Adoro i desserts colorati. Mi mettono cosi di buon umore....Mi fanno sognare che sia già alle porte la nuova stagione.Specialmente oggi, mentre scendevo le scale di casa inghiottita da un cielo quasi del colore freddo dell'acciaio. Ed in lontananza le cime delle colline coperte di neve. Mi sono stretta nelle spalle come fosse possibile con un semplice gesto istintivo ricreare quel tepore avvolgente di quand'ero  bambina e affondavo la testa nel grembo di mia madre. 
Quando  il freddo smetteva subito di esistere.

Mi piacciono tanto i desserts colorati.  Questi in particolari. Nati dalla voglia di sperimentare cosa avesse di differente la Panna cotta leggera di Leonardo di Carlo dalla Chantilly di panna cotta di Luca Montersino.
Stessi ingredienti. Solo una leggera differenza di cremosità, infine.
E tra due pasticcieri .....e che pasticcieri!...non poteva mancare lei, la Loretta Fanella che con la sua mousse di lamponi mi fa vibrare di entusiasmo.

Questi bicchierini hanno fatto il loro ingresso in società insieme ad altri due.Uno ...un  cremoso al cioccolato & cremoso al caffè che ormai ripeto infinite volte....da un'idea di Luca Mannori , l'altro ....nato dall'unione fortunata tra  una soffice mousse al cioccolato che ha avuto la magia di  incontrare  una nuvola di salsa al caramello salato..come non copiarla subito dallo straordinario Encyclopedie du chocolat?

No, no. Ve ne parlerò certamente molto presto. Di questi bicchierini e di altro ancora. Perchè mai come durante l'aspettativa del Natale creo per altri i dolci che avrei voluto che da piccola qualcuno avesse ideato per me.Case di pastafrolla, tetti di pasta di zucchero, alberi ricoperti di sfere argentate, prati inondati di cristalli luminosi di zucchero.

Ma intanto......
Variazione di mousses ai tre colori




Panna cotta leggera
(da una ricetta di Leonardo Di Carlo)


Per la panna cotta alla vaniglia

200 g di latte fresco intero
500 g di panna  fresca liquida
85 g di zucchero semolato
8 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno*
250 g di panna fresca semimontata
n.1 bacca di vaniglia

* 18 g nella ricetta originale

Far idratare la gelatina in acqua fredda.
Far scaldare molto bene il latte con la panna. Aggiungere lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia mescolando bene per disperdere i semini. Aggiungere la gelatina ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura e aggiungere una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Versare la crema nella panna restante amalgamando bene con una frusta dall'alto verso il basso. Colare la panna cotta in bicchierini e sistemare in frigo fino a completo consolidamento.



Per  la variante al pistacchio

Aggiungere alla ricetta base due generose cucchiaiate di buona pasta pistacchio omettendo la bacca di vaniglia.
Sciogliere la pasta pistacchio nel liquido caldo, aggiungere la gelatina e poi proseguire come da ricetta. Colare la crema al di sopra della panna cotta alla vaniglia e riporre in frigo a solidificare.


Mousse di lamponi
( da una ricetta di Loretta Fanella)



300 g di purea di lamponi
130 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina in fogli da 2 g*
300 g di panna semimontata

* 15 g nella ricetta originale

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e tamponata in carta assorbente. Versare il tutto nella purea di lamponi. Aggiungere ad essa una generosa cucchiaiata di panna, mescolare e quindi versare il tutto nella restante panna. Mescolare con cura e stratificare la mousse nei bicchierini al di sopra della panna cotta al pistacchio. Riporre in frigo a solidificare.

Decorazione

Spolverizzare del liofilizzato di lamponi sulla superficie della mousse. In alternativa, collocare due lamponi freschi al centro del bicchierino. Completare con un disco di cioccolato bianco colato su un foglio serigrafato.
L'occasione è di quelle ghiotte.





Un Food processor Kitchen Aid rosso fiammante? Mammamia, è una vita che lo sogno. Ma come si fa? Non ho tempo, sono sempre di corsa, vorrei partecipare a tutti i contest delle mie amiche e non. Invece, ogni volta, è sempre un tirarmi indietro.
Cosa? Devo fare una ricetta con un'amica blogger? La stessa ricetta? E poi la si mette insieme, lo stesso giorno? Ma dove?

Me lo dice al telefono in una sera di pioggia la Rita Mezzini, tra una entrata in galleria e l'altra mentre sta tornando a casa. Che da lei piova me ne accorgo dal rumore metallico e costante del tergicristallo della sua auto. Credo che a lei piaccia chiamarmi durante il rientro a casa che, tra l'altro, coincide anche con il mio. Come una pausa sospesa nel tempo, a fare da parentesi tra un dovere passato ed un impegno, anche se più piacevole, futuro. Una sorta di limbo in cui parlare, quasi sempre con entusiasmo, della assoluta necessità di venire in possesso del liofilizzato di lamponi, dell'ultimo libro di Christophe Felder, delle difficoltà trovate su quel dolce cosi pazzescamente bello della Loretta Fanella.

Sempre cosi, tra noi due. Sin dai tempi del forum di  La Cucina Italiana.
E direi che crescendo, in questo senso, siamo notevolmente peggiorate. La cosa strana è anche da individuare nel fatto che sballiamo per le stesse cose nello stesso momento. 
Che sia fare la stessa bavarese esattamente lo stesso giorno, gli stessi biscotti esattamente nella stessa sera, quella certa ganache per quegli stessi macarons esattamente lo stesso sabato pomeriggio...oppure avere le medesime  idee su come usare la crema di passion fruit..piuttosto che l'estratto di liquirizia.....per non parlare delle medesime difficoltà trovate nell'ultimo dolce fatto ....

E dei libri? Ci è arrivata L'Encyclopedie du Chocolat a distanza di 24 ore l'una dall'altra.
E di cosa non ci siamo innamorate se non della stessa decorazione?

Mi pare un segno, a questo punto, da cogliere per partecipare al delizioso contest indetto da Il cibo commestibile. 
Oh, senza ombra di dubbio alcuno, quel tono di rosso ha giocato tutte le sue carte. Ma, la realtà vera, è che mi ci sono divertita a volare sul progetto, mi sono entusiasmata nella costruzione del dolce ...tra una telefonata e l'altra....tra un messaggio e l'altro...tra un successo ed un fallimento, tra un tentativo e una risata.
Ci ha dato del filo da tocere la Coupe Chocofil.
E nella mia cucina, mai tanto cioccolato è stato fuso e sollevato e raccolto e temperato.
E mai ho corso tanto tra il freezer ed il ripiano di marmo con la sac à poche in una mano ed una ciotola ghiacciata nell'altra....

Quanto sei paziente....-mi dice lui con gli occhi brillanti che ridono allegri.
Quanto mi sto divertendo...- rimando io. Quanto mi sto divertendo.
Ma....è già finita?

Macarons façon Plénitude
(da Christophe Felder- Pierre Hermé)



Per i macarons

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
1/2 cucchiaino di estratto di caffè
colorante giallo in pasta per alimenti
cacao amaro in polvere

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, aggiungere alla meringa una punta di coltello di colorante giallo e far girare per pochi secondi per rendere uniforme il colore.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Profumare con l'estratto di caffè e mescolare con attenzione.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Spolverizzare metà dei gusci con del cacao amaro .
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per la ganache al cioccolato e al caramello

260 g ( 800) di cioccolato fondente al 50-56%
100 g  ( 320) di cioccolato al latte
100 g ( 320) di zucchero semolato
20 g  ( 60 ) di burro morbido semi-salato*
250 g ( 600) di panna liquida fresca

Far fondere al MO i due tipi di cioccolato a bassa potenza ( 350W) e rimescolando ogni 30 secondi per controllare la fusione. Montare la panna fino ad averla semi-montata. Nel frattempo, procedere per un normale caramello a secco controllando che il caramello si presenti di un bel biondo dorato. Decuocere il caramello con il burro e la panna cercando di ottenere una salsa fluida ed omogenea. Versare la metà del caramello sul cioccolato mescolando bene partendo dal centro e allargando il movimento fino a raggiungere i bordi della ciotola. Ripetere l'operazione per altre 2 volte. Conservare la ganache al fresco.

* Non si dovesse disporre di burro semi-salato, aggiungere alla salsa un pò di cristalli di sale di Maldon.

Per il cioccolato fondente al sale

100 g di cioccolato fondente al 72%
2 g di sale di Maldon

Far fondere al MO il cioccolato. Mettere il sale su un foglio di carta forno e schiacciarlo con l'aiuto di un mattarello. Aggiungere il sale al cioccolato. Stendere il cioccolato su un foglio di acetato, coprire con un secondo foglio e poggiarvi sopra un peso in modo che il cioccolato non si deformi durante il raffreddamento. Far raffreddare per circa 1 ora poi tagliare il cioccolato in piccoli frammenti che andranno riposti in un contenitore ermetico.

Preparazione dei macarons

Sistemare i macarons su un vassoio piatto. Inserire la ganache ** all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare un ciuffo di ganache su metà dei gusci. Deporre sulla sommità un frammento di cioccolato al sale e ricoprire con i gusci spolverizzati di cacao.

** Qualora la ganache si fosse eccessivamente consolidata, si può facilmente renderla morbida con un passaggio veloce in MO.




Per il decoro in cioccolato " Coupe chocofil"

Sistemare in freezer una ciotola in acciaio Inox dalle pareti sottili.
Riempire una sac à poche con del cioccolato temperato e formare, su un foglio di acetato, 3 dischi di diverse dimensioni. Mettere la ciotola su un altro foglio di acetato e cominciare a deporre dei fili di cioccolato facendo un movimento da destra a sinistra, piuttosto rapido, in modo da formare una banda di fili di cioccolato. Far colare una piccola montagnetta di cioccolato al centro della ciotola in modo da consentire, poi, l'adesione dei tre dischi. Porre la ciotola in freezer per almeno un'ora. Al momento, estrarre la ciotola e staccare i fili in un colpo solo prendendo la ciotola con entrambe le mani e forzare  facendo un movimento verso l'interno. Con attenzione, incollare con del cioccolato fuso i 3 dischi sistemandoli uno sull'altro e poi farli aderire alla banda.

Presentazione

Sistemare la coppa su un piatto da portata. Allineare a gusto i macarons e servirli.
Non credo ci sia nulla di meglio che spalancare le finestre e accorgersi che fuori, davanti a te, si spalanca un cielo cosi azzurro e limpido, direi quasi trasparente, che ti ci potresti tuffare.

Cosi come credo che non ci sia nulla di meglio che immergersi in un cielo azzurro e tiepido dopo una serata trascorsa con i tuoi cari, l'essenza in fondo di questa stranissima vita. Sono rimasti in pochi i tuoi cari, riesci a riunirli in un solo tavolo.
Come ho già avuto modo di dire.
Ma non è questo l'importante. Quello che conta è che siano andati via ognuno con il suo pacchetto: chi ha avuto il pranzo per oggi, chi si siederà a tavola ad allestirsi  una sorta di piccolo brunch, chi  riuscirà a fare la sua colazione migliore, stamattina.

Vi ricordate che nei giorni scorsi vi ho parlato di una pasta sablée di Christophe Felder? Santo Cielo, ci sono cosi tanti modi di fare una frolla, una sablée, insomma un impasto che poi ci si  possa fare ciambelle, fondi per tartes, basi di bavaresi, piccole cose saporite e croccanti che basterebbe solo un velo di marmellata a trasformarlo in  un dolce succulento.

Ho fatto quest'impasto e ne ho ricavato un sacco di cose, tra le quali dei fondi per delle tartelettes che mi avevano conquistato subito sfogliando quella delizia di libro che è Les Mignardises de Christophe.

Pagina 40. Se si inciampa su questa pagina è inevitabile infilarsi un grembiule e liberare alla svelta il tavolo della cucina.

Tartelettes chocolat-café
(da Les Mignardises de Christophe)




Per la pasta sablée

150 g di farina 00
1 punta di coltello di lievito chimico
75 g di burro morbido
75 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 cucchiaio d'acqua
mezza bacca di vaniglia oppure un aroma a scelta (limone, arancio)
un pizzico di sale

Setacciate la farina con il lievito. Versate la polvere in planetaria e aggiungete lo zucchero ed il burro morbido , a pomata.  Impastate fino ad ottenere una pasta sabbiosa, aggiungere l'interno della mezza bacca di vaniglia e il tuorlo. Impastate velocemente ed eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua nel quale avrete sciolto il sale. Formate un panetto che avvolgerete in pellicola oppure in carta forno e farete riposare per un paio d'ore al fresco.
Stendete la sablée su un ripiano leggerissimamente infarinato, ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliate con un coppapasta smerlato dei dischi di diametro leggermente superiore a quello dei vostri stampini per tartelettes. Inserite in disco all'interno degli stampini, bucate con i rebbi di una forchetta e ricoprite con un pezzetto di carta forno su cui adagerete dei fagioli secchi in modo da evitarne il rigonfiamento
Infornate ad una temperatura di 170-180°C per circa 10. Togliete la carte ed i fagioli e completate la cottura per alcuni minuti.
 
Per la ganache
 
200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca
1 cucchiaino da caffé di Nescafé
30 g di burro morbido
 
Fate scaldare la panna fino al limite del bollore. Aggiungete il caffé liofilizzato e fatelo sciogliere. Fate fondere il cioccolato e versate una parte della crema calda. Rimescolate emulsionando la ganache sempre con i consueti movimenti circolari, dal centro verso i bordi della ciotola. ggiungete il resto della crema e infine incorporate il burro molto morbido. Versate la ganache sul fondo delle tartelettes e riponete in frigo.
Lasciate freddare il resto della crema avanzata e montatela con un frullino.
Quando le tartelettes sono pronte, decorate ciascuna con una rosa di ganache montata.
 
Le tartelettes guarnite si conservano per alcuni giorni, in frigorifero. 
Strano come stanotte non abbia nulla  di nuovo da farvi vedere.
Ma non perché in questi due giorni sia stata lì a cincischiare. Tutt'altro.
Da tempo non stavo in cucina come fosse il luogo migliore al mondo per trascorrere le giornate. Più allettante di un viaggio  in un posto tropicale. Più serena di una passeggiata in riva al mare. Più tranquilla di un riposo sul letto con le serrande aperte e il sole che  riscalda la faccia e quasi ti fa volare in un mondo sconosciuto.

Adoro stare in cucina, specialmente da un pò di tempo a questa parte.

L'altro ieri ho ricevuto i miei nuovi libri. Hermé, Felder, ancora Felder, ancora Hermé, qualcosa di Ladurée e......
La magia. Un libro che sa di magia.
L'Encyclopedie du Chocolat.

Quanto mi ha parlato Big Magic Santin di F.Bau? Quanto?
"Conosci Bau?" No, Santin, no.
"Come? Non conosci Bau?"

Adesso si, lo conosco.


E' tutto il giorno che lavoro su un decoro...Prima un flop, poi un altro flop, poi è nato qualcosa, forse mi piace.
La mando a Rita, la maga de La Fucina Culinaria. Lei, è li dall'altra parte del mare. E facciamo la stessa cosa, insieme.
Intanto, non demordo mica. Ma, che faccio? E' tardi. Magari ci ritento domani l'altro.

Quando si apre questo libro è come entrare in un luogo fatato...una sorta di favola "C'era una volta...." E l'unica cosa che entra nella testa è solo trovare il tempo per cercare di farle le cose che sono lì, sotto gli occhi. Il tempo. Il tempo. Quanto è lungo il tempo?

Insomma, si, stanno nascendo nuove cose. E certamente in questi giorni di dicembre, il mio pazientissimo blog si profumerà di tanto cioccolato.... 

Oggi è cosi tardi. E molto spesso occorre avere pazienza e cercare di tenerle a freno le cose, come avessimo in mano le briglie .....che l'abbiamo già detto, no? che c'è sempre un tempo per tutto.


A presto, allora. A presto.

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