Le mie amiche mi conoscono. Sanno già in anticipo cosa va bene per me. E anche quando arriva il tempo in cui devo fare qualcosa che, poi, mi farà solo bene. 
E lo capiscono molto in anticipo. Altrimenti, non riesco a spiegarmi perché mi abbiano regalato 3 giorni a Berlino.
Un regalo dell'anno scorso. Esattamente un anno fa.
E neppure io potevo immaginare che il gioco del Caso...del Caso?.....mi avrebbe portato a Berlino solo adesso.

Non ho mai pensato di andarci. Nè ho mai desiderato andarci. 
Ma, spesso, succedono cose che poi ti ritrovi a camminare in un largo viale, interrotto da abeti decorati e treni luminosi e ghirlande di fiori rossi e verdi e piazze illuminate dalla luna e capisci che , in fin dei conti, era esattamente lì che ti volevi trovare.

Da questi giorni trascorsi in un incanto irreale è nata la mia passione per i dolci tedeschi.
E la passione, sconcertante quanto inaspettata, per lo Stollen.
Berlino che non volevo visitare. Lo Stollen che non desideravo gustare.
Due colpi dritti all'anima, entrambi.

Ah, le amiche! Perché mi stupisce sempre pensare che sono come un profumato unguento  del cuore?


Stollen
( da molte idee, da molti Stollen ma specialmente dallo Stollen di Nonna Sole)

Quando ho deciso di farlo, mi sono immersa in tante ricette. Sono partita da quella di Marco Metelli , sono passata attraverso la perfezione della ricetta di Adriano Continisio, ho volato sopra quelle di Felder e di Anneliese Kompatscher. Ma, devo dire, che alcuni blog mi hanno catturato l'attenzione. In modo particolare, questo blog in cui si racconta di un gruppo di amiche che fanno insieme uno Stollen.

Mi è parso un segno del destino.
Ma...siccome la sperimentatrice che abita dentro di me aveva una gran voglia di assaggiare anche lo Stollen proposto da Marco Metelli, con la ricotta e il lievito vanigliato  per dolci, vi annuncio che a brevissimo vi parlero' anche di questo Stollen, un po' diverso dal primo ma anche sorprendentemente e incredibilmente simile. E non parliamo della bontà, poi....





Per 3 Stollen

750 g di farina forte
200 g di zucchero semolato
2 uova medie
25 g di lievito di birra
circa 250-300 g di latte intiepidito ( 25-28°C)
250 g di burro morbido
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di semini di cardamomo ridotti in polvere
400 g di uvetta
150 g di mandorle tostate e frantumate grossolanamente
100 g di canditi misti
80 g di albicocche secche 
100 g di marzapane
alcuni cucchiai di rum
sale qb

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Opzionale: 150 g di marzapane per il MarzipanStollen



Preparare un lievitino sciogliendo il lievito di birra in circa 80-100 g di latte intiepidito. Aggiungere 130 g di farina e amalgamare bene in modo da avere un composto omogeneo.Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido. Il tempo impiegato nella mia cucina è stato di circa 90 minuti ma molto dipende dalle condizioni ambientali e dalla procedura adottata.

Nel frattempo, far rinvenire l'uvetta e i canditi, incluse le albicocche tagliate grossolanamente, in un bagno d'acqua tiepida a cui sia stato aggiunto del buon rum di pasticceria.Io ho adoperato circa 3 cucchiai di un alcolato al 70%. Dopo circa 2 ore, estrarre la frutta dalla ciotola, far scolare tutto il liquido e asciugarle perfettamente mediante un canovaccio pulito. Conservarle per l'indomani. 
Far tostare le mandorle in forno caldo e poi tritarle grossolanamente con un coltello.

Dopo che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, versare la farina restante nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere, lo zucchero, la cannella, il cardamomo, il marzapane ridotto in scaglie e il lievitino. Far andare la macchina e aggiungere il latte fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. La quantità di latte è variabile dipendendo dalla qualità della farina.  Aggiungere le uova ed il sale, sciolto nelle uova appena sbattute. Far continuare la lavorazione aggiungendo il burro, ma sempre in piccoli pezzi non aggiungendo l'altro se il primo non è stato ben incorporato.
A questo punto, incordare l'impasto, cioè continuare la lavorazione finché l'impasto si stacca dalle pareti e appare lucido ed elastico.
Ungere di burro una ciotola e trasferirvi l'impasto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume. Io l'ho tenuto in ambiente tiepido per circa 4-5 ore, poi ho trasferito l'impasto in frigo per tutta la notte.
Far sgonfiare l'impasto. Prenderne circa 1/3 ed incorporarvi i canditi, l'uvetta e le mandorle. Poi, mescolare con le mani questa parte di impasto a quella restante.
Infarinare leggermente l'asse di lavoro. Dividere la massa in tre parti. Stendere ciascuna parte in un rettangolo aiutandosi con un mattarello. Con il dorso della mano, fare un'a leggera incisura per il lungo a metà rettangolo come ad avere una divisione in due parti. Fare un bordo con la pasta lungo i lati corti e rimboccarli verso l'interno.  Se si vuole fare un MarzipanStollen, fare un cilindretto di marzapane lungo quanto il lato lungo del rettangolo. Sistemarlo a destra, ricoprire con un lembo della pasta fino ad arrivare al segno di metà fatto con il dorso della mano.



Piegare il lato sinistro libero dell'impasto  e sovrapporlo sul lato destro del rettangolo. Con le mani delinearne i bordi in modo da far risaltare la sagoma del marzapane. 
Qualora non si fosse utilizzato il cilindro di marzapane, procedere sempre secondo le indicazioni come si vede benissimo in questo video. 
Sistemare lo Stollen su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per circa 3 ore oppure finché il dolce sarà aumentato di volume. A tale proposito io ho messo intorno al dolce due fasce di carta argentata in modo da "racchiudere" lo Stollen e non consentirgli un'eccessiva levitazione in larghezza.




A lievitazione avvenuta, infornare il dolce a 180°C per circa 60' oppure finché lo Stollen appare ben dorato e la prova stecco risulta perfetta.
Ancora caldo, su una gratella, velare il dolce di burro fuso con un pennello e cospargere di zucchero semolato. Invertire la posizione e ripetere sul lato inferire e sui bordi.
Quando il dolce ha perso un po' di calore, velare abbondantemente di zucchero al velo. Conservare lo Stollen al fresco, in balcone, avvolto in carta argentata per almeno una settimana per consentirgli un'adatta maturazione.


E...dopo aver decretato che il dolce è buonissimo (...lo confesso!...assaggiato due giorni prima del dovuto...), fra poco vi parlero' della scoperta dello Stollen con il lievito vanigliato. Un'autentica sorpresa!!!
Stamattina è festa. 
Sant' Ambrogio anche qui, nonostante un gran mare intorno mi dia la conferma  di abitare in un'isola e non con le Alpi e i laghi e i prati innevati dietro le spalle.
Un sole radioso si è infilato un pastrano pesante a difendersi da un vento freddo e sferzante.

Giro per casa a respirare. E penso al tempo che abbiamo la fortuna di attraversare.

Difficile. Pesante. A tratti irrespirabile.

Mi guardo intorno e penso a quelle ultime due praline al cioccolato che ho fatto quest'estate..non so più quando, in che giorno...Ricordo solo che mi era tanto piaciuto vederle crescere ve prendere forma e poi assaggiarle.

I dolci sono cosi belli da fare. Parti da cose che possono prendere strade diverse ed infinitamente numerose.
Poi, con il passare delle ore, nasce quello che volevi esattamente far venir fuori.



I tempi che stiamo vivendo mi fanno pensare che sarebbe meglio dare fiato a dolci semplici, essenziali, buoni. Ciambelloni, pastine da colazione, biscotti rustici. Dolci da adattare alla condizione di oggi. Ma...pur essendo importante continuare a darci serenità con qualcosa di buono....ho pensato che la fantasia non la si deve bloccare. Non bisogna metterla in gabbia nell'attesa di altri giorni e di altre condizioni.


Fantasia per vivere, insomma. 

Come quella che mi ha attraversato stamattina. Che mi ha fatto prendere la penultima pralina e adagiarla su una rete di cioccolato, come fosse un pianeta su un'orbita irreale.

E l'ultima?


Tutto questo vento e tutta quest'aria di mare mi hanno spinto ad immaginare una vela. Una vela che spinge un pezzo di cuore fondente verso un futuro diverso. Forse migliore.


Che voglia di andare...Verso il futuro. Si va?

Si va.




Tutto questo dessert è nato dal libro "Oltre" di Loretta Fanella. Io mi sono divertita a variare le forme, a inserire note di fantasia e un ingrediente comune a tutti noi. 

La passione.
Gioco di cioccolato
( da Oltre di Loretta Fanella)

Per il cremoso al cioccolato

75 g di panna
25 g di latte

30 g di tuorli

20 di zucchero semolato
45 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 bacca di vaniglia 

qualche albicocca candita

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere la bacca della vaniglia mentre la polpa interna andrà a mescolarsi ai tuorli e lo zucchero. Far liquefare il cioccolato in una ciotola. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Inserire alcuni pezzettini di albicocche candite tuffandole all'interno del cremoso. Riporre in freezer a solidificare.

Per il gelato al cioccolato

520 g di latte
60 g di zucchero semolato
120 g di panna
4 g di stabilizzante per gelati
20 g di latte in polvere
40 g di destrosio
40 g di zucchero invertito
200 g di cioccolato fondente al 70%

Unire il latte, lo zucchero semolato, la panna e lo zucchero invertito riscaldando il composto fino a 30°C. Aggiungere il destrosio , il latte in polvere e lo stabilizzante e continuare la cottura fino alla T di 80°C. Togliere dal fuoco e versare il liquido caldo sul cioccolato fatto precedentemente fondere a bassa temperatura. Frullare con un mixer ad immersione e far maturare la crema in frigo per 12 ore. Proseguire la lavorazione in gelatiera in accordo con le modalità previste dal modello in possesso.
Versare il gelato in uno stampo a semisfere uguale a quello adoperato per il cremoso. Riporre in freezer fino al completo consolidamento.

Per le sfere finite

cioccolato frizzante oppure piccolissime perle di cioccolato ( caviale di cioccolato)
140 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di burro di cacao

Estrarre le sfere ghiacciate dal freezer e farle rotolare su uno strato di perline di cioccolato. Farle aderire bene con le mani e riporle subito in freezer. Far fondere il cioccolato. Fondere separatamente anche il burro di cacao e poi unirli insieme. Far scendere a T a circa 30°C. Infilare uno stecco sottile all'interno di una sfera di cremoso/gelato e tuffarla velocemente nella miscela di cioccolato e burro di cacao. Scolarle e conservarle in freezer.


Oh..certo la Fanella fa una presentazione da manuale....Io ho potuto solo prendere in mano la mia sottilissima immaginazione e farle prendere il volo. Un piccolo savarin con il cremoso rimasto...Una ragnatela di cioccolato fatta con il cornetto....Una vela di cioccolato fatta con due rettangoli di acetato.
Ma sono certa che voi potete spingervi veramente Oltre....
Come posso non amare le torte di mele se, da sempre, sono le torte preferite di un tenero uomo che, al gustarle, abbassa piano  le palpebre fino a quando le lunghe ciglia creano un dolce alone d'incanto sul viso?

Non posso non amarle. E, quando capita che cominci a sbucciarle lenta e ad affettarle con calma.....
" Si possono mangiare queste mele? Oppure servono a....."

" Servono a...."Ma ogni quarto di mela sbucciata gliene allungo una fetta e mi pare di vederlo bambino, all'ora della merenda dell'asilo.

Ieri è stata una giornata da torta di mele.E, per l'occasione, ho ripreso dai mie tesori custoditi gelosamente questa ricetta di Marina Braito.
Di cui, posso dire con orgoglio, di essere stata umile assistente, una volta, nella preparazione di straordinari Canederli e galattici Spatzle..

Questa è una gran torta di mele. Speciale torta di mele. Tanto fondant da essere quasi un dolce al cucchiaio.E come potevo non preparare una salsa inglese alla cannella ....Santin ovviamente.....con un nulla di panna fresca che....

Gran torta di mele, Mme Braito.....

Torta di mele sbriciolata
( ricetta di Marina Braito)



200 gr farina ( 300g)
150 gr zucchero (225g)
100 gr burro (150 g)
1 cucchiaino lievito in polvere (1e 1/2 cucchiaino)
2 uova intere ( 3)
200 gr. panna liquida (300 g)
1 yogurt bianco ( 1e 1/2)
100 gr zucchero di canna (150g)

3 grosse mele golden

Nota: Le dosi  trascritte sono per uno stampo da 24 cm. Quelle indicate  tra parentesi sono per uno stampo da 26 cm.



Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il burro tagliato in dadi, quindi lo zucchero ed impastare fino ad ottenere un briciolame non omogeneo. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera di 24 cm (26 cm) di diametro. Versare una parte dell'impasto, circa la metà, sul fondo dello stampo in modo da creare uno strato uniforme. Intanto, sbucciare ed affettare le mele. Affettarle in modo da ottenere delle fette abbastanza sottili, di pochi mm di spessore, e adagiarle sul fondo creando uno strato omogeneo di frutta. Ricoprire con metà del briciolame restante. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Montare le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la panna e lo yogurt. Trascorsi i 20 minuti, versare la crema sulla torta ed infornare di nuovo per circa 40-50 minuti. Il tempo è solamente indicativo. La torta sarà cotta quando è abbastanza resistente al tatto. Da notare che essendo una torta molto umida, la prova stecco per verificare la cottura non darà un risultato come di norma con altre torte.
Durante la cottura del dolce, versare l'ultima parte di briciolame rimasto sul fondo di una teglia da biscotti e far cuocere fino a completa doratura, sgranando ogni tanto la frolla con l'aiuto di una forchetta.

Far raffreddare la torta per almeno 3-4 ore prima di estrarla dalla tortiera e con grande delicatezza. Rivestire la superficie con i granelli di crumble e spolverare con abbondante zucchero al velo.



E per la salsa inglese.....Tirate fuori il libro di Maurizio Santin e fate 1/2 dose di crema inglese. Ma...fatela maturare in frigo per circa un giorno. poi, semimontate ugual peso di panna fresca e unitela alla crema. Diventerà una salsa densa, lenta, corposa. Ah...mi raccomando! Profumate la crema con un pezzo di cannella, buona cannella.....Dopo, riempiteci un bricco e .....Il Paradiso non può attendere......








Dolce semplicissimo, oggi.
" Cosa vuoi come dolce per il tuo compleanno? Scegli. Un Cake al cioccolato....una Torta Marengo....Una Bavarese all'arancia.....Un Plum cake alla frutta candita, uvetta e cioccolato, sai devo fare un plum cake dal nuovo libro di Massari che credo sia una favola....Un..." 

 "Ciambelline con la marmellata. Ma tante."

" Uffa...ancora ciambelle? Ma è da anni che ti faccio le ciambelle. Secoli  che ti riempio di ciambelle con la confettura di albicocche. Un'infinità di giorni che ti preparo sempre la solita cosa, sempre ciambelline doppie. Ma non sarà ora di cambiare?"

" E' o non è il mio di compleanno? Mi hai chiesto o no di scegliere?"

Neppure fiato. Tanto è battaglia persa. Tiro fuori la farina, il burro, lo zucchero, le uova...poi....
Vuole ciambelle doppie anche quest'anno? Va bene, benissimo. Ma....almeno una ricetta differente la posso usare? Tanto, l'importante è che siano tonde, doppie e che abbiano la farcitura che vuole....
Una nuova preparazione, con fecola, farina di mandorle e....solo albume. Una nuova sablée che non ho mai sperimentato...Preparazione diversa con una sabbiatura di farine e burro e l'albume alla fine.... 
Aggiudicata!

Sino a quando non ho tolto i biscotti dal forno, farciti, spolverizzati di zucchero al velo e....assaggiati, avevo un tale patema d'animo....Ma perché ogni volta devo rischiare e non accontentarmi del certo?
Perchè?

Ciambelline di sablée con confettura di albicocche e ganache al cioccolato
( ricetta estrapolata da La Cucina Italiana)


Una pasta sablée, quindi. Difficile orientarsi tra tutte le tipologie di pasta frolla. Dopo un gran scartabellare, apprendo che la differenza con la pasta frolla, oltre al maggior quantitativo di burro rispetto allo zucchero, consiste nella tipologia di lavorazione. Contrariamente alla frolla, la sablée prevede che la farina, setacciata e ben aerata, sia  unita, fin dall'inizio della lavorazione, con il burro in modo che le particelle di grasso circondino le proteine della farina impedendo il  contatto con i liquidi. Ed evitare, quindi, lo sviluppo del glutine che darebbe eccessiva elasticità all'impasto. Che deve rimanere friabile garantendo quella piacevolissima sensazione dello "sciogliersi in bocca"....Dopo, possono essere inseriti tutti gli altri ingredienti dallo zucchero alle uova. Albume perchè? Perchè questo impasto è già molto ricco in grassi e la presenza di tuorli aumenterebbe la quota presente. Liquidi aggiunti con gli albumi, quindi.

Ma ecco cosa ho fatto, infine!

300 g di farina 00
200 g di farina di mandorle
100 g di fecola
2 albumi (circa 60 g)
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
300 g di burro freddo ma plastico
200 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e unire anche la polvere di mandorle. Tagliare a dadetti il burro e unirlo alle polveri. Amalgamare gli ingredienti fino ad avere una sorta di composto "sabbioso". Unire lo zucchero, la polpa della vaniglia e il sale sciolto in un cucchiaino d'acqua. Proseguire la lavorazione e ultimare con gli albumi. Ottenuto un impasto omogeneo, appiattirlo con le mani, coprirlo con la carta forno e conservarlo in frigo per un paio d'ore. Si rende necessario stendere la pasta in modo che la temperatura di +4°C sia raggiunta in tutti i punti dell'impasto in modo veloce ed uniforme. Rilavorare brevemente la pasta senza scaldarla ( a tale scopo, è meglio spezzarla in piu' blocchetti) e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Con un coppapasta ritagliare le forme. In metà praticare un foro al centro. Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti, fino a completa colorazione. Tenere le teglie in frigo man mano che vengono infornate per evitare che i frollini  si riscaldino eccessivamente nell'attesa. Far raffreddare. Spolverizzare i frollini "bucati" con abbondante zucchero vanigliato e accoppiare le due metà con confettura di albicocche.

Poichè avevo a disposizione un po' di panna fresca, ho preparato una ganache con :

150 ml di panna calda
150 g di cioccolato fondente fuso

Ho fatto raffreddare e ne ho colato una punta di cucchiaino sul foro dei biscotti.

E l'altra che avanza?
Niente paura. Si può prendere una fetta di pane e......

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