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Streusel ... Namelaka al cioccolato al latte e Passion fruit

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, maggio 03, 2024
Stamattina ....giornata di sistemazione dei freezer. Controlli, scadenze...mi piace mettere in ordine e vedere se riesco anche stavolta a non sprecare il cibo.
Ho la fissa di mettere tutti i dolci dentro scatole per alimenti..scrivo la data...insomma, una sorta di classificatore che ogni paio di settimane controllo. E proprio stamattina ho visto questa base , una Namelaka al passion fruit che riposava tranquilla. Mi è venuto subito in mente come presentatla ma non avevo moltissimo tempo ....Una sorta di gourmandise buona per il tè della sera, magari.
Avevo dei frollini in una scatola che sembrava proprio aspettasero il momento giusto per venir fuori...
E cosi sono nati loro. Solo che all'ora del tè non ci sono mica arrivati....

Se ancora non lo avete assaggiato, scoprire il gusto avvolgente di un buonissimo cioccolato al latte unito al succo del frutto della passione.
Io l'ho scoperto la prima volta grazie ai macarons di Pierre Hermé e mai più abbandonato!

Ci provate?

Gourmandises al cioccolato al latte & passion fruit






Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Jivara al latte 40%
Sesamo caramellato Sosa
Nibs di Cacao caramellati Sosa

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Lo stampo per la Namelaka è il modello TWIRL TOP28 di Pavoni che potete trovare online in moltissimi siti. Eccolo qui

Ecco le basi necessarie ...certamente in più grande quantità del necessaro. A voi la scelta di che dolce supplementare costruire.....

Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero di canna)
100 g di farina di nocciole
100 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
una bacca di vaniglia

Peso totale: 400 g

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria il burro tagliato a cubetti, la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di nocciole. Mescolate e aggiungete il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Montate lo scudo e impastate fino ad ottenere un composto amalgamato e compatto. Stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2.5-3 mm. Mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore. Coppate dei dischi di circa 8 cm di diametro e infornateli tra due tappetini microforati. Impostate la temperatura a 155-160 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare. 


Namelaka al cioccolato al latte & frutto della passione
( da una ricetta di Maurizio Santin)

141 g di purea del frutto della passione
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
250 g di panna al 35% di grassi

Peso totale: 646 g

Preparazione

Versare lo sciroppo di glucosio nella purea di frutto della passione. Portare a circa 60°C. Idratate la gelatina con l'acqua indicata e fatela riposare per circa 5-10 minuti; poi scaldatela al microonde e versatela nella purea di frutta. Fate fondere il cioccolato al latte fino a 45°C. Versate su di esso il liquido caldo e mixate con il mixer ad immersione. Quindi, aggiungete a filo la panna fredda continuando a mixare. Versate la Namelaka all'interno delle cavità dello stampo e conservate in frigo per circa 2-3 ore. Poi, passate in congelatore. 


Presentazione

Sistemate i frollini su un piatto . Sistemate al centro una goccina di cioccolato fuso e fate aderire il disco di Namelaka. Fate scongelare. Poi, decorate con un frammento di carta oro alimentare e al centro deponete un minimo di semi di sesamo e nibs di cacao, entrambi caramellati.

Nota: Un'altra modalità di presentazione prevede di accoppiare due dischi di Namelaka prima di adagiarli sul frollino. Poi, procedete alla decorazione come sopra.

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Il pan di Spagna di Maria

in , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 27, 2024
Ho conosciuto la sign.ra Maria durante una festa di compleanno.
 Era sua la torta che abbiamo mangiato a fine cena....Non so voi ma io non amo moltissimo le torte classiche  dopo un buffet importante...Non mi hanno mai conquistata. E in genere le assaggio un  pò svogliatemente pensando che magari ...ci fosse stata una crostata...anche una semplice ciambellina.....

La stessa cosa mi stava succedendo a quella festa. La torta era proprio classica: crema pasticcera, liquore all'interno, decorazione con panna. Solo che stavolta è stato diverso. Me ne sono accorta affondando la forchettina per il primo boccone. Un taglio perfetto. Sembrava quasi una torta moderna, cosi soffice, senza una briciola intorno, con gli strati di crema ben delineati.
E quando l'ho assaggiata....ho capito che io quella fetta me la sarei mangiata tutta per intero.

La meraviglia non era la crema. Nè la panna...la meraviglia era il biscotto. E non ho perso tempo a cercare la signora artefice di tale bontà.L'ho inondata di complimenti ma non ho avuto il coraggio di chiederle la ricetta.

L'ho preso dopo, il coraggio. Quando quella torta l'ho rimangiata ed era sempre cosi buona....

Tramite una comune amica, Maria mi ha fatto avere la ricetta.
Si dice che l'ingrediente basilare sia l'amido di grano Buitoni. Che non trovo in tutta la città. Ho ripiegato su un'altra marca ma devo dire che stasera il risultato è stato strepitoso. Niente farcitura. Ho soltanto utilizzato una semplice glassa al limone che, comunque, ha giocato un ruolo mica da poco.

Ringrazio anche qui la sign.ra Maria. Con tutto il cuore. Per la sua gentilezza, la sua generosità, la sua bravura.

E non posso che condividerla con voi....


Pan di Spagna della sign.ra Maria






4 uova medie ( sono circa 200 g)
100 g di zucchero semolato
100 g di amido di frumento di ottima qualità
4 g di lievito chimico
scorza grattugiata di due limoni bio e freschi

Peso totale: 404 g

Preparazione

Fate in modo da mettere le uova a temperatura ambiente per alcune ore. Sgusciatele e rompetele in una boule per poi trasferirla nella ciotola della planetaria. Cominciate a montare a media velocità inserendo lo zucchero in 2-3 volte. La montata deve essere molto ben fatta; controllate che la montata faccia un nastro continuo se ne sollevate una parte con una spatola. Incorporate la scorza guattugiata. Setacciate l'amido con il lievito e amalgamate a mano le polveri in più riprese mescolando dal basso verso l'alto e girando la ciotola in senso antiorario. Io ho utilizzato uno stampo in silicone , prima velato di staccante ed infarinato, con inciso un motivo a strisce ma potete utilizzare lo stampo che volete. Ho versato la montata fino a poco più di 2/3 dal bordo; in cottura cresce molto ma tende anche ad abbassarsi leggermente per cui , alla fine, la forma rettangolare è perfettamente conservata.
Infornate a 160°C per circa 30 minuti; ma regolatevi in base al vostro forno.

Nota: Volevo questo dolce per l'ora della colazione e del te'. Per cui , una volta smodellato, l'ho velato con una glassa di zucchero al velo e succo di limone. Ma ho fatto anche altro: ho inserito la glassa in una poche e ho sprizzato un pò di glassa siringandola all'interno. Ho infornato ancora per 5 minuti.....
Profumare ulteriormente con scorza grattugiata di limone...giusto un pò...

Ahhhhh, una ultima cosa: per tagliare le fette, dovete riscaldare un coltello sulla fiamma, altrimenti si sbriciola!

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Praline: oggi è la volta dei cremini....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 16, 2024
 Fra poco, credo andrà a chiudersi il periodo della lavorazione del cioccolato.

Quando ero ragazza, ricordo che un  19 marzo....allora era festa religiosa e civile...ero amdata al mare per il primo giorno estivo dell'anno.
Avevo preso tanto di quel sole che l'indomani, a scuola, facevo fatica a lenire il fastidio della scottatura.Ma erano altri tempi.
Erano i tempi in cui vedevo i miei genitori già vecchi e invece erano giovani. Li vedevo cosi avanti negli anni e avevano almeno 25 anni meno della mia età di adesso.
Ma anche loro sentivano che il tempo della giovinezza era ormai andato. E in fondo io lo penso oggi....nonostante la mia testa sia ancora cosi indietro nel tempo che non mi pare possibile che siano trascorsi tutti questi anni....

Dunque. Stavamo parlando del cioccolato o sbaglio?

In questo ultimo meso ho letto tanto. Ho visto tantissimo. Ho pensato anche tanto. Non so più quante volte abbia allestito, usato, disfatto e ripulito il piano da lavoro.Il cioccolato io lo amo. Sempre che si possa usare questo verbo per quello che è un ingrediente. Una ricetta., come dicono i Maestri cioccolatieri.

Ma ....come dico ogni tanto..Quando lo fondevo e lo stavo per versare sul marmo...era come se tutto di me avesse una sorta di paura reverenziale.Un pensare..." ma cosa diavolo voglio fare?...Ma perchè mi sto interstandendo se tanto non ci riusciro' mai a non fare un disastro e non concludere nulla?"

Ma l'idea di desistere mi rendeva triste. Come oggi mi rende appena triste il pensiero che non potrò fare , causa il caldo, quel gesto di impugnare raschia e spatola e far volare la testa verso luoghi incantevoli e sereni.Per alcuni mesi, ho idea.
Andiamo con un pò di praline?


Praline ai cremini di frutta secca












Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato al latte Azelia al 35%
Praliné craquant
Vaniglia Tadoka Norohy ( si tratta di vaniglia addizionata di burro di cacao che è possibile " grattugiare" nelle preparazioni

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione dei gusci/ camicie

Pre-cristallizzate i diversi tipi di cioccolato seguendo fedelmente le indicazioni riportate nella confezione.
Quindi, colatelo nelle cavità degli stampi facendo una camicia sottile e uniforme. Fate cristallizzare a temperatura controllata , preferibilmente servendovi di una cantinetta dei vini impostata ad una temperatura tra 14-18°C. Lasciate cristallizzare almeno 6 ore.
La pralina giallo-verde è stata preparata inserendo dentro le cavità due strisce di adesivo per aerografia in modo da formare una croce. Quindi, è stato spruzzato del burro di cacao giallo pre-cristallizzato. Il tempo di pochi minuti e gli adesivi sono stati tolti con molta cura.Infine, spruzzato burro di cacao verde, sempre pre-cristallizzato. A chiudere, la camicia di cioccolato bianco.

Nel frattempo, preparate i cremini per le farciture


Cremino al cioccolato bianco e pasta di mandorla

200 g di cioccolato bianco Ivoire
100 g di pasta di mandorla
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta di mandorla e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie giallo-verdi. Fate cristallizzate per circa 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato al latte e pasta nocciola

200 g di cioccolato al latte Azelia
100 g di pasta nocciola
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta nocciola e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato al latte.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato fondente  e praliné craquant

200 g di cioccolato fondente Guanaja
100 g di Praliné craquant

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 50°C. Unite il Praliné  mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato fondente.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.


Conservate le praline a temperatura controllata. Da considerare che essendo farcite con cremini senza presenza alcuna di acqua, la shelf life è abbastanza lunga.
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Pasqua 2024/ Cubi Fragole & Yogurt

, by I Dolci di Pinella, giovedì, marzo 28, 2024
Questo è il periodo migliore per trascorrere le ore in compagnia del cioccolato.
In cucina, la temperatura si è stabilizzata sui 20-22 °C, anche se lavoro con calma il cioccolato ha la pazienza di scendere piano di temperatura e mi lascia tutto il tempo di prendere il termometro ( non riesco, ancora, a decidere semplicemente osservandolo...)  e di decidere se versarlo nella ciotola e scaldarlo giusto un attimo.

Un tempo, non ero cosi tranquilla nel lavorarlo. Sporcavo tantissimo, mi prendeva fortissima la paura di sbagliare, ero indecisa nei gesti e li, ritrovarmi piena di chiazze di cioccolato ovunque era un attimo.

A breve, ne dirò del percorso che ho fatto. Delle cose necessarie, degli attrezzi da comprare, del cioccolato da scegliere. Giusto perchè chi si ritrova, poi, in cucina, da solo a lavorare...ha tutta una serie di problematiche da risolvere e nulla è più scontato.

Tra tutte le cose fondamentali, una è certamente la scelta degli stampi. Ormai, compro solo quelli in policarbonato, qualche volta quelli termoformati e mai quelli in silicone ( che adoro per tutto il resto ma non per le praline cave)

Adorabili stampi. Gli ultimi di cui mi sono innmaorata sono questi cubi realizzati da Pavoni che trovate qui.
Gli altri stampi...e non solo questi...li trovate sullo shop online di Peroni.
Sono bellissimi. Per la mia esperienza, non si devono invertire subito dopo il colaggio del cioccolato molto fluido perchè c'è la necessità che il cioccolato aderisca bene agli angoli. Possono essere realizzate mignardises buonissime e intriganti e la dimensione che ho scelto (3x3) si presta per la realizzazione di preparazioni con incluse ganaches, croccantini, frolline sottili, crumble etc.

Io ho realizzato delle super-praline utilizzando due cioccolati tra i miei preferiti per questo periodo. Di cui adesso vi dirò...Pronti?


Cubi Primavera : Yogurt & Fragole

Grazie a Yuri Cestari per il confit di fragola e ad Antonio Bachour per la rivisitazione della ganache di base con yogurt e cioccolato bianco ( da assaporare il suo ultimo magnifico libro: Buffets)
















Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione degli stampi

In questa occasione, ho aerografato del burro di cacao colorato di rosso /verde acquistati già pronti all'uso. Li ho, naturalmente, precristallizzati facendoli fondere a 45 °C, per poi scendere a 29°C e risalire a 31°C. Nulla vieta che possiate effettuare la colorazione con altri metodi nel caso non abbiate un aerografo e un compressore adatto. Potete servirvi di una spugnetta, pennelli, anche le dita rivestite di guanti monouso. Ho eseguito la camicia con cioccolato bianco Ivoire mentre la base è stata fatta con Inspiration fraise. 


Pasta di frutta alla fragola

50 g di purea di fragole
50 g di fragole fresche
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1

Peso totale: 250.5 g

Procedimento

Versate la purea e le fragole a pezzetti in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e portate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mescolate per avere una purea omogenea. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C.  Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons. 

Nota: Volendo, potete inserire una nota croccante mediante l'unione di poco cioccolato Inspiration Fraise a qualche decina di grammi di frolla sbriciolata.

Per la ganache allo yogurt e limone

150 g di panna al 35% di grassi
30 g di destrosio
10 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
12 g di yogurt in polvere
210 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
10 g di succo di limone filtrato

Peso totale: 422 g 

Procedimento

Versare la panna in una casseruola ; aggiungere gli zuccheri e portare a circa 45-50°C. Fate fondere il cioccolato bianco a 45°C e versatelo in un cilindro. Aggiungete la panna e lo yogurt in polvere mixando bene con un mixer ad immersione. Completate con il succo del limone e mixate ancora. Quando la temperatura della ganache scende intorno ai 29-30°C , colatela all'interno delle cavità dello stampo servendovi di una poche. Fermatevi a 2 mm dal bordo e fate cristallizzate a 16-18°C per almeno 10-12 ore. 

Preparazione finale

Una volta cristallizzata la ganache, Si esegue la coperura con chiusura delle cavità dello stampo sia semplicemente colando il cioccolato oppure chiudendo tramite un rettangolo di acetato. Quest'ultimo metodo è il mio preferito anche perchè consente di avere una base molto lucida.
Fate cristallizzare un paio d'ore a 16-18°C e poi staccate il foglio.
Conservate le praline a 16-18°C. In questo caso, non mi è possibile dare una data esatta di conservazione...ahimé non ho lo strumento adatto per calcolare l'aw, cioè l'acqua libera ma..chissà...





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Bonbons lampone & cioccolato

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 03, 2024
 Sono passati 5 mesi dall'uscita del mio Libro-Ricettario. 
E in tutto questo tempo non c'è stato un solo momento in cui mi sia messa in un angolo e mi sia detta: "Però, sono contenta del lavoro fatto".
Mi pareva brutto anche solo pensarlo. E non mi domandate perchè.
Siete stati incredibili fin dopo l'uscita. Consigli, suggerimenti, richieste, osservazioni. Il tutto plasmato con un affetto tangibile.

Credo sia venuto il momento di ringraziarvi. 
Ho fatto tesoro di tutto ...e chi mi ha chiesto di poter avere un elenco dettagliato delle basi presenti...sappia che da domani sarò pronta a farlo. Il più completo e utile possibile. La cosa che mi fa molto piacere è il sapere che abbiamo condiviso lo spirito di base: la condivisione, la possibilità di far spaziare la fantasia, di utilizzare le preparazioni in tanti modi diversi. 

Sono contenta. 
Contenta dei dolci preparati. Un pò dispiaciuta per quelli rimasti in attesa. Che non hanno avuto la possibilità di essere appoggiati sulla planetaria di fianco alla finestra e non essere fotografati con il mio smartphone. Si: sono molto felice di aver messo anche la mia presenza di base sulle foto..mi è sembrato un "continuo" con i post del blog e il mio modo di guardarli.

Alla fine....siamo rimasti di fronte, il libro ed io. Gli ho chiesto scusa per non averlo abbracciato, coccolato, intensamente amato all'uscita. Ma ero cosi stanca. Cosi provata da un periodo difficile che nulla mi pareva in grado di confortarmi. Da circa una settimana, vado spesso nella mia stanzia dei libri e lo prendo in mano. Lo porto in cucina, ci faccio dei segni sulla pagina e rifaccio delle cose . Mi piace vedere che mi aiuta nelle preparazioni. Mi è di supporto e non mi ha fatto passare la voglia di cambiare qualcosa.

Come è successo ieri per questi bonbons.
Questo fondente e questo lampone mi entusiasmano. Mi piace davvero la loro unione e mi fanno sorridere ricordando quel mese di marzo dello scorso anno quando ho avuto la prima idea su come farli.

Sono contenta. Si, sono contenta. Certo che cambierei qualcosa....il tempo è una molla che ti aiuta ad accettare i cambiamenti e a viverli. Però, si sono davvero contenta.


Bonbons lampone & cioccolato








Grazie a Yuri Cestari per la preparazione della pasta di frutta al lampone e all'École Valrhona per la sablée ricostituita. La ganache con qualche piccola modifica è estrapolata dal mio libro " I dolci di Pinella" edito da Italian gourmet

Per questo dolce ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Framboise
Cioccolato fondente Guanaja 70%


Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la prima volta ho utilizzato un bellissimo stampo in policarbonato di Pavoni che ho comprato da Peroni a Roma. Andate a darci uno sguardo perchè è davvero molto bello. 

Consiglio per l'uso: 

State molto attenti quando lo pulite. Usate un panno morbidissimo anti polvere e usatelo anche per asciugare le cavità interne. Se avete un compressore, usatelo. Vi consente di eliminare le bollicine d'acqua ma, se non lo avete, usate un phon ma molto freddo. Dopo la pulizia , copritelo con pellicola cosi da evitare che venga a contatto con la umidità  e la polvere dell'ambiente.

Quando lo riempite con il cioccolato precristallizzato, non svuotate subito lo stampo. Ho potuto constatare che in tal caso il cioccolato fa uno strato troppo sottili negli angoli. Attendete 1-2 minuti e poi capovolgete e raschiate l'eccedenza. 


Le basi che ho preparato sono:

1. Pasta di frutta al lampone
2. Sablée ricostituita. ( potete estapolarla da qui usando il cioccolato Inspiration Framboise)
3. Ganache al lampone e cioccolato fondente ( potete trovare la ricetta a pagina 180 sostituendo l'Inspiration Framboise con il Guanaja e aggiungendo circa 6-8 % di olio di vinacciolo /riso per dare cremosità aggiuntiva)

Vi lascio la ricetta della pasta di frutta. Potete usarla sia come farcitura di praline, come base nelle tartes, come farcitura di macarons e più immediatamente come classiche gelatine di frutta.

Pasta di frutta al lampone

50 g di purea di lampone
50 g di lamponi freschi / congelati
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1

Peso totale: 250.5 g

Procedimento

Versate la purea e i lamponi tritati in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e prtate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mixate con un mixer ad immersione. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C.  Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons. 

Completamento: Dopo la purea, potete adagiare la sablée ricostituita in leggero strato. E alla fine, la ganache che farete cristallizzare fino all'indomani. quindi, sarete pronti ad effettuare la chiusura delle cavità usando l'Inspiration Framboise se il cubo è al fondente; altrimenti, il Guanaja se la camicia è stata eseguita con l'Inspiration framboise.

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