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I magici frollini di Adriano

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 11, 2008




Ogni tanto mi imbatto in una ricetta spettacolare. E, nonostante, io abbia una passione disumana e celestiale per la frolla in generale, e montata in particolare, non era mai nata l'occasione per sperimentare questa preparazione. E per un pelo non nasceva neppure ieri.
Certo che Adriano Continisio è una garanzia! Prendi una sua ricetta, la rifai e viene fuori uno spettacolo mirabolante!
Frolla montata
( preparazione di Adriano Continisio)

320 g di farina 00
70 g di fecola di patate
400 g di burro
160 g di zucchero semolato
scorza di limone oppure vaniglia
2 g di sale
60-70 g di albume

Questa è la preparazione che ho eseguito io in quanto non ho trovato la procedura originale di Adriano.
Rendere molto morbido il burro prima di iniziare a montarlo con una frusta, magari lasciandolo un'oretta a temperatura ambiente. Quindi iniziare la lavorazione aggiungendo progressivamente lo zucchero.Occorre ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungere a filo gli albumi e gli aromi prescelti. Completare con la farina setacciata con la fecola.
Distribuire il composto su teglia servendosi di una sac à poche con beccuccio sprizzato a stella oppure liscio, a seconda della forma.
Data la "burrosità" dell'impasto io ho tenuto le teglie in frigo per tutta la notte ma credo bastino anche alcune ore. Infornare a 180°C fino a doratura. Tener presente che il composto tende un po' ad allargarsi quindi distanziare le forme. Far freddare bene i frollini a fine cottura. Quindi accoppiarli a due a due con un velo di marmellata di albicocche e tuffare un'estremità nel cioccolato fondente oppure in una glassa tipo quella Pane degli Angeli che si trova in commercio.
Alcuni frollini sono a rosetta, singoli. In questo caso, ho velato di marmellata la superficie e ho decorato con codette di cioccolato.
I frollini tondi e lisci sono a mo' di bacio di dama con una spiralina di cioccolato come decorazione.

Nota di Adriano
Se si vogliono fare al cacao, si toglie il 15% della farina e si aggiunge la quarta parte di questa in cacao.
Se si usa la frutta secca, si aggiunge fino al 20% sulla farina e si riduce questa del 5% rispetto alla frutta introdotta.
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Chocolait

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 10, 2008



Una busta di cioccolato al latte giaceva in dispensa da Pasqua. Ogni tanto, nei momenti di incerto umore, ci infilavo la mano e ne addentavo un pezzo. Sceglievo il pezzo in cui la curvatura dell'uovo si faceva piu' spessa per cui mi sono ritrovata tutto un insieme di lamine sottili che non mi davano piu' granchè come soddisfazione.
Che ci faccio? Oltre a colarlo negli stampini di plastica mai usati, a forma di lettera, faccine, numeri, e ottenerne dei piccoli e inusuali cioccolatini destinati ai giochi golosi di due bimbi....dicevo...che farne?
Che sant'uomo, Pierre Hermè. Ha pubblicato una ricetta con una torta che si chiama Chocolait. Potenza del nome.
E allora! Facciamola, no?

Chocolait
(dal Larousse du chocolat di P. Hermé)

260 g di cioccolato al latte
110 g di panna fresca
4 uova intere
145 g di zucchero
80 g di burro
190 g di farina
8 g di lievito

 Setacciare la farina con il lievito. Rendere il burro in crema ( a pomata) con un cucchiaio e progressivamente unire lo zucchero mescolando con un mixer. Incorporare le uova, uno alla volta fino a rendere l’impasto una sorta di crema. Aggiungere la panna fresca e, infine, la farina. Tagliare a pezzetti 60 g di cioccolato e far fondere i restanti 200 g senza oltrepassare i 35°C. Aggiungere i pezzetti di cioccolato e quello fuso nella pasta, rimescolare e versare in una teglia da 22 cm di diametro, prima imburrata ed infarinata. Fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Cuocere a 175-180°C per circa 40 minuti. Far raffreddare e quindi decorare con una spolverata di zucchero al velo.
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Il budino di Elisa

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, maggio 08, 2008
Mi sono sempre piaciuti i budini. Sanno di infanzia . Di casalingo e di famiglia.
E' lungo da dirsi.
E difficile risulta lo spiegare perchè una particolare sera si scelga di fare proprio quel particolare dolce.

 Piu' facile dire che ho sempre amato i budini. Sanno di mamma.

 Ero di fretta e....
Ho aperto la rivista "La Cucina Italiana" e....
E' stato un attimo.

 Budino di Elisa
(tratto da La Cucina Italiana)
500 g di latte intero
100 g di cioccolato Mannari Valhrona al 64%
100 g di zucchero
100 g di burro
50 g di farina
Un cucchiaio di rum

Far scaldare il latte con lo zucchero sul fornello regolato a bassa intensità. Quando è diventato molto caldo, aggiungere il cioccolato fondente e scioglierlo molto bene. In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la farina e far sfrigolare come si preparasse una bechamèl.. Togliere dal fuoco, aggiungere un mestolo di liquidi e mescolare benissimo. Rimettere sul fornello per circa 1-2’ sempre rimestando in modo da ottenere un composto lucido e omogeneo. Continuare seguendo questo schema fino ad esaurire tutto il latte.Completare la cottura in modo da avere una crema consistente e uniforme.Togliere dal fuoco, aggiungere il rum (oppure profumare con un altro aroma) e utilizzare il budino secondo le proprie idee.
L'ho servito nel bicchierino Bodum. Sotto ho stratificato un po' di mousse al cioccolato bianco e cardamomo. La trovate qui.
Grazie ancora, Tuki.

Non avevo del crumble, ma alcuni cantucci al cioccolato. Li ho sbriciolati. Tutto qui.
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Due dolci di Elisabetta Cuomo

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, maggio 02, 2008
Credo conosciate tutti Elisabetta Cuomo. Ormai, i suoi dolci hanno preso possesso dei nostri quaderni, le sue ricette hanno trovato adeguato spazio nel nostro ricettario mentale, scavandosi uno spazio ben delimitato, sicuro. Da li, attingiamo ogni qual volta è necessario fare una delizia come si conviene, un babà poroso e imbevuto al punto giusto, una pastiera che non ha eguali.

Di recente, ho provato a rifare altri suoi dolci. Era da un po' che ci pensavo. La scatoletta di cartone con i cannelli di latta e le cartine giaceva nel mio armadietto preferito già da un po' e scalpitava per essere finalmente aperta.
L'ho aperta. E sono nate queste cartucce che sono come piccole magie deliziose per l'anima ed il corpo, fragranti e saporite, profumate di limone e vago aroma di mandorla amara.
Coraggio! Procuratevi i cannelli.
Non potete non sapere cosa sia una cartuccia napoletana by E.Cuomo....
Cartucce napoletane

Ingr:

200g di farina di mandorle (un paio di mandorle amare)
100g di farina "00"
50g di fecola
200g di zucchero
130g di burro morbido
20g di burro fuso
4 uova (anche 5 se il composto dovesse essere troppo duro)
un pizzico di bicarbonato d'ammonio
un pizzico di sale
la scorza di un limone grattugiata

Mescolare la farina di mandorle con due uova sbattute e gli aromi far riposare a temperatura ambiente per un’ ora. Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di farina di mandorle e uova, un cucchiaio per volta, alternando con le altre due uova sbattute. Mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire la farina e la fecola setacciate, poco per volta. Trasferire l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto nei cannelli foderati con le cartine , riempiendoli fino al bordo del cannello.
Fare una prova di cottura con due cartucce in modo da verificare il risultato. Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la carta e dorata sulla parte superiore. Togliere le cartucce dal cannello e passarle sulla carta assorbente per eliminare l’unto.
NOTA: Su consiglio di Elisabetta ho diminuito un po’ il burro.
Questi sono dei gran baci di dama. Finalmente una preparazione come si conviene, poveri baci! Fino ad ora venuti su come misere simil-frittelle...Facili, veloci, di sicura riuscita.
Ma, non avevo poi mica dei dubbi...

Baci di dama
(da L.Montersino)

Ingr:

250 gr di burro
200 gr di zucchero
Un tuorlo piccolo
250 gr di farina 00
250 gr di farina di nocciole
Vaniglia
Un pizzico di sale
Crema di cioccolato fondente

Mescolare il burro con lo zucchero, aggiungere un tuorlo, un cucchiaino di vaniglia liquida e il sale. Lavorare velocemente come per una frolla aggiungendo le due farine.
Far riposare l’impasto in frigo per almeno 6 ore. Formare delle piccole palline , schiacciarle leggermente e adagiarle sulla teglia abbastanza distanziate e rimettere in frigo per un’ora. Infornare a 140°C per circa 25 minuti. Far freddare ed accoppiare con della crema di cioccolato oppure cioccolato fondente.
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Ah! Le chocolat..

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, maggio 01, 2008

Non potrei proprio farne a meno. In alcuni periodi è un appuntamento prezioso, indispensabile. Molti maestri pasticcieri hanno creato dei capolavori con il cioccolato. Intendo, anche piccole cose, semplici, poco laboriose, che invece si rivelano desserts quasi magici. Non parlo solo della mitica Torta Tenerina del maestro Santin. Parlo del Gateau au chocolat de Suzy di P.Hermé, per esempio. Nel suo Larousse du chocolat esiste un tesoro che racchiude dei magici gateaux.

Uno di questi è il:


Gateau moelleux au chocolat
(di P.Hermé)

Ingr:

400 gr di cioccolato fondente al 70%*
200 gr di burro
120 gr di zucchero
100 gr di farina
80 gr di farina di mandorle
4 uova

Far fondere il burro su un fuoco molto dolce oppure nel MO a minima potenza. Far fondere il cioccolato,prima tagliuzzato con un coltello seghettato, su un bagno maria oppure al MO, ma sempre a minima potenza. Imburrare una tortiera di circa 22-24 cm e infarinarla. Versare nella ciotola di una planetaria lo zucchero, la farina setacciata, quella di mandorle, il burro fuso, le uova. Mescolare brevemente e unire il cioccolato fuso. Mescolare con la frusta per 3 minuti. Versare il composto nella teglia ed infornare per circa 15 minuti. Non prolungare la cottura.

* A mio parere e gusto personale, si puo’ usare un buon cioccolato al 50% o, in alternativa, al 60%.
Se poi, qualcuno, avesse la leggera vaghezza di conoscere anche il Gateau di Suzy...eccola!
Gateau au chocolat de Suzy
(di p.Hermé)

Ingr:
250 gr di cioccolato fondente al 60-65%
250 gr di burro morbido
220 gr di zucchero
70 gr di farina
4 uova

Accendere il forno a 160°C. Imburrare ed infarinare una teglia da 22 cm-24 cm di diametro. Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Lavorare a crema il burro morbido.Setacciare la farina.
Montare a spuma tre tuorli ed un uovo intero con 130 gr di zucchero fluidificando l’impasto con un cucchiaio di acqua tiepida. Montare a neve ferma gli albumi con i 90 gr di zucchero rimanenti. Aggiungere alla crema di uova la farina setacciata, il cioccolato fuso e infine il burro montato amalgamando dall’alto verso il basso. Versare una cucchiaiata di albumi montati e lavorare cercando di rendere morbido il composto, quindi completare la lavorazione con l’aggiunta dei restanti albumi ma lavorando con grande delicatezza. Versare il composto nella teglia ed infornare per circa 35 minuti.Lasciar riposare la torta fino ad intiepidirsi e poi metterla in un piatto . Decorare con striscie di zucchero al velo vanigliato
Nota: la torta si puo’ profumare con peperoncino in polvere, oppure cannella o spezie diverse amalgamandole all’impasto prima dell’aggiunta degli albumi.
Servire tiepida con un ciuffo di panna semimontata.
Ops! Ho variato lievissimamente le modalità di preparazione del dolce. Nella ricetta originale, le uova erano montate con lo zucchero senza la separazione dei tuorli dagli albumi e, quindi, l'aggiunta del cucchiaio d'acqua tiepida è del tutto superflua.....
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