Si,lo so.
Facilissimo andarsi a comprare il cioccolato adatto per creare ciò che abbiamo in testa. Facilissimo asciugare tutto perfettamente.
Preparare il bagno-maria. Controllare la temperatura.
Facilissimo scioglierlo,il cioccolato.

Io, solitamente, riesco a bloccarmi in quella posizione..la gamba destra immobile e rigida, la sinistra sbilenca e storta...la mano destra che gira lentamente in senso orario la colata di cioccolato nero e lucido, la mano sinistra sul fianco...credo di aver trovato in queste 4 posizioni un ottimo sistema di rilassamento. Come quando fissi gli occhi su qualcosa e ci resteresti minuti interi su quel punto, in un momento  come cristallizzato, che inevitabilmente qualcuno fa finire di botto...." Ma ti sei incantata?"

Mia madre mi capiva. Era cosi anche lei.
" Se ti accorgi che sono incantata, per favore, lasciami stare cosi. Non mi dire nulla....."
Ed io ubbidivo. E lasciavo che lei si perdesse in chissà quale mondo incantato fino a che....
" Sei tornata indietro, mamma?"

Con il cioccolato è la stessa cosa. Ma non finisce mai con la stessa serenità....certamente qualcosa di lucido riesco a far venir fuori ... 



ma.....un rapido sguardo intorno mi conferma che certamente ci sarà di che lavorare a togliere tutto quel cioccolato dal metro di spazio intorno a me....

Ma come resistere a quei "buchi " che da settimane vivono e si moltiplicano nel mondo incantato che mi abita dentro?

Mousse di cioccolato alle amarene
( da I dolci di Maurizio Santin)







Per 8 persone

150 g di cioccolato al 50-55%
125 g di latte fresco intero
125 g di panna liquida fresca
50 g di zucchero
2 tuorli
2.5 g di colla di pesce in fogli da 2 g
65 g di amarene sciroppate*
alcuni cucchiai di cherry brandy

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere dolcemente a bagno-maria oppure per pochi minuti al MO con potenza di circa 350W, rimescolando continuamente e cercando di fare attenzione a che il cioccolato non raggiunga temperature superiori a 50°C.
Far scaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli.Versare il latte caldo e portare alla T di 82°C. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e passare tutto al setaccio fine. Versare la crema sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare partendo dal centro e allargando il movimento verso la periferia della ciotola.
Far scendere la temperatura. Montare la panna non completamente ( semi-montata) in modo che rimanga morbida e unirne una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando con la spatola (maryse) dall'alto verso il basso. Completare aggiungendo la panna residua. 
Volendo, come da ricetta, unire le amarene tritate grossolanamente e distribuirle nella mousse in modo uniforme. Io ho apportato una variante, preferendo, in questo caso particolare, decorare la mousse con le amarene intere precedentemente fatte macerare in alcuni cucchiai di cherry brandy. Versare la mousse nei contenitori di cioccolato. Far raffreddare in frigo per circa un'ora e poi decorare con due amarene sciroppate e sgocciolate dal liquido.


Per il temperaggio del cioccolato




Tritare del buon cioccolato di copertura e versarlo in una ciotola perfettamente asciutta. Sistemare la ciotola su un bagno-maria caldo senza che venga a contatto e lasciare che il cioccolato si sciolga lentamente avendo l'accortezza di rimescolarlo con un cucchiaio anch'esso perfettamente asciutto. Far sciogliere fino a che la T raggiunge circa 45-50°C.
Togliere circa 2/3 del cioccolato fuso dalla ciotola versandolo in una seconda ciotola anch'essa perfettamente asciutta. Inserirla in un bagno di acqua fredda e far scendere la T a 29°C, rimescolando in continuazione. Raggiunta la T desiderata, versare il cioccolato nel 1/3 di cioccolato caldo finché la T raggiunge il valore di 31-32°C.
Versare il cioccolato negli stampi prescelti, puliti e asciutti colmando bene tutte le cavità. Sbattere su un ripiano in modo da eliminare le eventuali bolle d'aria che possono essersi formate e quindi capovolgerli su una bacinella adatta a contenere la colata di cioccolato. Far scendere tutto il cioccolato in eccesso e con una spatola di metallo liscia eliminare tutte le sbavature intorno alle cavità.Far rapprendere il cioccolato al freddo (non in frigo).
A questo punto, se il temperaggio è stato ben eseguito, il cioccolato raffreddandosi si sarà "ristretto" e sarà agevole estrarre le forme con un semplice capovolgimento dello stampo.


Per il temperaggio con Mycryo

Il Mycryo è burro di cacao in polvere. Per le sue proprietà ,consente il temperaggio del cioccolato semplicemente sciogliendolo fino alla T di 50°C per poi raffreddarlo fino a 35°C. Si aggiunge il Mycryo nella proporzione dell'1% ( cioè 1 g di Mycryo ogni 100 g di cioccolato fuso) e lo si fa sciogliere bene. A questo punto, il cioccolato è pronto per essere usato. L'importante è che tale procedura si ripeta ogni volta che il cioccolato si rapprende durante la lavorazione. Si consiglia di aggiungere nuovo cioccolato ogni volta che si ripete la procedura.

Per i "Buchi" sulle semisfere di cioccolato




Ogni volta che si maneggiano delle forme di cioccolato, è necessario indossare dei guanti perché il contatto della pelle con il cioccolato può creare aloni e opacità non gradite. Accendere il fornello del gas o, meglio ancora, l'accendino da crème brulée, e scaldare appena il bordo circolare di un beccuccio da sac à poche oppure un coppapasta di forma desiderata. Immediatamente, forare con il beccuccio caldo la superficie della semisfera cercando di agire con una certa velocità.
Conservare gli stampi all'asciutto e al riparo dall'umidità.

Infine.....

E' vero.Molto agevole lavorare con il policarbonato ma...se si tempera il cioccolato e si la pazienza di spennellare ripetutamente, anche i comuni e più economici stampi in silicone non sono mica male.....
La mia amica Silvana Colosio mi scrive che non è piu' tempo di dolci. E di prelibatezze. E di piatti sontuosi e appetitosi. Le feste sono finite e noi si deve stare alla larga dalla cucina. Dai robot nostri amici, dai fornelli, dai coppapasta, dai minipimer, dal forno.
E' tempo di tisane. Di riso pilaf. Di carote lesse. Di spinaci sbianchiti. 
Neppure ripassati in padella con aglio e peperoncino e pane tostato per accompagnarli?

Neppure.

Va bene. Va bene. Ma....Io non posso non preparare questa Tatin, stamattina. 
L'altro giorno ne ho fatto una  al mio amico Massimo ...va pazzo per la Tatin! pazzo.....e in casa c'era un cosi forte profumo di mele che non sono riuscita a bloccarlo. L'aroma mi è sfuggito dalla cucina, è scivolato in soggiorno e da lì è passato sotto la porta allungandosi per i gradini delle scale. Ed il forte vento di maestrale ha fatto di suo, allargando il profumo fin giù nel piccolo giardino ed espandendolo fin oltre la porta dell'ingresso. Quella che da sulla strada.
Lui, tornando a casa, a mio parere ha sentito il profumo già all'angolo della strada.
La delusione è stata cocente quando entrando in cucina mi ha visto con le braccia allargate e una piccola fettina in mano.

"Era per Massimo...."gli ho ricordato.
Quel leggero respiro che è giunto flebile fino alle mie orecchie mi ha spinto ad alzarmi presto, stamattina. A cuocere piano lo zucchero, a sciogliere il burro, a incastrare le mele....

"E' tutta per me, vero?"....

Lo dicevo sempre anch'io, da piccola, per le frolle con la marmellata....



Tarte Tatin
( da un regalo di Silvana Colosio)


Per uno stampo da Tatin di 28 cm

Per la pate brisée (dose per 2 Tatin)
( dal Larousse des Desserts)

250 g di farina 00
190 g di burro morbido
un pizzico di sale
50 g di latte 

Ammorbidire il burro leggermente al MO e lavorarlo con una spatola di legno oppure con la frusta K della planetaria in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere a poco a poco il latte a temperatura ambiente nel quale è stato sciolto il sale. Versare a pioggia la farina setacciata senza prolungare tanto la lavorazione in modo da non risvegliare il glutine. Impastare e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di pochi mm. Ritagliare un disco delle dimensioni esterne della teglia e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Conservare ancora in frigo per non meno di un'ora.




Per la Tarte Tatin:

125 g di burro
300 g di zucchero semolato*
1300 g di mele Renette*
un pizzico di cannella
250 g di pate brisée

*Nota: Difficile, dalle mie parti, reperire le renette. Ho optato per le mele Golden ma ho diminuito la quantità di zucchero portandolo a 250 g.
Ho avuto la fortuna di venire in possesso di un vero stampo De Buyer per Tartes Tatin grazie alla mia amica Silvana Colosio che, da tempo, ha intuito quanta felicità io possa provare al ricevere uno stampo per pasticceria...
Ma, devo dire, che oggi ho fatto questa Tatin con uno stampo normale, meno svasato, piu' da normale crostata e le difficoltà non sono state insormontabili..
Per chi non ha lo stampo adatto, consiglio di preparare il caramello in un pentolino a parte e poi di travasarlo nella teglia che andrà in forno. Altrimenti, si può fare tutta la preparazione direttamente nello stampo.

Ho tagliato le mele in quarti. Le ho sbucciate ed immerse in acqua acidulata con poco succo di limone. Quindi, le ho asciugate con della carta e messe da parte.
Ho caramellato lo zucchero semolato fino ad avere un caramello biondo, non scuro. Ho aggiunto il burro, in piccoli pezzi e ho continuato la lavorazione rimestando con un cucchiaio di legno. Il caramello acquista una consistenza pastosa, quasi da mou, direi...Quando ormai è diventato di nuovo denso, l'ho trasferito nello stampo. Ho adagiato le mele con la parte convessa sul fondo, formando un cerchio. Quindi, ho riempito gli spazi tra i quarti di mela, con altre fette in modo da formare una superficie compatta e senza spazi vuoti.Ho messo la teglia su uno spargifiamma, su un fuoco medio, e ho ho fatto cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, ho acceso il forno a 180°C. Ho infornato la teglia per 10 minuti. L'ho tolta e fatta intiepidire. Quindi, ho steso sopra le mele il disco di pasta brisée rincalzando bene i bordi perchè la pasta tende un po' a ritirarsi. Ho infornato fino a doratura della brisée. Con il mio forno, il tempo è stato di circa 40 minuti.
Ho estratto la teglia. E' fondamentale far intiepidire la Tarte perché il caramello deve ispessirsi e incollarsi alla frutta. Al momento di servire, mettere la teglia sul fornello per pochissimi minuti. Adagiate la mano sulla tarte. Se questa si muove leggermente, e' pronta. Rovesciatela su un piatto da portata e.....

Qualora...dovesse capitarvi un rimasuglio di brisée tra le mani...magari una mela...un cucchiaio di marmellata d'arancia, meglio se Confiture de Noel...un pezzetto di amaretto....non perdetevi d'animo.


Il Dessert della Mela Avanzata
( dalla mia fantasia...)




Ho cotto una mela sbucciata e senza torsolo in una casseruolina alta e stretta. Un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco e un pezzetto di stecca di cannella.A cottura quasi ultimata, ho tolto la mela e l'ho fatta intiepidire. Poi, con un cucchiaino ho inserito un po' di Confiture de Noel, un rimasuglio di briciole di amaretti, una spolverata di cannella. Ho rivestito la mela con la brisée avanzata. Ho decorato e messo in forno fino a completa doratura. Ho decorato con zucchero vanigliato e scorzette d'arancia di cui credo vi scrivero' molto presto....
Anche se Natale è già passato...anche se forse andava preparata prima....anche se è sempre tutta una rincorsa e non riesco mai a realizzare tutto ciò che mi frulla per la testa...beh!, stasera io questa confiture la preparo proprio.

Una confiture , in effetti, nata quasi per caso. Mi sono ritrovata una bella ciotola colma di polpa d'arance..le scorze sono lì a macerare da ieri...dato che le voglio proprio preparare stavolta le scorzette candite...e dicevo, avevo questa polpa di frutta. Fuori, al fresco, non mancano i limoni. E in dispensa pinoli. E amarene.

Amarene? Non ho amarene fresche. Nè congelate.

Ok. Non le metto.Anche se, di lasciare una preparazione senza uno dei suoi ingredienti... non mi va proprio. 

Faccio la marmellata.L'assaggio. E' appena-appena amarognola. E se....
Deciso. Piu' che deciso. Mi butto.
Tiro fuori un barattolino di amarene sciroppate che avevo comprato a Parigi, tempo fa. 
Due cucchiaiate prima di invasare.

C'è sempre un motivo che spinge a conservare in dispensa un barattolino di amarene....


Confiture de Noel
( da Patisserie de Christophe Felder) 



1100 g di arance biologiche 
500 g di limoni biologici
1 bacca di vaniglia
900 g di zucchero semolato
70 g di pinoli tostati
160 g di amarene fresche oppure surgelate*( io le ho usate sciroppate)


Nota: Ho apportato alcune piccole modifiche nella preparazione perchého deciso di lasciare per una notte la polpa della frutta a macerare con lo zucchero.

Ho tagliato a piccoli pezzetti le arance ( molte erano private della buccia..) ed i limoni. Ho versato in una capiente casseruola e ho aggiunto lo zucchero. Ho inciso per il lungo una bellissima bacca di vaniglia, ho asportato la polpa che ho aggiunto alla frutta ma ho lasciato anche la bacca, in casseruola, in modo da far rilasciare tutta la fragranza. Ho messo il coperchio e ho messo al fresco ( fuori in veranda...) per un'intera notte. L'indomani ho portato al bollore e ho cotto la confettura fino a 107-108°C. Poi, ho leggermente frullato la confettura con un mixer ad immersione ma senza ridurla a purea fine. Cioè, devono ancora essere presenti dei piccoli pezzi...Ho aggiunto i pinoli e le amarene. Ho invasato la confettura ancora caldissima e ho sterilizzato i barattoli per circa 40 minuti. Ho fatto raffreddare i barattoli dentro la casseruola. 

E adesso...devo proprio pensare che crostata posso fare...



Eccomi qui. Ad augurarVi un Buonissimo Nuovo Anno.
Ho detto ai miei più cari amici di scegliere una cosa. 
Una sola. Ed io staro' qui a sognare  per Voi che si possa avverare.
L'ho fatto anch'io per me.

Resistendo alla tentazione di chiederne tante.Ma ce l'ho fatta a chiudere gli occhi e a setacciare, setacciare, setacciare.
Finché in superficie è rimasta solo una cosa. Una sola.
Le ho messo due ali di zucchero candido e le ho chiesto di volare via. 
Più in alto che poteva. Verso il Cielo. 
Dove si possono far arrivare i sogni e le speranze e i desideri. Dove le ansie e le angosce e i batticuore trovano ascolto e sollievo.
Ci riuscirà? Ce la farà ?
Io credo di si. In fin dei conti, le ho affidato il mio cuore.Tutto quello che ho.

Buon Nuovo Anno. E ...siate felici, molto felici!


Budino al cioccolato fondente e rum con marron glacé caramellato
( da La Cucina Italiana)




Il giorno dell'ultimo dell'anno ho deciso al volo che dolce fare. Cioccolato. Amo il cioccolato intensamente. E certamente , lui, non manca mai di deludermi. ho scelto il più semplice dei dolci.
Un budino. Con difficoltà inesistenti.Il dolce della nostra infanzia che io facevo solo con le bustine pronte....mi piacevano moltissimo quelle polveri. Magari ci mettevo qualche quadrotto di cioccolato fondente ma...diciamo che in fin dei conti lo facevo veramente in poche mosse.
Il periodo delle bustine non esiste più. Ma il resto, tutto il resto, è rimasto intatto.



Per 8 persone

5 tuorli
150 g di zucchero semolato
50 g di farina
200 g di cioccolato fondente al 50%
1/2 litro di latte fresco intero
alcuni cucchiai di rum

Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere la farina e amalgamare. Far fondere il cioccolato al MO oppure a bagno-maria. Versare su di esso il latte caldo e sciogliere con una frusta.  Unire al composto di tuorli e passare la casseruola sul fornello a fuoco dolce finché la crema velerà il cucchiaio e si presenterà densa e vellutata. Bagnare con il rum gli stampini monoporzione in tutta la superficie interna. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare. Capovolgere il budino sul piatto da dessert.
Decorare con  un marron glacé tuffato nel caramello biondo. Ultimare con degli arabeschi di caramello, piccoli frammenti di marrons glacés sbriciolati e goccine di mosto cotto.



Povero angolo del salato! Cosi trascurato....Per questa settimana lo tiriamo fuori dalle mani chiuse e  lo facciamo unire al dolce?
Massi......

Paté di quaglie in gelatina di alloro 
( da La Cucina Italiana - dicembre 2011)




Per 8 persone

Per il paté

400 g di polpa di quaglie ( 6 quaglie)
240 g di burro
100 g di funghi misti ( oppure porcini)
50 g di vino bianco fruttato ( Muller-Thurgau / Sauvignon)
30 g di scalogno
1 spicchio d'aglio
sale-pepe

Per la gelatina

200 g d'acqua
100 g di vino bianco fruttato ( Muller-Thurgau / Sauvignon)
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
10 g di colla di pesce in fogli da 2 g
sale


Preparare la gelatina: far prendere il bollore all'acqua salata. Aggiungere l'alloro e le bacche di ginepro pestate. Far idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Strizzarle molto bene e aggiungerli al liquido caldo. Far stemperare e versare il vino. Appena la gelatina si è intiepidita filtrarla mediante un setaccino stretto. Volendo, versare la gelatina sul fondo di stampini monoporzione oppure colarla su una teglietta rettangolare in modo da creare uno strato di circa 1 cm di spessore. Porre in frigo a solidificare.  

Preparare il paté: Togliere la pelle alle quaglie. Spolparle completamente e sistemare la carne in una terrina. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in padella con 30 g di buon burro. Aggiungere la carne e farle prendere colore a fuoco vivace. Sfumare con il vino e proseguire la cottura tenendo presente che non dovrà essere superato un tempo totale di circa 7 minuti. Salare e pepare
Far stufare in padella i funghi con 10 g di burro e l'aglio che dovrà essere poi eliminato. Salare e pepare a gusto.
Frullare con un mixer la carne ed i funghi. Aggiungere il restante burro e continuare la lavorazione finché il paté si presenta liscio ed omogeneo.Regolate di sale e pepe.
Versare il paté negli stampini individuali oppure preparare con la pellicola da cucina un salsicciotto ben compatto. Conservare in frigo fino a completo consolidamento.
Sformare il paté dagli stampini oppure tagliare a rondelle con un coltello affilato.
servire con delle fette di pan brioche, un po' di misticanza, alcuni chicchi di melagrana e piccoli cubetti di gelatina.

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