Mi sforzo di ricordare.
 Torno indietro nel tempo, anche se con un po' di fatica. Ma... non mi pare proprio. No, no. Posso affermare quasi con certezza di non aver mai avuto una torta di compleanno. Da piccola, no. Mamma non aveva la benchè minima idea di come si facesse una torta che non fosse improvvisata al momento con ingredienti e dosi del tutto personali. Quanto a decorazioni....neppure a parlarne. Ricordo, questo si lo ricordo, che ne commissiono' una, una volta, alla pasticciera piu' rinomata del paese. Pan di spagna, glassa semplice di zucchero a velo e acqua. La foto in bianco e nero vede me raggiante, pur non essendo la festeggiata, che sbircia la torta con al centro una candela. Si, esattamente una candela, di quelle che spesso bisogna recuperare dal fondo del cassetto del tavolo quando manca la luce, la notte.
La torta mi pare ancora bellissima.
Ogni volta mi riprometto di festeggiarmi. Penso: stavolta è la volta buona.

Poi....ogni volta non trovo mai il tempo. O, meglio, mi pare come inutile. Eppure mi piace l'idea di essere li, a spegnere la candelina. A sentirmi cantare la canzoncina di rito. E, ogni anno, immancabilmente, decido che..., si, me la faccio proprio una torta. Magari esagerata, alta, colorata, ricca di decorazioni, stucchevole al mangiarsi cosi ricca di zucchero.

Chissà.
Certo. Se avessi 3 anni, se fossi una bimba con gli occhi grandi spalancati sul mondo, se avessi i capelli neri con i boccoli lunghi, se....mi piacerebbe spegnere la candelina ad occhi chiusi su una torta cosi.

Torta di compleanno
La torta è stata fatta su una base di impasto allo yogurt, adatta ai bimbi e senza creme. Ecco le dosi:


2 yogurt da 125 g all'arancia
6 uova
6 vasetti di farina (usare quello dello yogurt )
4 vasetti di zucchero
3 vasetti di olio di semi
3 bustine di lievito vanigliato

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, la farina setacciata con il lievito alternandola con l'olio versato a filo. Versare in una teglia imburrata di 28 cm e infornare a 160°C per 30 minuti. Una parte dell'impasto andrà versato in uno stampo semicircolare a semisfera di 16 cm di diametro per andare a costituire la sommità della torta. Poichè il composto si gonfia, tagliare in due la torta piccola in modo che poggi bene sull'altra.

Per la farcitura:

Tagliare in dischi la torta, almeno 3, direi. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e utilizzarlo per dolcificare del succo naturale d'arancia. Bagnare benissimo i dischi della torta. Quindi, velare ogni disco con della buona marmellata d'arancia.
Ricomporre la torta e spolverizzare la superficie con zucchero a velo.
Preparare la pasta di zucchero seguendo le indicazioni che trovate qui.
Preparatene almeno due dosi. Rivestire sia la torta piu' grande che la porzione piu' piccola a semisfera che verrà poggiata al centro. Procedere con la decorazione usando varie sfumature di rosa per creare una preparazione armoniosa.






I miei consigli

Preparare le decorazioni anche il giorno prima ma la pasta di zucchero che servirà a ricoprire le torte andrà fatta al momento e coperta subito con della pellicola.
Per far aderire perfettamente le decorazioni, è molto utile servirsi di un po' di glassa reale ottenuta impastando lo zucchero al velo con una piccolissima quantità d'albume in modo da ottenere una pasta molto sostenuta. 
A volte, direi spesso, non c'e' bisogno d'aver altro.

Basta sedersi, in silenzio e voltare leggermente lo sguardo di lato. I tasti fanno un leggero rumore birichino mentre vengono sfiorati e le parole prendono abbastanza respiro per vivere. Gli occhi inquadrano un rettangolo di vita, fuori. Noto che la piantina di geranio carminio ha avuto il coraggio di sopravvivere all'inverno e dei leggeri petali sono trasportati dal vento ad invadere l'interno della camera lasciando delle piccole righe colorate.
Il sole è talmente lucido e vivo da sembrare liquido e l'aria sa di nuova stagione. Come fossimo, finalmente, usciti da un percorso buio e cosi difficile , cosi difficile da viversi.

Non ci vuole , poi, cosi tanto per sentire un'aria di delizioso e contenuto sollievo.
Una scia di luce, un tepore che ti scalda l'anima.
Una canzone cantata in spagnolo. Un biscotto scritto in francese.

Tutto questo oggi lo dedico ad un uomo che i miei occhi non vedranno piu'. Che le mie orecchie non sentiranno parlare. Che non mi terrà piu' compagnia con i messaggi la mattina presto, con un caffè caldo in mano, a cercare di riunire i pensieri.
Non piu'.
Non piu'....?
Mica sono cosi sicura. Credo di poterlo ritrovare un giorno, non so' dove, da qualche parte certamente. E vedergli gli occhi sorridere, le labbra incresparsi in un mezzo sorriso. E le mani, agitarsi febbrili nell'aria, a coronare le tante parole, impetuose e mai tenute a freno.
Dovunque sia, non è abbastanza lontano per poterlo dimenticare.
Bonbons fourrés au chocolat

130 g di burro morbido
60 g di zucchero al velo
140 g di farina
5 cucchiani di fecola di mais
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 tuorlo
Ho lavorato il burro morbido con lo zucchero come un impasto montato. Quindi, ho setacciato la farina, la fecola ed il cacao ripetutamente. Prima ho aggiunto il tuorlo e quindi le polveri.Ho coperto l'impasto con la pellicola e ho messo n frigo per un ora circa. Ho prelevato piccole porzioni di impasto e ho fatto delle palline che ho leggermente schiacciato. Ho rimesso in frigo per circa 30 minuti. Ho quindi acceso il forno e fatto cuocere i biscotti a 180°C per 7 minuti circa.Ho lasciato raffreddare e quindi farcito con una ganache al cioccolato.
Per la ganache al cioccolato

Ho fuso 100 r di cioccolato fondente e unito 125 g di panna fresca bollente lavorando come per una maionese.Ho lasciato freddare in frigo per circa un'ora e poi ho montato la ganache fino ad ottenere un composto moussoso e spumoso. Con una sac à poche ho farcito i bonbons e li ho conservati in frigo fino al momento di degustarli.







Le farciture possono essere le piu' diverse: crema al burro profumata all'arancio, alla nocciola. Ganache al cioccolato bianco e arancio. Crema alla nocciola. Al pistacchio, allo zabaione. Ma anche una semplice marmellata d'arancia oppure una confettura di albicocca.
In mattine cosi, lucide per il sole e splendenti d'azzurro, è bello arrivare da un amico con un vassoio di piccoli dolci. Assemblati cosi, un po' di corsa, aprendo le ante della credenza e frugando in cerca di idee. Una mattina d'ozio, lenta e dolce da assaporare con la fretta lasciata in cantina.


Una volta tanto.....
Sono nati cosi , questi piccoli dolci del sabato.
Dei piccoli biscotti Breton con un velo di zucchero vanigliato. .... La ricetta la potete trovare facilmente quando parlo dei cremini....



Delle piccole semisfere di mousse al caramello-caffè, nate da un po' di Grenoble in avanzo... Questi li ho fatti con un rimasuglino di cremeux ,a nulla vieta di usare la mousse caramello-caffé. Ricordatevi di mettere una goccia di cioccolato tra il biscotto e la semisfera , altrimenti si corre il rischio di vederla pattinare su e giù per il vassoio.....


Ah! Dimenticavo....Vi dovesse avanzare abbastanza mousse, alcune cucchiaiate di tutto, imbastite dei piccoli bicchierini. congelateli e quando avrete degli ospiti inaspettati, tirateli fuori ....Non farete una brutta figura di certo.
Non ci credete?



Piccolissimi savarin di mousse al cioccolato e arancia....


Attenzione, attenzione!

Ricetta nuova estratta da "Le chocolat de C.Felder " ...uno schianto di pasticciere .....Ricette tutte perfette, affidabili, da "noncorroilrischiodisbagliare"!

Eccola per voi:

Mousse chocolat-orange
Ingr:

60 gr di succo d'arancia
40 gr di zucchero
2 arance
100 gr di cioccolato al 70%
170 gr di cioccolato al latte
400 gr di panna fresca
1 tuorlo
85 gr di burro
1 cucchiaio di Grand Marnier


Fare uno sciroppo con lo zucchero ed il succo d'arancia e la scorza grattugiata delle due arance. Far fondere i due tipi di cioccolato, incorporare 200 gr di panna liquida e mescolare bene. Montare la restante panna. versare lo sciroppo sulla crema di cioccolato. Incorporare il tuorlo, il burro reso cremoso (in pomata) ed il Grand Marnier. ultimare aggiungendo la panna montata. Versare la crema all'interno di piccoli stampi da savarin in silicone e congelare.
Al momento dell'uso, prendere dei frollini e adagiarvi il savarin. decorare con un po' di fantasia. In questo caso, ho usato dei pezzetti di cialde al cioccolato che si trovano facilmente nei supermercati.





I miei consigli


  • Raramente, utilizzo nei dolci i tuorli crudi. In questo caso, non ho potuto fare altrimenti perchè con lo zucchero ho fatto lo sciroppo. Un'alternativa potrebbe essere quella di rimescolare il tuorlo con una frusta e quando lo sciroppo raggiunge circa 85°C versarlo sul tuorlo. Ma lo devo sperimentare......

  • Ho fatto questa mousse per un buffet, servendola all'interno di bicchierini....Quindi, le dosi sono eccessive per i soli savarin. Dimezzatele pure.....

Non poteva mancare qualcosa con panna e vaniglia da far sposare con delle deliziose amarene....



Questa preparazione è diventata tra le mie preferite...Ricordate la chantilly di panna cotta? Aggiungete della vaniglia e.....Un po' di amarene in sciroppo....Direi che si tratta di un buon matrimonio, non credete?
Insomma, si sono fatti compagnia tutti stretti vicini su un vassoio dorato .....ad una bimba dalla pelle di luna e gli occhi d'incanto sono piaciuti tanto i frollini Breton.

Bimba, lo ricordero' io alla tua mamma..........
Un pacchetto di caffé Blue Mountain n.1 (mi ricorda vagamente la storia di Chanel n.5......) giaceva sconsolato da piu' di un anno nel primo ripiano della dispensa.
Un ennesimo regalo della Rita.Molto tempo fa non aveva resistito al mio grido di richiesta....non posso vivere senza il Blue Montain n.1.....Era naturalmente arrivato e avevo provveduto ad inserirlo tra le caramelle toffee parigine (le mitiche Carambar...) e un vasetto di liquirizia in polvere perchè non mi potessi dimenticare di usarli tutti e tre...non nello stesso dolce.....

E invece, le cose che mi esplodono tutti i giorni negli occhi sono quelle che finisco per non vedere, per non ascoltare.
Deve aver alzato parecchio la voce il Blue Mountain n.1 se alcuni giorni fa ho deciso di allungare la mano per toglierlo dall'oblio e restituirgli il suo dimenticato prestigio.

Blue Mountain sta per Grenoble.E Grenoble non puo' non essere associato a Paco Torreblanca.

Un trionfo di caffè. Una mousse, un cremeux (adoro dire cremeux....). Tutto si gioca sui sapori e consistenze di questo insuperabile ingrediente. E le noci? Le malcapitate e sottovalutate noci imprigionate in un anonimo contenitore al terzo piano della dispensa? Straordinarie nel loro abito di caramello croccante tra il profumato anice stellato e l'avvolgente sentore del bastoncino di cannella.
E' stato il giorno dei dimenticati. Ma che non se la siano presa a male, l'ho scoperto appoggiata al bordo del lavello, tra una ditata di mousse e una mezza noce caramellata.

Grenoble
(da una ricetta di Paco Torreblanca)




Il dolce non è affatto difficile. Solo complesso perchè costruito su differenti preparazioni. A mio parere è un dessert da preparare nei classici ritagli , senza fretta e poi assemblare.
Vediamo come?
Cremeux al caffè
Ingr:
60 gr di caffè macinato Blue Mountain n.1 ( oppure ottimo caffè)
570 gr di latte fresco intero
180 gr di tuorli (circa 9)
135 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina in fogli da 2 gr
500 gr di panna fresca
Occorre lasciare in infusione nel latte freddo il caffè macinato per almeno 24 ore. Dopo, filtrare il caffè con una garza sottilissima, tipo quelle per il thè o la camomilla e riottenere il volume originario di 500 gr con latte aggiuntivo. Scaldare il latte con metà dello zucchero previsto ( circa 70 gr). Con i restanti 70 sbianchire leggermente i tuorli, senza montarli, aggiungere il latte e portare a 85°C. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla ed aggiungerla alla crema. Passare il tutto al setaccio. Montare la panna fino ad avere un composto soffice ma semimontato e aggiungere la crema solo quando ha raggiunto circa 35°C di temperatura.
Versare il cremeux all'interno di una fascia in inox da 20 cm di diametro. Questa deve poggiare su un vassoio rivestito in acetato che deve essere inserito anche all'interno in modo che il bordo risulti liscio al momento dell'estrazione dallo stampo. Riporre in congelatore fino al completo indurimento.

Croccante di riso
Ingr:
50 gr di cioccolato al latte
115 gr di pasta pralinata di nocciole*
100 gr di riso soffiato
Far fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato. quindi, incorporare il riso soffiato e mescolare in modo da ottenere un composto uniforme.Versare il composto in cerchi da 20 cm e livellare con il dorso di un cucchiaio cosi da ottenere uno strato sottile. Sistemare il disco in freezer.
* Per il pralinato di nocciole: si fa tranquillamente in casa. Occorre scaldare le nocciole in forno, caramellarle con pari quantità di zucchero e poi frullarle in un mixer fino ad ottenere una pasta densa e liscia.

Caramello semiliquido
Ingr:
200 gr di zucchero
120 gr di glucosio
240 gr di panna pochissimo sale Maldon
Bagnare con pochissima acqua lo zucchero. Farlo liquefare e aggiungere il glucosio.Portare fino allo stadio di caramello, versare a poco a poco la panna bollente, incorporare il sale. Mettere in frigo. Al momento dell'uso scaldare pochissimo alcune cucchiaiate di caramello ( circa 18°C).

Biscotto di noci e miele
Ingr:
80 gr di tpt di noci ( 40 gr di zucchero+ 40 gr di farina di noci)
30 gr di zucchero ( 12 gr nei tuorli e 18 gr negli albumi)
104 gr di tuorli
102 gr di albumi
60 gr di farina
30 gr di burro
30 gr di miele
Montare nel mixer il tpt di noci, i tuorli e lo zucchero. A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare la montata dei tuorli a quella degli albumi con molta cura e dall'alto verso il basso. Aggiungere, allo stesso modo, la farina setacciata. Fondere il burro. Prendere una cucchiaiata di montata e lavorarla con il burro, quindi aggiungere il tutto al composto. Completare con il miele. Stendere l'impasto in sfoglia da mezzo cm e cuocerlo per 6-7 minuti a 200°C o, almeno, finchè il biscotto si presenta dorato in modo uniforme.
A questo punto, si hanno a disposizione tutte le basi per poter concludere il dessert. L'ultima preparazione è proprio la mousse al caramello-caffè.

Mousse al caramello-caffè
Ingr:
200 gr di zucchero
80 gr d'acqua
400 gr di panna liquida fresca
caffè solubile q.b. (circa 5 gr)
105 gr di tuorli (circa 5)
9.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
600 gr di panna fresca semimontata
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello scuro (circa 165°C). Nel frattempo, idratare i fogli di gelatina. Far bollire i 400 gr di panna e semimontare i restanti 600. quando il caramello è pronto, versare a poco a poco la panna bollente. Sbattere leggermente i tuorli e versarvi il caramello mou . Cuocere fino a 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il caffè solubile, la gelatina strizzata e mescolare bene. Passare al setaccio e far scendere di temperatura (circa 35°C). A questo punto, aggiungere la panna semimontata mescolando con cura dall'alto verso il basso.

Composizione del dolce:
Sistemare un cerchio di circa 26-28 cm su un vassoio ricoperto di acetato. Foderare sempre con acetato l'interno della fascia. Colare un terzo circa della mousse al caramello-caffè e porre in frigo per circa 10 minuti. quindi, adagiarvi il disco di cremeux congelato. Ancora uno straterello di mousse, quindi il croccante di riso soffiato e uno straterello di caramello semiliquido. Ultimare con la mousse e chiudere con il biscotto di noci e miele. Porre in freezer a solidificare.

Decorazione:
Estrarre il dolce dalla fascia. Lucidare con glassa neutra dopo aver spolverizzato la superficie del dessert con cacao amaro in polvere in modo irregolare.Decorare con un bastoncino di cannella, anice stellato e noci caramellate. La decorazione di Torreblanca prevedeva una glassa al latte che io non ho fatto.




I miei consigli

  • Non si puo' preparare questo dessert in una sera. A meno che non si abbia una serata in cui si sia completamente sole, il telefono non squilla, non si abbia fame o sete. E non si sia stanche....Organizzatevi in piu' sere e vedrete che tutte queste preparazioni vi sembreranno assolutamente abbordabili...

  • Naturalmente, con preparazioni come queste, si puo' anche non fare la Grenoble al completo. Utilizzare per esempio solo la mousse al caffè ed il croccantino. Avrete la possibilità di creare deliziosi bicchierini che con una noce caramellata come decorazione saranno spettacolari e buonissimi ugualmente.....

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