Credo che da domani possa esserci una sarabanda di dolci. Credo tutti meravigliosi. Tutti incredibilmente buoni perchè pensati, ideati, realizzati con lo scopo preciso di rendere felice qualcuno.

Inizio con delle truffes di C.Felder. Che schianto di chef patissier, questo Felder!
La presentazione è quella classica del grappolo che a me piace sempre....
Truffes al cioccolato e peperoncino
(da C.Felder)
Ingr:

250 gr di panna liquida fresca
4 cucchiai d’acqua
40 gr di zucchero semolato
300 gr di cioccolato al 70%
40 gr di burro
Un cucchiaio di rum
Peperoncino in polvere

Per la decorazione:

cioccolato fuso
cacao amaro in polvere

Far bollire la panna con l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il peperoncino in polvere e lasciare in infusione alcuni minuti. Far fondere il cioccolato e versarci la metà del liquido rimestando dal centro verso i bordi come per fare una maionese. Ultimare la lavorazione versando la seconda parte del liquido. Incorporare il burro a pezzetti e versare il composto dentro una ciotola. Porre in frigo per una mezza giornata. Fondere del cioccolato e versare del cacao amaro ben setacciato in un piattino. Togliere la ganache dal frigo e con un cucchiaino prelevare piccole quantità. Fare delle palline e sistemarle su un vassoio. Lavorare poco per volta perché la ganache tende ad ammorbidirsi. Indossare dei guanti in lattice ben lavati e asciugati. Porre un cucchiaio di cioccolato sul palmo della mano e farvi rotolare una truffe in modo da ricoprirla leggermente. Far rotolare il bon bon sul cacao e riporre in frigo.


Piove, piove, piove. Non smette mai. C'e' il rischio che tutto questo grigio mi entri da sotto le scarpe, mi attraversi e raggiunga la mia testa. Che voglia di luce , di giallo del sole, di azzurro del cielo, del verde dell'erba.
Ci vuole immaginazione e capacità di crearsi un'alternativa.

Sarà per questo che ieri ho pensato a tante bavaresi colorate? il verde del pistacchio, il giallo dello zabaione, il marroncino della nocciola e il travolgente marrone castagna del cioccolato!
Li ho assemblati nei miei nuovissimi bicchierini quadrati e mi sono sembrati cosi belli che non li ho neppure decorati.


Tris di bavaresi

Bavarese base
( da una ricetta di Rita Mezzini-Sorelle Simili)

Ingr:

500 gr di latte intero
160 gr di zucchero
8 tuorli
12 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna montata
Pasta nocciola
Pasta zabaione
Pasta pistacchio

Mettere la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Preparare la crema inglese.Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte caldo. Far cuocere fino alla temperatura di 82°C e aggiungere e la gelatina strizzata. Rimescolare benissimo e passare al setaccio.Dividere la crema in tre parti; in ciascuna parte aggiungere un cucchiaio di pasta in modo da ottenere tre profumazioni. Far scendere la temperatura a circa 35°C e poi aggiungere a ciascuna 200 gr di panna.

Bavarese al cioccolato
(di R.Morato)

Ingr:
400 gr di crema inglese*
450 gr di panna montata
180 gr di cioccolato fondente al 70%
6gr di gelatina

Per la crema inglese:
375 gr di latte fresco intero
125 gr di panna liquida fresca
125 gr di tuorli
50 gr di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

Preparazione:
Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in piu’ riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata.
Versare le bavaresi nei bicchierini e porre in frigo a solidificare. 
Ho fatto una casa, stamattina. E' per un amico dagli occhi limpidi e trasparenti.

Devo ancora capire perchè sento il bisogno di dare a lui la cosa che rappresenta il sogno della mia infanzia.
Una casa da mangiare, una casa senza mattoni e porte e tegole e camini. La casa dell'immaginazione, della fantasia, dell'irrealtà.
Fatta di ingredienti semplici, genuini come è l'amicizia discreta, costante e coraggiosa che mi riserva.
Farina, zucchero, burro, uova, scorza di limone appena colto. Che insieme si uniscono e danno vita al dolce piu' buono del mondo, la frolla.

Ci ho fatto una casa senza porte, con quattro finestre senza vetri e senza maniglie in modo che possa vedere gli amici che passano e fermarli con un cenno semplice della mano.
E il tetto non è proprio un tetto. Si, lo riparerà dal vento e dalla pioggia, dal sole cocente e dalle intemperie ma....ho lasciato uno spiraglio che gli consenta di sedersi e da dentro, con la testa all'insù, osservare il cielo, le nuvole e, di notte, la luna e le stelle.
Gli ho messo dei fiocchi rossi di seta da sciogliere con un semplice gesto delle dita e far cadere ogni volta che vuole respirare l'aria frizzante della notte.
E infine, una piccola luce all'interno da lasciare accesa la sera fino all'alba come fanno i bimbi quando hanno timore.

Staro' attenta io, che non abbia a spegnersi.

Casetta di Natale 2008
(Da un’idea di aTavola dicembre 2008)(tra parentesi: i numeri della rivista)

Pasta frolla( di Roby-Giuliana)

1000 g di farina 00
600 g di burro
400 g di zucchero
8 tuorli
Scorza grattugiata di 2 limoni

Preparare la pasta frolla e farla riposare al fresco per 20 minuti.
Stendere la frolla su un piano infarinato ad un’altezza di 1 cm. Ritagliare 4 quadrati di cm 20 x20 (12 x 12 cm) . Prendere un beccuccio di 1 cm di diametro e praticare dei fori, uno ad ogni angolo. Poi, con uno stampino per biscotti ad albero ritagliare la sagoma che formerà le finestre.Poi, fare il tetto: ritagliare due rettangoli dalla frolla di cm 16 x 24 ( 10x14 cm) e fare dei fori agli angoli a circa 2 cm dal bordo. Per non sbagliare, prendere la frolla della parete e metterla in corrispondenza del lato del tetto. Cosi sarà piu’ facile fare i fori con la corrispondenza perfetta.far riposare in frigo la frolla per alcune ore, meglio tutta la notte.Cuocere a 180°C fino a doratura, circa 15-20 minuti.
Sfornare e far raffreddare perfettamente.
Tagliare dei nastrini di raso rosso, infilarli nei fori e assemblare la casa. Volendo, si puo’ sigillare il perimetro interno della casetta con del cioccolato, prima di mettere il tetto. Poi, ripetere l’intervento sui lati interni del tetto stesso in modo da renderla piu’ stabile.
Volendo, praticare l’apertura a forma di albero piu’ larga in modo da poterci infilare una candelina. Io ho “costruito” un lumino collegato ad una piccola batteria cosi da tenerlo acceso senza scaldare la frolla.

Questo è il mio Buon Natale a tutti quelli che avranno voglia di sedersi un po' con calma, lontano dai rumori e dalle ombre, e ascoltarsi un po' il cuore.

Mi pare che pochi dolci possano far sgranare gli occhi e riempire di intensa soddisfazione come un dolce al cioccolato. Cosi come poche sono le persone che non rientrano in questa considerazione. Ne ricordo una, una donna, una cara amica che non ha mai mancato di seguirmi in quelle ripide salite che spesso ci tocca intraprendere. Magari quelle salite non volute, non cercate, senza una vetta da conquistare, anzi diciamo che la vetta non si vede neppure.

Mi guarda e mi avverte che lei, il cioccolato, non lo ama. Una cosa anomala, diversa, cosi stranamente inusuale.

Oh, capperi! E questo dessert è un tripudio di cioccolato. Dal biscuit al nappage è una declinazione di cioccolato.
Ne ritaglio un pezzetto e glielo porgo, giusto perchè certi momenti di festa vanno condivisi. Sapete la storia della partecipazione? E quella era proprio una festa !

Tra le tante teste leggermente chine sul piatto , svetta invece la sua. Mi guarda con occhi stupiti, mi tende il piatto e.....Il cioccolato ne ha conquistato un'altra. Le ho anche regalato la ricetta. Ho idea che non l'abbia mai fatta. E non credo che abbia neanche cominciato a pensare di farla. Credo sia per non turbare in alcun modo il ricordo meraviglioso di quell'istante, in cui il cioccolato ha fatto da trait d'union fra sentimenti, persone, magie del momento.

Dovro' rifarglielo io questo dessert. Per il bene che le voglio.


Dessert alla mousse di cioccolato e nocciole caramellate
( estrapolato dal Dessert:Dôme au chocolat et aux noisettes caramélisées di P.Hermé)


Per il biscuit

20 g di farina
20 g di fecola di patate
20 g di cacao in polvere
45 g di burro
3 albumi
5 tuorli
100 g di zucchero

Setacciare la farina con la fecola ed il cacao. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare gli albumi a neve con 50 gr di zucchero e i tuorli con i rimanenti 50 gr. fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Prenderne 2 cucchiai e mescolarli al burro fuso. Alla montata dei tuorli aggiungere una cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto, infine la parte restante con molta cautela. Aggiungere le polveri setacciate, quindi il burro fuso facendo molta attenzione a non smontare il composto.
Imburrare uno stampo oppure un anello e posarlo su una teglia rivestita di carta da forno. Versare il biscuit dentro lo stampo e infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.
A fine cottura, estrarre il biscuit dall’anello e far raffreddare su una griglia. Tagliare due dischi di eguale spessore.

Per lo sciroppo

100 ml d’acqua
50 g di zucchero
15 g di cacao in polvere

Portare ad ebollizione su fuoco dolce l’acqua con lo zucchero ed il cacao rimescolando con una frusta. Conservare .

Per le nocciole caramellate

200 g di nocciole
¼ di bacca di vaniglia
40 ml d’acqua
125 g di zucchero

Mettere le nocciole in forno alla temperatura di 150°C e lasciarle tostare per 15 minuti muovendole a metà cottura con un cucchiaio in legno. All’uscita dal forno, strofinare le nocciole tra le mani per eliminare la pellicola. Durante la preparazione dello zucchero, tenere le nocciole al caldo nel forno spento.
Tagliare in due la bacca di vaniglia e asportare i grani. Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola, aggiungere la vaniglia e i granelli e portare ad ebollizione fino a circa 120°C.Togliere la casseruola dal fuoco. Versare le nocciole nello sciroppo e rimescolare con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero cristallizza intorno alle nocciole. Riportare la casseruola sul fuoco medio fino alla formazione del caramello, quindi stendere le nocciole su un foglio di carta da forno, eliminare la bacca di vaniglia e far raffreddare. Conservare le nocciole in un contenitore ermetico e al momento passarle al mixer in modo da ottenere delle grosse briciole.

Per la mousse al cioccolato

3 cucchiai d’acqua
140 g di zucchero
5 tuorli
2 uova intere
300 g di cioccolato fondente al 60-70%
500 ml di panna fresca
140 g di nocciole caramellate

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 121°C.Montare i tuorli con le uova intere in una ciotola versando lo sciroppo in un filo sottile. Continuare a montare finchè si forma un composto spumoso che triplica di volume e continuare finchè si abbassa di temperatura.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagno-maria.quindi, lasciarlo raffreddare fino a raggiungere 45°C .
Montare la panna fresca. Prenderne circa ¼ e aggiungerla al cioccolato fuso per fluidificare il composto. Aggiungere la panna restante con molta attenzione e, infine, il composto di uova montate con grande attenzione.
Prendere un cerchio da pasticceria, inserirvi il primo disco di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo, stratificarvi 70 gr di nocciole caramellate ridotte in grosse briciole e versarvi la meta’ della mousse al cioccolato . Adagiarvi il secondo disco di biscuit e ripetere le operazioni fino a concludere con la mousse al cioccolato.
Coprire con una pellicola e conservare in freezer per almeno 3 ore.

Glaçage al cioccolato

Salsa al cioccolato

25 g di cioccolato al 70%
50 ml d’acqua
15 g di zucchero
25 ml di panna fresca

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in una casseruola con l’acqua, lo zucchero e la panna. Portare a ebollizione a fuoco dolce, poi continuare la cottura finchè la salsa si addensa leggermente e vela il cucchiaio.
Conservare.

Per il nappage al cioccolato

100 g di cioccolato al 70%
80 ml di panna fresca
20 g di burro morbido
+ 110 g di salsa al cioccolato

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Portare la panna ad ebollizione.Toglierla dal fuoco ed incorporarvi un po’ di cioccolato mescolando molto lentamente con una spatola dal centro verso i bordi della ciotola. Aggiungere in piu’ riprese il restante cioccolato lavorando nel medesimo modo. Lasciar intiepidire fino a 60°C.
Quindi, aggiungete il burro morbido tagliato in piccoli pezzi mescolando il meno possibile e infine incorporare la salsa al cioccolato sempre mescolando il meno possibile.
Il glaçage si usa alla temperatura di 35-40°C. Dovendo raffreddarsi troppo, scaldarlo brevemente senza rimescolare mai.

Decorazione

Estrarre il dolce dall’anello. Poggiarlo sopra una griglia da pasticceria e versarvi il glaçage ricoprendolo completamente. Decorare con nocciole caramellate. Conservare in frigo ed estrarlo dal frigorifero 1 ora prima del servizio.

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