Ci sono giorni che hanno senso solo se si concludono accendendo il forno e infilando delle teglie su cui si adagiano, lenti, dei biscotti.



Come se solo loro potessero avere la possibilità di darti un conforto.

Sarà la lavorazione della frolla..che ti obbliga, quasi, alla calma. 
Sarà la possibilità di farli riposare tutti vicini, come fossero i ravioli che da piccola si mettevano su lenzuoli bianchi stesi sui letti...

Erano cosi tanti i ravioli... da destinare ai familiari più prossimi, a quelli meno prossimi, ai vicini di cortile e di casa, alle persone a cui non si poteva fare a meno di portarne un cesto perchè" vi ricordate che anche loro quando li hanno fatti ce ne hanno portato?" Erano cosi tanti da non starci tutti nei vassoi e nelle ceste di paglia. E allora venivano stesi dei lenzuoli candidi sui letti rigidi e alti e a turno, come in processione, li si portava nelle camere. Uno ad uno, con delicatezza, venivano allineati in righe perfette in modo da poterli contare facilmente..."Ne abbiamo fatto 600, questa volta.....Ma l'altra volta non erano di piu'?..No, no...Erano meno, me lo ricordo bene..."


Inforniamoli questi biscotti che aspettano. 

Che la stanza si riempia di profumo. E di calore. Che sia cosi intenso da scendere lungo i gradini della scala e poi inondare la strada...
Che il profumo dei biscotti è cosi bello che di più non c'è nulla............

Spighe di grano
( ricetta estratta da Profumi dal Forno di Omar Busi)


Forno: 160°C
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo di riposo in frigo: 2-3 ore

400 g di farina Petra 5 oppure farina debole con W 160

130 g di farina di mais Fioretto*
65 g di tuorli
5 g di lievito chimico
135 g di zucchero semolato
265 g di burro a temperatura ambiente
scorza grattugiata di limone

* Per un impasto meno rustico, utilizzare la farina di mais Fumetto.


Ho setacciato la farina Petra 5 con il lievito chimico per 2 volte. Ho amalgamato il burro con lo zucchero, ho unito la scorza grattugiata di un bel limone non trattato e ho aggiunto i tuorli d'uovo. Ho unito in due volte le due farine e ho lavorato fino ad avere un impasto omogeneo. Ho fatto riposare in frigo per circa un'ora.

A questo punto ho brevemente lavorato ancora l'impasto. L'ho steso ad un'altezza di 1/2 cm e ho ritagliato dei biscotti usando uno stampino da Petit Beurre.
Invece, per le spighe ho fatto dei cordoncini di circa 1.5 cm di spessore, li ho tagliati ad intervalli di circa 5 cm e li ho passati su una grattugia. Ho pero' ottenuto un buon effetto rigandoli sulla superficie con dei tagli incrociati eseguiti con l'ausilio del dorso di un coltello.
Per preservare la forma in cottura, ho adagiato i frollini su teglie rivestite di carta forno e li ho fatti riposare in frigo ancora per un'ora.
Quindi, via in forno fino ad ottenere un bel colore dorato..

.....come fossero spighe, insomma...


OPS: Lo stampino con le dicitura Petits Beurre si acquista in libreria in una deliziosa confezione contenente un libretto apposito su questi biscotti...



Il postino che suona al citofono e mi fa scendere trafelata i gradini umidi e lastricati di foglie secche e di sabbia rossa del deserto...cosi incredibilmente vicino, al pensarci.... è inconsapevole di quanto infilare la chiave nella serratura del cancello e consentirgli di poggiare il pacco tra le  mani mi  possa far battere il cuore di una dolce soddisfazione.

La giornata e' stata cosi pesante.
E cosi densa di avvenimenti e di battiti di ciglia sugli occhi stanchi. E dà come l'impressione di non dover finire mai, di dilatarsi oltre le ore concesse magicamente al mattino prima di incontrarsi con la notte e decidere di riposarsi entrambi.

Strano come un pacco possa alleggerirti il respiro.
Lo apro con mani febbrili come quando ero piccola e dentro c'erano sempre giocattoli e biscotti e stecche di cioccolato. Mi piaceva cosi tanto riceverne che, in paese, compravo delle piccole cose per corrispondenza. La preoccupazione di veder arrivare degli oggetti diversi da quelli scelti sul catalogo era soffocata dalla gioia dell'attesa.

" Mamma, è arrivato nulla?"
" No, non ancora. Appena arriva, ti avverto subito..."

Ma non c'era nulla da fare. Avevo cosi timore che non arrivasse oppure che qualcuno lo aprisse al posto mio che tutti i giorni scendevo in piazza ad aspettare l'arrivo della corriera. Spesso, mi spingevo fin oltre la grande curva che poi inghiottiva le ultime case del paese,  nella speranza di spiarne l'arrivo.

E' stato cosi anche stavolta. E il fatto che mia sorella mi abbia chiesto un dolce per il suo pranzo della domenica quasi con titubanza per la paura di vedermi stanca ed affaticata è stato un ulteriore segno che.....

I dolci, spesso, devono nascere. A qualsiasi costo....





Dessert pere e cioccolato
(liberamente  tratto da Solution Dessert di Mercotte
con qualche piccolissima variante....)



Per 12 dessert individuali

uno stampo a semisfere da 8 cm di diametro
1 stampo a semisfere da 5 cm di diametro
1 placca da biscotti 

Per il biscotto

2 uova grandi
60 g di zucchero semolato
30 g di miele d'acacia
50 g di panna fresca
150 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
30 g di burro chiarificato
1 bacca di vaniglia
50 g di gocce di cioccolato

Ho acceso il forno a 185°C.
Ho setacciato la farina con lievito per 2 volte. Ho scaldato il burro e l'ho fatto intiepidire.
Ho montato per 4-5 minuti le uova con lo zucchero ed il miele, poi ho aggiunto a mano la panna fresca, la farina setacciata con il lievito e quindi il burro. Ho amalgamato con una spatola e ho profumato con la polpa della vaniglia. Quindi, ho foderato una placca con della carta forno e ho steso l'impasto in modo regolare servendomi di una spatola a gomito fino ad un'altezza di pochi mm. Ho deposto in modo regolare le gocce di cioccolato e ho infornato per circa 10 minuti.
Ho estratto il biscotto e l'ho fatto intiepidire. Quindi, con un coppapasta da 8 cm di diametro ho ritagliato dei dischi che ho conservato tra strati di carta forno e poi avvolti in pellicola trasparente.




Nel frattempo, ho cominciato a preparare :

Inserto di pere e vaniglia

200 g di polpa di pere
50 g di tuorli
75 g di uova intere
50 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
75 g di burro
25 g di distillato alcolico di pere

Ho pesato la gelatina e l'ho idratata con 10 g d'acqua.Ho ammorbidito il burro in pomata. Ho frullato le pere sciroppate e ne ho pesato 200 g. Ho messo in una casseruola i tuorli e le uova, ho unito lo zucchero e ho amalgamato senza montare. Ho unito la polpa di pere e ho scaldato a bagno-maria fino a circa 85°C. Ho tolto dal fuoco, ho aggiunto la gelatina e il liquore alle pere. Ho fatto abbassare la temperatura fino a 35°C e quindi ho unito il burro in pomata lavorando la crema con un mixer ad immersione. Ho colato la crema all'interno dello stampo a piccole semisfere e ho congelato.




Quando tutto era ormai  pronto, ho pensato di preparare:

Mousse al cioccolato

50 g di latte intero
50 g di panna liquida
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
200 g di panna semimontata
120 g di cioccolato fondente al 64% di cacao

Ho idrato la gelatina con 10 g d'acqua. Ho scaldato il latte e la panna. Ho fatto fondere il cioccolato in micro-onde. Ho aggiunto la polpa della vaniglia al liquido caldo e quindi la gelatina. Ho mescolato bene e ho versato sul cioccolato, in 3 volte, per realizzare una buona emulsione. Ho fluidificato la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e ,quindi, l'ho versata sul resto della panna lavorando velocemente dall'alto verso il basso. Ho inserito la mousse in una sac à poche senza beccuccio e ho ritagliato la punta. Ho deposto una grossa noce di mousse sul fondo dello stampo a grandi semisfere sulla quale ho adagiato la semisfera di inserto alle pere ormai congelata. Ho schiacciato un po', ho ricoperto con ancora un po' di mousse e poi ho completato con un disco di biscotto.
Ancora in freezer fino a congelamento.



Decorazione

Ho estratto i desserts dal freezer. Li ho messi in fila su un foglio di carta forno e li ho spruzzati con del cioccolato spray per avere un effetto velouté...dato che oggi siamo in terra di Francia.... Ma credo ci stia d'incanto anche una glassa morbida al cioccolato che arriva dritta da Maurizio Santin..che di pasticceria e specialmente di patisserie française se ne intende..e che quindi in questo post direi che ci sta d'incanto.....

La decorazione non può che essere completata con un piccolissimo frammento di carta oro alimentare e qualche piccolissimo decoro di cioccolato.

Il nostro cuore...dov'è?

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 12, 2012
Quando penso di fare un viaggio, lo immagino il più lontano possibile.

Come se i tesori  siano custoditi solo in luoghi inesplorati e inaccessibili. Come se le emozioni  si possano dipanare e rivelare nella loro interezza solo quando tra il vivere e il viaggiare riescono ad inserirsi mari sterminati e oceani profondi e cieli infiniti .

Eppure lo so che la meraviglia può anche annidarsi tra le piante di rosmarino del mio giardino. 
E che la sorpresa può rannicchiarsi nell'ultimo cassetto della credenza, li, nella mia cucina. E che la bontà può essere afferrata al volo, subito, a pochi minuti dai miei desideri.

Eppure....

L'occasione del VIP WINE Sardegna che si è tenuto pochissimi giorni fa, a Milis, mi ha dato la possibilità di pentirmi di non aver allungato lo sguardo intorno a me, prima d'ora. 
Si, si. E' vero....Conosco...

Conosco l'incontenibile  Luigi Pomata, naturalmente....e ogni tanto mi concedo di regalarmi una serata di benessere nel suo ristorante ....E torno a casa carica di essenza di salvia. Di olio di lentischio. Oppure di spray profumati al vino. Di strani e sorprendenti prodotti. Di erbe aromatiche.
Di sorrisi, anche. E sopratutto.


E il magico Achille Pinna......Lo scrivo sempre che è magico. Riesce a tirar fuori la più vera bontà da cose che ......Se solo potessi abitare più vicino a lui e a sua sorella Serena...L'Hotel Moderno a Sant'Antioco mi vedrebbe ospite fissa....A garanzia di una costante e incontenibile beatitudine......


Ma come è stato possibile non aver finora affrontato la strada per Oristano e non aver cercato di sognare seduta ad un angolo di tavolo da Pierluigi Fais del ristorante Josto al Duomo? E gustare il suo irresistibile polpo caramellato...con crema di patate...e ricci....


E come ho potuto, come ho mai potuto, non aver tentato di incrociare gli occhi ed il sorriso di Roberto Flore dell'Antica Dimora del Gruccione a Santu Lussurgiu?
E gustare almeno una delle sue prelibatezze? Ma come ho fatto?


Ma se,  per alcuni aspetti, posso essere a stento perdonata.....ma come? io mi occupo di pasticceria..me ne occupo come posso, naturalmente!.....ma .cosa posso sapere io di antipasti e di primi piatti, di contorni e secondi di carne e di pesce? posso solo cercare di studiare i vini da dessert e provare a farli vibrare....ma cosa posso mai sapere io?....è indubbio che ho commesso una grave mancanza a non conoscere prima Leonildo Contis.

Il pasticciere Leonildo Contis, a Sanluri. Distante solo un grappolo di minuti dal mio giardino....


Vogliamo parlare di uno straordinario cioccolatino al vino rosso adagiato ad un respiro dalla bavarese al moscato di Dolianova e dalla salsa allo zafferano?


Imperdonabile.....più  che imperdonabile aver saputo solo ieri che il giovanissimo Maurizio Frau ha vinto la medaglia d'oro sul cioccolato artistico, in Germania....


Siamo una terra di sorprese.
Siamo una terra che deve abituarsi a far girare lo sguardo intorno.Che ha bisogno di andare lontano, verso altri mari, altri oceani, altri cieli ma solo per il gusto della conoscenza. Che non è mai abbastanza.

Siamo una terra in grado di dare emozioni. Anche quelle legate al buon bere, al buon mangiare.
Credo ci si debba presentare cosi agli occhi di chi ha la bontà di guardarci. 
Uniti, generosi, con spirito di condivisione, alla ricerca continua di emozioni per emozionare prima noi stessi e poi gli altri.

E se vi capita, per caso oppure anche non per caso, di oltrepassare questo mare turchese che "non" ci divide....allora regalatevi un percorso "buono"....

Un paio d'ore da Luigi Pomata che magari vi potrà sorprendere con il ...Tonno farcito con brasato di maialino alle erbe su crema di patate e castagne, salsa al Mandrolisai....
Come fosse musica.


Una serata da Achille Pinna che magari vi potrà sorprendere con...Una terrina di merca di muggine con carciofi brasati, cipolle rosse dolci e salsa al finocchietto....
E non sarà difficile capire come un ingrediente cosi semplice e comune si possa trasformare in un piatto da re nelle sue mani.


Una mattina da Pierluigi Fais, ad Oristano, e scoprirete che vi sarà difficile salutare e andare....



E poi, su, verso Santu Lussurgiu, da Roberto Flore che vi regalerà un paradiso incantato....



Avete tempo di andare in alto,  verso Olbia? Si?.....Non potete non fermarvi al Golden Gate e da Gianfranco Pulina...Qual'è Gianfranco? E' quello che accoglie il braccio di Achille....
Come a dire che mille parole non valgono un gesto. A volte.


E se...invece ...siete li al di la del mare.....non mancate di portare i miei saluti a Franco Sanna..E' qui....a fianco di Luigi Pomata.....Un sardo a Venezia, pensate....al Gritti....al Gritti.....

E' arrivato il momento del dolce
E il dessert non può non avere il sorriso aperto e la generosità di Leonildo Contis che spero possa perdonarmi se ho già trovato e stampato una delle sue ricette e...non bastasse....ho già in mano (forse) quel  biscotto croccante agli agrumi....
Sarà un mio prossimo dolce. Che è tempo si parli di Sardegna.....

Credo sia inutile ricordarvi che a Milis sono stati premiati un po' di vini novelli che d'ora in poi non potranno mancare sulla vostra tavola ..come non dovranno mancare gli altri di vini...dal Vermentino al Carignano, dal Cannonau alla Vernaccia e alla Malvasia e....e....

Non sarà piu' possibile sentire la mancanza dei nostri vini.
Ma anche del nostro cibo. Perché tutto sommato una parte, una gran parte del nostro cuore..è li che potete trovarlo....


Venite a prenderlo? Credo che alcuni vi aspetteranno...cosi......

Delizia al caffè...e non solo!

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 03, 2012
Mi sono innamorata di questo dessert appena l'ho visto. L'ha ideato  Antonella Neri in occasione di un contest sui mignon pensato e voluto da Luca Montersino. Appena ho adagiato lo sguardo sul dolce, ho pensato che avrei voluto averlo fatto io.
Sarà che adoro il caffè nei dolci. Sono affascinata dall'unione con il cioccolato e inebriata all'idea di abbinare tutto a.....

Si.Ho introdotto solo una variante: due sapori, due profumi. 
Il caffè l'ho mandato all'altare con il cardamomo. E la bavarese al cioccolato bianco ha attraversato la volta immersa in un'aureola di vaniglia del Madagascar.
Il cioccolato ha fatto la sua parte stendendosi leggero e morbido ai piedi dei due protagonisti...
Non potevo volere di più, ieri sera.

E l'attesa del momento fatidico dell'assaggio finale non ha riservato sorprese. 
Che fosse buono l'ho capito già da ieri notte quando qualcuno ha affondato il cucchiaino in tre piccoli bicchierini  che hanno raccolto i gustosi e pochissimi avanzi residuati nelle ciotole...

Un sospiro. Un silenzio. Uno sguardo verso l'alto.
Si può forse volere di più in una fredda sera d'autunno?

Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia
( da una ricetta di Antonella Neri)





Una fascia quadrata da 24 cm di lato e 4 cm d'altezza
Acetato
Gruè di cacao
Cioccolato /burro di cacao spray per l'effetto velluto

Per il biscotto al cacao 

180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un quadrato di 24 cm di lato. Sistemare la fascia in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per la bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo

80 g di tuorli
35 g di zucchero
200 g di latte intero
190 g di cioccolato bianco
10 g di caffè solubile
2 cucchiai di Trablit ( estratto di caffè)
7 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna fresca semimontata
1 cucchiaino di semi di cardamomo

Far scaldare il latte con i semi di cardamomo. Aggiungere il caffè solubile e mescolare.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 35 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. Versare circa 300-350 g di bavarese sul fondo della fascia e riporre in freezer fino a consolidamento.



Per la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar

50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
250 g di panna fresca semimontata
1 bacca di vaniglia

Far scaldare il latte con la scorza della bacca di vaniglia. 
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 20 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. 
Quando la bavarese al caffè si sarà consolidata tanto da consentire la corretta stratificazione della bavarese alla vaniglia, versare circa 300-350 g di quest'ultima sullo strato al caffè e riporre ancora in freezer.
A questo punto, ultimare la preparazione con altri 300-350 g di bavarese al caffè, livellare bene e riporre in freezer per almeno 4-5 ore.



Preparazione e decorazione

Da congelata, vaporizzare una nuvola di cioccolato spray sulla superficie della bavarese. Eliminare la fascia in metallo e l'acetato dai lati. Con un coltello affilato rifilare i bordi. Decorare la superficie con piccole goccine di glassa lucida al cacao.
Mai fatta una.
Fa parte di quel gruppettino di preparazioni in spasmodica attesa da anni.
Insieme al vero strudel di mele. Ai croissants sfogliati e ai petits pains au chocolat.Alla sfoglia renversée. 
A molte, forse troppe, altre preparazioni.

Poi succede che un caro amico dalle mani d'oro ...si, si chiama Alessandro, Alessandro Uda...Uno che ha le classiche mani d'oro.....prepari una cheese cake alle fragole che ti manda in visibilio e allora...parte inarrestabile quella sorta di freccia che va dritta al centro.
Che non può fermarsi. Che ti fa appoggiare una mano sul tavolo mentre l'altra sfoglia avidamente libri, riviste, appunti. Che ti fa prendere una decisione...Faccio questa. Perfetta. Mi ispira.....e te la fa cambiare 5 secondi netti dopo...No, magari è meglio quest'altra. E poi, sia chiaro! Che sia una cheese cake non cotta, quasi un semifreddo che....

Ve la faro' brevissima.
Dopo tanto cercare, sono crollata su una ricetta di Luca Montersino. Che sporgeva dai miei appunti ormai da tempo. Una cheese cake particolare. Che si unisce ad una bavarese al cioccolato, che ha una gelée anch'essa diversa dal solito...e giusto per non perdere l'ebbrezza di cambiare idea....cheese cake cotta in forno.

Avevo promesso a me stessa che questo fine settimana avrei resistito stoicamente e fermamente all'idea sottile e dirompente di entrare in cucina con una ricetta tra le mani.
Che mai e poi mai avrei tirato fuori lo stampo anche per le mini-cheese cakes. Che per nulla al mondo avrei ceduto al canto delle sirene annidate tra le pagine dei libri.
Avrei tappato le orecchie, avrei stretto a pugno le mani, avrei chiuso a chiave la dispensa e buttato le chiavi lontano, avrei ....avrei....avrei...

Magari, un'altra volta. Si, certamente un'altra volta....

Cheese cake alle fragole, vaniglia e ...cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)


Dosi per n.3 cheese cake da 20 cm

Per la gelatina di fragole

Stampi in silicone a semisfere da circa 2-3 cm di diametro

250 g di purea di fragole setacciata
80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( oppure circa 90 g di sciroppo di glucosio in soluzione)
85 g di isomalto ( oppure zucchero semolato)
100 g di zucchero semolato
4 g di pectina
3.5 g di acido citrico in polvere ( oppure il succo di 1/2 limone)

Premunisciti di preparare gli stampi in silicone sul piano di lavoro e tieni alla portata una spatola a gomito. Ricorda, infatti, che questa gelatina è velocissima nel raggiungere la densità stabile ed è irreversibile. 
Riscalda la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Mescola gli zuccheri e la pectina e versali a pioggia sulla purea. Usando una frusta, tieni il composto in agitazione continua e porta ad una T di 106°C. Togli dal fornello e unisci l'acido citrico. Mescola bene per fare in modo che sia ben disciolto.Se decidi di usare il succo del limone, tieni il composto per pochi secondi sul fornello allo scopo di far evaporare l'acqua contenuta nel succo. Cola immediatamente sullo stampo versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponi nella parte più ' fredda del freezer e tienila per un paio d'ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente




Stampi oppure fasce rotonde da 16 cm-h.4 cm
Un foglio di acetato con motivi in rilievo
Acetato in strisce

200 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
110 g di tuorli
8 g di gelatina in polvere oppure in fogli da 2 g (*10 g nella ricetta originale)
190 g di cioccolato fondente al 70%
375 g di panna semimontata

Predisponi un vassoio sul piano da lavoro. Stendi un foglio di acetato e poggiaci sopra una fascia ad anello. Inserisci all'interno per tutta la circonferenza una striscia di acetato per rendere lisci ed uniformi i bordi del dolce. 
Fai idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè 40 g. Monta la panna fino ad avere una consistenza non ferma ma a becco d'oca e conservala in frigo. Fai fondere il cioccolato al MO ma non fargli superare la T di 45-50°C. Riscalda il latte. Amalgama i tuorli con lo zucchero senza montarli e versa il latte caldo. Riporta la crema sul fornello e cuocila fino alla T di 82°C. Unisci la gelatina idratata, mescola benissimo e passa la crema al setaccio. Versala in tre riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione lucida e setosa. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C unisci una cucchiaiata di panna per fluidificarla e poi versa la crema sulla restante panna lavorando con sveltezza dall'alto verso il basso.
Versa la bavarese all'interno della fascia e riponi subito in freezer.


Per il fondo della cheese cake

Una fascia oppure uno stampo da 20 cm di diametro
Carta argentata
Un bagno-maria fatto con una teglia circolare più grande della fascia in cui disporre un pacchetto di fogli assorbenti. Versa dentro uno straterello d'acqua in modo da creare una camera umida.

Rivesti i bordi e la base della fascia con della carta argentata in modo da impedire qualsiasi infiltrazione dell'acqua del bagno-maria. Poggia la fascia sulla pila di carta assorbente.

250 g di biscotti Digestive oppure secchi senza glutine
100 g di burro fuso

Riduci in polvere grossolana i biscotti. Aggiungi il burro fuso e amalgama bene il composto. Distribuisci l'impasto sul fondo della fascia cercando di raggiungere un'altezza non superiore ad 1 cm. Crea uno straterello di impasto anche sui bordi. Fai freddare la base in frigo e quando sarà ben compatta estrai le semisfere di gelatina di fragole dal freezer e fai come un cerchio sulla base dei biscotti.

Per il composto cheese cake





Forno: 130-140°C per 50 minuti nel dessert unico. Modalità: statica
            120 °C per circa 20-25 minuti per le mini cheese cakes

1300 g di formaggio Philadelphia
380 g di zucchero semolato
12 g di farina di riso
12 g di amido di mais
295 g di uova intere
135 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
vaniglia in bacche

Togli per tempo il formaggio dal frigo e riducilo in crema con un cucchiaio. Aggiungi lo zucchero semolato e continua la lavorazione, sempre a mano. Aggiungi la polpa della bacca di vaniglia, la farina e l'amido. A questo punto aggiungi poco per volta le uova unite ai tuorli e mescola con una frusta a mano. Concludi la lavorazione con la panna. Cerca di non incorporare aria durante la lavorazione in modo da evitare la comparsa di bolle durante la cottura.Versa la crema sulla base e inforna per i tempi indicati. Qualora il tuo forno creasse bolle d'aria e rigonfiamenti, diminuisci  la temperatura e prolunga il tempo di cottura.
Una volta pronta, estrai la cheese cake dal forno e falla raffreddare. Per una perfetta estrazione, è opportuno che tu metta in freezer la cheese cake per circa un'ora.

Decorazione

Sistema la cheese cake sul piatto di servizio. Lucidala appena con un velo di gelatina neutra. Estrai dal freezer anche la bavarese. Elimina il foglio di acetato dalla base e velala con un tocco di cioccolato spray neutro/bianco. Elimina le strisce laterali di acetato e poggiala al centro della cheese cake. Con un cornetto di carta decora la superficie con goccioline di gelatina neutra. Fai sciogliere del cioccolato fondente e crea dei fili che poi sistemerai nella giunzione tra la bavarese e la cheese cake. Ultima la preparazione con piccole fragoline /lamponi lucidati con gelatina e spolverizza con granella di pistacchi.


E per le mini cheese cakes?






























Facilissimo! 
Fai cosi:
prendi uno stampo in silicone a mezze sfere con fondo piatto da tartelettes. Fai uno straterello di biscotti sul fondo e appiattiscilo bene. Versa l'impasto da cheese cake fino a 1/2 dal bordo in metà dei fondi. L'altra metà avrà solo il biscotto. In tal modo potrai avere un disco che userai per la decorazione.Inforna. Dopo la cottura, metti tutto in freezer. Quindi, estrai dallo stampo. Gelatina la superficie dei mignon e passali sopra della granella di pistacchi.Disponi l'altro biscotto e gelatina ancora. Fai rotolare la concavità della semisfera nello zucchero semolato: in tal modo la gelée aderirà perfettamente al disco di biscotto e non scivolerà.

Hey....Alla prossima cheese cake, naturalmente!
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