ' incidere ' la pasta in circa 3 rettangoli in modo che a cottura ultimata possiate arrotolarli molto velocemente. Rimettere il silpat in forno fino cottura  dorata. Quindi, estrarre il silpat e arrotolare il rettangolo come volete. Intorno ad un cannolo in latta oppure intorno ad una paletta in metallo, per esempio.
Se è ancora chiaro, rimettere in forno fino ad avere un colore ambrato scuro. 
A questo punto, estrarre dal forno e farli raffreddare.
Una volta freddi, sbriciolarli e conservare le briciole in una scatola di latta ermeticamente chiusa.

Lo stesso impasto puo' essere cotto in una cialdiera elettrica. Certamente, lo spessore dipenderà dal tipo di cialdiera utilizzata.


Seconda ricetta!!!

60 g di burro fuso tiepido
100 g di zucchero ( io ho usato zucchero al velo)
35 g di albumi
60 g di farina debole 00
40 g di acqua

La procedura di lavorazione è assolutamente identica. Solo che in questa ricetta è prevista la presenza di acqua. Se ne mette dapprima la metà e poi la seconda se si vede che l'impasto è ancora troppo denso. Io l'ho usata tutta. In aggiunta, ho fatto riposare l'impasto sino al giorno dopo. L'unica differenza che ho riscontrato è nella friabilità ma non sono sicura che possa essere dovuta ad un maggior spessore della pasta, una T piu' alta, al riposo maggiore.
In ogni caso...non rimarremo mai piu' senza feuilletine!
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# No. Non è una mela....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 05, 2021
 Questo dessert era da prepararsi per lunedi, 8 Marzo...ma...
Difficile che io ricordi le date e quando me le ricordo, penso spesso che ha poco senso rispettarle....Si, lo so. Sono inattendibile...

Avevo tra le mani un po' di ottimi e supercioccolati...tra l'altro sono tra i miei preferiti...non ci stavo nella pelle dalla voglia di combinare insieme Frutto della passione-cioccolato al latte-cioccolato fondente e uno strepitoso pralinato 50/50.

Sulla forma non avevo dubbio alcuno: sarebbe stato un dolce a forma di mela...ma giusto la forma perché di mela non c'è proprio nulla....neppure un dadino di Golden...neppure un seme...nulla.

E cosi è nato questo. Certo! Vi accorgerete che le quantità della sablée, del biscuit...sono maggiori di quelle necessarie...ma dovete sapere che anche queste sono proprio basi dell'Ecole Valrhona e credetemi! vi serviranno per molti altri dolci. Infatti, ho pensato che con queste basi , faro' altri desserts di forma diversa e diversa presentazione...Tanto è noto che se un dessert mi piace, mi intriga  farne un dolce differente....c'è come un gioco di fantasia che mi prende e mi diverte.

In conclusione...anche se oggi è venerdi e siamo a 3 giorni dall'8 Marzo....che questo dolce vada in frigo e sia gustato stasera...magari anche solo dopo una semplice insalata e un uovo alla coque che tempo di imbastire una cena ...con tutte queste preparazioni in corso...mica ne ho avuto...

Ho sentore che saro' perdonata....potenza della Pasticceria!

Intanto, vi auguro un buon fine settimana e qualsiasi dolce al cioccolato decidiate di fare sono certa che sarà bellissimo e buonissimo!


#No. Non è una mela...
( ricette estratte dall'E'cole Valrhona)






Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64 %
Cioccolato Inspiration Passion

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Pate sablée alle mandorle e cacao

240 g di burro
180 g di zucchero al velo
4 g di sale
60 g di polvere di mandorle
100 g di uova intere
420 g di farina 00 debole
50 g di cacao in polvere

Mescolare in una ciotola il burro reso in pomata, il sale, lo zucchero al velo, la polvere di mandorle, le uova e 120 g della farina presa dal totale e precedentemente setacciata con il cacao in polvere. Mescolare sotanto il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo ma evitare di incorporare aria. Infine, completare con l'aggiunta dei restanti 300 g di farina setacciata. Raffreddare almeno 3 ore in frigo a +4°C., possibilmente ad uno spessore non siperiore a 1/2 cm . Quindi, riprendere la sablée e stenderla ad uno spessore di 2-3 mm. Coppare della forma desiderata e del diametro adatto al nostro stampo perchè servirà da base per il dessert.


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura. 

Praliné croustillant

200 g di éclats d'or
100 g di Jivara al latte al 40%
230 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato al latte. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit cercando di essere il piu' regolari possibile.

Coulis di passion fruit

200 g di purea di passion fruit
20  g di zucchero semolato
3.2  g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di frutta con lo zucchero e portare al primo bollore. Unire la gelatina e mescolare bene. Ritagliare il biscuit per inserirlo in un quadro di circa 24 x24 cm. Colare Colare il coulis sul praliné che ricopre il biscotto. Far raffreddare due ore in frigo fino a completa gelificazione del coulis.

Cremoso al Manjari e Jivara al latte

116 g di latte intero
116 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
23 g di zucchero invertito
50 g di tuorli
73 g di Manjari al 64%
39 g di Jivara al 40%

Lasciare in infusione la polpa della bacca di vaniglia nel latte e nella panna. Unire lo zucchero invertito ai tuorli e amalgamare. Scaldare i liquidi e versarli sui tuorli portando la cottura a 82-84°C. Versare la crema calda sui cioccolati frantumati grossolanamente, attendere 5 minuti per permetterne la fusione e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso sulla gelatina di passion fruit e riporre in frigo per circa 3 ore per permettere una regolare cristallizzazione.Quindi, in freezer per almeno un'ora. Coppare a misura dello stampo prescelto cercando di conservare un diametro di 2 cm inferiore a quello dello stampo.Consiglio di coppare non a congelamento completo per un lavoro piu' facile e pulito. 


Ganache montée noisette e passion fruit
(liberamente estratta da una preparazione di Cèdric Grolet)

125 g di latte intero
40 di nocciole tostate
55 g di Inspiration Passion
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
40 g di pasta nocciola
215 g di panna fresca al 35% di grassi
50 g di praliné alla nocciola

Scaldare il latte e aggiungere le nocciole tostate. Mixare con un mixer ad immersione e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Setacciare, pesare e riportare il latte al peso di 125 g. Scaldare , aggiungere la gelatina idratata in precedenza e versare sul cioccolato fuso. Mescolare, aggiungere la pasta nocciola e la panna liquida. Completare con il pralinato e mixare ancora. Conservare in frigorifero a + 4°C. L'indomani, montare senza ottenere una ganache troppo ferma.
Per un maggior gusto della ganache, sostituire a circa 45 g di latte, pari quantità di succo di passion fruit.

Massa pinguino all'Inspiration  passion

250 g di burro di cacao
250 g di cioccolato Inspiration Passion


Sciogliere in due ciotole separate il burro di cacao e il cioccolato. Unire le due masse e mixare con un mixer ad immersione . Conservare in frigo fino al momento dell'uso e poi scaldare fino a 40°C.

Preparazione

Scegliere lo stampo desiderato. Io ne ho usato uno  a forma di mela. Colare la ganache montée fino a circa metà altezza. Quindi inserire l'inserto preparato in precedenza costituito dal biscuit financier, il croustillant, la gelatina al passion fruit e il cremoso al cioccolato. Ricoprire con ulteriore ganache montée fino a 1/2 cm dal bordo . Chiudere con un disco di sablé al cacao. Congelare. 
Al momento, estrarre la monoporzione dal congelatore. Scaldare la glassa cremino a 40 gradi e tuffare velocemente il dolce servendosi di uno stecco in legno. Far scolare il dolce infilando lo stecco su una base di polistirolo. Volendo, si puo' creare un effetto punteggiato da "mela" spruzzando della glassa cremino di cioccolato al latte. E ancora, lucidando il dolce con una soluzione di gelatina vegetale. Decorare con un gambo vero di mela e ultimare con un frammento di carta oro /argento alimentare.
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Il mio "Entremet Cake Marbré...."

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 28, 2020
 Un anno fa...piu' o meno in questo periodo... sono andata a Parigi.
E mi sono fatta anche il mio regalo di compleanno anticipato. Era 3 anni che ci pensavo ma ero sempre perplessa...Mi chiedevo come sarebbe stato...se fosse adatto a me....poi, mi sono ricordata che i Francesi in questo sono diversi da noi. Che quando entri in un Grand Hotel..mica si chiedono a quanto ammonta il tuo conto in banca.

Per cui, vestitino nero...giaccone pesante....calze nere coprenti infilate dentro comodi scarponcini neri e...Si. Sono andata cosi al Ritz a prendere il té.

E per un magico gioco del destino, ho anche incontrato lui, Francois Perret....Il resto è un ricordo "inoubliable" che mi portero' sempre dietro.

Ero incredibilmente indecisa che dolci al piatto scegliere. Perchè tutto era cosi stupendamente presentato e servito. Alla fine, deciso: Entremet Madeleine e...Entremet Cake Marbré.

Divini. Non ho un altro aggettivo.Per entrambi i desserts, Monsieur Perret ha utilizzato due stampi ideati e creati apposta per il Ritz.

Pensare di rifarli a casa?....Ho lasciato il pensiero in letargo per un anno. Poi....ho pensato che il cake marbré....Perché no? Mi sarei costruita una dima in cartoncino, avrei ritagliato il dolce, avrei gestito bene il problema. Ne ero sicura.

Non è andata esattamente cosi. Il dolce non consentiva un taglio perfetto....sbavava...la glassatura non era omogenea...la lucidatura colava...
Una sorta di sconfitta ? si, certamente. Ma in Pasticceria le strade per arrivare non sono mai precise fin dall'inizio. Fare, fare e poi fare. Per poi, rifare...
Per cui, tra mille difficoltà...( crème gastronomique d'Etrez dove sei?....come posso fare per arrivarci comunque...? ....) e cercando di risolvere in un modo o nell'altro, al mio Cake Marbré al piatto ci sono arrivata....Ho scritto volutamente "il mio"....perchè per rivedere la perfezione del dessert di Monsieur Perret.....mi tocca ritornare al Ritz!




Il mio Entremet Cake Marbré
(liberamente estratto da Instants sucrés di Francois Perret)










Biscuit de savoie léger

45 g di burro fuso tiepido
87.5 g di uova intere a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato
57.5 g di farina debole 00
30 g di fecola di patate
2.5 g di lievito chimico
10 g di cacao in polvere ben setacciato

Montare le uova con lo zucchero preferibilmente su un bagno-maria fino ad avere un composto molto spumoso. Versarne un paio di cucchiaiate in una ciotola e unirvi il burro mescolando con una frusta. Versare il contenuto nella montata di uova e amalgamare con delicatezza. Setacciare la farina con la fecola e il lievito e poi unirli al composto, sempre delicatamente. Pesare la montata e dividerla in due parti: ad una parte aggiungere il cacao. Inserire i due impasti in due sac à poches e farli colare su un quadro che possa andare in forno, alternando le due montate e creando un effetto marmorizzato. Altezza totale: circa 1 cm
Infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Far raffreddare leggermente.
Poi, bagnare il biscotto con uno sciroppo preparato con 100 g d'acqua e 150 g di zucchero. 
Congelare.


Inserto di vaniglia

due cucchiani di vaniglia *
150 g di latte intero
195 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi

* Io ho usato della vaniglia in polvere che ho ottenuto facendo seccare delle bacche poi macinandole nel Bimby.

Nel Bimby, inserire il latte con la vaniglia e far cuocere 20 min a 85°C a vel 3. Appena ultimata la cottura, far girare ancora per 1 min. Il latte si sarà ridotto di peso e quindi occorre setacciarlo e pesarlo per riportare al peso originario di 150 g. A questo punto, versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuocerlo fino a 130°C. Versare il latte molto caldo e la panna , ugualmente molto calda, sullo zucchero e decocuere. Continuare la cottura sul fornello fino a quando il composto si ispessisce leggermente. Togliere il biscuit dal congelatore e versare l'infusione di latte e vaniglia sulla superficie. Stendere in modo regolare e congelare.


A questo punto, la ricetta originale prevede una mousse au chocolat...ma non ho tuorli e albumi pastorizzati. Niente problema. Decido di utiizzare una ganache au chocolat , sempre di Monsieur Perret.


Ganache au chocolat

90 g di cioccolato al 62%
32.5 g di cioccolato al latte al 42%
1 g di gelatina 180 Bloom + 5 g d'acqua
60 g di panna fresca al 35%
60 g di latte intero
10 g di zucchero invertito
12.5 g di burro
10 g di tuorlo
60 g di panna fresca semi-montata al 35%

Idratare la gelatina. Tagliare il cioccolato in piccoli frammenti. Far scaldare fin quasi al bollore il latte con la panna, lo zucchero invertito e il burro. Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo e immediatamente mescolare con una frusta. Portare alla cottura di 85°C. Setacciare e ancora calda aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato. Lasciar fondere e poi mixare. Quando la ganache raggiunge la T di 40°C aggiungere la panna semimontata. A questo punto, versare la ganache in una sac a poche con beccuccio piatto. Prendere lo stampo in silicone prescelto e disegnare a piacere dei motivi con la ganache.Congelare immediatamente.

E veniamo alla mousse Vanille....prevede una crème gastronomique d'E'trez che non ho. Leggo che si tratta di una crème con il 40% di materia grassa...per cui decido di fare la ricetta utilizzando del mascarpone....che ha il 47% di grassi. Avevo anche calcolato i grassi contenuti nei 510 g di crème gastronomique e quanti gr di mascarpone potevano contenere la stessa quantità di grassi ...Ma con quei calcoli avevo paura di ottenere una crema troppo pesante al taglio e allora....
Ecco la mia mousse Vanille.


Mousse Vanille "a modo mio"

8 g di gelatina 180 Bloom + 40 g d'acqua
170 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di mascarpone
98 g di tuorli
69 g di zucchero semolato
220 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
una bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio fino a renderlo morbido. Preparare una crema inglese con tuorli e la prima parte di panna ( 170 g) profumandola con l'interno della bacca. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far scendere di temperatura e stemperare con la crema inglese il mascarpone. Completare con la panna semimontata.


Preparazione e decorazione

Estrarre l'inserto vanilla dal congelatore. Coppare dei dischi di diametro inferiore di 2 cm al diametro dello stampo utilizzato e rimetterli in congelatore.  
Riprendere gli stampi circolari con la decorazione dal freezer. Colare la mousse alla vaniglia fino a 1/3 di altezza e riporre in congelatore per far prendere una leggera consistenza. Inserire l'inserto e completare ancora con la mousse. Congelare.
Dopo un periodo non inferiore a 12 ore, smodellare e riporre in scatola ermetica in congelatore. Al momento, estrarre il dessert. Coprire la superficie e velare di cioccolato/ burro di cacao  sul bordo con estrema attenzione. E sempre con attenzione velare la superficie di glassa neutra a freddo. 


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