Carla la chiama con un nome impronunciabile.

Sharlokta




Sharlokta di mele. E non ho dubbi che il nome sia irresistibile. Affascinante. 
Sembra venire da un mondo bianco di neve. Da stanze drappeggiate di damasco e oro. Sa di sere d'inverno a sorseggiare tazze di the mentre, fuori, magari si muove lento, sferragliando, un tram.

Sa di sere d'altri tempi. 
Ma non credo che questo dolce lo chiamerò, mai, Sharlokta. Sarà che la sua scoperta, per me, è legata a Carla che mi riempie di delizia scrivendo su Coquinaria. Sarà che, come ogni tanto capita, e per motivi assolutamente inspiegabili, ci coglie a tutte noi il desiderio insopprimibile di rifarla. E allora è tutto un ..." L'ho appena messa in forno"..." Vado a cercare le mele"...." Ma quanto è buona! L'ho appena assaggiata"... che il resistere diventa quasi un'impresa impossibile.

E...potevo forse non inserire una variante?....L'ho fatto. Ho caramellato delle mele....Quasi una tatin, mi si dirà...Si, a dire il vero è venuta fuori non proprio un Gateau aux pommes de Mme Carla ma.....il mio cuore ha forse trovato il sistema per rifare ancora la stessa torta di mele. 

Senza sentirsi in colpa per le troppe calorie.
Senza pensare a tutti quei dolci che attendono il loro turno per essere estratti dal buio...

E poi, con tutto questo freddo, c'e' qualcosa che faccia piu' "casa" di una torta di mele?

Gateau aux pommes de Mme Carla


Questa è la ricetta originale di Carla:

6 mele  grandi (circa 1.5 kg)
3 uova L
200 g di zucchero
125 g di farina
scorza grattugiata di un limone

Imburrare ed infarinare uno stampo da 24 cm di diametro. Sistemare all'interno le mele pelate e tagliate a dadi. Montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Versare la montata sulle mele in modo che riempia gli interstizi. Infornare a 180°C per circa 50 minuti.

Le mie varianti:

Ho tagliato a spicchi 4 mele renette. Le ho sistemate in una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone. Intanto, ho fatto un caramello biondo con 150 g di zucchero. Ho aggiunto una grossa noce di burro e alcuni cucchiai di Calvados. Ho sistemato le mele a raggiera e le ho fatte cuocere per pochi minuti. Quindi, le ho estratte e sistemate sul fondo della teglia da 24 cm. Ho sparso anche un po' di caramello. Ho proseguito, quindi, con la ricetta originale. A causa della presenza di piu' liquidi, ho aggiunto un 1/2 cucchiaino di lievito alla farina. Il fatto di aver tagliato i dadi molto regolari  ha impedito alla crema di incunearsi tra i pezzetti di mela ottenendo una quasi- Shalokta e una quasi Tatin....

Ma è cosi bello, ogni tanto, lasciarsi andare a un diversivo....e la pasticceria in questo è proprio una Maestra...


"Quasi muffins " all'arancia e cioccolato
(liberamente estratti da Patisserie di Christophe Felder)





A dire il vero, Felder li chiama Muffins au chocolat...ma sarà che dei muffins hanno solo la forma...La lavorazione è completamente diversa. Cosi come è differente la consistenza.  Per tutto questo, mi sono permessa di modificarne il nome...E dato che le varianti non arrivano mai da sole, complice la mancanza di lamponi e banane, ho deciso che quelle scorze candite preparate di recente, potevano andare benissimo in questo impasto.
Sappiamo tutti che meraviglia di matrimonio sia quello tra arancia e cioccolato, non è vero?

Come? Non vi ho parlato delle scorze?
Di queste scorze?


Ma come ho potuto non scrivervi che durante le feste sono venuta in possesso di un cesto di arance spettacolari e ho rifatto la splendida ricetta pubblicata da Alex?
E quanto ne sia rimasta incantata? Tanto da venire in possesso di altre splendide arance e rifare ancora la stessa ricetta?

Vedere questi muffins del grande Felder e unirli alle mie scorze è stato un attimo.....



Per 12 "quasi muffins"

4 uova intere
150 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
1 cucchiaio di buon cacao amaro
1 cucchiaino di lievito in polvere*
100 g di cioccolato fondente al 60%
110 g di burro
scorze candite sciroppate
alcuni cucchiai di Curaçao

*Assente nella ricetta originale


Far fondere a bagno-maria il cioccolato ed il burro. Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Montare a spuma gonfia le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Versare a filo il composto di cioccolato lavorando dall'alto verso il basso con una spatola. Aggiungere le polveri senza smontare l'impasto. Profumare con il liquore e completare con due cucchiai di scorze candite tagliate in piccoli dadetti. Imburrare ed infarinare leggermente degli stampi da muffins ( anche in silicone) e versare una cucchiaiata di composto, fino a raggiungere i 3/4 d'altezza. Sistemare al centro un dado di scorza d'arancia ed infornare a 180°C per circa 15-20 minuti oppure finché il dolce si presenterà cotto alla prova stecco.
Far raffreddare. Estrarre i dolci. Velare la superficie con un velo sottile di cioccolato fondente. Spolverizzare un velo di cacao amaro e decorare a piacere con una strisciolina di arancia candita. 

L'ho scritto su Coquinaria.
Ogni tanto, in via per me del tutto eccezionale, la testa si collega in un modo inconsueto al cuore. E' come se gli dicesse di tenersi pronto. 
Di non distrarsi. 
Di non pensare al vento, alle foglie che volteggiano nell'aria, ai petali dei fiori che si poggiano sul parapetto del balcone.

E' come se la testa o quello che misteriosamente c'è dentro capisse che è in arrivo un momento magico.
Una occasione che non puoi mancare.
Una giornata che non si ripeterà mai più.
Un sorriso che non ti vuoi perdere.

E il cuore capisce. 
Ordina con affetto alle mani di muoversi come si conviene. Le blocca quando scalpitano per l'impazienza..." No, non ancora, aspettate che i 24°C arrivino...Abbiate pazienza..."
La testa scalpita...il cuore corre..le mani devono fermarsi...

E poi, arriva il momento che.....
Quando il tempo si dilata. Si blocca. Mi sembra che i secondi non passino. 
E basta solo un soffio di respiro , lento e infantile, a dirti che le tue mani, almeno per una volta, hanno capito il valore dell'attesa.

Torta Arabica
( estratta da Non solo zucchero di Iginio Massari



Per il pan di spagna alle nocciole

230 g di tuorli
150 g di zucchero
100 g di farina di nocciole tostate
250 g di albumi
100 g di zucchero
70 g di fecola
80 g di farina


Montare i tuorli con i 150 g di zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungere la farina di nocciole ed amalgamarla dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero restante, cioè i 100 g fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Versare una cucchiaiata di meringa sui tuorli montati per fluidificare la massa. Completare con la meringa rimanente sempre lavorando con delicatezza ed attenzione. Setacciare la farina e la fecola. Unire le polveri al composto. Versare il composto in una teglia  da biscotti rivestita di carta forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 180°C finché il biscotto si presenta sodo ed elastico al tatto.
Servirsi di una fascia da 20 cm per ritagliare due dischi che dovranno essere coperti da pellicola in modo da rimanere ben umidi.




Per la bagna al caffè

130 g di zucchero
100 g d'acqua
5 g di caffè solubile
liquore al caffè a 30° qb


Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua facendo sciogliere lo zucchero a fiamma media. Aggiungere il caffè solubile e farlo sciogliere. Far intiepidire e aggiungere il liquore. Il maestro Massari scrive di profumare con 200 g di liquore. Io sono andata a gusto. 



La quantità di crema è eccessiva per una fascia da 24 cm.  Ma io ho utilizzato la crema eccedente per delle monoporzioni....

Per la crema al cioccolato e caffè

300 g di zucchero
90 g d'acqua
100 g di uova intere
150 g di tuorli
200 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di caffè solubile
10 g di gelatina in fogli da 2 g*
1000 g di panna liquida fresca


Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua fino a 121°C. Togliere lo zucchero dal fornello alla T di 118-119°C perché la cottura continua anche in assenza di calore diretto. Nel frattempo, versare nella ciotola le uova ed i tuorli. Montare il composto aggiungendo lo zucchero cotto a filo continuo. Proseguire finché la massa si presenta gonfia e diventa solo leggermente tiepida. 
Idratare la gelatina in acqua fredda. Strizzarla e tamponarla con della carta assorbente.
Prendere alcune cucchiaiate di panna liquida dal totale. Scaldare al MO e aggiungervi il caffè solubile. Quando pronta, aggiungere anche la gelatina e sciogliere tutto molto bene.
Sciogliere il cioccolato fondente. Versarlo sulla montata lavorando dall'alto verso il basso.
Versare anche il caffè e la gelatina. Montare la panna ma non in modo fermo. Usare alcune cucchiaiate per rendere fluida la crema, poi aggiungere la restante con grande attenzione allo scopo di non smontare la crema.

*: per una maggiore tenuta del dolce anche a distanza di ore, si può aumentare la quantità di gelatina a 12 g.


Preparazione del dolce

Sistemare su un vassoio un foglio di acetato. Posizionare la fascia  al centro e rivestire l'interno con una fascia di acetato in modo da avere, poi, il bordo perfettamente liscio. Deporre sul fondo un disco di biscotto e velarlo di bagna al caffè. Versarvi una parte di crema, scuotere il vassoio per uniformare lo spessore e far raffreddare in frigo per 10 minuti. Deporre un secondo disco di biscotto e ripetere la velatura con la bagna. Se piace, stratificare un leggero strato di frammenti di cioccolato fondente per aggiungere una nota croccante. Continuare con la crema fino a raggiungere il bordo che andrà livellato con una spatola in modo che sia perfettamente liscio. Volendo, la preparazione può essere eseguita al contrario, cioè partendo dalla crema sul fondo e finendo con il biscotto. Conservare il dolce in freezer fino alla glassatura.





Per la glassa al caramello e caffè

80 g di sciroppo di glucosio
220 g di zucchero semolato
200 g di panna liquida fresca
80 g d'acqua
150 g di latte condensato
260 g di succo d'arancia filtrato
10 g di pectina
30 g di zucchero
50 g di caffè ristretto
10 g di caffè liofilizzato
15 g di gelatina in polvere ( io ho utilizzato lo stesso peso in fogli da 2 g)


Versare in una capiente casseruola dai bordi alti il glucosio e i 200 g di zucchero. Far cuocere fino alla formazione di un caramello biondo. Togliere dal fornello. Intanto, far prendere il bollore alla panna mescolata con l'acqua. Versare con grande attenzione e poco per volta il liquido caldo sul caramello e farlo decuocere fino ad avere una sorta di crema densa. Aggiungere il latte condensato e il succo d'arancia ben filtrato. Riportare la crema sul fuoco e farle raggiungere l'ebollizione. Togliere dal fuoco. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Preparare il caffè ristretto e aggiungervi quello liofilizzato. Far idratare la gelatina. Strizzarla molto bene e scioglierla nel caffè caldo. A questo punto, quando la crema avrà raggiunto la T di 80°C, versare a pioggia la pectina e girare con una frusta. Abbassare la T fino a 60°C e aggiungere il caffè con la gelatina. Mescolare. Lavorare per 3 minuti con un minipimer evitando la formazione di bolle. Utilizzare la glassa alla T di 24-28°C versandolo sul dolce senza spatolare. Conservare la glassa restante in frigorifero. Si può utilizzare entro 30 giorni se conservata ermeticamente.


Decorazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo su un disco d'acciaio più piccolo del diametro della torta. Se possibile, adagiare il dolce sopra una ciotola capovolta che poggi su una teglia rivestita di carta da forno. Ciò rende possibile tutta la glassa che cola dal dolce in modo da essere recuperata. Colare la glassa sul dolce in abbondanza. Farla scendere sui lati senza toccarla. Porre il dolce in frigo.
Per la decorazione, io ho sciolto 50 g di cioccolato fondente al MO. Ho aggiunto 4-5 cucchiai di glassa al caffè e ho scaldato bene. Ho versato in un cornetto di carta e ho colato con attenzione in modo da ottenere delle piccole semisfere.
Un rettangolo di acetato, poco cioccolato fondente e...il resto è fatto!
Questo fine settimana avevo la testa brulicante di idee.
E, a dire il vero, ho trascorso molte ore in cucina.

Ho fatto un pane con le noci usando quel lievito madre, dono del bravissimo  Adriano Continisio e della bravissima Paoletta Sersante , che ogni volta che lo rinfresco mi fa tornare indietro nel tempo.
Ho fatto un risotto con i funghi ....sono in fase "apprendimento dei basilari del risotto.....con l'assistenza anche della cara Bruna Cipriani.
Una sorprendente terrina d'anatra e nocciole, splendida ricetta della mia amica Giuliana Fabris,  che sembra  umana ma, credetemi!, viene da un pianeta lontanissimo e irraggiungibile.
Insomma. Diciamo che mi mancava proprio un dolce.
Il fatto è che ne avevo tanti dentro la testa, come vi dicevo. E quando sono in questa fase può tranquillamente succedere che un dolce su cui faccio cadere gli occhi del tutto casualmente mi faccia dire:
"Ecco. Trovato"

Chiudo i libri. Ripiego gli appunti. Metto in ordine i fascicoli e le riviste sparse su tutto il tavolo.
Stavolta, sono veramente felice di poter ringraziare la magica Sandra del blog Le Pétrin per aver preso una ricetta e averla modificata. Di aver speso del tempo nel cercare di ottenere quella torta che lei voleva riprodurre e di esserci riuscita.

Una torta che non avrei mai fatto. Ma che grazie alle sue modifiche e ad una straordinaria glassa entrerà nelle mie torte inserite nel file " Dolci da rifare..."

Grazie di cuore. 


Cola Chocolate Cake
( estratto da Le Pétrin)




Per la torta 
( stampo da 24 cm di diametro)
Forno: 175°C
Tempo di cottura: circa 40-50 minuti

200 g di burro
200 g di Coca Cola
220 g di farina 00
50 g di cacao amaro in polvere
3 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
240 g di zucchero semolato
2 uova intere
175 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
2 cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di 1/2 bacca di buona vaniglia

Imburrare uno stampo e rivestirlo all'interno con la carta forno. E' sufficiente ritagliare un disco con la base della teglia che andrà ad aderire al fondo e una fascia che rivestirà le pareti. Imburrare ancora.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il bicarbonato. Aggiungere un pizzico di sale. Completare con lo zucchero semolato.
Tagliare a tocchetti il burro e versarlo in una casseruola. Farlo sciogliere a fuoco medio e versare la Coca Cola ma senza far bollire il composto.
Far intiepidire e aggiungere il latte, la panna e la vaniglia.
Una volta che tutto è pronto, creare un incavo nella farina e aggiungere le uova sommariamente sbattute. impastare con un cucchiaio e, quindi, versare a filo il composto liquido cercando di ottenere un impasto molto cremoso e senza grumi. 
Versare nella teglia ed infornare.Cuocere finché la prova dello stecco sarà perfetta.

E' fondamentale far raffreddare completamente la torta prima di sformarla.


Per la glassa di cioccolato



140 g di cioccolato al 50-60%
70 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida fresca
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di burro

Tagliare il cioccolato in scaglie e farlo fondere in una ciotola perfettamente pulita. Far bollire la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio e scioglierlo bene. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando come per una maionese, dal centro verso la periferia. Completare con il burro.
Se la glassa dovesse diventare troppo fredda, scaldarla pochi secondi al MO oppure su un bagno-maria caldo.
Sistemare la torta su una gratella da pasticceria e riporre un foglio di carta da forno al di sotto in modo che sia agevole raccogliere la glassa in eccedenza. Versare la glassa sulla torta in abbondanza in modo da ricoprirla tutta, inclusi i bordi. Far freddare il dolce.
Recuperare la glassa, conservarla in frigo ed utilizzarla per altre preparazioni.

Nota: Questo dolce, a mio parere, è migliore senza dubbio il giorno dopo perché acquista un gusto cosi fondant  ..... 

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